martes, 29 de junio de 2010

HOFMANN



En la foto una de las primeras críticas del restaurante, publicada por "La guía del Ocio", allá por el año 93, podeís hacer "click" para ampliarla

HOFMANN, 11 de junio de 2010.
Como otras tantas veces, y se aproximan a la treintena, cruzar la puerta del restaurante Hofmann me supone un ejercicio de memoria, los recuerdos se agolpan uno tras otro. El recuerdo de cuando cruzaba la vía Laietana para bajar por la calle Princesa y se me disparaba el corazón, la impaciencia por una nueva clase, por otra experiencia con la cocina, con la gastronomía.
Tenía 22 años, ya hacía unos cuantos que la cocina era mi “hobby”, Arnadí, por aquel entonces, fue la oportunidad de convertirla en mi oficio y en mi pasión.
En la Barcelona post olímpica L´Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona, en la calle Muntaner y Arnadí, actualmente Hofmann eran prácticamente las únicas escuelas de cocina de la Ciudad Condal. La primera ha variado mucho con el transcurso de los años. Hofmann también se ha ampliado pero continua con la misma filosofía de cuando fui alumno de este centro.

Corría el año 1982 cuando Mey Hofmann decidió crear una escuela de cocina y repostería en Barcelona. La escuela se ubicó inicialmente en la Calle Ferran, en los bajos de una conocida tienda dedicada a la venta de artículos para la hostelería.
La Escuela de cocina Arnadí veia la luz, tomando como nombre a un vocablo que designa a uno de los dulces más antiguos de la península, de origen probablemente árabe, elaborado con calabaza, castañas, azúcar, huevos y canela entre otros ingredientes.
Bajo este nombre ya se intuía la especial dedicación de su directora a un apartado tan dulce como es la pastelería y la repostería.

No tardaría mucho en trasladarse a su actual emplazamiento, en la calle Princesa, prácticamente enfrente de la Catedral de Santa María del Mar, nuevas instalaciones y nuevos espacios, decorados con el estilo personal e intimista de Mey. Años después, en 1992, el año de Cobi y de la Barcelona olímpica, abriría su puertas el restaurante de la escuela: Hofmann. En muy poco tiempo se convirtió en punto de referencia dentro de la oferta gastronómica de la ciudad, haciendo una vez más hincapié en la carta de postres.
De igual Arnadí , posteriormente Hofmann se convertía en una de las escuelas de cocina más prestigiosas a nivel nacional e internacional. No se lo he preguntado nunca, pero imagino que Mey se ha de sentir muy orgullosa.
En 1999, la escuela de cocina y el restaurante pasan a compartir nombre: Hofmann.

2004 fue un año de lluvia de estrellas (michelín) para catalunya: Hispania (Arenys de Mar, Barcelona), Hofmann y Alkimia (Barcelona), Estany Clar (Cercs, Barcelona, Les Cols (Olot, Gerona), El Cingle (Vacarisses, Barcelona). Todos ellos recibian su primera estrella en la célebre guía francesa. Entre ellos Hofmann. Un reconocimiento más que merecido.
La cocina de Hofmann tiene un respeto y amor por la calidad de la materia prima increíble, ese ha sido siempre uno de los preceptos de Mey Hofmann y su equipo desde los inicios. Pero, atendiendo a la necesidad que tenemos de clasificar las cosas, la cocina de Hofmann podría catalogarse de diferentes maneras. Pero vayamos al principio. La cocina de Hofmann es una cocina de raíces clásicas en cuanto a formas de hacer y productos de base. A partir de ahí, esa base tradicional va adaptándose, evolucionado para ofrecer una cocina de marcada personalidad en la cual se aúna la cocina mediterránea, de autor y de mercado. Sin perder nunca de vista su objetivo principal: formar nuevos cocineros. El capricho y la sofisticación pensados y dosificados siempre con el mismo fin. Como cocinero, profesor y antiguo alumno de esta escuela, aún me sorprende ver ciertas presentaciones, decoraciones y técnicas aprendidas hace casi veinte años y que hasta hace poco nos parecían novedosas, como puede ser el caso de los “aires”, el uso del sifón o de aquella maquina que se llamaba como yo, la “PacoJet”.
Si queréis profundizar en su cocina podéis disfrutar de estos dos libros, para más información llamad a la escuela:


Han pasado los años, y se me continua disparando el corazón al sentarme a una de sus mesas, muchos momentos importantes de mi vida se han celebrado con esa cocina. Otros recientes y mucho más importantes en el restaurante de Iñaki, mi profesor en Hofmann, actualmente propietario y Chef del Restaurante La Biblioteca, en el raval.

