Mis Restaurantes: Les Magnòlies

lunes, 25 de abril de 2011

Les Magnòlies

Les Magnòlies, Arbúcies (Girona), 24 octubre 2010

Tres magnolios centenarios dan nombre a este restaurante que se ubica en una antigua mansión noucentista construida en 1871. Llegamos Arbúcies a media tarde, con el tiempo de dar una vuelta por este pueblecito de la provincia de Girona, en pleno Montseny, y a escasos 100 km de Barcelona.

La decoración e interiorismo de este restaurante son la continuación de la mezcla de elegancia y sobriedad que trasmite la mansión con su armoniosa arquitectura.

Agradable recibimiento por parte de Isidre, ambiente relajado y cálido en un entorno señorial.

La oferta del local se basa en la carta y en un menú degustación. Nos decidimos por esta última opción, incluyendo algunos platos extra, la mejor opción para conocer la cocina del Chef Víctor Trochi a nuestro parecer.

La velada comenzó con un una copa de Cava d'Abbatis Brut Nature y un Kir royal ….

Aperitivos

Copa de Cava d'Abbatis Brut Nature (interesante espumoso elaborado 100% con parellada) y un Kir royal, invitación de la casa.

Escabeche de pie de cerdo. Presentado en una “latita de conservas”, muy correcto y agradable aderezado con albahaca y acompañado por una espuma de queso. Un buen principio.

Croqueta de butifarra, pistacho y queso. Muy gustosa, cremosa y con una fritura perfecta. Esta era presentada como un holograma un juego que se suele vender en tiendas de artículos de magia, en la cual una moneda parece flotar, es una buena idea pero presenta más inconvenientes que ventajas, es de plástico y desentonaba con el entorno y para que la ilusión del holograma pueda ser percibida se necesita un ángulo de visión especifico, sino simplemente se ve un vacío.

Ensaladilla rusa. Guisantes, patata y zanahoria torneadas “al dente”, hasta aquí todo normal. La esfera transparente en la cual se presentaba , la esferificación de mayonesa, el guisante seco muy crujiente aromatizado con wasabi, fue el principio de la declaración de intenciones de Víctor Trochi.

Simplemente agitar la esfera e integrar todos los componentes. Un aperitivo muy divertido que me trajo recuerdos del aperitivo de ensaladilla rusa caramelizada de Carlo Cracco.

El único “problema” es que la esfera en la que se presentaba era de plástico y desluce un poco el conjunto y concepto. No es que este contra el plástico simplemente que no se adecua a la calidad del entorno y del producto, a corto plazo termina restando y no sumando

Bodega y demás

4 kilos 2006. 85% Cabernet Sauvignon, 15% Callet. 14% vol. Tinto crianza (16 meses). Vino de la tierra de Mallorca. 26,50 €.

Color picota, capa muy alta, lagrima lenta, glicérica, casi tintada. Nariz inicialmente cerrada, evolucionó y se abrió durante el transcurso de la cena, mostrando notas de frutos rojos, moras, balsámicos, especias, tostados. Boca muy equilibrada, amplia, redonda, pos gusto intenso, ligeramente amargo. Un gran vino de “autor”.

Pan

Pan de Pagés, semillas, aceitunas negras, nueces y pasas. Un surtido muy correcto, equiparable al de muchos establecimientos de la misma categoria.

Degustaciones

Setas a la brasa y butifarra. 20 € (plato a la carta). Comenzaba la temporada de setas. Rossinyols (rebozuelo), ceps (boletus), rovellons (níscalo) a la brasa todos ellos con una perfecta cocción, aderezados con una punta de ajo y perejil, acompañados de una excelente butifarra. Servidos sobre una parrilla con brasas aromatizadas con romero en su parte inferior. Una delicia de plato y una atrayente presentación.

Foie con nocilla, mató y manzana. Una esfera de foie y “nocilla” de excelente calidad, sobre “mató” y una pincelada de reducción de “Ratafía”. Junto a ella un cilindro, elaborado con una lámina de mousse de manzana y en su interior un interesante yogurt con puntas saladas. Unas gotas de salsa de manzana terminaban de redondear la presentación.

Un plato de buenas a primeras difícil por sus componentes, pero que asombrosamente conseguía un acertado equilibrio y juego de sabores.

Recordar que el mató es un queso fresco, típico de la gastronomía de catalana, al igual que la Ratafía, licor elaborado a partir de la maceración de diferentes hierbas y especias.

Terrina de sardinas a la brasa y samfaina. Un enunciado que puede parecer de lo más tradicional daba paso a una espectacular presentación. La samfaina muy bien ejecutada cubierta con unos lomos de sardina encurtidos y levemente pasados por el fuego. Decoraba el plato una cola de pescado elaborada con una fina y crujiente masa terminada en color metalizado. Completaban el plato una espuma de sardina y orégano fresco. Bueno y bonito.

