Mis Restaurantes para recordar y olvidar

Restaurante El Jardí de l’Abadessa

2012-01-06T13:15:00.003+01:00

La zona alta de Barcelona ha sido siempre lugar de buenos restaurantes como el que nos ocupa hoy. Lo difícil en muchas ocasiones es que la clientela se desplace, pero el Jardí de l’Abadessa tiene un plus más que interesante, el espacio. El restaurante cuenta con una sala totalmente acristalada, fue una lástima no visitarlo a plena luz del día, todas las mesas disfrutan de una vista excelente al jardín algo bastante difícil de encontrar en una ciudad como esta.

Jardín que durante el día y cuando hace buen tiempo, sin necesidad de que sea verano, ha de ser una delicia para disfrutar de una comida informal o de una copa en su bar tanto a la luz del sol como en la intimidad de la noche. Realmente un espacio y un concepto que ofrece muchas posibilidades.

Recepción muy agradable y ambiente informal, pocas mesas ocupadas, algo de lo más normal estábamos a dos días de la cena, de las cenas, la de fin de año.

La carta del restaurant, con una selección de platos de mercado, de corte mediterráneo con unos precios más que ajustados son otra de las bazas del Jardí de l’Abadessa.

Vinos y demás

Abadal Picapoll 2010. 100% picapoll. 13,5 %. D.O. Pla de Bages. Blanco sin crianza. Masies d’Avinyó. Amarillo pajizo, muy brillante. Nariz muy frutal, frutas maduras, con recuerdos exóticos (piña). En boca, amable, amplio, muy estructurado y equilibrado. Postgusto de mediana intensidad.

Pan. Rústico, de cereales y de naranja y chocolate, muy buenos acompañados de un servicio de aceite y escamas de sal.

Primeros

Huevos con patatas, jamón de bellota y cebolla caramelizada. 14,80 €. Un plato que no necesita descripción. Sin lugar a dudas, entre los placeres terrenales se encuentran los huevos fritos y estos estaban más que bien, dorados, pero no en exceso, la yema en su punto. La base de patata pochada, le encontramos a faltar ese punto crujiente, que contrasta a las mil maravillas con la cremosidad del huevo y la potencia sápida del jamón en contraste con la cebolla confitada.

Canelón de pollo asado con manzanas y bechamel de trufas. 13,50 €. Para alegría mía los canelones se vuelven a pasear por las cartas de numerosos restaurantes. Un plato humilde, exponente de la cocina modesta al que se le ha sabido hacer hueco en la cocina moderna. El canelón que degustamos es un ejemplo de ello. Relleno muy sabroso, de consistencia muy agradable en la que la textura del pollo se veía complementada por la melosidad de la manzana. Cubría el canelón un ligero gratinado de bechamel aromatizada con aceite de trufa y unas setas confitadas. Unas hojas de rúcula, un aceite de hierbas y una reducción de vinagre, que a nuestro parecer sobraba terminaban el plato.

Segundos

Tronco de merluza al horno sobre verduras y ajos tiernos. 19,50 €. Más que generosa ración de merluza con un punto de cocción un tanto excesivo, pero compensado por la calidad del producto, acompañado por un jugo de pescado con verduritas salteadas, ajos tiernos, guisantes, habitas, cebollitas glaseadas y una base de patata. Un plato muy correcto.

Meloso de ternera glaseado al aroma de chocolate. 17 €. Otro plato que va camino de convertirse en uno de los neo-clásicos de estos años. La carrillera con un punto de cocción excelente descansaba sobre un puré de patata trinchado a tenedor, acompañada de su salsa aromatizada y decorada con unas virutas de chocolate. Un segundo puré acompañaba a la carrillera, bueno, por cierto (a nuestro juicio con un toque de hinojo pero no se nos supo informar correctamente), no obstante encontramos un tanto redundante utilizar dos preparaciones iguales para guarnecer un plato, sería interesante buscar una alternativa.

Postres

Mousse de chocolate blanco con frambuesas y crema inglesa. 6,50. Un postre de agradable presentación y sabor, aunque tal vez pecase de un exceso de azúcar.

Tarta de manzana con helado de vainilla de Tahití. 6,50. Un clásico donde los haya, en este caso una tarta correcta sin más, el helado aunque no fuese de elaboración propia era excelente.

Para terminar
Platos correctos con alguno que otro desliz sin mayor importancia, excelente servicio y ambiente relajado. El comedor de corte moderno y funcional se vería mejorado vistiendo las mesas con una sencilla mantelería, en especial durante el servicio de cenas.

Comentar que la carta no se adapta a lo que entendemos tradicionalmente por estacionalidad, hay un exceso de platos con el ingrediente principal crudo, Carpaccio,Tataki, steak-tartar, que tienen como virtud su ligereza y frescura, pero tal vez sean más indicados para otra época del año y en nuestro caso dificultaron la elección del segundo plato. Todo y que esta oferta puede deberse a cuestiones de organización de la cocina.

Cocina de mercado actual, en un marco privilegiado y a unos precios más que razonables. Un espacio que brinda la posibilidad de continuar la velada o la sobremesa disfrutando de sus jardines y tomando una copa en su Bar al aire libre.

Total de la factura para dos: 107,30 € (53,70 €)

Restaurante El Jardí de l’Abadessa
C/ Abadessa d'Olzet, 26, 08034 Barcelona,
932 803 754
www.jardiabadessa.com

Grill Restaurant, Marriott Plaza Hotel, Bs.As.

2011-12-30T10:17:00.001+01:00

Grill Restaurant, Marriot Plaza Hotel, Bs.As.

Corría el año 1910 y Buenos Aires vivía suparticular Belle Époque. Con motivo del centenario de la Revolución de Mayo yde la bonanza económica de aquellos años, la ciudad sufrió su particularmetamorfosis que la situó al nivel de las principales capitales europeas. Laconstrucción de numerosos edificios públicos, plazas, parques, museos ybibliotecas, con una arquitectura de líneas claramente afrancesadas fueperfilando una ciudad que se modernizaba a pasos agigantados.

Líneas telefónicas,ferroviarias, de tranvía y la construcción de la primera línea de ferrocarril subterráneode Latinoamérica tejían todo un entrelazado de comunicaciones.

Siguieron las oleadas de inmigrantes, entre ellos los italianos que perfilaron el singular barrio de Caminito y dejaron su sello en la gastronomía Argentina.

Buenos Aires, tenía casi de todo, pero faltaba unacosa, un gran hotel que albergara a todos los dignatarios invitados a lacelebración del centenario de su independencia. Para ello se inicio laconstrucción del Hotel Plaza. El empresario Ernesto Tornquist y el arquitecto alemán Alfred Zucker fueron los responsablesde este ambicioso proyecto.

El Hotel Plaza abría su puertas el 15 de julio de1.909 y se convertiría en el hotel oficial de la ciudad, dotado del máximoconfort y de los equipamientos más modernos de la época, entre ellos elascensor.

Como cualquier establecimiento hotelero de estacategoría, el plaza ha evolucionado con el paso de los años, adaptando susservicios y comodidades a los tiempos que corren y desde 1994 el hotel formaparte de la cadena Marriott. El Hotel cuenta desde sus inicios con variosrestaurantes y salones con una capacidad de hasta 1500 personas que fueronreferente en la sociedad Argentina.

Uno de esos restaurantes era El Plaza Grill, se concibió como un restauranteinformal para comer o cenar “sin etiqueta” y de él, nos ocupamos en la crónicade hoy.

El Grill, en sí es una joya, se trata del únicoespacio que no ha visto modificada su estructura desde 1909, su lujosa decoracióninspirada en los restaurantes europeos de aquella época se mantiene intacta, enalgunos casos con piezas que podríamos denominar “de museo”. Fue el primerrestaurant de la ciudad en contar con un sistema de aire acondicionado: uncurioso sistema de ventiladores y barras de hielo que refrigeraban el ambientey que tuvimos la gran suerte de ver en funcionamiento.

Por sus cocinas han pasado grandes cocineros y susinstalaciones han sido una gran escuela tanto para Chefs como para Maîtres; durante varios años, elPlaza fue una filial de Maxim’s de París y representó uno de los grandesexponentes de la cocina francesa en la ciudad de Buenos Aires.

Su cocina fue desde sus orígenes una fusión entrelo mejor de la cocina criolla y la francesa. El Grill ha sabido mantenervigentes, en carta, los platos que hicieron famosa su cocina: Huevos Po Parisky, Lomo Eduardo VII, Centolla a laSarah Bernhardt, Mollejas Demidoff y Pato a la Prensa o Canard à la presse, estos últimos tuvimos elplacer de degustarlod y son el objeto de está crónica, platos que únicamente sepueden disfrutar en contados restaurantes.

Brillant-Savaríndecía que "la volatería es para la cocina lo que el lienzo para lospintores” . Tal vez sea el pato, el ave más importante dentro de la gastronomíadesde los tiempos de los egipcios; magrets, confits y foies se prodigan en lasmesas de un sinfín de restaurantes .

Haydos recetas gloriosas de pato a nivel europeo (el pato lacado chino merece uncapítulo para el solo), son: el pato a la naranja y el pato a la prensa. Este últimocreado a principios del siglo XIX por un restaurador de Rouen llamado Méchenet.El plato en cuestión adquirió lagloria hacia 1890 en el restaurante parisino de La Tour d'Argent, cuando elcocinero Fréderick se hizo cargo de esta casa, convirtiéndolo en suespecialidad hasta el día de hoy.

La prensa del Grill del hotel plaza poco tiene queenvidiarle a la de la Tour d'Argent y del servicio de Sala podemosdecir que es de uno de los mejores que hemos disfrutado. Cómo curiosidad cabe destacarque la prensa es una réplica de la que se encuentra en el citado restaurant deParís.

Llegábamosal Hotel Plaza tocadas las nueve, previa reserva de mesa y de pato, la cartadel Grill ofrece en líneas generales una cocina clásica e interesante, perofueron su selección de platos de “La BelleÉpoque” los que nos impulsaron a reservar mesa y a degustar las Mollejas Demidoff y Pato ala Prensa.

El Salón destaca por su decoración, mesas muy espaciosas y cómodas separadas ampliamente entre sí, envueltas por una cálida iluminación muy agradable para cenar pero complicada para realizar fotografías.

Al frente del servicio Angel Barrera, el Maître, junto Carlos y Leonardoque completaban el equipo de sala. Tuvimos una cálida bienvenida y una excelente atención alpreguntar cualquier pormenor del menú así como de la carta de vinos, elecciónen la cual nos asesoró Angel.

Vino y demás.

Humberto Canale, Pinot Noir 2009. PatagoniaArgentina. Rio Negro. Tinto Crianza. 13,9 % vol. Rojo rubí, media capa, brillante, menisco ligeramenteabierto. En nariz aparecen recuerdos a tierra mojada, con notas florales y unasleves notas a cacao y de crianza (vainilla). En boca sedoso, muy ligero, conacidez muy equilibrada y taninos muy pulidos. Postgusto de mediana intensidad.

Curiosamente la Bodega que elabora este vino sefundó en el mismo año que el hotel. http://www.bodegahcanale.com/

Sin lugar a dudas, si de una cosa he disfrutadodurante mi estancia en Argentina ha sido de los vinos y en especial de lospinot noir, un tipo de uva poco explorada en España y “difícil” sino tenemoshabituados vista, olfato y gusto a las características de esta variedad.

El Pan, de elaboración propia, blanco, cereales connueces y de pimentón acompañados del servicio de mantequilla. Excelentes.

Aperitivo. Un queso brie y jamón curado fueron elinicio de la cena. Aperitivo discutible, aunque de gran calidad esperábamos algo más elaborado.

Primeros

Mollejas Demidoff. $80. Un plato que se elabora con las mollejaspreviamente cocidas y desgrasadas, fileteadas no muy gruesas, pasadas por unasartén o a la parrilla (como era el caso) , acompañadas de una salsa demi-glaçey guarnecidas con zanahoria, cebolla y un toque de apio. Acompañaba al platouna reducción de vinagre balsámico y un bouquet de ensaladas. Este platoformaba parte de la carta original de 1.909 del Grill. Mollejas, salsa y guarniciónestaban increíbles, pero creemos que al plato le falta una presentación máscuidada y actual.

Segundos.

Pato a laPrensa. $300. Un poco más arriba habéis leído ya laintroducción y los orígenes de esta peculiar elaboración, cuyo éxito radica enla calidad de los productos empleados, la correcta elaboración de las bases decocina que intervienen y por encima de todo la maestría del servicio de salaque es quien prácticamente elabora el pato a la vista del cliente.
Más que lasdescripciones que acostumbro publicar de los platos, lo que tenéis aquí es unareceta paso a paso cortesía del Maître del Grill, que tuvo la paciencia yamabilidad de permitirnos fotografiar cada uno de los pasos de la realizacióndel plato.

Matizar antes de todo, para los que no estéishabituados con este tipo de servicio, que este plato que se termina a la vista del cliente, pero el patosale de cocina con dos cocciones previas, una para muslos y otra para pechugas,con lo cuál gran parte de la cocción de la carne se ha realizado antes desacarla a sala.

