Quesos Italianos & CETT

Quesos Italianos 

Asiago, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano-Reggiano y Provolone Valpadana

Escola d’Hoteleria i Turisme CETT

Entrada poco habitual en mi blog, en el cual únicamente aparecen restaurantes. Todo tiene su excepción y esta es la ocasión perfecta para incluir una crónica un tanto diferente.

Hace unos días Angela Barusi de la agencia de comunicación Forma Libera me invitó a participar en unas jornadas entorno a quesos italianos en l’Escola d’Hoteleria i Turisme CETT.

La verdad me hacia mucha ilusión asistir, tanto por los quesos italianos, que me encantan, como por volver al CETT . Volver a está escuela de cocina era pasear de nuevo por mi memoria y recordar momentos muy agradables.

Llevo muchos años escuchando eso de que “los cocineros están de moda”, cierto, no hay más que poner la televisión o ver un anuncio de cervezas. Salimos con mucho esfuerzo de la oscuridad y la profesión se dignificó a pasos agigantados. La manera no fue otra que la formación, pero lo cierto es que veinte años atrás el panorama formativo en una ciudad como Barcelona era un tanto desalentador; para una persona que optase por formarse en este sector no existía la oferta de que disponemos a día de hoy.

La oferta pública era inexistente, las opciones más cercanas eran Girona o Cambrils, lo que en muchos casos conllevaba forzosamente a cambiar de residencia, con su consecuente inversión.

Tres escuelas de Hotelería dieron un vuelco a ese panorama, CETT, Hofmann (antigua Arnadí) y l’Escola d'Hostalería de Barcelona. La profesionalidad, esfuerzos y grandes inversiones de estos tres centros conformaron una oferta formativa privada de gran solidez,  que pronto fue referente tanto aquí como el resto del estado.

Especial cariño por dos de estás escuelas, en una de ellas me formé y en otra, el CETT fue donde inicié mi andadura como profesor de cocina.

La formación es la pieza clave de cualquier profesión y en la hostelería fundamental. Muchos son los cocineros que llevan haciendo las cosas de la misma manera por el mero hecho de no tener a su alcance información y formación adecuada sobre numerosos productos y técnicas.

Angela Barusi puso su granito de arena con un seminario sobre quesos italianos los pasados 24 y 25 de mayo que se desarrollaron en las magníficas instalaciones del CETT.

Destinados a cocineros, alumnos de hostelería, distribuidores, comerciantes y prensa en diferentes días y horarios. 

Tuvimos la oportunidad de conocer, trabajar y degustar cuatro tipos de quesos italianos de gran personalidad y versatilidad dentro de la cocina: Asiago, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano-Reggiano y Provolone Valpadana.

Atrás quedaron los tiempos en los que el queso de bola y el queso tierno (que intentaban colarnos por manchego) reinaban en nuestras cocinas y  despensas.

A día de hoy Mozzarella, Parmigiano y Provolone ya no son unos desconocidos ni en nuestra restauración ni en nuestros mercados.

Tan solo falta una cosa, y muy importante, pornerles apellido: Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano-Reggiano y Provolone Valpadana, en benefició de consumidores y productores. Conocer su origen y elaboración, responsables del carácter específico de cada uno de ellos. ¿O a caso les suena a ustedes igual Jamón que Jamón de Guijuelo?.

De la presentación de los 4 quesos y sus Consorzi di Tutela se encargó Angela Barusi, propietaria de Forma Libera, agencia responsable del desarrollo del proyecto y reconocida experta en producciones típicas italianas. En pocas palabras se encargo de poner los puntos sobre la “ies” , mostrándonos la labor de los Consorzi di Tutela (consejos reguladores) y resaltando los valores, características y elaboración de cada uno de los quesos.