2007 fue otro año de cambios, restaurant y escuela dejaban de compartir espacios. El restaurante se trasladaba a la calle La Granada del Penedés, a pocos metro de la calle Balmes y Travessera de Gràcia.
Somos muchos los que recordamos las instalaciones del restaurante de la calle Argentería con gran cariño, por sus espacios, su intimista y personal decoración que era el vivo reflejo de Mey, pero el traslado a su actual ubicación, ha supuesto una gran mejora tanto en espacios para la escuela como para el restaurante. El actual local de la calle Granada del penedés, amplio y elegante conserva su espíritu, si bien es más sobrio, seguimos disfrutando de la atmósfera “Hofmann” en unas modernas instalaciones más acordes para un restaurante escuela.

La recepción atenta y cordial, la realiza Joan, el jefe de sala, salvo que esté ocupado con alguna mesa. El resto del equipo de sala, caras conocidas que tienen la virtud de reconocer y adaptarse a las necesidades del cliente.

La carta de Hofmann ofrece alrededor de doce entrantes muy bien estructurados y basados en los productos de temporada. Son prácticamente fijos en la carta una ensalada, el foie, setas en temporada, un plato con el huevo como protagonista, pasta en sus diferentes formas y los arroces. Un único plato no ha variado desde sus inicios, la tarta de sardinas, excelente plato elaborado con un producto humilde donde los haya y que ha encontrado su lugar en esta carta de nivel.
El apartado de pescados, en el que siempre encontramos el pescado del día, el bogavante y casi fija una elaboración con bacalao. Todos ellos excepcionales
Las carnes dan paso también a productos no habituales en las cartas de este tipo de restaurantes hasta hace poco, y que son tradición en Hofmann como los pies de cerdo, o un excelente plato de pecho de cordero relleno que figuraba en la carta años atrás. El “as” de este apartado ha sido siempre el carré de cordero, de una calidad extrema y que figura permanentemente en la carta elaborado de las más variadas maneras. Añadir además que solicitemos el punto de cocción que solicitemos vendrá siempre con la cocción perfecta, incluso si lo pedimos bien hecho.
El plato de quesos es el preámbulo para otro de los puntos fuertes y más extenso de la carta, los postres. Desde sus inicios, Hofmann se ha distinguido por el especial cariño que tiene Mey por la pastelería y la repostería, fiel reflejo de ello su carta de postres, para mi una de las mejores de cuantos restaurantes he visitado.
A destacar, aunque lleven realizándolo ya unos años, las excelentes e impactantes decoraciones de azúcar; no es raro ver a más de un comensal con la cámara de fotos en mano, los postres merecen más de una fotografía.
Para terminar recordar que se nos solicitaran los postres al inicio de la cena, costumbre ya de muchos lugares debido a la complejidad de montaje y acabados que muchos de ellos requieren.
Las personas que tengan problemas con el azúcar o sigan algún tipo de dieta disponen también de dos postres adaptados a estas necesidades.
De mano de la pastelería, la panadería de elaboración propia, Con uno de los surtidos más amplios que he visto a lo largo del tiempo. Se sirven en un cestillo, para que podamos degustarlos a nuestro antojo, acompañados de una excelente aceite y mantequilla.
Pero vamos a por la cena en cuestión.
Vinos y demás.

VETUS 2006,100% Tinta de toro. D.O. Toro. Bodegas Vetus. 24 €. Limpio y brillante, de color picota oscuro y capa alta. En nariz plana de poca intensidad, con recuerdos a regaliz muy tenues. Agradable paso de boca, amplio y potente. Postgusto agradable con recuerdos a compota. El vino presentaba una nariz bastante corta, decepcionó en este aspecto.
Agua San Pellegrino 1l. 5 €. Vieja conocida de este blog
Aperitivos.
Acompañados con una copa de cava Torelló y un Kir Royal, (7 €).

Grissines de nueces, muy correctos en los cuales no se escatiman las nueces
"bloody Mary", en chupito refrescante y agradable esta mezcla de vodka, zumo de limón, tabasco, salsa Worcestershire y zumo de tomate
Mini Quiche de soja y jengibre, combinación muy agradable de sabores con la textura de una “Royale”
Piruletas de Parmesano y sobrasada. Muy correctas, crujientes y con una buena sobrasada

Brocheta de piña asada y gamba con espuma de cava. Excelente cocción de la piña y del marisco, cuyos sabores se veian realzados por la acidez de cava.
Berlina de sobrasada. Excelente masa briox a la que nos tiene acostumbrados Hofmann rellena de sobrasada en una excelente fritura.

