Restó.
Sociedad Central de Arquitectos
Como llegamos a El Restó de la Sociedad Central de Arquitectos fue curioso. Hace un
tiempo atrás y gracias a Martín Baquero
–colega de profesión- me entero de la publicación de un libro que despertó mi
interés: Nueva cocina Argentina. En
él una treintena de cocineros recopilan sus recetas en lo que viene a ser un
catálogo o una ventana a la “nueva cocina argentina”. Su autor Pietro Sorba nos
descubre a esta nueva generación
de cocineros bajo una única consigna: producto
argentino, estilo argentino y técnica personal.
En Buenos Aires y con la “nueva cocina argentina”
bajo el brazo nos dirigimos a la página 216, en la cual aparece Guido Tassi,
Chef y propietario de Restó.
Arquitectura y Cocina van muy ligados en determinados
segmentos de la Hostelería, ante la necesidad de que edificio e interiorismo
vayan en armonía con el tipo de cocina que posteriormente nos encontraremos. El análisis del trío
local-decoración-cocina lo dejaremos para otra ocasión, pero lo cierto es que
la ubicación, la decoración y la puesta en escena de la cocina de Guido Tassi
son un ejemplo de lo expuesto anteriormente.
La Sociedad Central de Arquitectos se encuentra en un
discreto edificio de principios de siglo pasado, el Restó se ubica en la planta
baja, en un espacio pequeño, discreto y de decoración limpia, casi inexistente
a no ser por una serie de fotografías suspendidas en la pared, ningún detalle
distrae la atención. Se respira eso que en su día se dio en llamar
“minimalismo”, pero en esta ocasión de forma natural.
La oferta de Restó tiene los mismos rasgos, carta de
reducidas dimensiones, con platos escogidos y sin estridencias en sus
enunciados.
El pan y el
vino.
El Pan, de nueces con pasas y rústico acompañado de
mantequilla perfumada con orégano, ambos muy correctos.
Desierto
Pampa 2009. 40% Cabernet Sauvignon,
30 % Merlot, 30 % Cabernet Franc. Crianza de 18 meses en roble francés. 14,8 º.
Bodegas del Desierto. La Pampa, Patagonia Argentina. AR$ 150. Cereza picota,
capa media alta, lagrima pesada y densa. Nariz con recuerdos a fruta negra,
ciruelas, arándano sobre un fondo especiado y herbáceo. En boca ataque cálido,
potente y goloso, paso estructurado de tanino marcado pero pulido. Postgusto de
mediana intensidad. En retronasal se confirman las notas frutales.
Crema de
zapallo, mejillones y hojas de espinaca. AR$ 55. Fantástico sabor para esta crema de calabaza acompañada de
mejillones y brotes de espinaca. Un plato muy bien ejecutado, con ingredientes
de suma sencillez.
Tarta de
hongos portobellos, queso de cabra y pan brioche. AR$ 70. Lo más interesante de la tarta fue su base
de briox ligeramente humedecido por el queso de cabra y el jugo de los
champiñones. El conjunto de sabores grasos se equilibraba a la perfección con
los brotes de perejil. Estamos ante un ejemplo en el cual los brotes no están
más que de mero adorno. Perfecta cocción de los portobellos que nos
sorprendieron por su sabor, si bien es un tipo de seta que no tiene demasiado
uso en la gastronomía española. Desconozco el tema, pero sería interesante
conocer los tipos de hongos silvestres de la geografía argentina (que sabemos
existen) , que por lo poco que sabemos no son muy utilizadas en su cocina y que
aportan sabores más interesantes que una seta de cultivo como el portobello.
Codorniz
rellena de ricotta y espinaca, galette de papas y peras secas. AR$ 90. Las codornices deshuesadas, rellenas con
una farsa de espinacas y ricota, rustidas y acompañadas de una pastel de patata
y pera, coles de Bruselas al dente y salteadas, unos brotes de perejil
refrescaban el plato. Muy buen relleno y cocción de la codorniz que conservaba
un ligero punto rosado. Muy sabroso el pastel de patata, la pera le aportaba
una textura muy agradable. Un plato que nos gustó mucho, pero encontramos a
faltar una reducción de jugo de las propias codornices que equilibrase y
potenciase el conjunto de sabores.
Carré de
cordero; puré de papas y coliflor; jugo de cocción y vino tinto. AR$ 110. Excelente calidad y punto de cocción del
cordero, si bien al carré le faltaba el hueso. Correcto el puré de patata y
coliflor. Acompañaba también al plato un bouquet de hierbas y nabo. La salsa
correcta, en exceso y falta de reducción y/o ligazón que le restaba un punto de
sabor. El plato fue muy de nuestro agrado, una sorpresa encontrar un cordero de
esta calidad después de tener algún que otro problema con la edad del cordero
que se nos sirvió en otros restaurantes.
Piña en
nage de lima y jengibre; crema de vainilla de Tahití. AR$ 45.Piña bañada en un jugo de lima y jengibre,
acompañada de un mousse de vainilla muy bien realizado. Un postre delicado y de
agradable armonía. En termino francés “nage”
se utiliza para denominar un alimento servido con un líquido, si bien se emplea
habitualmente para pescados y mariscos a terminado empleándose también para
otros usos.
Tarta de
quinotos confitados y frangipane; helado de manteca de maní. AR$ 50. Los Quinotos o kumquats presentados sobre
una base de tarta elaborada a base de frangipane, humedecida por el propio jarabe
de los quinotos, una delicia, muy agradable el contraste del cítrico con el
helado de mantequilla de cacahuete. Encontramos a faltar algo más de sabor en
la base de frangipane, incluso un toque de almendra amarga.
Frangipane: base de pastelería similar a una
crema cuyo ingrediente más destacado es la almendra.
Un Café (AR$
20) acompañado de una ganache de
chocolate fueron el punto y final de la comida.
Para
terminar…
Nos gusto enormemente la frescura y sencillez de la cocina de Guido Tassi. Sin caer en
fuegos de artificio, la cocina se basaba en la calidad del producto, en una
excelente materia prima que no necesita de adornos superfluos.
El servicio de sala muy correcto y atento, por el
contrario la comodidad de la sala se ve mermada por el tamaño de las mesas,
pero entendemos lo limitado del espacio de que disponen.
Este pequeño local fue todo un descubrimiento para
nosotros, disfrutamos de su cocina y de la sencillez de su servicio.
Nuestros mejores deseos para todo el equipo de Restó.
Precio para
2 personas: AR$ 610 (80 € aprox)
Restó. Sociedad Central de Arquitectos
Montevideo
938, Buenos Aires
Tel
4816-6711
Horarios:
Lunes a
viernes: Servicio de mediodia
Jueves y
viernes: Servicio de cenas
No aceptan
tarjetas de crédito
El libro…
Termino con algunas fotos de la arquitectura de Buenos Aires.....
Vista de Diagonal Norte
Palacio Barolo
Cúpula Galerias Pácifico
Palacio Paz