No pude evitar que se me dibujase una sonrisa en lacara al ver aparecer el Rechaud delante de nuestra mesa, con el aparecieron misrecuerdos de estudiante de hostelería junto con los que conservo como profesor,de las veces que he explicado en clase que era un Rechaud, sin disponer de élpara mostrarlo y de otras tantas que he comentado a mis alumnos de que novolverían a ver ese infiernillo más que en contadas ocasiones. Otro tanto de lomismo sobre el Gueridon.

Dos generosos escalopes de foie se doran a fuego nodemasiado alto, desmenuzándoloscon cariño, punto en el cual se incorpora una Demi-glaçe (salsa española)elaborada con carcasas de pato.

Un oporto y unas finas hierbas aromatizan más aúnla futura salsa.

Una pequeña cantidad de crema de leche para ligarla salsa, que después rectificaremos de sal i pimienta.

Las carcasas salteadas pasan por la prensa paraobtener el jugo de los huesos y la sangre.

Se mezclan la salsa y el jugo obtenido de las carcasas.

En otra sauté se terminan de dorar y flambean laspechugas y los muslos de pato con cognac.

Finalmente incorporarmos el pato a la salsa para terminar sus cocción en ella, teniendo la precaución de que la pechuga se incorporará en último lugar, ya que su cocción es más corta.

Al emplatar, como guarnición unos purés de castañay manzana excelentes. Un cordón de crema de leche terminaba el plato.

Si hay que calificar el plato o mejor dicho la experiencia, fue sencillamente espectacular .

Los Postres.

Dacquoise Patagónico. $58. Una base de merengue de almendra, salsa de chocolate, chantilly y frutillas (frutos rojos), sabores y combinación clásica. Una delicia.

Frutillas Jubileé. Fuera de carta y obsequio de lacasa.

Pudimos disfrutar de unas frutillas (fresas) y de la profesionalidad deCarlos, que nos preparó a la vista del cliente estas fresas flambeadas concuatro licores y servidas con un helado de crema americana y la salsa obtenidade la reducción del jugo de la cocción de las fresas.

Otro plato de antaño quetenía diferentes texturas y contrastes de temperatura, vocabulario que me suenamás que actual. Irrepetible.

Cabe destacar que este plato está en el restaurantedesde hace muchos años y siempre es ejecutado por el mismo profesional, que esel único que conoce “el secreto” de sus ingredientes, aquí se conserva algo muycaracterístico de la cocina de antaño, aquel secretismo sobre determinadosplatos. Hay que decir que Carlos, nos explicó con todo lujo de detalle laelaboración del postre, pero le guardamos el secreto.

Un café ($19) y unos bombones fueron el final del espectáculo.
Para terminar.

Grill del Hotel Marriot plaza escapa a los parámetros de valoración a los que la restauración actual nos tiene acostumbrados, unservicio de sala con una cualificación profesional que es difícil de ver porestos lugares.

No quiero decir con ello que los profesionales demuchos restaurantes de alta gastronomía no tengan la formación o conocimientosnecesarios, sino que el protagonismo y mediatización actual de los cocinerosimpide en la gran mayoría de restaurantes que el personal de sala sedesarrolle, evolucione y se realice profesionalmente.
El hecho es sorprendentepara mí, en muchas ocasiones observo el equipo de sala de un restaurante derenombre, el gran número de camareros de que disponen y a estos se les limita únicamentea transportar platos, servir pan y vino, siendo la única especializaciónposible la de sommelier.

El restaurante que nos ocupa conjuga a la perfecciónel servicio a la americana o emplatado con el servicio a la rusa o en gueridon.Para nosotros fue todo un placer, una experiencia única el hecho de observar decómo el equipo de cocina y de sala funcionaban como una maquinaría única, sinrestarse protagonismo el uno al otro. Tal vez lo más importante de todo fuesepercibir la seriedad y la pasión con la que Angel Barrera el Maître, junto conCarlos y Leonardo llevaban a cabo su trabajo, sencillamente disfrutaban conello y eso se hacia palpable en el ambiente.

Casí me descuido de felicitar al equipo de cocinapor los excelentes platos en conjunto, sin aquella excelente selección deingredientes y una Demi-glaçe de escuela, el pato no hubiese sido lo mismo.

No terminaré tampoco sin felicitar a Carlos yLeonardo por su excelente servicio.

Saludar y agradecer una vez más a Angel susatenciones, y paciencia con nuestras preguntas y fotografías.

Una cena excelente que esperamos poder repetir enel futuro no muy lejano.

Total factura para dos: $676 (aprox 114,58 €)

MARRIOTTPLAZA HOTEL, BUENOS AIRES
Florida1005, Buenos Aires, Argentina Tel. (54 11) 4318 3000

Santa Burg, hamburguesería

2011-11-16T07:45:00.001+01:00

Barcelona comocualquier otra ciudad es permeable a las modas. Sucesivas oleadas han idoperfilando el panorama ¿gastronómico? de la ciudad, vamos a dejarlo en panoramahostelero.

La primera oleadaque recuerdo fueron los restaurantes chinos que florecieron por doquier, lessiguieron los mejicanos, los japoneses y sus hermanos los chinos convertidos ajaponeses, shawarmas que inundan el Raval, buffets vegetarianos, los vascos con el “boom” de los pinchosen los cuales los palitos de cangrejo encuentran su hábitat natural, el renacerde los restaurantes de hotel, y un largo etcétera.

Todo esto sinolvidar el desembarco de cadenas y grupos hosteleros que “copan” determinadossegmentos del mercado y sobre los cuales tengo serias dudas sobre su beneficioal sector y a la gastronomía en general.

Ahora le llegó elturno a la hamburguesa, sobre la cuál se podría hablar largo y tendido ya quepodemos seguir sus rastros hasta la época de los romanos, si bien no podemosnegar que los padres de la criatura tal y como la conocemos en los tiemposmodernos son los norteamericanos.

En un intento dedignificar la quinta esencia del Fast food han abierto sus puertas localesespecializados en este preparado de carne picada con más o menos gracia.Restaurantes como La Burg, El Kiosko, El Petit Burguer, Bacoa o el Filete Rusohan basado su oferta en la omnipresente hamburguesa.

Santa Burg, sesuma a esta creciente oferta desde hace poco más de un mes. Apuntar queconocimos la existencia de esta hamburguesería vía Facebook y nos decidimos avisitar este pasado sábado. El local ubicado en Sants, en la calle Vallespir,vieja conocida porque en ella se encuentra una de las mejores vinotecas de laciudad, El Celler de Gélida.

Santa Burg, Hamburguesería

Llegábamos pasadaslas diez de la noche, tardaron en recibirnos y tardamos más de treinta minutosen conseguir mesa. El pequeño local estaba abarrotado y las dos personas queatendían la sala, uno en la barra y otro a cargo de las mesas estabandesbordadas. Las disculpas y simpatía de la camarera aliviaron la situación.

2 ensaladas, 6hamburguesas, 2 bocadillos y 2 frankfurts componen la carta de Santa Burg,además de una serie de complementos para las hamburguesas y del apartado debebidas, con dos vinos, un cava, refrescos y cervezas, entre estas últimas unapartado de cervezas artesanas que es de agradecer. Postres no hay, ¿¿??, lo cuál nos extraño mucho.

Las hamburguesas

Santa Deluxe.Hamburguesa de buey de 150g, escalopa de foie, manzana caramelizada y cebollaconfitada, esta última se la añadí yo como extra. 8 € + 1 € de la cebollaconfitada.

Santa Royal. Hamburguesa de buey de 150g, bacon, lechuga, cebolla confitada, tomate y mayonesa a la mostaza antigua. 6,80 €.

Unas patatasfritas bastante correctas, dos cervezas, un café y dos trocitos de coca de un hojaldre bastante bueno y una crema no tan buena, completaron la “frugal” cena.

Como ya apunté másarriba los postres brillan por su ausencia, si bien los fines de semana segúnentendí, ofrecen unas porciones de coca de crema para calmar ese deseoincontrolable de algo dulce que muchos sienten al terminar una comida.

Para terminar

Un localagradable, aunque mal distribuido desde nuestro punto de vista, una barraexcesiva y pocas mesas, cuando lo que realmente busca la clientela es comersentado.

Las hamburguesasmuy correctas, casi en el punto de cocción en que se solicitaron, pero sinaportar nada nuevo al igual que el resto de la carta. Eso sí, materia prima de primera. Excelente el foie. La carta demasiado escueta a nuestro parecer.

Extraño o pocoacertado el hecho de no ofrecer postres, pero sus razones han de tener.

Igualmente nospareció un tanto raro el escaso personal para un sábado noche, vamos haachacárselo a la crisis.

Lo positivo, losprecios en conjunto bastante ajustados en relación a la calidad del producto yla zona.

Un conjunto bueno,pero con algunos aspectos que nos dejan interrogantes, como los botes de Heinzpara acompañar la hamburguesas.

A solventar lostiempos de espera, queramos o no la hamburguesa se asocia con la comida rápida.

Lo desconcertante

Al levantarme apedir un café, me encuentro sobre la barra el cuaderno interior de el periódico laVanguardia, dedicado a las ¡hamburguesas! y en la primera plana una foto de lospropietarios de Santa Burg: Alain Guiard i Xavier Pellicer!. Ahora sí que noentendíamos nada, de igual manera que las apreciaciones de más arriba pierdenvalor y se han de mirar desde otro punto de vista.

¿No se puedeprever que apareciendo el Sr. Pellicer en esa foto,el local se llenaría?, el pequeño caos de la sala se hubiesesolucionado con uno o dos camareros de más.

Pero lo querealmente nos dejo descolocados fue el hecho de no poder establecer un vínculoentre la oferta de la hamburguesería y el potencial de un cocinero como XavierPellicer que dirige el legado de uno los cocineros más importantes de estepaís, Santi Santamaría. En resumen continuamos haciéndonos preguntasdel tipo ¿encajan bien los botes de Ketchup y mayonesa Heinz, con unashamburguesas “gourmet”?, ¿ y si además le sumamos a esto el nombre del cocineroque hay tras ellas?. Las preguntas nos asaltan. Pese a todos estosinterrogantes la visita mereció la pena.

Precio para dos:28,65 €

Santa Burg

C/Vallespir 51, (Sants) Barcelona

tel 93 676 39 74
Horario:

mar- vie: 13:00-16:00

19:30-1:00

sáb- dom: 19:00-2:00
http://www.santaburg.com

La cuchara de Plata, el libro de la cocina Italiana

2011-11-08T23:55:00.003+01:00

Cada país cuenta en su haber con un libro de referencia de lacocina contemporánea, ese libro que figura en muchos hogares y que en ocasionestambién es imprescindible para un cocinero. Escoffier o Bocuse en el país vecino, Josep Lladonosa consu “Gran Llibre de la Cuina Catalana” o Doña Petrona en Argentina por irnos unpoco más lejos. La cuchara de Plata o Il Cucchiaio d’Argento es sin lugar a dudas el libro de lacocina italiana y tuvimos el placer de asistir el pasado 3 de noviembre a supresentación por parte de la Editorial Phaidon Press.

El libro

Editorial Phaidon presentó en 2006 un interesante libro de cocinaitaliana en nuestro país, La cuchara de plata. Un ejemplar voluminoso con másde 2000 recetas que recopilaba la amplia y rica cocina tradicional de Italia,desde los platos más sencillos –los de cada día- hasta las elaboraciones quehan encumbrado a esta excelente cocina a nivel internacional.

La edición de 2006 de color blanco inmaculado se viste en 2011 decolor rojo intenso. El libro revisa, mejora y actualiza todos sus contenidos,aportando 400 nuevas fotografías, colaboraciones de prestigiosos chefsitalianos y de países de habla hispana, nosotros entre ellos.

Los orígenes del libro se remontan a 1950, cuando de la mano deEditoriale Domus un grupo de gastrónomos se dedicó a recopilar las recetastradicionales por toda la geografía italiana, de forma que la variadagastronomía del país estuviese reflejada y al alcance del gran público. Lo queempezó con una recopilación de recetas del norte y centro del país es ahora untratado en el que se ven reflejadas las 16 regiones del país

Todo este esfuerzo a dado lugar a que La cuchara de Plata o IlCucchiaio d’Argento como se conoce en Italia , sea el libro de referencia deeste país y se considere tanto a nivel nacional e internacional como “la bibliade la cocina italiana”.

El libro organizado por grupos de alimentos expone de forma muyclara las recetas, basta con ir al capítulo de verduras y en él encontraremoslas recetas clasificadas según el ingrediente principal, el dedicado a lasberenjenas una delicia.

Capítulo a capítulo vamos desgranando la riquezaculinaria de Italia, desde los risottos del norte a la caponatta siciliana quepuede recordar a nuestra samfaina, salvando distancias. Sin olvidar cocidos,sopas, casquería y excelentes platos de marisco, pescado, vacuno, cerdo ocordero; para terminar con los postres, y es que no es tiramisú todo lo quereluce.

En definitiva un gran libro imprescindible para los amantes de lacocina italiana. Dos mil recetas que reflejan la cocina tradicional italiana,algunas de clara influencia francesa o española, que pone de manifiesto elintercambio cultural de la gastronomía, todas ellas perfectamente organizadas en dos índices de fácil consulta.Lo que no sería fácil de consultar y sí muy interesante, son los orígenes y evolución de muchasde estas recetas, casi seguro que nos sorprenderían, descubriríamos casi seguropinceladas de todos esos países que en algún que otro momento han estado bajo lainfluencia de Italia desde la época romana. En resumen un libro que es casi unaenciclopedia e imprescindible para cualquier cocinero o aficionado a lagastronomía.