Ravioli de acelga rellenos de mascarpone, piñones, pasas y crujiente de panceta. Las hojas de acelga únicamente escaldadas rellenas con una mezcla casi liquida de los ingredientes anteriormente citados, marcándose particularmente el piñón tostado gracias a la ligereza del mascarpone; la guarnición del plato una juliana de tallos de acelga “al dente” y un crujiente de panceta. Uno de los platos más clásicos de Hofmann junto con la tarta de sardinas. Ligero y muy agradable.
Pan. 3,50 €

Un surtido servido en un cestillo entre los que encontrábamos pan normal, de queso, focaccia e integral. Uno de los puntos fuertes de Hofmann, la elaboración propia del pan, lástima que se encontraba a faltar en esta ocasión la napolitana de tomate confitado de las cuales mi compañero de fatigas podría comerse cuatro o cinco cestillos. Pedimos dos servicios de pan, son una delicia.
Recuerdo que al inaugurar Hofmann el restaurante, no se cobraba el pan, irremediablemente, tenían que hacerlo, yo he llegado a pedir 3 ó 4 surtidos, con las consecuentes peleas encubiertas entre los comensales para quedarse con determinado tipo de pan.
Primeros.

Tagliatelle de coral con gambas, salsa de pimentón y huevas de mújol, 19 €. La pasta teñida con el coral de gamba sobre una salsa de pimentón muy equilibrada que permitía distinguir perfectamente el sabor de la pasta. Guarnecía el plato un excelente tomate deshidratado y aderezado, cebolla tierna y gambas salteadas brevemente. Terminaba una espuma de pimiento rojo. Un plato muy agradable y bien ejecutado.

Calamar asado con guisantes, crema de cebolla y tempura de cebolla negra, 21 €. Es calamar de una calidad increíble, asado en su punto, tierno, acompañado de una crema de cebolla, unos guisantes estofados ligeramente perfumados con menta y guarnecidos con una perfecta tempura de flor de calabacín y cebolla; en este ultimo caso la tempura estaba coloreada y aromatizada con tinta del propio calamar.
Un plato sencillo de técnica muy limpia. La ración era excepcionalmente grande para ser un primer plato. A destacar la arquitectura del plato que impacta ya desde lejos.
Segundos.

Pies de cerdo rellenos de foie y trufa, salsa de oporto y puré cremoso de patatas, 20 €. El pie de cerdo deshuesado, relleno del propio pie troceado con foie y perfumado con trufa, el conjunto envuelto en crepina, dorado y terminado en horno. Acompañaban al pie una excelente salsa de oporto no excesivamente dulce y muy bien equilibrada. La guarnición servida en una cazuelita era un viejo conocido, el excelente puré de patata de Hofmann. Un plato perfecto para los amantes de la casquería, en el cual un producto humilde alcanza su máxima expresión.

Carré de cordero asado con verduritas, rosti de patatas, ajo y perejil, 39 €. En este caso la fotografía habla por si sola, un carré de cordero de gran calidad por el sabor y textura de la carne, un jugo del propio cordero, unas verduritas a la inglesa, salteadas y un “rosti” de patata (patata en juliana, salpimentada y cocida a modo de tortilla, por si alguien no lo conoce), perfumado el conjunto con un aceite ajo. Delicioso.
Otro de esos platos que permanecen en la carta de Hofmann desde hace muchos años, ha variado de guarniciones, de salsas y acompañamientos, pero sigue manteniendo el excelente cordero y los perfectos puntos de cocción.
Los vinos de postre.
Por recomendación de Joan, acompañamos los postres con dos vinos.

PAR Vino naranja. Bodegas Iglesias. Un interesante vino dulce elaborado a partir de un oloroso dulce (Zalema 90% y Pedro Ximénez 10%) que posteriormente macera y envejece durante 8 años en contacto con pieles de naranja amarga. Increíble con los chocolates. Obsequio de la casa.
Val de Reyes, 2006. Bodegas Fariña. Elaborado con las variedades moscatel y albillo. En nariz aromas propios de la variedad muy intensos, recuerdos de miel. En boca muy equilibrado, con una interesante acidez. Obsequio de la casa.
Los postres.
Recuerdo la primera impresión de la carta de postres de Hofmann al poco de inaugurar allá por año 92, era sorprendente. Unos tiempos en los cuales se podían contar con los dedos de una mano los restaurantes que ofrecían un apartado de postres que hiciese los honores a la pastelería y a la repostería como se merecen; las cartas de postres en la mayoría de los casos eran anodinas y un mero trámite que se limitaba a 4 ó 5 postres. Las cosas han cambiado mucho y Hofmann continúa evolucionando y ofreciendo tanto en su restaurante como en su pastelería una de las ofertas dulces más interesantes de la ciudad.

Crujientes de vainilla. Un clásico de la casa, se inspiran en una ligera Crème Brûlée, envuelta en una lámina de pasta “filo” y fritas. Se acompañan de un excelente “coulis” de frambuesas y frambuesas servidas en un vaso de chupito realizado con azúcar isomalt. Una autentica delicia. Merece la pena ver la cara de los comensales que no conocen el postre, cuando Joan rompe los vasitos de chupito delante del cliente.

