Faves Comptades

    

Faves Comptades, Tavertet (Barcelona), 26 febrero de 2011

Faves Comptades es de esos restaurantes a los que no se llega por casualidad pero que merece más de una visita, por su comida y por el entorno en el cual se encuentra.

Tavertet, un pequeño pueblecito de la Cataluña central, que figura por meritos propios en toda una serie de publicaciones del tipo “lugares con encanto”, es también punto de partida de numerosas rutas para excursionistas que permiten disfrutar de la belleza del Valle de Sau-Collsacabra.

La Historia de Faves Comptades, es la aventura de Sergi Martí y Fabià Contreras, un Argentino que llegó, conoció e hizo suya la gastronomía catalana de la mano Sergi, hasta el punto que diría que su cocina es casi más catalana que la mía.

El restaurante, una bonita construcción de piedra, ubicada en el centro del municipio, decorado con mimo en un estilo que combina los detalles rústicos y actuales a la perfección, creando un entorno elegante, cálido y agradable. Cuenta con muy pocas mesas lo que hace casi imprescindible la reserva.

La sala, de la mano de Sergi, consigue con su atención y profesionalidad complementar a la perfección la cocina de Fabià, haciendo que el paso por sus mesas sea toda una experiencia. Ver desenvolverse a Sergi es toda una lección de control de tiempos y de dosificación de recursos que permiten incluso que el chef participe del servicio de sala, algo muy de agradecer al menos para nosotros.

La carta, de reducido tamaño, hace especial hincapié en los productos de temporada y en la cocina de la comarca, varia semanalmente casi en su totalidad, según los caprichos del mercado, del entorno y como no, del chef.

Faves Comptades, apuesta por una cocina de proximidad y de temporada. Tuvimos la suerte, que la proximidad y la temporada se materializaron en esta ocasión en forma de trufa negra que acompañó casi todos los platos del menú.

Aperitivos

Una copa de cava Raventós i Blanc, L’ Hereu, brut reserva, fue el inicio de la comida.

Crema de patata bufet y tuber melanosporum. Una ligera crema de patata bufet de Osona (sin ningún elemento lácteo), guarnecida con unos daditos de jamón y perfumada con trufa negra. Un entrante perfecto para un día de invierno.

Bodega y demás.

DIDO La Universal 2008, garnacha, merlot, cabernet sauvignon y syrah. 14 % vol. Tinto con crianza. D.O. Montsant. Bodega Venus la Universal (Falset, Tarragona). 20 €.

Color cereza picota intenso con ribetes granates, nariz inicialmente cerrada con recuerdos animales que da paso a aromas muy bien equilibrados entre crianza y frutas negras, maduras, notas a magnolia. En boca amplio, equilibrado, ligeramente tánico y muy largo. Un vino interesante de catar.

La botella de vino sobre la mesa en todo momento a disposición del cliente.

El pan

Dos excelentes panes rústicos, blanco y de nueces y pasas acompañaron la comida. Servido además a modo de aperitivo desde el inicio del servicio, cumplió la función de primer aperitivo, acompañado por el aceite l’Estornell, arbequina 100%, procedente de la zona de Les Garrigues (Lleida), una de las marcas pioneras en ofrecer aceites de gama alta.

Primeros

Mi-Cuit de Foie con trufa y frutos rojos. 14,50 €. Excelente calidad del foie que destacaba gracias a la perfecta ejecución del mi-cuit, perfumado con trufa. Una reducción de vino y un salteado de frutos rojos a modo de compota aportaban las notas ácidas y dulces y a mi modo de ver acompañan a la perfección este tipo de elaboraciones ayudando a limpiar el paladar.

Croquetas caseras de bolets de Osona, hojas y salsa romesco. 12 € Melosas, ligeras, crujientes y con una proporción muy acertada entre bechamel y tropezones, poco más se le puede pedir a una croqueta a parte del romesco que las acompañaba.

Sopa de pan tostado con albóndigas i trufa. 10 €. Plato tradicional y económico donde los haya, en su versión más simple: pan del día anterior tostado, aceite, agua y sal, diez minutos a fuego suave, triturar y servir. Una sopa que encontramos en numerosos puntos de la geografía catalana y guarnecida de diferentes formas.

Fabià y Sergi le han dado una vuelta de tuerca a esta sopa, elevando un plato humilde a la cocina actual, con la ayuda de unas mini albóndigas trufadas. A destacar la textura de las albóndigas y su excelente equilibrio graso.

Segundos

Filete de ternera de Girona con mantequilla de trufa i trufa negra. 24 €. Simplicidad y producto. El solomillo asado en el punto exacto que se solicitó entre sangrante y al punto, una jardinera de calabacín y zanahoria “al dente”, y láminas de trufa fileteadas al momento frente al comensal. Un plato que no necesita explicaciones y puso de manifiesto la calidad de la carne y la excelencia de la trufa.

Pies de cerdo blanco de Osona con gambas langostineras. 18,50 €. Una vez más el uso de productos de proximidad o de km 0, termino tan de moda últimamente. Bajo esta denominación se acogen diferentes razas de cerdo criados en la comarca de Osona. Un correcto mar y montaña, todo en su punto, cocción de los pies, de las gambas y de el punto de ligazón de la salsa que los acompañaba. Una generosa ración servida en una cazuelita de barro para amantes de los “huesecillos”. Una delicia. Siempre tengo la dualidad de si me gustan más los pies de cerdo deshuesados o no, si se deben servir al comensal de una manera u otra. La conclusión es que siempre hay un momento para cada cosa.

Postres

Queso de oveja semi curado con mermelada de naranja. 6 €. Poco a explicar salvo la calidad del queso y la deliciosa mermelada de naranja amarga de elaboración propia.

Castañas de Piemonte con crema de leche. 8 €. Unas castañas de gran calibre, en almíbar con una muy buena textura y sabor, acompañadas únicamente por crema de leche. El único “pero” es que no fuese un postre de elaboración propia. Por cierto, de las castañas no tenemos foto. Un descuido.

Pastel casero de chocolate y frutos del bosque. 6 €. Una delicia de pastel, capas de genovesa de chocolate muy jugosa, alternadas con frutos rojos y recubierto de chocolate caliente. El único achaque, tal vez una presentación algo descuidada.

Un café y una grappa Nonino, fueron el final del menú.

Conclusiones.

Un restaurante ubicado en un entorno privilegiado, pocas mesas, decoración agradable sin estridencias. Un ambiente íntimo y acogedor, creado en gran medida por un servicio muy personalizado,  proporcionado por Sergi que nos asesoro a la perfección sobre su bodega y los productos ofrecidos en su carta.

Todas estas sensaciones se ven reforzadas por la presencia de Fabià en la sala, dejando por momentos su cocina y estableciendo un agradable dialogo cocinero-comensal, con cada una de las mesas que disfrutan de su cocina.

Cocina catalana, tradicional, de temporada, de gran calidad, con especial atención al producto, presentaciones sencillas en algunos casos y con toques de modernidad en otros.

Postres tal vez demasiado clásicos y/o modestos en elaboración en contraste con los platos de la carta que se nos ofrecían esa semana. Desequilibrio en la oferta de helados frente a otro tipo de postres, si bien estos suelen ser del agrado de todos.

Total de la factura (2 comensales): 111,40 €

Precio por persona: 55,70 €

Hasta la próxima!

FAVES COMPTADES

Carrer De Serrarols, 3

08511 Tavertet (Barcelona)

t: 938 525 030  

http://www.favescomptades.com