La presentación

Gisela Rosell y Pedro Martín de Editorial Phaidon fueron losresponsables de la organización y presentación del evento acompañados por unamaestra de ceremonias muy especial, Angela Barusi, una de las mejores embajadoras de la cocina y de losproductos italianos en nuestro país, que a través de su agencia de comunicación Forma Libera promociona yorganiza diferentes accionesdestinadas a dar a conocer la riqueza y singularidad de productos amparados porlas diferentes D.O.P. Italianas.

Poníamos los pies en el Restaurante GUSTIBUSITALIAE pasadas las ocho de la tarde, nos recibía Angela, que ejercía deanfitriona esa noche y que nos presentó a Gisela y a Pedro de Phaidon Press.Muchas caras conocidas, compañeros bloggers, prensa escrita y televisióndisfrutamos de un excelente aperitivo del que doy cuenta más abajo, al que siguióla presentación de libro, amena y concisa, tras la cuál pudimos degustar unaserie de platos de cocina italiana.

La cena en De Gustibus Italiae

Roberto Iemi , Milanés, se encuentra alfrente de la cocina y Katinka Ylla al mando de la sala, dirigen esterestaurante desde hace doce años, tiempo durante el cuál se han convertido enun de los establecimientos mas reputados de la cocina italiana tradicional de esta ciudad, y quecomo apunté anteriormente fueron los responsables del aperitivo y posteriormenú basado en la "La cuchara de plata". Recetas que sonsu contribución a este libro y que podéis encontrar en el último capítulodedicado a creaciones de chefs de prestigio.

Aperitivo

Bresaola, foie y aceite de trufa blanca

Gamba, alcachofa confitada, tomatito asado

speck

chips de patata y crema de queso

Menú "Lacuchara de plata"

PRUNOTTO 2008. D.O Barbera d'Alba. Un tinto muy interesante marcadas notas a café y en boca muy redondo.

Flor de calabacínfrita rellena de mozzarella y mi-cuit de pato. Rebozadas a la romana, -no podía ser de otra manera y sobre una ensalada de pera y rúcula, de diez!

Ravioli gigantehecho a mano relleno de queso fresco "stracchino", yema de huevo ytrufa. Pedir disculpas, ante la curiosidad se me olvido de hacer una foto antes de empezar a degustarlo, no podía aguantar . Un plato muy rico en el cuál sus componentes hablan por si solos, lástima de que la yema no estuviese ligeramente más líquida.

PIO CESARE 2009. D.O. Dolcetto d'Alba. Segundo vino de la noche. Más joven y con más carácter agradable equilibrio entre fruta y madera.

Tartare de ternera"vuelta y vuelta" con alcaparras, apio, cebolla roja y aceiteperfumado con anchoas ynueces. Agradable steak-tartar marcado brevemente a la plancha, muy bien aliñado y acompañado de una juliana de puerro frita.

Semifrío deamaretto con salsa de chocolate. El amaretto es uno de mis licores preferidos en la pastelería, así que no puedo ser objetivocon este postre: una delicia!

Para terminar

Como profesor de cocina me resulta comprensible que cocineros ypúblico mínimamente interesado en la gastronomía no conozcan la cocina deTurquía o de Senegal por poner dos ejemplos.

Lo que sí me resulta muy extraño es el desconocimiento de cocinastan cercanas como la francesa, portuguesa o italiana que es la que nos ocupa eldía de hoy.

Por parte de los profesionales lo encuentro alarmante, por partedel aficionado a la gastronomía o simplemente por aquel al que le guste disfrutarde la buena mesa lo encuentro un descuido que les hará perderse muchosplaceres.

Fruto de esas lagunasson comentarios y tópicos del tipo: “En la cocina Francesa todos los platosllevan crema de leche”, “Los italianos solo comen pasta y pizza” o que losportugueses solo cocinan bacalao. Imagino que desde el exterior nosotrosúnicamente comemos tapas y paella acompañados de gazpacho y sangría (el resto del tiempo echamos lasiesta).

Para demostrar que los italianos no se sustentan únicamente conraviolis basta con echar un vistazo al índice de La cuchara de Plata, susrecetas e ingredientes son tan variados como lo es su geografía, nada tienenque ver los productos que nos ofrecen regiones como Piamonte con los queencontraremos en Calabria.

Para terminar agradecer a GiselaRosell y Pedro Martín, a Angela Barusi y como no a Roberto y Katinka la excelentepresentación y agradable velada.

La cuchara de Plata, 39,95 €, 2011 Phaidon Press www.phaidon.com

Links de interés:

Phaidon Press www.phaidon.com

Forma Libera www.formalibera.com

Restaurante GUSTIBUSITALIAE

http://www.degustibusitaliae.com/

C/ Ricardo Calvo, 13 (Sant Gervasi) Barcelona
Distrito: Sarrià-SantGervasi -Barrio: Sant Gervasi

Restaurante Pla dels Àngels

2011-10-23T12:51:00.001+02:00

Restaurante Pla dels Àngels, Barcelona

Hablar de Ada Parellada, es hablar de uno de los personajesmás singulares de la hostelería catalana, prueba de ello es esta crónica quenace a raíz de la decisión de Ada de organizar e invitar a un grupo de bloggersa disfrutar de una degustación de la cocina que ofrece en uno de susrestaurantes el Pla dels Àngels.

El resultado de todo esto es una comida de lo más informal en la cuál coincidimosbloggers de lo más variopinto, un encuentro divertido y enriquecedor por elaporte de puntos de vista y comentarios que todos hemos hecho. Una apuesta quemuestra el carácter y la forma de ser de Ada, autora también de un blog y quese “expone” a un medio de difusión y expresión menos “encorsetado” o limitadoque la prensa escrita tradicional.

Ada Parellada forma parte de una de las familias con mástradición dentro de la hostelería catalana desde el siglo XVII, pero ese seríaotro capítulo. Supongo que a causa de haber crecido entre cazuelas, muletillasy pilas de manteles recién planchados decidió allá por el año 93 liarse lamanta a la cabeza y abrir su propio restaurante: Semproniana, con el tiempollegó El Pla dels Àngels en el barrio del Raval y Petra, en el barrio Gótico,ampliando su oferta gastronómica en la ciudad de Barcelona. El paso del tiempopone a cada uno en su sitio, 18 años al frente de diferentes restauranteshablan por sí solos sobre Ada.

Los tres establecimientos se desmarcan en gran medida de lacocina catalana tradicional, aunque sin olvidarla enriqueciéndola con productosy formas de hacer de otras cocinas. ¿Cocina de fusión?, tal vez, aunque es untérmino ya en desuso y que no me gusta, la cocina para mí es una fusión y unintercambio constante, aunque en los últimos años acelerado por lascomunicaciones. De hecho imagino que cuando por primera vez untamos el pan contomate este no sería considerado producto de “km 0” algo tan de moda a día dehoy.

Talleres, cursos para niños y adultos, varios libros,blog y tres restaurantes. Todoesto se entiende al conocer personalmente a Ada, de pequeñita se cayó en uncaldero lleno de coca-cola y la chispa de la vida se quedo en ella. Trasmiteenergía y contagia sonrisas, sino sería difícil que llevase adelante todo este“Kilombo”.

Bueno, lo cierto es que esa sonrisa de Ada fue la que nos recibió, estábamos en la puerta esperando a que el grupo estuviese completo, cuando apareció y nos hizo pasar dentro.

Vinos

El Perro Verde 2010. Blanco sin crianza. Verdejo 100%. 13 %.D.O. Rueda. Bodega Angel Lorenzo Cachazo. Color amarillo pálido, tonos pajizos.Nariz de muy buena intensidad, con fruta exótica y tropical, fondo herbáceotípico de la variedad. En boca, fácil, agradable, muy fresco, postgusto de buenaintensidad. En retronasal se confirman las notas frutales. Un rueda de cortemoderno de Lorenzo Cachazo, que cuenta entre sus vinos de otro clásico derueda: Martivilli.

L’Equilibrista 2009.Tinto barrica. Syrah, cariñena ygarnacha. 14 % vol. 14 meses en barrica de roble francés. Bodegas Ca N'estruc.D.O. Catalunya. Cereza picota, capa alta. En nariz aromas muy intensos a frutasrojas (moras) sobre un fondo de notas de crianza (tabaco, vainilla). En bocapotente, goloso, ligeramente tánico pero muy equilibrado, final persistente. Enretronasal reaparecen las notas de crianza. Un vino muy interesante.

Pan muy correcto tipo chapata.

Aperitivos

Llauna de salmó marinat. Latita de salmón marinado. Una basede guacamole, un salmón correctamente marinado y unos germinados, eran elcontenido del aperitivo. Una combinación de sabores que podríamos calificar como clásica, pero para mi gusto muy buena, aguacate y salmón se respetaban mutuamente.

Esqueixada amb cigrons. Esqueixada con garbanzos. Latradicional ensalada catalana compuesta por bacalao, tomate, cebolla tierna yaceitunas, acompañada por garbanzos y “enlatada” en este recipiente tan de modadesde hace un tiempo. Un aperitivo muy correcto.

Pop a feira. Pulpo a “feira”. El pulpo a la gallega o a“feira” se ha convertido en un clásico del mundo de las tapas y raciones, unplato cuyo éxito radica en la calidad y la correcta cocción del pulpo, así como de las patatas, el aceite y elpimentón que lo acompañan.Lo complicado de la sencillez. Un plato que siempre se agradece, como en estaocasión, con el único “pero” de que estaba un tanto frío y la textura de lapatata no era la más adecuada.

Papas con mojo picón. Otro plato que pone de manifiesto lasbondades de la patata, simplemente hervida y acompañada de la salsa másconocida de la cocina Canaria, el mojo picón, elaborado con aceite, vinagre,pimienta roja o picona, comino, ajo y pimentón entre otros. El platillo, muycorrecto, tan solo le faltaba un poco más de picante y comino para nuestrogusto, pero entendemos que en ocasiones hay que estandarizar los gustos.

Platillos

Caneló de butifarra negra. Canelón de butifarra negra.Morcillas y butifarras negras en todas sus variantes son un embutido que nodeja indiferente. O te gusta o no te gusta. Nosotros nos encontramos en elprimer grupo y fue muy agradable disfrutar de este canelón.

Escalivada amb formatge de cabra. Escalibada con queso decabra. Otro clásico de la cocina catalana, la escalibada, berenjena, pimientorojo y cebolla asados sobre la llama de una brasa o en su defecto al horno,aunque la cocción y el resultado final no tiene ese delicado toque ahumado quele proporcionan las llamas. En esta ocasión la escalibada estaba asada enhorno, correctamente aliñada y su sabor se realzaba con unos dados de queso decabra.

K de truita amb poma. Cazuela de tortilla con manzana. Tal ycomo suena, una tortilla de manzana salteada acompañada por un “paté de foie”.Muy rica, uno de los platos que más me gustó.

Arròs del Venere amb sobrassada. Arroz Venere con sobrasada.El arroz venere podemos clasificarlo dentro de los arroces integrales, sucutícula totalmente negra le proporciona su atractivo color, la cocción es lamisma que la de otro tipo de arroces integrales. El plato no nos terminó deconvencer; la potencia de la sobrasada arrasaba gustativamente el plato y elpunto del arroz hacía que la combinación no nos resultara agradable. El quesode Mahón era un testigo mudo dentro del plato.

Aletes de pollastre. Alitas de pollo. Las alitas de polloson la quinta esencia de los amantes de roer huesos junto con las costillas, dehecho tengo amigos que en alguna ocasión al invitarlos a cenar me han dicho queno haga las cosas que suelo hacer y que les haga unas alitas de pollo adobadaso que las incluya en el menú. En definitiva, las humildes alitas de pollolevantan pasiones y las que comimos estaban perfectas, acompañadas de una salsabarbacoa.

Làmines de tonyina amb llima. Láminas de atún con lima. Unatún que en principio tenía que ser similar a un “tataki”, se sirvió rosado porcuestiones de logística, igualmente el atún resultó muy agradable aderezado conlima y acompañado de un bouquet de ensaladas y cacahuetes con wasabi.

Costella rostida amb padrón. Costilla asada con pimientos depadrón. El segundo placer de los amantes de los “huesecillos”. Una costilla decerdo, jugosa muy bien cocinada acompañada de una salsa agridulce y de pimientosde padrón, de los cuales uno picaba a más no poder. Es lo que tienen.

“Delirium tremens amb gelat d’Amareto”. “Delirium tremens con helado de Amareto”. Un clásico de casa,un pastel de chocolate negro, salsa de chocolate y un helado de amarena (cereza italiana muy utilizada en pastelería). Unpostre para chocolateros que a nosotros no nos acabó de convencer por suconsistencia.

Para terminar

Una invitación, un encuentro que nos permitió una vez másintercambiar opiniones entre los distintos bloggers y degustar la cocina delPla dels Àngels.