Flor de primavera (Crema de caramelo, helado de coco, piña salteada con vainilla i piña colada), 12 €. Flor de primavera con una estética salida de finales de los 60 principio de los 70 nos llega a la mesa un postre que contrasta dentro de la estética a la que nos tiene acostumbrado hofmann sin perder la esencia del restaurante. Un postre divertido, con un gran contraste de sabores entre el merengue, el cual a modo de macaron esconde los pétalos de chocolate, salsa de caramelo y un excelente helado de coco. Terminan el plato una botellita de azúcar isomalt rellena de piña colada, la piña asada a la vainilla y un coulis de piña. Esplendido

Nuestra Selva Negra en cubo de chocolate Guanaja y helado de kirsch, 12 €. La selva negra, una reinterpretación del clásico, con una arquitectura que le hace honor con grandes contrastes de textura, láminas de cobertura, griottines (cerezas en licor), chantilly, un helado de kirsch (licor de cereza) y una gota de cassis atrapada en azúcar isomalt . Un postre que no decepciona y cumple con las expectativas que genera este clásico.

Bola sorpresa de chocolate y praliné con helado de cognac X.O. y salsa de chocolate caliente, 12 €. Una vez mas Hofmann nos vuelve a sorprender con una presentación dinámica que cuida no sólo todo el proceso sino también el resultado final.
Llega a la mesa una bola en un plato que no hace mas que impactar por su sencillez y elegancia cual joya. En un segundo momento una “sopa” de chocolate no hace mas que revelarnos el interior de esta joya, con un contraste de frío calor, crujientes de diferentes intensidades ,el excelente sabor del praliné y la potente cremosidad del helado de cognac bañados por una increíble salsa de chocolate . Como suelo decir, excepcional.
Cafés y demás.

Acabamos la cena con un café (3€) acompañado por los “petit fours”, una mini tableta de chocolate, una nube y una coca de hojaldre, cabello de ángel y piñones.
Para terminar…
Una de las virtudes de Hofmann ha sido siempre combinar en su carta las técnicas y métodos necesarios para impartir una formación de alto nivel y una excelente propuesta gastronómica, -es de las pocas cartas en la que me cuesta elegir plato, puesto que me gustaría pedirlos todos-.
De la misma forma me resulta difícil encontrar fallos en la cocina de Hofmann, algún problema en la temperatura de un plato y un crujiente que no estaba todo lo crujiente que debiese estar.
El servicio de sala con Joan como director, es la cara visible de Hofmann. En cierta manera impensable sentarse a las mesas de Hofmann y que Joan no este allí para aconsejar y asesorar al cliente en cualquier aspecto tanto de la carta de vinos como de la oferta culinaria. Me llama siempre la atención su capacidad para recordar a los clientes y sus gustos. Nosotros creo que somos para Joan los clientes que tomamos más postres de la cuenta. Apoyando al jefe de sala, un equipo de camareros joven y estable que sabe atender a la perfección a la clientela y adaptarse a ella; trasmite seguridad y profesionalidad no exenta de un punto de informalidad y normalidad necesaria en este tipo de servicios y que se encuentra a faltar en muchos restaurantes de este segmento.
Desde mi experiencia un restaurante para no olvidar, con una increíble relación calidad/precio que se hacen más que patentes en los 12 € que cuestan sus postres.
Total de la factura para dos personas: 181 €. Precio por persona: 90,50 €
Recordad que podeis disfrutar de la pastelería de Hofmann en su local del Born, más información en: http://www.hofmann-bcn.com/sp/pasteler-a-2.html
Disponéis de información detallada sobre el restaurant y la escuela en su página web www.hofmann-bcn.com.
HOFMANN
C/ La Granada del Penedés nº 14-16 08006 Barcelona Tel. 93 218 71 65
Horarios:
Lunes a Viernes (13:30 a 15:45 / 21:00 a 23:00)
Cerrado Sábados, domingos y Festivos, semana santa, navidad y agosto

jueves, 17 de junio de 2010

Restaurant Le Haute-Sève

Restaurante Le Haute-Sève, 30 de marzo de 2010

Partíamos de la región de Normandia camino al Valle del Loira. Nuestro primer destino era Fougères, un pequeño pueblecito que merece la pena visitar por su conjunto medieval, fue nuestra primera escala de vuelta hacia Barcelona. Una vez más la guía Michelin cumplió su cometido de guía de viaje, permitiéndonos localizar un pequeño hotel a muy buen precio y el Restaurante Le Haute-Sève que aparece simplemente reseñado en ella.