De todos, el queso menos conocido fue el Asiago que degustamos en dos variedades Asiago pressato (fresco) y Asiago d’allevo (curado). Un excelente queso DOP procedente de la región del Veneto, del cuál nos sorprendió gratamente el curado que salvando distancias y para hacerme entender podríamos equiparar a un buen Manchego envejecido.

De especial interés para mí, fue la aplicación de estos quesos en la cocina, para ello disfrutamos de una sesión demostrativa, en la cual vimos elaborar parte de los aperitivos y  platos desarrollados para la ocasión  por  Daniel López y Daniel Otero, Chefs de CETT. Platos que tuvimos la oportunidad de degustar en el Aula Restaurante de la escuela.

Generalmente comento impresiones sobre la recepción de los clientes, disfrutamos de una acogida excelente por parte de los alumnos que ese día se encontraban realizando su formación práctica con la supervisión del jefe de sala. Fueron los encargados del servicio del menú degustación que tenía como hilo conductor la aplicación culinaria de los diferentes quesos.

Aperitivos

Piruleta de queso provolone picante con crujiente de higos. Un aperitivo, agradable y sencillo , muy buena textura y consistencia del queso acompañado de higo liofilizado.

Vino: Manzanilla "La Guita" D.O Jerez.

Chupa-chups caliente cremoso de queso Asiago tierno. Técnicamente una esfera de queso, recubierta de masa de buñuelo. En el interior el queso Asiago ligero y agradablemente fundido.

Vino: Manzanilla "La Guita" D.O Jerez.

Coca de "vidre" con queso parmesano de 22 meses. La textura crujiente de la base de hojaldre caramelizada junto con los piñones hacían un agradable contraste con el parmesano. Otro aperitivo cuya sencillez era una delicia.

Vino: Porto Ruby Ferreira.

Brioix de vino tinto con Mozzarella di Bufala campana. O lo que aquí en Cataluña conocemos como “Chuchos”, si el termino os suena curioso podéis asociarlo a una berlina. En este caso rellena de Mozzarella di Bufala campana y recubierta de vino liofilizado en polvo y azúcar. A destacar el excelente hilado de esta mozzarela.

Vino: Porto Ruby Ferreira.

  

Platos principales 

Migas con nísperos, sardina al aroma de brasa y queso Provolone dulce. Segundo plato de sabores muy calculados. El punto graso de la base de migas, con la contundencia del chorizo, recubiertas por el Provolone Valpadana Dolce entibiado que suavizaba el conjunto, acompañaban a un lomito de sardina cocinada con soplete y aromatizada con ajo, tomillo y romero. Los nísperos brevemente salteados aportaban al plato un toque frutal, de frescura y acidez. Increíble compañía para un pescado tan humilde como es la sardina.

Vino blanco Flor d'Espiells Juve y Camps D.O. Penedes. 100% Chardonnay.

Lomo de bonito con fresa al vinagre, Mozzarella di Bufala campana y su ensalada. El bonito con una cocción perfecta maridaba a las mil maravillas con una gelatina de fresas salteadas con vinagre. La Mozzarella caramelizada aportaba un toque lácteo, dulce y salado a la vez. La mini-ensalada de brotes aportaba matices amargos. Un paseo por todos los sabores, dulce, amargo, acido, salado.  Excelente combinación

Maridaje: Cerveza negra Bock Damm.

Silla de conejo con manzana y gelatina de parmesano de 30 meses. La silla de conejo rellena de una farsa compuesta por boletus, pollo, hígado de conejo, papada de cerdo, foie y oporto. La pieza de carne cocida al vapor, iba envuelta en una lámina de manzana granny smith y dorada posteriormente. Como acompañamiento una gelatina de Parmigiano-Reggiano y un jugo de carne. Elaboración técnicamente compleja que demuestra las posibilidades de una carne no muy habitual en los restaurantes gastronómicos. Un plato excelente.

Vino tinto Camins del Priorat D.O. Priorat.