Una cocina informal con una relación calidad-precio de lomás ajustado, con una materia prima muy bien seleccionada y unas elaboracionesa la altura que combinan la cocina catalana, española y de otras procedenciascon frescura.

Algún que otro desliz en los platos, pero más que excusabledebido a lo numeroso y ruidoso del grupo que pasaba de las veinte personas yque dada la extensión del menú superaba la capacidad y operatividad de lacocina en el “pase” de determinados platos. El servicio de sala agradable einformal acompañó en todo momento a la comida, si bien con el bullicio de loscomensales se lo pusimos muy difícil.

No terminaré, sin agradecer a Ada Parellada y a su compañeroSanti, la iniciativa y la invitación que nos permitió conocerla personalmente ycompartir mesa con esta cocinera, escritora y blogger que parece tener tiempopara todo, cuando casi seguro que no es así.

Quedan en el tintero muchas otras cosas que nos explicaronSanti y Ada, pero no me quiero extender más, a continuación tenéis la relaciónde blogs que participaron en el encuentro y en ellos tenéis mucha másinformación y el enfoque particular de cada uno de nosotros.

http://www.decuina.net/

http://www.apuntsdecuina.com/

http://cuinagenerosa.blogspot.com/

http://www.lacuinavermella.cat

http://www.miblogdepintxos.com/

http://tiritinyam.blogspot.com/

http://www.baixagastronomia.cat

http://tastarutes.wordpress.com/

http://www.saboresdecolores.com/
Els meus restaurants

http://blogs.cuina.cat/semproniana/

Sobre los precios en esta ocasión no os puedo informar deforma exacta, pero si decir que son muy ajustados, con precios que van desdepoco más de 3 a 8 euros, vamos apto para todos los públicos.

PLA DELS ANGELS -Ferlandina 23, Barcelona - Telf:933 294 047

PETRA - Sombrerers 13, Barcelona - Telf: 933 199 999

SEMPRONIANA - Roselló 148, Barcelona - Tel. 934 531 820

www.semproniana.net

Restaurante Quilla Huasi, Cafayate (Salta)

2011-10-13T08:56:00.000+02:00

Quilla Huasi – La Casa de la Luna. Cafayate

Nuevo día, nueva ciudad, Cafayate (1700km. de Buenos Aires y 1600 m. Sobre el nivel del mar) , nuevo hotel y búsqueda de restaurante en el cuál cenar. Cafayate es una pequeña, pero importante población situada en la provincia de Salta, en el noroeste argentino, famosa por sus vinos y en especial por la variedad blanca Torrontés que expresa en esta región su máximo potencial.

En una callecita contigua a la plaza principal nos encontramos con el restaurante “Quilla Huasi” (La Casa de la Luna), un agradable, pequeño y acogedor local decorado de forma tradicional.

Al hojear su carta, toda una serie de platos regionales nos hicieron acomodarnos en sus sillas de mimbre. Ambiente acogedor y sencillo de la mano de su propietaria que atendía la sala.

Aperitivos

Mayonesa de apio y perejil . Muy agradable, acompañada por un sencillo pan de barra. Es difícil encontrar en Argentina pan industrial, el pan suele ser de elaboración propia o bien del horno del pueblo, como en este caso.

Vinos y demás

NANNI Torrontés 2010. 100% Torrontés. Bodega NANNI. 13,4 % Vol. Amarillo pálido, reflejos dorados, muy limpio, muy vivo. Nariz muy floral, con recuerdos a moscatel, flores blancas. En boca ataque ligeramente ácido, paso amplio, reforzado por un final ligeramente amargo que le confiere una gran persistencia. Un vino muy interesante.

Entrantes

Empanadas Salteñas. De carne, fritas, con un relleno de carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, tomate (muy poco), pimiento rojo y unos minúsculos daditos de patata. La carne del relleno se introduce brevemente salteada, casi cruda, de esta forma termina de cocerse durante la fritura de la empanada, desprendiendo su jugo en el interior. Fritura excelente, masa muy fina y crujiente. Las acompañaba una salsa criolla ligeramente picante. Una delicia (cabe destacar que la patata es una variedad andina que hace que cada dado permanezca perfectamente entero)

Tamal tucumano. El término Tamal significa envuelto y hablar de esta elaboración significa hacer referencia a un amplio abanico de culturas que comprenden desde Méjico hasta el noroeste de Argentina, en las cuales el tamal se elabora con los ingredientes más variados y se envuelve con diferentes hojas.

Nuestro tamal, el tradicional de Argentina estaba elaborado con una mezcla de harina de maíz y calabaza a la que se le añade carne, se da forma y se envuelve en una chala, hoja que envuelve la mazorca de maíz para posteriormente cocinarlo. Todo esto a grandes rasgos.

El resultado es un entrante ligero y delicado, con el toque dulzón del maíz y de la calabaza contrastado con los tropezones de carne salteada con cebolla y aromatizada con diferentes especias, entre ellas – cómo no- el ají molido. Muy bueno.

Principales

Cazuela de cabrito. Un guiso a base de patata, zanahoria, arvejas (guisantes) y cabrito, un plato tradicional muy bien cocinado y con una carne muy tierna, teniendo en cuenta que la edad con la que se sacrifica a los corderos en est región es superior a la que nosotros estamos acostumbrados. Un plato agradable para los amantes de los guisos y de los aficionados a mojar pan.

Locro. 25 de mayo y 9 de julio, son dos fechas en las que tradicionalmente se elabora este plato insignia de la cocina tradicional y criolla Argentina, que puede recordarnos a nuestros tradicionales cocidos, pero sin embargo es un plato andino cuyo origen es anterior a las invasiones Incas e Hispánicas, si bien como cualquier plato se ha ido modificando y adaptando con el paso de la historia.

Invariables e imprescindibles algunos de sus ingredientes: el maíz blanco, el zapallo (calabaza) y los porotos (alubias para nosotros). A estos se les suman carne de ternera, panceta, chorizo colorao, tripa de vaca, calabaza, patata y otros ingredientes que varían dependiendo de la región. El plato se acompaña de una salsa elaborada con cebolla, ají, pimentón rojo y comino entre otros.

El locro que nosotros degustamos, fue muy suave, adaptado como entrante, muy sabroso, pero no con la cantidad de carnes y casquería que pueden encontrarse generalmente en él y que rivalizarían con cualquiera de nuestros cocidos.

Postres

Higos en almíbar, queso y nueces. Una combinación tradicional con un queso similar a la mozzarella, los higos excepcionales.

Cayote (cabello de ángel), queso y nueces. La otra variante del postre con un cabello de ángel muy bien elaborado, que curiosamente sabe a calabaza al contrario de a los que estamos acostumbrados, debido seguramente a que el tipo de calabaza utilizada para su elaboración es diferente.

Para terminar

Un restaurante sin pretensiones salvo la de servir una cocina sincera y bien elaborada que se traduce en platos que son excelentes muestras de la cocina regional salteña.

La sala atendida por su propietaria, con cuya simpatia consigue crear un ambiente acogedor y agradable, en un marco con toques regionales. Un restaurante para ir sin prisas y disfrutar de su cocina.

Total factura para dos personas: $ 180 (30,50 € aprox.)

Restaurant Quilla Huasi – La Casa de la Luna - Cafayate

Camila Quintana de Niño, 70 | (a media cuadra de la plaza principal)

Cafayate 4427, Argentina

Tel 0381155156784

El Almacén de los Milagros (Bs.As.)

2011-10-05T08:50:00.000+02:00

Este es la primerade una serie de crónicas dedicadas a Argentina que empiezo con el restauranteEl Almacén de los Milagros, de la Ciudad de Buenos Aries.

Hablar de cocina,restauración y gastronomía Argentina es hablar del encuentro de diferentespueblos y de la influencia de sus diferentes culturas.

Rebuscar en su gastronomíaes repasar episodios de la historia, unos agradables y otros dignos del olvido,sea como sea la cultura española, italiana y francesa se entremezclan con lacocina autóctona y la criolla, dando pie a una de las culturas culinarias másinteresantes del continente por su fusión con las europeas.

Muestra de ello esla cocina del restaurante del que nos ocupamos, en cuya carta se conjugan a laperfección pinceladas de cocina francesa clásica e italiana de manera muyacertada

Que en laactualidad eso que llamamos “la red” es uno de los medios de información ycomunicación más importantes es innegable. Esa vorágine de datos se humaniza alponer en contacto a personas que se encuentran a miles de kilómetros entre sí.Es el caso de un servidor y Martín Baquero, chef y propietario de “El Almacénde los Milagros”, al cuál conocí gracias a un amigo común, Victor Trochi, chefdel Restaurant Les Magnòlies, sobre el cuál encontraréis también una crónica eneste blog.

El Almacén de los Milagros, Buenos Aires

El restaurante seubica en una de las mejores zonas de la ciudad, el barrio de Recoleta. El localsin pretensiones en cuanto a diseño, sorprende por su frescura, iluminación yla sencillez de su mobiliario, creando un ambiente muy agradable.

La carta, del tamañojusto, nos ofrece una selección de entrantes, entre los que podemos encontraruna ensalada, marisco, una sopa, una terrina y unas excelentes lentejas quereseño más abajo. Un apartado de pastas muy bien seleccionadas ponen demanifiesto la importancia de la gastronomía Italiana en la cocina Argentina.Dos pescados y tres carnes ponen fin a los platos principales. Entre lospostres podemos encontrar clásicos como la tarta de manzana, dulces regionales y el tradicionalBalcarce.

Vino y demás

DV Catena Syrah 2006, Syrah 100%. 13.5% vol. Mendoza . Tinto crianza (16 meses en 85% roble francés -30% nuevo-, y 15% roble americanonuevo). Violeta oscuro, muy cubierto, lágrima pesada y coloreada. Narizpotente, a frutas compotadas (ciruela), notas de crianza, cuero principalmente,licoroso. En boca, ataque dulzon, paso muy potente, con una tonicidad muyagradable y pulida, literalmente “llena la boca”, equilibrado, marcado final.

Villavicencio. Aguamineral con gas. Unagua embotellada en la provincia de Mendoza. Burbuja fina, muy agradable ypobre en sodio.

Pan. De elaboración artesanal, blanco yde cereales (perfecta humedad en el interior y agradables aromas a levadura),acompañado por grisines y pan inglés tostado.

Aperitivos

Rillette decochinillo y pato. Agradablemente deshilachada y elaborada, aromatizada conromero. Servida con una ligera capa de la propia grasa, guarnecida yaromatizada con varias hierbas, pétalos y brotes. Inmejorable compañía para elpan de elaboración propia.

Primeros

Sopa de Ortigas,espuma de leche y parmesano. Como transformar esta irritante, punzante yapreciada planta por sus cualidades medicinales en una deliciosa y ligeracrema, sabor contundente rematado con una espuma de leche, aroma que se percibenada más tenerla delante , infusionada con queso parmesano. Martín, formado endiferentes cocinas entre ellas la Hacienda Benazuza, incorpora detalles que ensu día fueron “vanguardia” y que realzan y complementan a la perfecciónelaboraciones clásicas.

Lentejas verdes depug de la France De Rauch queso artesanal, petit camembert acompañado con guisode lentejas, hongos París y panceta ahumada.

La foto habla porsí sola, impecable estofadito de lentejas, sabor intenso, sin ser excesivo,aromatizadas con la panceta ahumada y los champiñones en las que se integrabael queso camembert aportando su cremosidad y dulcificando el guisadito. Adestacar el excelente punto de cocción de las lentejas, que conservaban sutextura sin estar para nada duras, ni pasadas de cocción. Si no fuese por lo que venía detráshubiese pedido que me sirviesen toda la olla.

Caracú ¡no sepeleen por él!. Tuétano con ensalada small de cebolla morada, perejil fresco,limón confitado y pan inglés tostado. El hueso de caña, simplemente horneado,con el tuétano deshecho, gelatinoso, acompañado de unas tostadas para acompañarlo.Una agradable ensalada agridulce de cebolla morada, perejil fresco, limónconfitado y alcaparras; conseguían ponerle el contrapunto agridulce yrefrescante al graso caracú. La ensalada todo un acierto!!!

Domingos enfamilia en el campo de Lules. Ravioli de borraja, espinaca,parmigiano-reggiano, ricota fresca, basílico y oliva extra virgen al tomatefresco. Impecable relleno y salsa para este plato de pasta al corte mástradicional. El único pero es que para nuestro gusto personal, encontramos lapasta de los raviolis algo gruesa. Cuestión de preferencias como otras vecesdigo.

Segundos

Carrillera confalso risotto de verduritas. Tierna, melosa, jugosa, son adjetivos para unacarrillera de excelente cocción, que se deshacía en la boca, acompañada deljugo de cocción y acompañada de patata y zanahoria, cortadas en una pequeñabrunoise, a modo de risotto. Un plato goloso, para los amantes de esta pieza amedio camino entre la carne y la casquería. De escuela.

Agneau alimentadoal neneo. Parmentier de cordero Patagónico de la Estancia la Esperanzaazafranado en dos cocciones, lomo grillé, mostaza de Dijón y hierbas de laProvence. Otro plato que podemos enmarcar dentro de la cocina francesa clásica,un estofado de esos que puede sentar dogmas, elaborado con los riñones delcordero, perfumado con hierbas y mostaza que servía de comparsa al lomo decordero, guarnecido con un puré de patata. Especial atención a la patata y a sucolor, natural, y que poco tiene que ver con las patatas que utilizamoshabitualmente en la cocina de la península. El aceite que decora el plato, de rúcula.