Al cruzar la discreta puerta del Restaurante Le Haute-Sève, uno recibe un impacto visual; en rojo para ser más concreto, es difícil imaginar desde la calle como será el interior. Al margen de gustos el local es confortable, agradable y bien iluminado.

La oferta del restaurante apta para todos los bolsillos y gustos, nos encontramos con una formula para medio día por 21 € (aperitivo, plato principal, postre y vino), Menu Terroir a 25.50 €, Menu Terre et Mer a 32 €, Menu Gourmand a 44 €. Todo esto más la carta propiamente dicha.

Una formula de oferta culinaria que cada vez más empieza a extenderse por restaurantes de Barcelona y otras ciudades, pero aún lejos de la oferta del país vecino.

Para esta ocasión nuestra elección fue el menú “Terroir”

Menu Terroir à 25.50 €

Charcuterie de canard de la ferme des Saules, haricots verts, huile de noisette, pommeau et pointe d'ail.


Ou


La galette de camenbert aux ciboules et cumin, chutney de betteraves et réduction de Porto.


__________________

La joue de boeuf compotée au cidre, croustillant d'oignons et carottes acidulées.


Ou


La papillote de lieu jaune et sa fondue d'échalotes, chou, pomme de terre nouvelle et andouille de Cogles.


___________________

La créme brûlée à la vanille Bourbon et cassonade


Ou


La pomme confite et le sablé au beurre salé, lair ribot sucré, glace au blé noir et jus de pomme au miel et Calva.

Vinos y demás.

Domaine de la Noblaie, 2008. AOC CHINON, Cabernet Franc 100%, 13% vol. 21 €. Rojo picota, muy cubierto, ribete violáceo. Nariz con una primera impresión herbácea muy marcada, dando paso a notas de regaliz y una vez abierto recuerdos a frutos negros. En boca ligeramente agresivo, tánico y ligeramente ácido pero equilibrado. En retronasal volvían las notas herbáceas y recuerdos a pimiento verde. Un vino de marcada juventud que indudablemente mejorará con el paso del tiempo puliéndose en boca.

El agua San Pellegrino, 4 €

Aperitivos y pan.

Mousse de salmón ahumado. Muy ligera, con notas ahumadas añadidas, cebollino y perifollo picados, servida con pan integral. Una entrada sencilla y agradable.

El pan, blanco con puntas alargadas y de trigo sarraceno, de buen sabor pero ambos con una corteza excesivamente gruesa en relación al tamaño.

Los primeros.

La galette de camenbert aux ciboules et cumin, chutney de betteraves et réduction de Porto. 
Crep de camenbert, cebollino y comino, chutney de remolacha y reducción de oporto. El crep de trigo sarraceno, de sabor intenso, relleno con camenbert casi líquido, perfumado con cebollino y comino. Como acompañantes unas excelentes hojas de canónigo-tenían sabor- y un vasito con una ensalada de remolacha aderezada con una vinagreta de mostaza, decorada con dos espaguetis fritos (crujientes). La reducción de oporto, aromatizada con especias (anís) proporcionaba un contraste muy agradable al conjunto. Un plato excelente por su sencillez y correcta elaboración.

Charcuterie de canard de la ferme des Saules, haricots verts, huile de noisette, pommeau et pointe d'ail. Charcutería de pato, judías verdes, aceite de avellana, pommeau* y ajo.

Para los amantes de este ave. Un plato compuesto por terrina (Mi-cuit), rilettes de pato, jamón de pato (ahumado, excelente!) y mollejas de pato. Acompañaban al plato unas judías verdes “a la inglesa” salteadas con aceite de avellanas y una punta de ajo muy bien ejecutadas. Terminaban en plato unas hojas de canónigo, frutos secos troceados (pistacho, avellanas, cacahuetes) y un cordón de salsa elaborada con una reducción de Pommeau que proporcionaba un punto agridulce muy correcto con los elaborados del pato. Plato más que correcto para recordarnos lo que se puede elaborar a base de este ave.

*Pommeau: aperitivo dulce, elaborado en la región de normandia que se compone de Calvados y mosto de manzana.

Segundos.

La joue de boeuf compotée au cidre, croustillant d'oignons et carottes acidulées. Este plato fue sustituido por un Magret de pato asado entero, con un punto de cocción perfecto, rosado en todo su interior, salseado con un jugo de pato aromatizado con romero. Como guarniciones una “quenelle” de puré de patata con cebollino, una manzana asada perfumada con canela, escalonias glaseadas y por último una endibia braseada, que fue el acompañamiento más flojo. En resumen clásico y bueno.

