Restaurant St. Rémy

Restaurant St. Rémy, 24 julio de 2010

Sant Rémy, era de esos restaurantes que conocía de oídas y desde hace bastante tiempo. Su carta de precios aparentemente ajustados, salvo excepciones, junto con su oferta bastante amplia y clásica nos decidieron a ir a cenar con una antigua amiga. Tres comensales en esta ocasión.

El local ubicado en una antigua casa de la calle Iradier de Barcelona es de los más bonitos que he visitado en su categoría. La entrada con sala de espera, y una pequeña barra que dan paso a un inmenso salón con una planta superior rodeada de barandillas. Un espacio muy diáfano, decorado en blanco y rojo burdeos. La bodega situada en la parte superior de la primera planta embellece más aun la sala.

La recepción atenta y correcta. La carta de línea clásica, bastante acertada a primera vista. En una hoja anexa a la carta encontrábamos toda una relación sugerencias que incluían más de 15 platos y vinos recomendados.

El mobiliario de sala amplio, comodo y elegantemente vestido. Únicamente vajilla y cristalería desde mi gusto personal necesitarían una actualización.

Bodega

Olvena crianza 2005. 100 %Cabernet Sauvignon. D.O. Somontano. 14% vol. 15,60 €. Rojo rubí, media capa, menisco ligeramente abierto. Nariz no muy intensa con recuerdos a frutas rojas compotadas y recuerdos balsámicos. En boca, ataque ácido, equilibrado, ligeramente tánico pero sin demasiada amplitud. En retronasal se confirmaban las notas balsámicas.

1 Cerveza. 3 €

1 Refresco (Seven-up). 3 €

1 Agua con gas (Vichy Catalán). 2,50 €

Los mismos problemas de siempre. La única agua con gas era Vichy y la gaseosa ni nombrarla, demás refrescos todos disponibles.

Aperitivos y demás.

Chupito de zumo de tomate. Agradable bien aderezado pero con un punto de sal algo alto.

Tapenade. Más que correcta, acompañada de unas tostadas.

Pan. Una Chapatas individuales, pan industrial pasable. Solo se sirvió una única vez.

Primeros.

Risotto de alcachofas, espinacas y espárragos. 11,95 €. Un  arroz ligeramente pasado y seco con una consistencia que no era la que le correspondía. Los ingredientes, alcachofa, espárragos y espinaca congelados o en el caso de que alguno de ellos no lo fuese la consistencia conseguida durante la elaboración hacían que así lo pareciesen. El resultado un risotto de verduras mal elaborado, decorado con unas hojas de espinacas fritas y con un punto de sabor y de sal muy bajo.

Huevos pochés con foie fresco de pato y salsa de trufas. 11,00 €. En la base del plato una rebanada de pan, los huevos de forma perfecta colocados sobre ella. Sobre los huevos la escalopa de foie, una juliana de patata frita remataba el plato. Acompañaba el plato una salsa de trufa refrescada con cebollino.

La base de pan era una simple rebanada tal cuál. Los huevos poché de forma perfecta estaban ligeramente pasados, sin la suavidad que se espera de esta elaboración. El foie de lo más correcto aunque ligeramente frío. La juliana de patata con un exceso de sabor a aceite y algo blanda. La salsa muy correcta de color estaba falta de sabor e intensidad, el olor a trufa no lo pude reconocer. Un plato que no convenció.

Segundos.

Pies de cerdo deshuesados rellenos de setas y trufa. 12,85 €. El pie de cerdo se presentaba en dos porciones deshuesado, relleno con una farsa, Salseado con un jugo de carne y guarnecido con unas setas de cultivo (Champiñón y sitake). Decoraba el plato un cordón de aceite de perejil, cebollino y unas patata rejilla.

El pie de cerdo (pasado de cocción), en su interior no llevaba ningún relleno de setas y trufa, en su lugar una farsa de carne un tanto reseca. El conjunto tenía sabor a recalentado y de haber absorbido olores de “cámara”.

La salsa que acompañaba al plato era la misma que se había utilizado para los huevos escalfados, con su mismo sabor indefinido.

Las setas no tuvieron mejor suerte, salteadas y recalentadas poco conservaban de su textura original.

Por último las patatas rejilla para no defraudar al conjunto de crujientes tenían bien poco.

Confit de pato a la salsa bordelesa con peras. 13,95 €. El muslo de pato confitado, salsa de carne, unas peras en almíbar, chips de yuca y unas hojas de espinaca frita componían el plato.

El confit ni de lejos era de elaboración propia, en exceso reseco por un recalentado y dorado excesivo en el horno. La salsa bordelesa, nombre que recibe por incluir vino tinto de manera notable entre sus ingredientes presentaba un color y sabor que distaba bastante de otras salsas bordelesas que he probado, sencillamente daba la sensación de no tener vino.

La pera en almíbar, aunque buena tampoco era de elaboración propia y los socorridos chips de yuca presentaban un sabor indefinido a aceite de fritura, lo mismo que la hoja de espinaca. Fue uno de los peores platos de la noche.

El confit es de esos platos que rara vez pido en un restaurante salvo que tenga confianza plena en lo que se me sirve, me disgusta profundamente comer un confit “de lata”.