Toca hablar delcordero, sería el caso contrario a lo que ahora está tan de moda de la cocinade proximidad y kilómetro cero, termino y filosofía que me “cansa” y me aburrecuando se utiliza de manera repetitiva y a modo de marketing “machacon” de lamisma manera que quien nos quiere colar cuatro jardineras con un puñado dehierbas por un huerto. El cordero al neneo, es un cordero “viajado”, provienede la Patagonia, de la provincia de Rio Negro, a unos 1400 km al sur de BuenosAires. El Neneo, Mulinum spinosum, (neneo, hierba negra, hierba de la culebra),es una planta autóctona de la zona, al parecer muy apetecible para los corderosy apropiada para su alimentación, pero que confiere a su carne un sabordesagradable para su consumo. Los corderos alimentados de este forraje natural,han de ser aislados en pastos que no contengan neneo durante un período previoa su sacrificio, para que el sabor de esta hierba desaparezca de su carne. Endefinitiva el nombre de este plato como el de otros es todo un ejercicio dedocencia por parte de Martín una forma de transmitir conocimientos por medio desus platos.

Postres

Alfajor Tucumano.Hablar de Argentina y de sus Alfajores llevaría mucho tiempo y muchas líneas.Este dulce típico Argentino, de nombre árabe y de raíces españolas presenta unagran variedad masas, rellenos y presentaciones podemos destacar los elaboradoscon maicena hasta el alfajor Rogel. El alfajor podríamos decir que nace con elpaís ya que estuvo presente durante la redacción de la Constitución Nacionalallá por 1853, lo cierto es que varias provincias destacan en su elaboración, Córdoba,Santa Fe y Tucumán, cada región tiene una masa particular e incorpora comorelleno los productos típicos de la zona. El alfajor tucumano está relleno conun dulce hecho a partir de miel de caña ya que esta provincia es la principalproductora de azúcar de este país.

Postre Balcarce.Nos encontramos con uno de esos postres con historia. Sus orígenes, se sitúanen la confitería París, de Balcarce, una pequeña población cercana a Mar delPlata, en la provincia de Buenos Aires. Su creador fue GuillermoTalou, pastelero y propietario de la citada pastelería, quien allá por los años50 creo un postre al que “bautizó” como “Imperial”, la tarta tuvo tanto éxitoque su fama traspasó fronteras de su ciudad natal y se fue haciendo muy popularen poblaciones cercanas, hasta el punto que su nombre y formula fue vendida,desde entonces se le conoce como postre Balcarce.

Los Argentinos sonmuy dulces y prueba de ello es la composición clásica de esta torta (pastelpara nosotros). Planchas de pionono (bizcocho), dulce de leche, castañas en almíbar(o nueces), discos de meregue, chantillí y coco rallado.

Martín nospresento su versión de este tradicional postre, con una crema de frutos secos,compota de albaricoque y una salsa de chocolate. Una delicia.

Café, finacier depistacho y un macaron, fueron eldulce final de la comida.

Para terminar...

El Almacén de losmilagros ha sido una de las mejores sorpresas de nuestra ruta por tierrasArgentinas. La carta un fiel reflejo de la cocina de este País, un paseo por lacocina francesa, excelentes pastas italianas y guiños a las cocinas del norte ysur del país, todo ello pasado por el tamiz de Martín Baquero. Excelenteproducto y técnica de escuela se traducen en unos platos perfectos.

El servicio desala, dinámico e informal acompaña a la perfección la cocina en todo momento.

El Almacén de losMilagros colabora a su vez con diferentes proyectos y fundaciones de caráctersocial. Encontraréis más información en su página web.

El establecimientofunciona como café durante el día, ofrece al cliente un espacio tranquilo paradisfrutar de desayunos y meriendastípicas acompañados de tortas, budines, pasteles, scons, cookies y otrasespecialidades.

Al mediodía, unacarta tan acotada como cuidada ofrece entre sus especialidades sándwiches,ensaladas, tartas, empanadas tucumanas y un plato del día.

Durante la noche,podéis disfrutar del servicio de carta de la mano de Martín Baquero, con platos como los descritos .

Un local queaconsejo especialmente si tenéis la oportunidad de visitar la increíble ciudadde Buenos Aires.

Total factura parados personas: $ 637,20 (108 €aprox.)

El Almacén de losmilagros

www.elalmacendelosmilagros.com

Reservas:

(011) 4814 0533 |4814 0228

Quintana 210 |Recoleta | C.P. 1014 | Buenos Aires | Argentina

Abre de lunes a sábadosdesde las 8 h. a cierre

La Gastro-croquetería de Chema

2011-09-13T08:00:00.001+02:00

La Gastro-croquetería de Chema

tapa¹.
(Quizá del gót. *tappa).

8. f. Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida.

No somos muy aficionados a los locales especializados en tapas, el hecho de estar de pie, sin espacio, con el codo del vecino en algún punto de la anatomía y sin lugar para dejar una simple copa de vino no me parece una experiencia muy gastronómica. Si encima, le sumamos el hecho de que en ocasiones el precio de una de estas pequeñas porciones iguala el precio de una ración o plato servido en otro restaurante lo encuentro abusivo, tomando simplemente como referente el hecho de que no hay servicio de mesa y mantelería entre otros.
De hecho, visitas realizadas a locales de San Sebastian o Barcelona, no aparecen en este blog o están postergadas en el cajón, ir de tapas al tan vitoreado "A fuego negro" o al Cañete de Barcelona, puede convertirse en algo muy positivo o negativo en función del vecino de baldosa que te toque, del aforo del local o de la suerte de poder disponer de una mesa . ¿Será cierto tal y cómo pronostica el "gurú" de la cocina española que nuestro futuro es la tapa?.
LLegados a este punto da la sensación de que no nos gusten las tapas. Nada más lejos de la realidad, existen lugares donde dar buena cuenta de ellas y disfrutar de estos pequeños tesoros de nuestra gastronomía.

croqueta.
(Del fr. croquette).

1. f. Porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado,huevo, etc., que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y sefríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.

A la definición que aparece en la RAE, hemos de añadir que este preparadoculinario que sentimos tan nuestro, parece ser que tiene sus orígenes ennuestro vecino pirenaico. Tenemos referencias de AntoineCarême allá por el 1817 sobre un banquete en el aparecen unas croquetas a laroyale. En españa aparecen referenciadas porAlejandro Dumas en 1846 y no es hasta principios del siglo XX cuando aparecenreflejadas en numerosos recetarios.

Imprescindibles en barras de tapas y pinchos, las humildes croquetas son unejemplo de economía domestica, de cómo reaprovechar la carne que sobro delcocido, del pollo del domingo, de los recortes de jamón o de las puntas delbacalao. Un plato hogareño que salio de casa y se pasea cómodamente por el barde la esquina o por los restaurantes de la alta cocina.

En el restaurante de Chema también han encontrado su lugar, ¡y de quemanera!, hasta han dado pie al nombre del local. La Gastro-croquetería de ChemaSoler, en Madrid, apuesta por un tapeo de calidad en el cuál se entrecruza lo clásico y loactual de una manera muy acertada.

La carta ofrece desde unas clásicas croquetas de jamón obacalao, junto a una selección de arriesgadas propuestas convertidas también encroquetas; que comparten protagonismo con una selección de ensaladas,cazuelitas, tapas y postres que completan y conforman la oferta culinaria.

Ubicado no muy lejos de la plaza de Oriente y cerca de la calle Mayor, el local, pequeño, coqueto y decorado de manera muy personal crea unambiente acogedor y agradable. Las mesas tal vez demasiado pequeñas, pero losprecios de un local más amplio en una zona céntrica de Madrid no son nadarazonables.

En la sala, María, compañera de Chema, os acomodará, acompañará yaconsejará para disfrutar de croquetas, tapas y cazuelas desde el original puntode vista de este joven cocinero que no duda en mezclar sobrasada y chocolate.

Vino y demás

El Bufón, Verdejo 2010. Blanco joven. 13 % vol. Bodega Reinade Castilla. D.O. Rueda.14,75€. Amarillo pajizo, muy brillante. Nariz intensa muy varietal, fruta blanca ymatices herbáceos. En boca, ataque goloso, moderadamente ácido, con buenequilibrio e intensidad. Un Rueda muy correcto

El pan muy correcto, tipo viena, rústico y de aceitunas negras.

Aperitivo

Boquerón en vinagre de coco y picada de aceitunas verdes. El enunciadodescribe por sí solo la composición del plato, que estaba acompañado además porunas láminas de ajo encurtido, alcaparras y unos brotes. Un comienzo agradable.

Macetitas

Macetita de canónigos, aguacate, queso manchego y trucha ahumada. 5,95 €.Una ensalada de sabores clásicos llevados a buen puerto con una presentaciónoriginal y práctica. Las ensaladas se sirven utilizando una maceta comorecipiente, proporcionando una nota divertida y con economía de espacio sobrela mesa

Tapas

Turrón de foie, espuma de avellana, confitura de higos y garrapiñados. 9,80€. Una base de espuma de avellana, sobre la que se asienta la porción deterrina, formada por el bloque de hígado cubierto de una lámina de turrónlevemente espolvoreado con cacao. Acompañan al plato un cordón de confitura dehigos y unos frutos secos garrapiñados.

Excelentes todos los componentes del plato, impecable elaboración de laespuma, con un intenso sabor avellanado. Inicialmente el plato parece “pecar”de un exceso dulzor, el acertado tamaño de la ración y la combinación desabores de los distintos componentes consigue que el resultado final sea muyagradable, aunque eso sí, dulce.

Dim Sum Ibérico con emulsión de anacardos. 5 €. Pasta de dim-sum rellena deuna farsa elaborada con carrillera ibérica, cubierta con una emulsión deanacardos y anacardos troceados, una salsa de pato-pekin redondeaba el plato.Bueno, correcto, pero no destacaba entre el conjunto de elaboraciones queprobamos.

Huevos rotos. 7,60 €. Patatapanadera, crema de huevo frito, yema a baja temperatura, polvo de yema, dadosde tocino y de lomo embuchado. Para comer hasta perder el sentido. Excelente lacrema de huevo frito!.

Croquetas

Croquetas de sepia en su tinta gratinadas. 3,20 €. Farsa cremosa, deatractivo color negro gratinadas con un all i oli de ajo y aceite de soja. Muybuenas.

Croquetas de sobrasada con chocolate. 3,20 €. Sorprendentes con trocitos dechocolate amargo en su interior. Una combinación arriesgada, de excelentetextura y resultados pero, en nuestro caso, opinamos que es para comerseúnicamente una, un matrimonio muy personal.

Croquetas de cocido sobre humus con matices picantes y crujiente dezanahoria. 4 €. La farsa no defrauda, sabe a lo que anuncia: a cocido. Elhumus, acidificado con lima, perfumado con nuez moscada, pimienta y soja,contrastaba a la perfección con la croqueta. Inmaculado el crujiente dezanahoria.

Cazuelitas

Callos a la madrileña. 6 €. Acertada puesta al día de unos golosos callos ala madrileña, sabrosa y contundente salsa, sabrosa, muy bien condimentada en lacual encontrábamos los garbanzos pelados y los callos empanados y crujientes.Deliciosos.

Postres

Croquetas de chocolate bavaroise de naranja. Invitación. No podían faltar unascroquetas dulces como postre, representadas por una combinación clásica desabores: el chocolate y la naranja. Muy agradables y bien ejecutas las dos elaboraciones.Agradecemos la deferencia al ofrecernos este postre, ya que se encontraba en período de pruebasy en la actualidad forma ya partede la carta.

Cuajada de chocolate blanco con infusión de frutos rojos y praliné. 5,5€. La cuajada de chocolate,ligera, de sabor no muy intenso, actuaba de punto de encuentro entre la dulzuradel praliné y la acidez de infusión de frutos rojos logrando unas texturas ysabores contrastados muy agradables. La infusión servida a parte en una tetera.

Crema ligera tostada con plátano y chocolate crujiente. 5 €. Excelenteespuma de crema quemada, acompañada por unos plátanos salteados y por unos“tropezones” de cereales y chocolate. De lo más goloso!.

Un café y unos almendrados fueron el punto final de este paseo por lacocina de Chema.

Para terminar

Un local pequeño, agradable, con una apuesta interesante de seguir, en laque ningún plato se deja al azar, desde los aperitivos hasta los postres seaprecia una cohesión en la manera de hacer, sin elementos superfluos, siguiendouna línea muy clara.

Las croquetas que degustamos, todas ellas muy buenas, perfecta fritura, texturas, rebozados y formas que por momentos hacían olvidar que estabas comiendo estesencillo preparado cuya reputación ha sido destruída por empresas de congeladosy establecimientos de dudosa factura y peor aceite.

A destacar los postres, tan cuidados como el resto de apartados y quefueron una sorpresa muy agradable.

La sala vestida y atendida de manera informal, resulta muy agradable.Reducida carta de vinos, a precios razonables y con referencias muyinteresantes, redondean la oferta de esta Grastro-croquetería.