La papillote de lieu jaune et sa fondue d'échalotes, chou, pomme de terre nouvelle et andouille de Cogles. Papillotte de abadejo, escalonias, col, patata ratte y “andouille”. El enunciado describe prácticamente el plato. Sobre la hoja de papel además del abadejo, una base de patata cocida, col salteada (muy buen sabor), escalonias glaseadas, endivias braseadas y “andouille”, un embutido de la región elaborado con tripa de cerdo embuchada con un intenso sabor ahumado.

Increíblemente gratos los aromas que se percibían al abrir el papillotte, un conjunto de sabores muy agradables, marcados por la “andouille. El único defecto fue el punto de cocción del abadejo, un tanto excesiva para la textura tan delicada de este pescado de la familia de los bacalaos.

Hacia mucho tiempo que no veía este tipo de cocción en un restaurante, en nuestro país está un poco olvidada, aún cuando puede ser igual de saludable que la cocción al vapor.

Les petits feuilletés de camenbert fermier aux herbes et cumin, salade de saison à l'huile de truffe, 6 €. Pequeños crujientes de camenbert con hierbas y comino, ensalada de temporada al aceite de trufa. Queso brie aromatizado con cebollino y comino envuelto en láminas de pasta brick y frito posteriormente, acompañado con una mini-ensalada de canónigos aliñada con aceite de trufa. Una forma diferente de servir los quesos, el camenbert en este caso, muy buenos pero recordaba en exceso al primer plato de creps.

Este plato lo solicitamos fuera de menú y fue obsequio de la casa.

Los postres.

La créme brûlée à la vanille Bourbon et cassonade. Crema quemada a la vainilla. Poco que añadir a esta foto sobre el homologo de la crema catalana, salvo comentar su correcta ejecución, sabor avainillado y perfecta textura.

La pomme confite et le sablé au beurre salé, lair ribot sucré, glace au blé noir et jus de pomme au miel et Calva. Manzana asada sobre bizcocho de mantequilla salada, leche azucarada, helado de trigo negro, jugo de manzana, miel y calvados. En el centro del plato un bizcocho de mantequilla, sobre el una manzana asada. Como acompañamiento un helado de trigo negro y un “aire” de leche “Lair Ribot” (marca de leche fresca procedente normandia de gran calidad). Terminaba el plato una salsa de jugo de manzana, miel y calvados. Un final excelente que demuestra lo fácil que es elaborar un postre más que bueno con ingredientes de lo más sencillos y cotidianos. A destacar también el helado, sorprendente sabor.

Petit Fours

Más que refrescantes, una mini macedonia de kiwi, piña, manzana y mango perfumada con cardamomo. En las cucharitas una trufa de chocolate negro muy intenso.

En resumen…

Una cocina más que correcta y un servicio impecable a un precio más que razonable. La cocina tradicional, sin ningún sobresalto, pero como ya he dicho con una ejecución impecable salvo algún descuido. A destacar la atención que se nos presto por ser “visitantes”. Más que recomendable si pasamos por esta pequeña y bonita población del norte de Francia.

Total de la factura para dos personas: 78 €. Precio por persona: 39 €

Le Haute-Sève 37, Boulevard Jean Jaurès 35300 Fougères - France
Tel 02.99.94.23.39


domingo, 6 de junio de 2010

Restaurante Cuatro, Barcelona



Restaurante Cuatro
, Barcelona, 14 mayo de 2010

Cuatro es uno de esos restaurantes escondidos en una calle de Ciutat Vella, que tendrán la difícil tarea de procurarse la clientela con el buen hacer y el boca a boca.

La cuestión es que trabajo casi al lado de este local, he visto sus cambios de orientación y de dirección. Hace pocos meses un nuevo equipo de sala y cocina lleva las riendas de este pequeño restaurante situado en el límite del Barrio del Raval a pocos metros de las Drassanes y prácticamente enfrente de donde encontrábamos el famoso Cangrejo, casi al final de la rambla de Barcelona, inundadas ya por un constante desfile de turistas a los cuales se les “aconseja” este año que no vayan con el pecho al descubierto por cuestiones de decoro.


El local de corte moderno, informal, paredes de ladrillo visto y mesas de mármol. La iluminación íntima, en un espacio bastante diáfano que cuenta con muy pocas mesas y una barra más que generosa que brinda la posibilidad de simplemente tomar un café o una copa en un local más que agradable..

La oferta de Cuatro pasa por una carta de medias raciones y un menú degustación a 50 € para dos personas, el cuál confecciona el cliente a su gusto, eligiendo cinco platos de entre toda la carta más un postre.

La dirección de la sala y todo lo relacionado con ella va cargo de Jaume, de una manera informal y agradable, poniendo de manifiesto que la profesionalidad puede llevarse de muchas maneras.
En un extremo del local se unen la barra y la cocina, con Vicente i Aitor delante de los fogones, sacando adelante la interesante oferta culinaria que nos proponen

Un equipo de restaurante que ha pasado por establecimientos como, Gaig, Blau, Mugaritz, Lasarte, Drolma, Espai Sucre… para encontrarse en este establecimiento Ravalero.

