Mis Restaurantes: El Cigró d'Or, Oriol Llavina

El Cigró d'Or, Oriol Llavina

Gelida (Barcelona). 11 de Octubre de 2010

No hay dos sin tres y nuestra visita a Sant Sadurní con motivo de una feria entorno al mundo del CAVA fue la excusa para pasar una vez más por el El Cigró d'Or y disfrutar de su cocina.

Lo cierto es que en esta ocasión Joan y Oriol, Jefe de sala y cocina respectivamente, nos tenían tendida una emboscada muy agradable.

En las anteriores visitas habíamos probado siempre los platos de la carta, esta vez, Joan hizo uso de sus artes como “Maître” y nos dejamos servir lo que ellos considerasen oportuno, que consistió en el menú degustación y un vino seleccionado por Joan.

En esta ocasión disfrutamos de la comida en el comedor que ofrece unas bonitas vistas a la montaña de Montserrat.

Bodega y demás

Joan, decantando el vino y envinando las copas

Les Sorcières du Clos des Fées 2008, Syrah, cariñena y garnacha, 14% vol, Côtes du Roussillon AOC. 18,80 € . Picota, ribete violáceo, cubierto. Excelente nariz con notas balsámicas, recuerdos a regaliz sobre un fondo de frutos rojos y notas de barrica. Boca amplia, acidez y tanicidad muy equilibradazas, marcado postgusto. Un vino excelente.

Gaseosa (La casera), 1,30 €.

El Pan. Un pan rústico tipo pagés muy correcto a la altura de otros que aparecen en este blog. 2 €.

Aperitivos

Caballa en escabeche y puré de judías verdes. Sencillez y correcta elaboración en este plato que aunaba la delicada textura de la caballa, la acidez del vinagre, el dulzor de la judía, un intenso aceite y unos brotes de ajo.

Arroz de mollejas, trompetas de la muerte y gamba. Un arroz en su punto, ligeramente pegajoso, caramelizado integrando todos los sabores. Nada más probarlo, nos hubiésemos comido una paella entera.

Primeros

Papada de cerdo, Ortiguillas y jugo de ostras. La papada, muy tierna obtenida de la parte menos grasa bañada en un jugo de ostras emulsionado, con un intenso sabor yodado. Sobre la papada unas “ortiguillas” perfectamente fritas, crujientes y con su agradable sabor marino y su característica textura que recuerda a los sesos. El plato sorprendió por sus matices y contrastes, la riqueza de sabores y por el encontronazo de un producto como la “ortiguilla” que despertó recuerdos y sabores del sur.

Aprovecho para recordar que las "ortiguillas" o "sesos de mar" son un tipo de anémona muy popular en la provincia de Cádiz, se sirven en fritura, como tapa.

Calamar y berenjena, esferificaciones de pimiento. En la base del plato una reducción de marisco, la berenjena tratada con una cocción al vacío y marcada sobre la plancha con una consistencia y textura muy agradables que proporcionaban al paladar todos los delicados matices y dulzura de esta hortaliza.

Los calamares, a penas salteados, tiernos y de gran frescura complementaban el delicado sabor de la berenjena, un polvo de aceitunas y unas esferificaciones de pimiento rojo, enriquecían y aportaban matices al conjunto.

Increíble textura para esta berenjena que sumada a las esferificaciones de pimiento rojo evocaba recuerdos a escalibada envueltos por la potencia gustativa del calamar. Un gran plato.

Segundos

Dorada salvaje con arroz rojo de la camarga, aire de humo y remolacha. En la base del plato una pincelada de coulis de remolacha, un arroz rojo de la Camargue aderezado con algo de brunoise de tomate y cebolla tierna.

La dorada a la plancha, conservando su punto jugoso y brillos anacarados, de calidad increíble. Terminaba el plato un aire de humo que armonizaba a la perfección con el resto de componentes del plato.

Todo un juego de sabores dulces y ahumados que traían recuerdos a brasa y armonizaban a la perfección con el marcado sabor yodado de la dorada arropada por la textura proporcionada por el arroz.