Una opción más que recomendable para los amantes de la tapa que quierenhuir de lo convencional y que no quieren estar en pie junto a una barra oluchando por una mesita donde apoyar la copa.

Precios ajustados en relación a una cocina que busca preservar la calidad yofrecer un producto que destaca sobre la media. Aconsejable realizar reserva.

Nuestros mejores deseos para Chema y Maria en esta aventura culinaria.

Total factura:73,60 €

Precio porpersona: 36,80 €

La Gastro-croquetería de Chema

http://www.gastrocroqueteria.com

Calle Segovia, 17, Madrid

Tel. 913 642 263

Restaurante Can Rafel

2011-07-25T22:55:00.002+02:00

27 minutos o 27 kilometros, separan a la población catalana de Cervelló de Barcelona, unos pocos kilómetros ladera arriba, rodeado de bosques nos encontramos el Hotel Golf Can Rafel. En total deben de ser treinta y pocos los kilómetros que separan a la ciudad Condal de la cocina que lleva a cabo Gorka Barahona en este establecimiento.

El Hotel, se levanta sobre una antigua casa de campo del siglo XVI y es en sí la historia de una familia dedicada a la hostelería que convirtió el antiguo hostal familiar en un hotel de 4**** en el cual podemos disfrutar de unos excelentes servicios y de un entorno privilegiado. A Teresa, la propietaria, se le ilumina la cara hablando del SPA, una de las últimas apuestas del Hotel, de los jardines, de salas y salones que pueden acoger cualquier tipo de evento o de las rutas y deportes que se pueden practicar tomando como punto de partida Can Rafel.

Sin embargo, la niña mimada del Hotel es la cocina que ha pasado por las manos de Teresa, de sus hijos Cristina y Enric, y de la que ahora se encarga el Chef Gorka Barahona.

El restaurante instalado en la planta principal ofrece unas espectaculares vistas al campo de golf, a los bosques de las montañas que lo circundan, como fondo el mar y la ciudad de Barcelona que se intuye en la lejanía.

Excelente recepción, servicio de corte moderno y actual bajo la supervisión de Enric, que ejerce como director y sumiller de una bodega también reformada y ampliada recientemente.

La oferta culinaria, a parte del servicio a la carta nos ofrece dos menús degustación, uno a 35 € y otro a 50 € a mesa completa y previa reserva. Optamos por este último.

Bodega y demás

Negre de negres, 2008. Tinto 14 meses de crianza, garnacha, cariñena, cabernet syrah. 15% vol. Bodega Portal del Priorat. DOQ Priorat. 21 €. Cereza picota, muy vivo, capa alta, nariz inicialmente cerrada que se abre paulatinamente, frutos negros compotados, notas licorosas, regaliz, recuerdos minerales y de droguería. En boca amplio, tanino muy bien integrado, redondo y cálido. Un vino que nos gusto mucho.

Servicio del vino muy correcto con el agradable detalle de dejar el decantador en la mesa para que cada uno se sirva cuando desee.

El pan. Surtido de pan correcto, chapata, nueces y aceitunas negras. En la mesa se encontraba a faltar aceite.

Aperitivo

Unos chips de yuca daban la bienvenida a la mesa, que acompañamos con una copa de Clar Novell (Celler Parera), vino joven del Penedès elaborado con xarel.lo y Gewürztraminer. Un vino muy agradable.

Aperitivos

Papadelta con salsa de queso y salvia. Crujiente elaborado a base de tapioca y caldo de ave, acompañado de una salsa de queso, ligeramente aromatizada con salvia. Excelente crujiente me trajo recuerdos a cuando asaba pollo y me comía la piel enganchada y crujiente del fondo de la rustidera.

Bacalao con patata y menta. La patata elaborada en dos texturas, una lámina crujiente y otra cocinada en una mezcla de liquido y mantequilla perfumada ligeramente con menta, compartía protagonismo con un cremoso de bacalao, acompañado por una emulsión realizada con la cocción de la patata. Un aperitivo muy agradable.

Mejillón escabechado con aire de zanahoria. Aire de zanahoria muy bien elaborado en el que se percibía el aroma y las notas dulces de la hortaliza, que daban paso a los aromas del escabeche y la perfecta textura del mejillón. Un toque de pimentón de la Vera realzaba aún más el aperitivo. Muy bueno

Huevo de codorniz, sajolida y tierra de regaliz. Agradable combinación de sabores al mezclar el conjunto antes de llevárnoslo a la boca, la cremosidad del huevo, las notas a regaliz y la potencia de la sajolida, ajedrea en castellano. Sorprendente. Uno de esos aperitivos en los que es imprescindible que el servicio de sala te dé unas breves instrucciones sobre como degustarlo.

Socarrat de gambas. Una foto vale más que mil palabras, y en este caso habla por sí sola. Magnífica gamba, la cola cubierta por un “socarrat” de arroz, la cabeza y un intenso jugo de la misma. Un aperitivo que es un pequeño homenaje a la paella. Para comerse una tras otra y no parar.

Principales

Carpaccio de pulpo al horno con ensalada de judías del “ganxet” y guacamole. Una base de judías del “ganxet”, tomate ligeramente confitado y una crema de aguacate. El pulpo laminado cubría la superficie. Unos brotes de remolacha y un excelente aceite terminaban el plato, junto con una salsa ligeramente texturizada con la propia gelatina del pulpo. La suavidad de las judías armonizaba perfectamente con el aguacate, en su punto de maduración correcto, el pulpo para nuestro gusto se encontraba laminado excesivamente fino o en poca cantidad, no destacaba y se perdía un poco entre el agradable sabor del resto de ingredientes.

Coca de escalibada y sardina con tomate fresco y sorbete de fresa y Módena. Una base de coca de pan, pimiento rojo y cebolla tierna escalibados al fuego y dos inmaculados filetes de sardina. La coca de por sí era una delicia. La acompañaban un jugo de los propios pimientos, una esponja de tomate, unas semillas de tomate y un helado de fresa y Módena con una reducción del mismo. Nos sorprendió la esponja de tomate, que nada tiene que ver con una espuma y guarda cierta similitud con un mousse.

Un plato de diez, lo remarcable del conjunto es que cada elemento de forma aislada era excepcional y en su conjunto perfecto. Un plato muy bien estudiado.

Verduritas de la huerta del Baix Llobregat con almendras y parmesano. Una base o cordón de puré de berenjenas que incorporaba parte de su piel, proporcionándole color ceniza y un agradable sabor ahumado, servía de hilo conductor al resto de componentes que se disponían sobre él. Judía perona ligeramente pasada por la brasa, coliflor, calabacín, zanahoria, cebolla encurtida, almendras tiernas, todas ellas en diferentes cocciones y texturas. Un crujiente de parmesano y unas hojas de radiccio remataban el conjunto. Otro plato que en concepción y desarrollo implica tiempo y conocimientos. Sin dudas, si fuese vegetariano hubiese sido mi plato preferido. Abstenerse de este plato todos aquellos a los que no agrada el sabor ahumado, que para nosotros fue genial ¡!!.

Vieiras a la plancha con hortalizas escabechadas y emulsión de hinojo. Vieiras perfectas, doradas, crujientes y con el punto de cocción exacto, salvo para los que les gusten las cosas medio crudas. Acompañadas de una delicada emulsión de hinojo que respetaba el sabor del marisco y contrastaba con su gusto anisado y ligeramente dulzón frente a las verduritas encurtidas, ajos tiernos, penca de acelga, pepino. Unas gotas de puré de espinaca, un alga de matices dulzones y una flor de hinojo ponían el punto y final. Muy divertido el efecto de la flor de hinojo, presente en una cantidad minúscula y muy acertada, pues inundaba la boca con todo su aroma por unos momentos. Un plato delicado y equilibrado. Una delicia.

Calamarcitos rellenos de conejo rustido con emulsión de garbanzos y teja de panceta ibérica y sésamo. El calamar, dorado perfectamente asado y glaseado con un punto de caramelizado muy agradable. El relleno con la carne de conejo rustida, picada con un tamaño muy acertado, tal vez un punto seco, puestos a buscar algún “pero”. Acompañaba al calamar un jugo del rustido del propio conejo, una emulsión de garbanzos con un agradable sabor a lima que trae recuerdos a humus. Una jalea de limón, unas gotas de aceite y tinta de calamar junto con la teja de panceta y sésamo, que una vez más traía recuerdos al caramelizado de un rustido ponían el punto y final al plato. Un ejemplo muy acertado y goloso de un mar y montaña. Muy buen plato.

Segundos

Filete de lenguado a la meunière con patata y trufa de verano. Cocción del lenguado perfecta, conservando un ligero tono rosado y la textura de la musculatura del pescado. Como acompañantes unos discos de patata confitada, unas láminas de trufa de verano, un aire de mantequilla, una emulsión de la misma; y unas rocas de merengue aromatizadas con limón y trufa. Sorpresa, fue un plato que causo sorpresa por el simple hecho de volver a ver el termino a la meunière por un restaurante. Una versión agradable e interesante de este clásico, que pone de manifiesto la seguridad del Chef.

El lenguado es uno de los pescados que más se ha paseado por la Alta Cocina desde hace siglos, y que más recetas debe tener en su haber. Paul Bocuse, explica a las mil maravillas esta clásica receta en su libro “La cocina del mercado”, y que transcribo literalmente:

Lenguado a la "meunière"

“En una preparación preliminar idéntica, la piel blanca es debidamente raspada. Embadurnar el lenguado con una mezcla hecha a base de unas gotas de aceite, sal y pimienta; seguidamente, rebozarlo en harina.

Poner a freír el lenguado, con la piel blanca hacia abajo, en una sartén (preferentemente ovalada, pues se evita de esta manera un consumo de mantequilla inútil y que a menudo se quema), en la que humean 30 g de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva.

La cocción debe realizarse a fuego bastante vivo; al entrar en contacto con la grasa muy caliente, el lenguado queda suficientemente soasado como para evitar que se pegue a la sartén. En ningún momento se deberá permitir que la grasa de cocción pierda temperatura.

Al cabo de 5 o 6 minutos, dar la vuelta al pescado con una espátula y proceder a la cocción de la otra cara.

Presentar en una fuente de servir, previamente calentada, y cuyos bordes pueden ser adornados con finas rodajas de limón, cortadas en sentido longitudinal.

Exprimir unas gotas de limón sobre el lenguado; esparcir por encima una cucharadita de perejil picado y escaldado en el último momento y, consiguientemente, aún húmedo; agregar 50 g de mantequilla a la de la cocción, calentarla hasta que adquiera un color avellana y rociar con ella el lenguado.

Al entrar la mantequilla muy caliente en contacto con el perejil húmedo, se produce una abundante espuma que ha de cubrir el lenguado cuando se sirve a los comensales.”

Tiempo antes Escoffier, en su libro “Mi Cocina” (1934), publicaba esta receta de manera casi idéntica, añadiendo que podía ir acompañado de calabacín, berenjena, champiñones o setas. ¿Ha hecho Gorka un guiño a Escoffier con las láminas de trufa?.

Costillar de lechal en dos cocciones, graten de calabaza y nabo, cuajo de salvia y nueces garrapiñadas con ratafía. El aroma cuando el plato llegó a la mesa fue increíble. El costillar asado con un punto de cocción ligeramente rosado, El lomo deshuesado y confitado acompañados por un excelente jugo de cordero. Dos interesantes guarniciones acompañaban a la carne, un graten de calabaza y nabo más un cuajo de salvia y nueces garrapiñadas con ratafía, el cuajo de textura muy delicada similar a una “royale” aromatizado con salvia que armonizaba a la perfección con el aroma y sabor del cordero. Un plato contundente y muy bien realizado.

Pre-postres

Refrescante de frutas de temporada con sorbete de sandía. Poca explicación requiere este refrescante paso de lo salado a lo dulce. Unas frutas en su punto, un riquísimo sorbete de sandía y un toque de menta chocolatera explosiva.

Postres

Mousse de melocotón de l’Ordal con Horchata y granizado de limón. Una combinación de sabores muy suaves pero que se complementaban muy bien. Magnífico el helado de horchata, que armonizaba muy bien con el granizado de limón. En cambio tanto el helado como el sorbete dejaban en un segundo plano al delicado sabor de melocotón al degustar todos los ingredientes de forma conjunta. Un postre muy delicado e ideal para los amantes de los postres ligeros en azúcar.

Ice Tea: Té rojo de Yuuan, terrina de frutos del bosque y helado de vainilla.

La terrina resaltaba el carácter ácido de los frutos rojos y respetaba todo su sabor al utilizar con mesura el azúcar; combinando a la perfección con el helado de vainilla. El té Pu erh, ligeramente texturizado aportaba unas interesantes notas tánicas y ahumadas.

Financier de miel y cacahuete con café y helado de chocolate blanco. Sobre la base del bizcocho, una “quenelle” de chocolate blanco, granizado de café y una ligera espuma también de café. Un cordón de miel y unos cacahuetes rotos decoraban el plato. El bizcocho proporcionaba un intenso sabor a cacahuete que armonizaba a las mil maravillas con el chocolate blanco y el café.