Optamos por el menú degustación y escogimos los siguientes platos:

Lletons de Xai arrebossats amb festucs. Mollejas de cordero rebozadas con pistachos.

Anguila fumada, bleda-rabe, iogurt i rabe picant. Anguila ahumada, rúcula, yogurt y rabano picante.

Ou potxat, crema de cigrons i botifarra negra. Huevo escalfado, crema de garbanzos y butifarra negra.

“Risotto” de gallina amb Mimolet. “Risotto” de gallina con Mimolet.

Galtes de vedella amb múrgules. Carrilleras de ternera con colmenillas.

Torrija amb pastís de parma. Torrija con pastel de parma.

Repetimos el plato de carrilleras y fuera de menú seleccionamos varios postres más, algunos que no estaban en la carta:

Selecció de formatges. Selección de quesos.

Brownie de xocolata blanca, macadamies i sorbet de ruibarbre. Brownie de chocolate blanco, macadamias y sorbete de ruibarbo

Plàtan saltejat amb gelat de xocolata i coco. Plátano salteado con helado de chocolate y coco.

Mousse de xocolata negra, oli d’oliva i pà. Mouse de chocolate negro, aceite de oliva i pan

Comentar que el huevo escalfado varió y se nos sirvió acompañado de crema de coliflor y tocino.

Vinos y demás.

MANIUM, mencía 2007, crianza. D.O. BIERZO. 14,5 % vol. Bodegas Abanico. 15 €. Color cereza picota muy vivo, ribete violaceo. Nariz vegetal de mediana intensidad, con recuerdos florales (magnolia) sobre un fondo de frutas negras (ciruela), aromas especiados de crianza en barrica. En boca equilibrado, agradable pero con presencia del alcohol, amplio. Postgusto no excesivamente largo, en retronasal aromas de barrica de roble. Un vino interesante al que tal vez le falte algo de crianza en botella.

El pan, de una de las mejores panaderías de Barcelona “Baluard”, un pan de miga consistente y compacta. Muy bueno. www.baluardbarceloneta.com

Aperitivos.

Una copa de Cava Colet y unas aceitunas iniciaron la cena. Invitación de la casa.

Los Platos.

Mollejas de cordero rebozadas con pistachos. 8 €. Una fritura excelente, el rebozado crujiente y la molleja jugosa en su interior percibiéndose en boca el pistaño y unas notas alimonadas con las que supongo estaban aderezadas las mollejas. Un entrante muy acertado, si bien el sabor del rebozado ocultaba el delicado sabor de la molleja. Para los que seguís habitualmente el blog, podeís ver que las mollejas son para mí uno de los platos más interesantes, así como la casquería en general y por norma si aparecen en una carta siempre las solicito.

Anguila ahumada, rúcula, yogurt y rábano picante. 7,5 €. La anguila, muy jugosa, con un glaseado agridulce, su marcado sabor y notas ahumadas, proporcionaban una agradable combinación con el dulce de la remolacha, el amargor de la rúcula y la untuosa acidez del yogurt. Un conjunto muy agradable.

Huevo escalfado, crema de coliflor y panceta. 7 €. Una vez más una excelente ejecución técnica de todos los componentes del plato, el tocino salteado perfecto, muy jugoso y en su punto, al igual que el huevo y la crema en la cuál se percibía con total nitidez el sabor a coliflor. Terminaba el plato un cordón de jugo de carne y unas notas de aceite trufado.

“Risotto” de gallina con Mimolette. 9 €. Un risotto muy correcto, elaborado con caldo de gallina, mantecado con queso Mimolette* y algo de crema de leche.

* Mimolette o Boule de Lille, queso elaborado con leche de vaca sin cocer, de pasta semi-dura de color anaranjado. Se elaboraba tradicionalmente el Lille, población situada al norte de París.

Carrilleras de ternera con colmenillas. 12,5 €. Una de las carnes que más aprecio por encima de entrecots y solomillos. Las carrilleras braseadas, jugosas, en su punto. Iban acompañadas por un puré de patata aromatizado con vainilla y la salsa del propio estofado, perfumada con unas colmenillas. Un plato correcto, si bien, personalmente la patata aromatizada con vainilla no me terminó de cuadrar.

Selección de quesos, 10 €. Compuesta por:

(aparecen descritos en el orden en que figuran en la foto, de izquierda a derecha)

Fougerous, procedente de Francia, elaborado en la región de Normandia, elaborado con leche de vaca. la corteza del queso va envuelta en una hoja de helecho.