Meloso de ternera con queso Asiago curado y Salicornia.  La carrillera de ternera olvidada durante mucho tiempo por los restaurantes gastronómicos, volvió al panorama de la cocina hace ya unos años. Una excelente pieza que cocinada correctamente se convierte en una de las partes más melosas y sabrosas de la ternera. 

En esta ocasión estaba cocinada al vacío y convertida en una terrina en cuyo centro encontrábamos una capa de Asiago d'allevo (curado). El meloso de ternera se acompañaba de un jugo de carne, una lámina de Asiago curado y unos brotes de salicornia* que ponían el toque herbáceo y salino al conjunto. Para mi el plato más goloso del menú.

Vino tinto Camins del Priorat D.O. Priorat.

Un excelente postre de chocolate acompañado por una copa de Don PX, Bodegas Toro Albalá D.O Montilla-Moriles y los cafés fueron el broche final de este interesante menú degustación.

  

Conclusiones

  

Iniciativas como la llevada a cabo por los Consorzi di Tutela junto con la organización de Forma Libera y CETT ponen de manifiesto que la formación y aplicaciones de un producto son una de las formas más acertadas para darlo a conocer.

Seminarios, que desde mi opinión son un excelente medio de promoción y más importante aún, un elemento de formación para todos los sectores, permitiendo fijar en nuestra memoria gustativa unos estándares de calidad y características organolépticas propias de estos quesos. Características gustativas que nos servirán a la hora de identificar, evaluar, apreciar, comparar y utilizar cada uno de estos productos.

Excelente menú que compartimos los diferentes medios de comunicación con Angela Barusi y Nan Ferreres, Directora del CETT. Platos que pusieron de manifiesto las posibilidades de estos quesos y por ende de todos los quesos en general, en ocasiones algo olvidados en nuestra restauración.

Centrándome en el menú, me resultaron muy agradables las combinaciones servidas como aperitivo,  las diferentes masas, junto con los quesos, algunas de ellas contrastadas con azúcar me parecieron muy interesantes.

De entre los platos principales es difícil escoger, cada uno de ellos tenía unos sabores muy diferenciados, si bien recordaré especialmente el plato de bonito y el meloso.

Mención especial a la selección de vinos, por su variedad y por el hecho de no caer en localismos, maridando varios platos con vinos Porto y de la D.O. Jerez, estos últimos un tanto olvidados por muchos de nosotros, y que para mí, representan el vino por excelencia de la península.

De hecho, una de las cosas que más me sorprendió años atrás, cuando se pusieron en marcha las D.O.C, encontré un tanto incomprensible que jerez no fuese la primera en obtener la calificación, a día de hoy aún lo entiendo menos. Es de agradecer que como escuela se den a conocer y se potencien todos los vinos que tenemos a nuestro alcance.

No terminaré sin recomendar la visita a las instalaciones del CETT y a su Aula restaurante, en el cuál podéis disfrutar de su cocina y formar parte de su proceso formativo como clientes. Para ello el restaurante ofrece una interesante carta con una relación calidad-precio fuera de lo habitual. Encontraréis toda la información necesaria en el siguiente enlace,

http://www.cett.es/aularestaurant/ 

De igual manera en el blog http://quesositalianos.blogspot.com/ encontrareis una amplia información sobre las jornadas, incluyendo la posibilidad de descargar la documentación relativa a estos quesos y el recetario del menú degustación.

http://www.formalibera.com/

Forma Libera  

Pau Claris 89, 1º 1ª

08010 Barcelona

93 412 14 96

http://www.cett.es/aularestaurant/

http://www.cett.es /
Escola d’Hoteleria i Turisme CETT
Avda. Can Marcet, 36-38
08035 Barcelona
934 280 777

Como recuerdo en esta ocasión para mí, dejo en la entrada una fotografía mía de mis tiempos como profesor de CETT. Tiene muchos años, no quiero recordar cuantos. Saludos  a todos.