Bizcocho de chocolate blanco, granizado de zanahoria y pimienta de sechuan, helado de chocolate blanco y te acompañado de una gelatina de te, crujientes de zanahoria y crema de calabaza. Interesante postre que aún no se encuentra en la carta. Visualmente casi aporta una sola unidad cromática. Perfectamente ejecutados casi todos sus componentes, el chef solicitó nuestra opinión ya que que es un plato en desarrollo ante lo cual lo único que pudimos achacar al postre fue un excesivo grosor de los crujientes de zanahoria y un sabor demasiado ligero de la crema de calabaza. Por lo demás perfecto!

Un café solo y unas tejas de almendra y trufas como petit fours, en la patio interior del hotel fueron el final del menú.

Para terminar…

Sinceramente es uno de los mejores menús degustación que hemos probado últimamente. La trayectoria de Gorka en reconocidos restaurantes y su sólida formación se traduce en una oferta culinaria fusiona a la perfección la cocina tradicional con toques de vanguardia de una manera muy calculada.

Los aperitivos transcurren con un incremento de dificultad técnica y sabor a cada servicio. Lo mismo sucede con los platos principales del menú que evolucionan en intensidad, elaboración y rotundidad gustativa. En definiva platos muy cuidados, mimados, de los que nos sorprendió también el dominio de las especias e hierbas, dosificadas todas de forma muy controlada y agradable.

Postres igualmente muy acertados, refrescantes, como corresponde a la estación, sin olvidar los contrastes, los juegos de texturas y una vez más la dosificación más que acertada de especias e hierbas aromáticas. Ponen de manifiesto también su dominio y sensibilidad en la elaboración de helados y sorbetes.

La carta de Can Rafel, refleja la cocina de Gorka, pero mantiene algún vestigio de otros tiempos, de platos que han permanecido y de otros que se van renovando a medida que la clientela evoluciona y se adapta a este cambio de estilo y de forma de hacer. Imagino que la cocina aún se encontrará con algún cliente despistado que preguntará por una “esqueixada” y que habrá pasado de largo la excelente Coca de escalibada y sardinas que figura en la carta. Otro tanto le pasará a Enric como sommelier, al que casi seguro le preguntarán por tal o cual Rioja, pasando por alto la excelente selección de tintos de otras D.O. que aparecen en su carta. Difícil la labor de Enric y Gorka, pero está evolución trae muchas recompensas a posteriori.

El equipo de sala eficaz, agradable, atento, sin agobios crea un ambiente relajado y familiar. Enric, propone una carta de vinos muy cuidada, no demasiado extensa, pero en la que parece no faltar de nada, con referencias poco habituales y de gran calidad a precios realmente ajustados, cosa de agradecer en los tiempos que corren.

La sala, amplia y cómoda ofrece unas vistas que hacen olvidar el ajetreo de la ciudad, cambiando los edificios por “verde”. Sin lugar a dudas la próxima apuesta de Can Rafel, debería ser proporcionar a su comedor y salones una imagen más en consonancia con su cocina y su servicio de sala, sin romper ese encanto rústico y familiar que se respira en el ambiente a día de hoy, pero que no es reflejo de su apuesta gastronómica.

Nuestras felicitaciónes a todo el equipo.

Total factura: 138,78 €

Precio por persona: 69,39 €

Hotel Golf Can Rafel.

http://www.canrafel.net/

Can Rafel s/n – 08758 Cervelló. Barcelona

Tel. 93 650 10 05

Restaurante Vermell

2011-07-03T14:20:00.004+02:00

RESTAURANT VERMELL, 9 junio de 2011

Sant Cugat, una población muy cercana a Barcelona de origen romano, fue un enclave histórico, un cruce de caminos en el que coincidian la Via Augusta, con la vía de Egara (Terrasa) y la vía de Barcino (Barcelona). Pocos vestigios quedan de aquellos tiempos romanos, sí nos queda en cambio el legado de un mágnifico monasterio benedictino que forma parte del corazón de esta ciudad y que, de por sí, ya es una excusa muy válida para coger el coche y relizar una visita a esta histórica edificación.

Quizás esa encrucijada de caminos ha sido el origen de la vitalidad de San Cugat que en la actulidad ofrece una interesante oferta hotelera y gastronómica.

Una cosa trajo a la otra, la invitación a la inauguración de Xiringo Lounge, en el Hotel Sant Cugat terminó en que aperitivo tras aperitivo y copa tras copa terminaramos cenando en el Restaurante Vermell, espacio gastronómico del Hotel y en el cuál se puede disfrutar de la oferta culinaria del Chef Germán Espinosa.

El acceso independiente al restaurante y su visibilidad, ponen de manifiesto la importancia del Vermell para el hotel. La sala “respira” un ambiente distendido de la mano de un servicio de sala amable y con el punto de informalidad justo.

En esta ocasión también nos dejamos llevar por los consejos de quien pone orden en las cazuelas, Germán, que nos ofreció un interesante menú degustación.

Bodega y demás.

Enate Chardonnay 234 2010. D.O. Somontano. 13,5% Vol. Bodegas Enate.

Amarillo pálido, reflejos anacarados. Nariz muy frutal e intensa con un amplio abanico de frutas exóticas. Notas de laurel, fondo mineral. En boca amplio, graso, muy goloso. En retronasal una vez más la fruta. Un gran vino que demuestra lo que se puede conseguir de esta variedad sin paso por barrica.

Vichy Catalán. Agua mineral con gas. Sería interesante disponer de otros tipos de agua con gas.

El pan. Surtido de pan correcto, chapata y tradicional, que no aportaba ninguna novedad.

Aperitivo

Sardinas a la parrilla con geleé de fresas. Dos lomitos de sardina, marinados, cocinados brevemente a la parrilla y perfumados con romero. Acompañaba al plato unos dados de gelatina, que fue deshaciéndose entre bocado y bocado, convirtiéndose en una agradable jugo que acompañaba a la perfección al pescado y armonizaba con el romero. Unos contrastes muy agradables, la fragancia de la fresa, las notas de humo, las notas acidas del marinado y ese sabor tan personal de la sardina.

Primeros

Canelón de bacalao y verduras con crema de butifarra. Una fina capa de bacalao, salado y curado -de elaboración propia- cumplía las funciones de una lámina de pasta. Acoger en su interior una brunoise apenas salteada, compuesta de pimiento rojo y verde, tomate, calabacín, pasas y piñones.

Armonías complementarias, el punto de salazón del bacalao y sus notas de humo enfrentadas con la amabilidad de las verduritas y los tropiezos dulces en forma de pasa y piñón. Remataban el plato unos brotes anisados.

El punto de la discordia fue la crema de butifarra, tanto mi compañero de blog como yo coincidimos en que estaba muy buena, yo la encontraba muy acertada acompañando al canelón y él no. Para gustos los colores.

Risotto de chipirones y habitas con mayonesa de azafrán. Excelente punto de cocción del arroz, terminado a la manera clásica, mantecado con mantequilla y parmesano. Habitas apenas cocidas, introducidas casi en el último momento. Un arroz que nos desconcertó, esperábamos el sabor de calamar y de las habitas, pero en el plato predominaba la personalidad del parmesano, nos vinieron a la cabeza los risottos más ortodoxos.

El risotto que degustamos se ceñía a los cánones de una elaboración clásica, pero esperábamos el sabor intenso y dulce del calamar, no por ello el plato dejo de estar menos bueno.

El tema de los arroces es una cuestión de ideales, principio y fuente de acaloradas discusiones, trasladado a la paella, que si el sofrito con o sin cebolla, que si únicamente de pescado, que a quién se le ocurre mezclar carnes y mariscos, que si el agua de aquí o de allá, fondos si fondos no, que si la paella es solo de valencia. Vamos para aburrirse. Preocúpense de que el arroz este seco, sueltito y lo más sabroso posible, los demás por menores déjenselos a los cocineros y a sus madres.

Púes con el risotto más de lo mismo, hace poco una amiga mía italiana me hizo uno de fresas –y salado!- que transformo mi concepto de risotto. Atendamos a la técnica del risotto no por su acabado sino por su cocción.

Calamares, polenta de anchoas y salsa de tinta. Una base de polenta aromatizada con anchoa acompañada de una excelente salsa de calamar en su tinta, con un agradable punto dulzón que contrastaba con el punto de salazón de la polenta con anchoa. De igual manera el calamar, de cocción perfecta y ligeramente caramelizado contrastaba con las huevas de trucha que terminaban el plato. Uno de los platos que más nos agradó.

Segundos

Corvina con cigala crujiente, esencia de marisco y mayonesa de manzana verde. Pescado un tanto olvidado y que poco a poco vuelve a reaparecer en las cartas de numerosos restaurantes. La corvina, perfecta “al punto” sobre una esencia de marisco de sabor perfecto, sin estar acentuado en exceso, no ocultaba las virtudes del pescado, una punta de mayonesa de manzana ponía el toque cremoso y ácido, lástima que no hubiese estado más presente, era excelente. Una cigala recubierta con una fina lámina de pan ponía el punto crujiente al plato y unas algas terminaban el conjunto aportando su toque marino. Excelente.

Taco de costilla de cerdo, ñoquis y salsa de Oporto. Las costillas, cocinadas al vacío, con una textura muy agradable acompañadas por una intensa salsa de oporto matizada con polvo de pistacho, regaliz y polvo de aceitunas negras, estas últimas proporcionaban un acertado contraste dulce-salado-amargo al degustar el conjunto. Los ñoquis con su correcta elaboración y suavidad concedían una pausa al paladar ante la potencia gustativa de la salsa. Un plato muy agradable.

Postres

Melonjito. Postre agradable y refrescante, elaborado mediante la impregnación de un melón con ron, valiéndose de la técnica del vacío. Cubría el melón un granizado de mojito y lo acompañaba un magnifico helado de limón.

Cremoso de chocolate, aceite de oliva, mandarina. Uno de los postres más versionados en diferentes cartas y que personalmente me es un placer encontrarme, como sucede para muchos es una combinación que nos hace regresar a nuestra infancia. Cremoso de chocolate excelente acompañado por una gelatina de aceite vainillado, gelatina de mandarina, un crujiente de pan y el imprescindible aceite de oliva que aterciopelaba y proporcionaba unidad al conjunto. Perfecto!. Una de las mejores “revisiones” que hemos probado de esta combinación.

Petit fours. Sencillos pero muy correctos: roca suiza, merengue, financier y un frambuesa sencillamente cubierta de azúcar lustre que ayudaba a limpiar el exceso de dulzor en el paladar

Para terminar

Cada vez se pone más de relieve el interesante “matrimonio” entre Hotel y restaurante gastronómico, formula muy acertada para dar prestigio a un hotel y rentabilizar de manera lógica los espacios y esfuerzos. Ejemplos de ello son el Hotel Cram y el Restaurante Gaig o el clan Ruscalleda en el Hotel Mandarin sin olvidar “maridajes” como el Arola-Hotel Arts entre otros.

El Hotel Sant Cugat se suma a esta tendencia con una clara apuesta por el Restaurante Vermell y por una gastronomía de nivel. Germán ofrece una cocina actual sin estridencias y con una sólida base fruto de los años y de la experiencia.

Degustamos un conjunto de platos que iban aumentando en sabor, intensidad y técnica. Recordamos en especial la entrada con una humilde sardina y el acertado conjunto del calamar. Algún exceso de sal en algún plato, si tenemos que buscar algún “pero” dentro del menú.

Lo postres muy correctos a la altura del resto de elaboraciones, nos quedamos con las ganas de probar algún otro, pero no había lugar.

El local de corte moderno, retro, con predominio de tonos rojos y una iluminación no demasiado acertada, que no ayuda a resaltar de forma adecuada las presentaciones y colores de los platos; sumado al hecho de que el comedor se utiliza para otras necesidades del hotel pueden llegar a desvirtuar los objetivos de este restaurante. La sala principal, al menos en el servicio de noche, no logra una ambientación demasiado acogedora, la iluminación en tonos rojos no incita a permanecer en la sala e incluso puede llegar a cansar visualmente.

En esta ocasión no puedo informar de manera detallada del precio por persona ya que se nos improvisó un menú para la ocasión, pero podéis consultar los precios de la carta y menús (17,25,30 y 35 €), ambos de precios muy ajustados que os dejo a continuación.

Carta: http://www.hotel-santcugat.com/content/pdf/CARTA%20ASCENSOR.pdf

Menús: http://www.hotel-santcugat.com/content/pdf/Menu%2020-25%20junio%20CAS.pdf

RESTAURANT VERMELL

http://www.hotel-santcugat.com/es/restaurante/vermell-restaurant/

SANT CUGAT | H&R

Cèsar Martinell, 2

08172 Sant Cugat del Vallès (Barcelona). España

T +34 935 442 670

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XIRINGO LOUNGE

Como apuntaba arriba, el motivo inicial de nuestra visita al Hotel Sant Cugat, fue la inauguración de Xiringo Lounge, espacio dedicado a disfrutar de los jardines del hotel, en el cuál podéis tomar un cóctel, antes o después de visitar el restaurante, cenar de manera informal en el Xiringo, o simplemente disfrutar del atardecer con un mojito, acompañados de buena música de la mano de un Dj en directo.

Os dejo una selección de fotos del espacio.

Vistas de los jardines, en los cuales tuvo lugar el cóctel y que se prestan a cualquier tipo de celebraciones.