Carrat, elaborado en Cataluña, en la comarca del Berguedà con leche de cabra. Es un queso de cabra de pasta blanda con la corteza cubierta de ceniza. Sabor cítrico muy fresco con recuerdos a nata fresca y a yogurt.

Pico Melero, elaborado por Granja Sardón, cerca de Valladolid,con leche de oveja de textura muy agradable, ligeramente untuoso y con el sabor característico de los quesos de oveja.

Ibar, procedente de Álava, se trata de un queso azul, elaborado con leche de vaca, paladar muy untuoso y agradable, notas picantes y sabor intenso.

Los quesos iban acompañados de una agradable mermelada de naranja amarga y de un praliné de chocolate y sal que permitían jugar con los diferentes quesos y sus contrastes dulce-salado.

Los postres

Torrija con pastel de parma. 5,35 €. La torrija, un plato de cocina hogareña, que se puso de moda y que incoherentemente aparece incluso en restaurantes de cocina de “vanguardia” mezclada con postres de corte “bulliniano”. La torrija de Cuatro, era correcta, si bien estaba algo falta de humedad en su interior. Junto a ella un mousse de queso parmesano y un helado de pera asada conformaban un conjunto de sabores muy agradables y contrastados.

Brownie de chocolate blanco, macadamias y sorbete de ruibarbo. 5,35 €. En esta ocasión el sorbete de ruibarbo, se sustituyo por un sorbete de tomate ácido. El postre formado por el brownie, el sorbete y terminado por una salsa de chocolate blanco (base de crema inglesa) ynueces de macadamia laminadas, era correcto y conseguía unos contrastes acertados entre el dulzor del pastel bien ejecutado y el excelente helado.

El Brownie de chocolate (negro o con leche), un pastel de estar por casa, que ha dado y está dando mucho juego en las cartas de postres de numerosos restaurantes, si bien a nivel personal opino que en muchos casos la sustitución del chocolate negro por chocolate blanco a fin de elaborar un postre ”nuevo” no consigue los objetivos esperados o correctos. La cobertura blanca, aislada como producto y como elemento principal de un plato deja mucho que desear a nivel gustativo, a pesar del empeño en utilizarlo en brownies, coulants y similares, aportando únicamente un componente graso y el aroma de la manteca de cacao. En este caso la insipidez propia de este tipo de brownie estaba compensando con una crema de chocolate blanco y se prestaba a la potencia gustativa del sorbete de tomate. Un postre que agradó.

Plátano salteado, chocolate y coco. 5,35 €. Sobre el plato, una de chocolate negro, potente, el plátano salteado y caramelizado, y cubriendo el conjunto una mousse de coco elaborada con sifón. Un juego de sabores muy marcados y conocidos que funcionan a la perfección, un postre muy agradable.

Un postre que me hizo recordar lo mucho que me gusta el coco y un menú de ocho platos que elaboré, en los cuales intervenía el coco en todos ellos.

Mousse de chocolate negro, aceite de oliva i pan. 5,35 €. Otro trío de sabores que remueve la memoria gustativa de mucho personal. En el plato una mousse de chocolate negro, intensa, pero muy delicada al haber pasado por el sifón, unos picatostes de pan, helado de aceite de oliva que al deshacerse impreganaba el conjunto y unas escamas de sal que ponían el contraste gustativo. No me gustan las puntuaciones, pero de diez, el único “pero” sería desde mi experiencia la presentación que necesitaría definirse mejor.

Un Café solo, cortesía de la casa.

Total de la factura: 107,93 €, precio por persona 53,9 €, teniendo el cuenta los seis platos de más que pedimos.

A modo de resumen…

Para muchos Cuatro es un “bistronómico”, término que no termino de comprender ni aceptar, que además proviene de algo tan mal “visto” en los últimos tiempos como es la cocina francesa según algunos “entendidos”

Pero al margen del empeño de “críticos” y periodistas en catalogar y hacer híbridos entre palabras para nosotros Cuatro fué un restaurante amable, en el cuál disfrutar de un buen vino de la mano de Jaume, que tiene muchas tablas en el tema y de degustar unos platos de líneas concisas y contundentes elaborados por Aitor y Vicente.

Capítulo a parte, los postres, de los cuales casi seleccionamos el mismo número que de platos. Merece la pena hacer un esfuerzo y dedicarles el espacio que se merecen.

Mis mejores deseos para este nuevo Cuatro, delante del cuál pasé anoche y estaba a rebosar (aconsejable reservar). Un espacio desenfadado, de lo más recomendable.

Restaurante Cuatro, Montserrat, 4 (final Calle Guardia, a pocos metros de la Torre Colón), Barcelona. Tel 93 301 43 24. www.4-barcelona.com