Ternera escalfada con mostaza. Una porción de ternera de indiscutible calidad simplemente pochada y acompañada de una emulsión de mostaza y de un jugo de asado. Muy buen equilibrio y complementariedad de sabores entre la mostaza y los matices dulzones de la salsa. Terminaba el plato unas hojas de mostaza que le proporcionaban textura y frescura al conjunto. El resultado un plato muy agradable, suave pero de sabores muy definidos.

El plato despertó recuerdos de una ternera que degusté hace muchos años en el restaurante Japonés Yashima de Barcelona, y también me vino a la memoria a un plato de solomillo de ternera al vapor que deguste hace poco; cocciones poco habituales en este tipo de carne que nos recuerdan que hay vida y horizontes más allá de la plancha.

Cordero rustido. Un lomito de cordero cocinado a baja temperatura, meloso y tierno. Acompañado por un jugo del propio cordero aromatizado con un pimentón ahumado ligeramente picante y guarnecido con un puré de patata aromatizado con limón, al igual que la patata chip que decoraba el plato.

Todos los componentes del plato probados por separado eran increíbles en cuanto a sabor y texturas, degustados en conjunto daban lugar a uno de los mejores platos de carne que nosotros hemos degustado últimamente.

Un juego de sabores muy potentes que se fundían a la perfección, recuerdos a escabeche? a patatas al ajillo?, un plato tan bueno como agradablemente desconcertante. Felicidades Oriol!.

Postres

Una Sara diferente. Una base de crema de praliné de almendras, un helado de mantequilla, bizcocho “micro” y unas virutas almendras crudas ralladas. Un postre suave y delicado en sabores y texturas. A Sarah Bernhardt le encantaría esta versión de la tarta que lleva su nombre.
Coincidimos yo y mi acompañante de que el plato le sentaría genial unas lágrimas de confitura de albaricoque o incluso una láminas de la misma fruta.

Higos al vino tinto. Higo pochado en vino tinto, una reducción del jugo de cocción, helado de nata, una “tierra” de galletas y un enrejado de chocolate negro. Inmaculada cocción y sabor de los higos que se integraban con el resto de sabores y texturas, sin destacar uno por encima del otro. En esta ocasión el contraste del calor de los higos, la salsa del tiempo y el frío del helado hacían del plato una delicia.

Cafés y demás

Acompañaban al café unos canelés de forma rectangular y un clásico: chocolate, pan aceite i sal en forma de cremoso de chocolate negro, aceite y una lámina crujiente de pan. Un final perfecto.

Para terminar...

El menú de Oriol fue espectacular, la técnica, la simplicidad, sabor y armonía que consigue en sus creaciones son de una gran riqueza. Sin lugar a dudas en nuestras próximas visitas creo que lo más acertado es dejarse guiar por sus manos y dejar que desde su cocina se sirva lo que èl considere oportuno.

Merito tiene también que tras esta cocina de autor basada en una excelente materia prima, de sabores intensos, de presentaciones elegantes y sobrias haya una cocina de espacio muy reducido y con sus consecuentes limitaciones, eso sólo lo sabemos los que hemos trabajado en una cocina pequeña. Me gustaría ver a Oriol manejarse en las instalaciones de cocinas como las de Can Fabes, Calima o Can Roca.

Otro de los aspectos que más valoro del Cigró d’Or es su servicio de sala con Joan Quintana como cabeza visible, un jefe de sala con gran inquietud por su profesión con el que es muy fácil coincidir en cualquier evento relacionado con el mundo del vino, una de sus pasiones.

No acabaré sin felicitar una vez más, tanto al equipo de sala como de cocina por el excelente trato y menú del que disfrutamos, no sin lamentar que El Cigró d'Or es uno de esos “olvidos” de la guía roja . Podemos decir sin temor a equivocarnos que es una cocina en constante superación.

Menú degustación: 36 €, a destacar la acertada composición del menú y su relación calidad precio difícil de superar.

Total de la factura (2 comensales): 97,40 €

Precio por persona: 48,60 €

Podeís ver aquí mi anterior crónica sobre este restaurante: http://misrestaurants.blogspot.com/2010/07/el-cigro-dor.html

Recordar que en Vilafranca del Penedés, Oriol Llavina dirige también el restaurante el MerCat, http://www.restaurantmercat.cat/.