Esta elaboración francesa, hermanada con todas las conservas de carne que podemos encontrar repartidas por la península, es una técnica en desuso y reñida con las dietas que nos transporta en el tiempo, a la necesidad de conservar una carne cocida, aislada y conservada en su propia grasa, muchos de vosotros conoceréis el lomo en manteca, las costillas o los chorizos elaborados de esta manera.

La elaboración del “confit” de pato es bien simple, los muslos de pato aromatizados con hierbas y especias se cuecen en abundante grasa del propio animal a una temperatura muy suave y por un espacio de tiempo bastante largo. El resultado una carne tierna y melosa, perfumada, que cubierta totalmente en esa grasa, una vez fría, conservará los muslos durante muchos meses.

Los confitados al igual que los escabeches, como modo de conservación han perdido a día de hoy su significado, disponemos de técnicas de conservación mucho más avanzadas, por lo tanto estas elaboraciones las realizamos por placer, no por necesidad de conservar sino por el excelente sabor de un buen confitado o de un escabeche.

En la actualidad encontramos los “confits” de pato en diferentes establecimientos, envasados al vacío o en lata, listos para calentar, guarnecer, salsear y servir. Esto ha convertido a este plato en un recurso “facilón” para muchas cartas de restaurante: sacarlos de la lata o bolsa de vacío e introducirlos al horno, tener una salsa apropiada y una guarnición acorde calentita. El resultado es una homogeneización del producto, todos los “confits” son “clónicos”.

El hecho de recalentar el “confit” al horno a temperatura alta para conseguir esa piel dorada y crujiente es para mí, un error, queda completamente seco. Si podéis os aconsejo recalentar el “confit” en su propia grasa a temperatura suave, o envasado al vacío, al baño maría y posteriormente una vez caliente, dorarlo suavemente en una sartén, de esta forma se mantiene y consigue una carne caliente, jugosa y una piel crujiente y dorada.

Espaldita de cabrito deshuesada con pastel de patata. 20,75 €. Un plato fácil de describir, una salsa en la base del plato, la pieza de cabrito deshuesado y un pastel de patata como guarnición.

Una vez que este plato estuvo frente a mi llegué a una conclusión: a mi madre le toman el pelo cada navidad, las espalditas de cabrito que cocina para la noche buena son demasiado pequeñas o de otro animal que desconozco, o por el contrario la supuesta espaldita que nos sirvieron en este restaurante no merecía denominarse cabrito.

El comensal que pidió el plato sugirió que “más que una espalda de cabrito le habían traído la espalda de un cabrón”. Ciertamente era la espalda de un animal adulto. La textura, deshilachada, seca y el gusto hablaban de una carne  falta de sabor y condimentos, sal, pimienta; recalentada varias veces en el horno, con un regusto a “cámara”. Acompañaba al plato un pastel de patatas… muy correcto desde lo visual pero con un sabor amargo, agrio, con la nata agrumada. La salsa, una vez más la misma que se utilizo con los otros segundos. Se vuelve a repetir la situación de un plato pasado por el horno varias veces y por la nevera.

Postres.

Tiramisú. 5,46 €.  No voy a describir el postre, la fotografía habla por si sola. Tan solo comentar que se trataba de un tiramisú industrial que dejaba bastante que desear acompañado de una salsa de café. Es una lástima el trato que se le da a este excelente postre italiano.

El crujiente de chocolate. 5,46 €.  Unas capas de pasta similar a la del barquillo, bañadas en chocolate se intercalaban con una especie de trufa. “Decoraban” el plato una salsa de chocolate y una confitura de chocolate. La textura del “cremoso” no era de lo mas correcto, más que un cremoso era una trufa… su sabor bueno. Los crujientes industriales bañados con una cobertura de chocolate de bajísima calidad y en el límite de la humedad aceptable para un crujiente.

Las decoraciones de chocolate y frutos rojos terminaban de arruinar el plato.

En la entrada anterior un seguidor comentaba las decoraciones tipo garabatos/líneas en los platos,  al menos aquellas estaban bien realizadas gustos a parte.

Cafés y demás.

1 café. 1,70 €, 1 menta poleo. 2,50 €.

Los petit fours anodinos. Una galleta tipo “cookie”, una trufa nada memorable y unos dados de pasta de fruta.

Para terminar.

El servicio de sala fue correcto pero muy rígido, distante y seco, amén de una camarera que hacia más relajado el servicio con su sonrisa.

La cocina a excepción de los primeros que podían aceptarse haciendo un esfuerzo, dejó mucho que desear.  Nos extraño el uso repetitivo de la misma salsa en varios platos y el sabor “a recalentado” de ellos.

Los Postres, dadas las pretensiones del local eran inaceptables.

Resumiendo la mejor relación cantidad-precio, muy apreciado por muchos comensales y destinados a paladares acostumbrados a una comida que olvida determinados parámetros de calidad.

Para rematar, en la entrada del local figura la pegatina de la guía “Michelin”, una de dos o los inspectores hace mucho que no visitan el restaurante o  una vez más entro en discrepancia con su criterios de selección.

Llegado este punto y tras la cena nos pusimos a recabar información en la red, y encontramos comentarios y buenas criticas de este restaurante pero la gran mayoría de ellas se centran el 2008. Cambio de dirección, cambio de cocinero, la maldita crisis?, quien sabe.

Total de la factura: 116,74   

Precio por persona: 47,91 €

Restaurant St. Rémy http://www.stremyrestaurant.com/

C/ Iradier, 12

08017 Barcelona

934 187 504