Pudimos disfrutar entre otras de una barra exclusiva para gin-tonic´s

Demostración, elaboración y degustación de sushi "in-situ"

Barra de "El Celler del Cava" que ofreció un cóctel a base de Cava y St. Germain, interesante licor elaborado a base de flor de Sauco.

El Dj en plena sesión

Sorbete de melón y Brownie de chocolate con cremoso de wasabi, alguno de los postres que degustamos.

Como podéis comprobar, una alternativa para disfrutar de una excelente terraza en pleno centro de Sant Cugat.

El Hotel Sant Cugat forma parte de anima hotels que cuenta con dos establecimientos más. Uno de ellos el Hotel Neri, situado en la bonita e histórica plaza de Sant Felip Neri de Barcelona y que cuenta también con un interesante restaurante.

El Tercero en Madrid, en plena Gran Via, el Hotel De las Letras, con los mismos servicios que el resto de establecimientos.

XIRINGO LOUNGE

http://www.hotel-santcugat.com/es/restaurante/lounge-bar-terraza/

SANT CUGAT | H&R

Cèsar Martinell, 2

08172 Sant Cugat del Vallès (Barcelona). España

T +34 935 442 670

Nuevo Blog: Mis Notas de Gastronomía

2011-06-28T08:06:00.002+02:00

Os dejo un enlace a mi nuevo blog: Mis Notas de Gastronomía.

Mis Restaurante para Recordar y Olvidar nació con la intención de recoger a modo de "cuaderno de bitácora" mi paso por el mundo de la restauración e "impedir" que la memoria emborronase algunos recuerdos.

Este ideal no ha dejado espacio para otro tipo entradas y reflexiones sobre el amplio mundo de la gastronomía. Con este segundo blog pretendo dar cabida a todo tipo de información sin desvirtuar la filosofía y objetivos del primero.

Saludos y gracias por seguirme.

Mis Notas de Gastronomía

Quesos Italianos & CETT

2011-06-07T19:27:00.006+02:00

Quesos Italianos

Asiago, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano-Reggiano y Provolone Valpadana

Escola d’Hoteleria i Turisme CETT

Entrada poco habitual en mi blog, en el cual únicamente aparecen restaurantes. Todo tiene su excepción y esta es la ocasión perfecta para incluir una crónica un tanto diferente.

Hace unos días Angela Barusi de la agencia de comunicación Forma Libera me invitó a participar en unas jornadas entorno a quesos italianos en l’Escola d’Hoteleria i Turisme CETT.

La verdad me hacia mucha ilusión asistir, tanto por los quesos italianos, que me encantan, como por volver al CETT . Volver a está escuela de cocina era pasear de nuevo por mi memoria y recordar momentos muy agradables.

Llevo muchos años escuchando eso de que “los cocineros están de moda”, cierto, no hay más que poner la televisión o ver un anuncio de cervezas. Salimos con mucho esfuerzo de la oscuridad y la profesión se dignificó a pasos agigantados. La manera no fue otra que la formación, pero lo cierto es que veinte años atrás el panorama formativo en una ciudad como Barcelona era un tanto desalentador; para una persona que optase por formarse en este sector no existía la oferta de que disponemos a día de hoy.

La oferta pública era inexistente, las opciones más cercanas eran Girona o Cambrils, lo que en muchos casos conllevaba forzosamente a cambiar de residencia, con su consecuente inversión.

Tres escuelas de Hotelería dieron un vuelco a ese panorama, CETT, Hofmann (antigua Arnadí) y l’Escola d'Hostalería de Barcelona. La profesionalidad, esfuerzos y grandes inversiones de estos tres centros conformaron una oferta formativa privada de gran solidez, que pronto fue referente tanto aquí como el resto del estado.

Especial cariño por dos de estás escuelas, en una de ellas me formé y en otra, el CETT fue donde inicié mi andadura como profesor de cocina.

La formación es la pieza clave de cualquier profesión y en la hostelería fundamental. Muchos son los cocineros que llevan haciendo las cosas de la misma manera por el mero hecho de no tener a su alcance información y formación adecuada sobre numerosos productos y técnicas.

Angela Barusi puso su granito de arena con un seminario sobre quesos italianos los pasados 24 y 25 de mayo que se desarrollaron en las magníficas instalaciones del CETT.

Destinados a cocineros, alumnos de hostelería, distribuidores, comerciantes y prensa en diferentes días y horarios.

Tuvimos la oportunidad de conocer, trabajar y degustar cuatro tipos de quesos italianos de gran personalidad y versatilidad dentro de la cocina: Asiago, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano-Reggiano y Provolone Valpadana.

Atrás quedaron los tiempos en los que el queso de bola y el queso tierno (que intentaban colarnos por manchego) reinaban en nuestras cocinas y despensas.

A día de hoy Mozzarella, Parmigiano y Provolone ya no son unos desconocidos ni en nuestra restauración ni en nuestros mercados.

Tan solo falta una cosa, y muy importante, pornerles apellido: Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano-Reggiano y Provolone Valpadana, en benefició de consumidores y productores. Conocer su origen y elaboración, responsables del carácter específico de cada uno de ellos. ¿O a caso les suena a ustedes igual Jamón que Jamón de Guijuelo?.

De la presentación de los 4 quesos y sus Consorzi di Tutela se encargó Angela Barusi, propietaria de Forma Libera, agencia responsable del desarrollo del proyecto y reconocida experta en producciones típicas italianas. En pocas palabras se encargo de poner los puntos sobre la “ies” , mostrándonos la labor de los Consorzi di Tutela (consejos reguladores) y resaltando los valores, características y elaboración de cada uno de los quesos.

De todos, el queso menos conocido fue el Asiago que degustamos en dos variedades Asiago pressato (fresco) y Asiago d’allevo (curado). Un excelente queso DOP procedente de la región del Veneto, del cuál nos sorprendió gratamente el curado que salvando distancias y para hacerme entender podríamos equiparar a un buen Manchego envejecido.

De especial interés para mí, fue la aplicación de estos quesos en la cocina, para ello disfrutamos de una sesión demostrativa, en la cual vimos elaborar parte de los aperitivos y platos desarrollados para la ocasión por Daniel López y Daniel Otero, Chefs de CETT. Platos que tuvimos la oportunidad de degustar en el Aula Restaurante de la escuela.

Generalmente comento impresiones sobre la recepción de los clientes, disfrutamos de una acogida excelente por parte de los alumnos que ese día se encontraban realizando su formación práctica con la supervisión del jefe de sala. Fueron los encargados del servicio del menú degustación que tenía como hilo conductor la aplicación culinaria de los diferentes quesos.

Aperitivos

Piruleta de queso provolone picante con crujiente de higos. Un aperitivo, agradable y sencillo , muy buena textura y consistencia del queso acompañado de higo liofilizado.

Vino: Manzanilla "La Guita" D.O Jerez.

Chupa-chups caliente cremoso de queso Asiago tierno. Técnicamente una esfera de queso, recubierta de masa de buñuelo. En el interior el queso Asiago ligero y agradablemente fundido.

Vino: Manzanilla "La Guita" D.O Jerez.

Coca de "vidre" con queso parmesano de 22 meses. La textura crujiente de la base de hojaldre caramelizada junto con los piñones hacían un agradable contraste con el parmesano. Otro aperitivo cuya sencillez era una delicia.

Vino: Porto Ruby Ferreira.

Brioix de vino tinto con Mozzarella di Bufala campana. O lo que aquí en Cataluña conocemos como “Chuchos”, si el termino os suena curioso podéis asociarlo a una berlina. En este caso rellena de Mozzarella di Bufala campana y recubierta de vino liofilizado en polvo y azúcar. A destacar el excelente hilado de esta mozzarela.

Vino: Porto Ruby Ferreira.

Platos principales

Migas con nísperos, sardina al aroma de brasa y queso Provolone dulce. Segundo plato de sabores muy calculados. El punto graso de la base de migas, con la contundencia del chorizo, recubiertas por el Provolone Valpadana Dolce entibiado que suavizaba el conjunto, acompañaban a un lomito de sardina cocinada con soplete y aromatizada con ajo, tomillo y romero. Los nísperos brevemente salteados aportaban al plato un toque frutal, de frescura y acidez. Increíble compañía para un pescado tan humilde como es la sardina.

Vino blanco Flor d'Espiells Juve y Camps D.O. Penedes. 100% Chardonnay.

Lomo de bonito con fresa al vinagre, Mozzarella di Bufala campana y su ensalada. El bonito con una cocción perfecta maridaba a las mil maravillas con una gelatina de fresas salteadas con vinagre. La Mozzarella caramelizada aportaba un toque lácteo, dulce y salado a la vez. La mini-ensalada de brotes aportaba matices amargos. Un paseo por todos los sabores, dulce, amargo, acido, salado. Excelente combinación

Maridaje: Cerveza negra Bock Damm.

Silla de conejo con manzana y gelatina de parmesano de 30 meses. La silla de conejo rellena de una farsa compuesta por boletus, pollo, hígado de conejo, papada de cerdo, foie y oporto. La pieza de carne cocida al vapor, iba envuelta en una lámina de manzana granny smith y dorada posteriormente. Como acompañamiento una gelatina de Parmigiano-Reggiano y un jugo de carne. Elaboración técnicamente compleja que demuestra las posibilidades de una carne no muy habitual en los restaurantes gastronómicos. Un plato excelente.

Vino tinto Camins del Priorat D.O. Priorat.

Meloso de ternera con queso Asiago curado y Salicornia. La carrillera de ternera olvidada durante mucho tiempo por los restaurantes gastronómicos, volvió al panorama de la cocina hace ya unos años. Una excelente pieza que cocinada correctamente se convierte en una de las partes más melosas y sabrosas de la ternera.

En esta ocasión estaba cocinada al vacío y convertida en una terrina en cuyo centro encontrábamos una capa de Asiago d'allevo (curado). El meloso de ternera se acompañaba de un jugo de carne, una lámina de Asiago curado y unos brotes de salicornia* que ponían el toque herbáceo y salino al conjunto. Para mi el plato más goloso del menú.

Vino tinto Camins del Priorat D.O. Priorat.

Un excelente postre de chocolate acompañado por una copa de Don PX, Bodegas Toro Albalá D.O Montilla-Moriles y los cafés fueron el broche final de este interesante menú degustación.

Conclusiones

Iniciativas como la llevada a cabo por los Consorzi di Tutela junto con la organización de Forma Libera y CETT ponen de manifiesto que la formación y aplicaciones de un producto son una de las formas más acertadas para darlo a conocer.

Seminarios, que desde mi opinión son un excelente medio de promoción y más importante aún, un elemento de formación para todos los sectores, permitiendo fijar en nuestra memoria gustativa unos estándares de calidad y características organolépticas propias de estos quesos. Características gustativas que nos servirán a la hora de identificar, evaluar, apreciar, comparar y utilizar cada uno de estos productos.

Excelente menú que compartimos los diferentes medios de comunicación con Angela Barusi y Nan Ferreres, Directora del CETT. Platos que pusieron de manifiesto las posibilidades de estos quesos y por ende de todos los quesos en general, en ocasiones algo olvidados en nuestra restauración.

Centrándome en el menú, me resultaron muy agradables las combinaciones servidas como aperitivo, las diferentes masas, junto con los quesos, algunas de ellas contrastadas con azúcar me parecieron muy interesantes.

De entre los platos principales es difícil escoger, cada uno de ellos tenía unos sabores muy diferenciados, si bien recordaré especialmente el plato de bonito y el meloso.

Mención especial a la selección de vinos, por su variedad y por el hecho de no caer en localismos, maridando varios platos con vinos Porto y de la D.O. Jerez, estos últimos un tanto olvidados por muchos de nosotros, y que para mí, representan el vino por excelencia de la península.

De hecho, una de las cosas que más me sorprendió años atrás, cuando se pusieron en marcha las D.O.C, encontré un tanto incomprensible que jerez no fuese la primera en obtener la calificación, a día de hoy aún lo entiendo menos. Es de agradecer que como escuela se den a conocer y se potencien todos los vinos que tenemos a nuestro alcance.

No terminaré sin recomendar la visita a las instalaciones del CETT y a su Aula restaurante, en el cuál podéis disfrutar de su cocina y formar parte de su proceso formativo como clientes. Para ello el restaurante ofrece una interesante carta con una relación calidad-precio fuera de lo habitual. Encontraréis toda la información necesaria en el siguiente enlace,

http://www.cett.es/aularestaurant/

De igual manera en el blog http://quesositalianos.blogspot.com/ encontrareis una amplia información sobre las jornadas, incluyendo la posibilidad de descargar la documentación relativa a estos quesos y el recetario del menú degustación.

http://www.formalibera.com/

Forma Libera

Pau Claris 89, 1º 1ª

08010 Barcelona

93 412 14 96

http://www.cett.es/aularestaurant/

http://www.cett.es /
Escola d’Hoteleria i Turisme CETT
Avda. Can Marcet, 36-38
08035 Barcelona
934 280 777

Como recuerdo en esta ocasión para mí, dejo en la entrada una fotografía mía de mis tiempos como profesor de CETT. Tiene muchos años, no quiero recordar cuantos. Saludos a todos.