Restaurant l'UNIVERS, Christian Plumail

Christian Plumail, Restaurant l'UNIVERS, Niza, 8 octubre 2009

El restaurante está ubicado en pleno centro de Niza, cuenta con una estrella Michelin, un local sobrio, sencillo y de un estilo que roza el rústico. La sala agradable, si bien, como decimos aquí necesitaría « una mano de pintura » y actualizar parte del mobiliario. Tal vez la zona donde queda más patente lo anteriormente dicho sea en las dependencias situadas en la planta baja. La verdad no voy a decir que me de igual la decoración de un local, pero la verdad no es un factor decisivo en ningún sentido, voy a comer bien, sí en cambio son muy importantes factores como la iluminación, temperatura y comodidad del mobiliario.

El servicio de lo más correcto y atento. Tuvimos la suerte de conocer a Miguel, jefe de sala, un español afincado en Nice desde hace más de 30 años que nos ayudó con nuestros problemas idiomáticos e informó y asesoró en todo momento con una gran profesionalidad. Fue una suerte encontrarlo allí, a él y a su equipo.

Bodega y demás

Rimauresq, cru classé 2006, AOC Côtes de Provence. Cabernet sauvignon, syrah, carignan, mourvèdre, 32 €. Un vino muy correcto, frutas rojas muy notorias, caramelo de cereza, tierra humeda, notas de estragón. En boca muy redondo, aterciopelado, pulido. Postgusto mediano. El vino elegido, un vino de la zona con un precio bastante ajustado en relación al resto de referencias de la carta.

San Pellegrino (1 l). 5,80€. Vieja conocida ya de este “Blog”

Aperitivos y pan

1 copa Taittinger Rosé, 15 €, increibles las notas de frutos rojas

Crema de hinojo al azáfran y colita de gamba. Servida fría, con el sabor anisado muy comedido, el azafrán proporcionaba el color y su perfume. La crema terminaba ligada con crema y una colita de gamba.

El pan servido en un cestillo incluía pan de aceitunas negras, de centeno, tipo ciabatta y grisines; acompañados con mantequilla. He comido mejores panes pero estaban muy bien.

Primeros

Vinaigrette de ris de veau et “pluma” Ibérique aux asperges blé et noisettes fraîches. 29 €. Mollejas de ternera envueltas en una pieza de secreto ibérico, rustida al horno, escalopado y acompañado de unos espárragos verdes al dente y avellanas crudas. Terminaba el plato una salsa con notas acarameladas. Increíble.

Petit tomates Antiboises, hommard bleu et Cocktail à l’anis, 32 €. Pequeños tomatitos rellenos de atún –muy bueno- y tomate, una pinza y cola de bogavante, un chupito de lima e hinojo.

Terminaba el plato una mini-ensalada de hierbas, parte de ella dentro de dos segmentos del caparazón, toda una explosión de sabores. La ensalada estaba compuesta entre otras de estragón, perifollo, hinojo, cilantro, trocitos de bogavante y tomate concassé. Un plato de corte moderno, muy simple y efectista.

Segundos

Carré d’agneau de Provence aux piments d’Espelette, piquillos farcis et pieds d’agneaux, 32 €. Además del carré de cordero, el plato estaba compuesto por un paquetito de pasta “filo” en cuyo interior había espalda de cordero confitada con, cebolla, ajo, perejil y pimientos de Espelette, típicos de la zona. En el centro del plato y cubiertos de sésamo tostado un pie de cerdo finamente picado aderezado con una punta de ajo y perejil. Una porción de pierna de cordero rustida. Un pimiento de piquillo relleno de mollejas de cordero y por último una tripa de cordero enrollada en cuyo interior tenía carne de cordero finamente picada e hierbas aromáticas –orégano entre ellas. La salsa una reducción de fondo de cordero y los jugos de la cocción que aparecían muy marcados. La decoración láminas de trufa (tuber aestivium) y hojas de orégano fresco. Un plato excepcional, en el cual encontrábamos prácticamente todas las partes del cordero en su punto exacto de cocción. Creo sin lugar a dudas que es el mejor plato de cordero que he comido.

Perdreau rouge cuit en cocotte, sauce aux fruits d’automne, gaufre et Royale d’ Espinards, 30 €. Perdíz roja, la pieza rustida en una cocotte, servida sobre una Royale de espinacas, para quien no sepa que es, se trata de un flan salado. Sobre la royale iban frutas salteadas, caki, castañas y membrillo. Acompañaba el plato un “gofre” también de espinacas, unas escalopas de “foie-gras” salteado y la salsa del rustido. Terminaba el plato unas láminas de trufa (tuber aestivium) y hojas de salvia. Una maravilla, difícil escoger entre el cordero y la perdiz, ambos con unas cocciones perfectas.

Postres

A la altura del resto de los platos, aunque sin complicaciones excesivas a parte del Soufflè

Sélection de Fromages frais et affinés, 10 €. Una tabla de quesos regionales y de distintos puntos de Francia. De más está decir que estaban muy buenos. Se acompañaron con un pan de nueces y pasas.

Croustillant aux pommes, tuile au carmel, glace mélangée, 10 €. Una base de paté sucré (similar a una brisa pero dulce) , manzanas salteadas con un aroma muy bueno a vainilla fresca, una teja de caramelo y sorbete de fresas frescas. Simple y bueno

Soufflè aux Citrons du Pays, Compote de fruits á la Badiane, 10 €. Clásico. Un soufflè de limón muy bien ejecutado. Acompañado por unos frutos rojos y una compota de mango perfumada con anís estrellado. Perfecto

Macarons à la pistache et framboises, sorbet fruits rouges, 10 €. Un festival de frutos rojos, su coulis, sorbete de frutos rojos, physalys, menta fresca y unos macarones humedecidos en su interior muy buenos. El gran acierto del plato es el contraste de texturas.

Cafés y Petit Fours

1 Café largo. 2,80 €

Petit Fours: acompañaban al café una vasito de crema de caramelo y unas trufas de chocolate y amaretto. Ambas cosas muy correctas

Recapitulando. Una comida excepcional, en un ambiente muy relajado y cordial, la cocina y el servicio de sala excelente!, Los dos comensales tenemos divergencias entre los primeros platos, a las mollejas tal vez les faltaba en punto crujiente que las hace tan interesantes, pero las avellanas frescas proporcionaban unas notas muy interesantes.

Al plato de bogavante no le encontramos la conexión entre los tomatitos rellenos de atún -que estaban excelentes- con el resto de elementos, donde destacaba el equilibrio de sabores del chupito de hinojo y lima que combinado con el bogavante hacia que se potenciase el sabor de este. Ambos platos estaban muy bien ejecutados .

Los segundos platos rivalizaban el uno con el otro, tal vez, el plato de cordero destacaba por la integración en un mismo plato de todas las partes del animal. La guarnición de frutas de otoño, la Royale y el gofre de espinacas que acompañaban a la perdiz merecen un diez. Los postres dentro de una línea clásica resultaron excelentes.

Resaltar una vez más que todas estas sensaciones no hubiesen sido iguales, sin la profesionalidad y amabilidad del servicio, en especial de Miguel.

El total de la factura 220,60 €. Precio por persona: 110,30 €

Christian Plumail, Restaurant l'UNIVERS

54, Boulevard Jean Jaurès

06300 Nice Tel. 04 93 62 32 22

www.christian-plumail.com