Recordar aquí también que la samfaina es una elaboración similar al pisto, o a la ratatuille francesa.

Vieiras a la brasa con pasas y patata ahumada. No creo necesario describir las bondades de este molusco cocinado en su punto, como este lo estaba. La vieira reposaba sobre una -más que rica- crema de patata ahumada y guarnecida con picatostes, cebollino, pasas y tropezones de tomate . Una delicia.

Pescado de lonja con almendras tostadas y alcaparras. En esta ocasión el pescado era un dentón, cocido al punto, perfecto, cubierto con un velo de amaretto. Completaban el plato la salsa de almendras, almendras tostadas, alcaparras, flor de ajo y el detalle verde de la milenrama o hierba de Aquiles. Un plato de combinaciones arriesgadas, pero una vez más con un equilibrio y contraste de sabores muy armónicos, al menos para nosotros.

Remarcar una vez más el acertado punto de cocción del dentón, en ese difícil límite en el cual el pescado pierde su textura de crudo pero conserva toda su jugosidad y suavidad.

Cochinillo ibérico con manzana y remolacha. Junto a la porción de carne glaseada, una sinfonía de contrastes, mango caramelizado, compota de manzana, puré de remolacha, jugo de asado, romero, salvia. Magnífico tratamiento del cochinillo y de sus acompañantes.

Postres

Quesos.

Excelente selección de quesos catalanes con algún que otro queso de la península. Tou dels til.lers, Petit nevat, Mas Farró, Torta de Aracena (Huelva), este último similar a la torta del Casar, y algún otro del cual no anoté el nombre.

La presentación de los quesos fue objeto de división de opiniones. El plato iba acompañado de frambuesas, moras, fresas, membrillo, higos, confitura de higos, pera, melocotón, era difícil distinguir si estábamos frente a una ensalada de frutas o una degustación de quesos. La presentación impedía seguir una progresión.

Por otra parte, también es agradable el hecho de no tener que degustar algo en un orden previamente estipulado dejándonos en manos de la anarquía, cosa que imagino era la intención de Víctor.

Concluir que los quesos eran excelentes y acompañarlos con las diferentes frutas y acompañamientos una delicia.

Recordar que si hacéis “click” sobre el nombre de los quesos que aparecen resaltados, Tou dels til.lers, Petit nevat, Mas Farró, un link os enviará a la web “Mundo quesos” en la cuál tenéis una excelente información de cada uno de ellos.

Cítricos. Helado y granizado de mandarina, sorbete de vodka, gelatina de naranja y azafrán, espuma de limón, crumble de naranja y casi seguro más cosas que me deje por anotar y que formaban parte de uno de los mejores postres que he podido degustar, realmente un homenaje a los cítricos.

Realmente el plato sorprende por el contraste de texturas y sabores. Por deformación profesional uno tiende a analizarlo todo y creo que para el comensal que simplemente se sienta a comer este postre es absolutamente sorprendente casi mágico por la combinación de texturas y sobre todo por un falso gajo de mandarina helado muy bien logrado en lo visual y gustativo. De diez!

Higos. Bajo la neblina del hielo seco con la cual hace acto de presencia el postres se esconde una reconstrucción de un higo, un falso quesito del “caserío”, un helado de té, un cremoso de praliné, carquinyolis. Otro postre complejo y de gran perfección.

Me agradan en demasía los higos tal vez recuerdo de la infancia, no son un producto fácil en lo referente a conservación y elaboración de postres o platos. Lo cierto que una vez más aquí se la presentación tiene un protagonismo visual indudable un “coll de dama” y un cuarto de higo dominan el plato… el higo entero es una construcción, un mousse o cremoso de higo de un sabor espectacular que aquí se replica no solo el aspecto visual sino en sabor. Es con diferencia el mejo plato de higos que he comido hasta el momento un postre de temporada que merece ser la marca de la casa

Crema catalana. 8 €. Una base de trocitos de neula, con algún que otro peta-zeta, crema catalana, helado de canela muy poco azucarado, lo cual permitía que expresase su magnífico aroma, esferificaciones de caramelo y una oblea de ovolato para reforzar el contraste crujiente. Una interesante y buena versión de este postre tan nuestro.

Opera. 8 €. Un homenaje a la construcción más representativa de Sidney. Galleta de chocolate en la base, sobre esta un ganache perfumado con romero, mousse de salvia bajo las cubiertas, curaçao azul y un sorbete de mango con piel de naranja crujiente.

Sinceramente no me gusto en absoluto el romero y la salvia predominaban y anulaban o desvirtuaban los demás sabores.

Tuvimos la oportunidad de compartir opiniones con Víctor durante los cafés, y una de mis apreciaciones fue con respecto a este postre, nos comento que era un postre aún en rodaje y que realmente contrastaba y mucho con el resto… no dudo que en un futuro derive en una gran creación o se pierda en el tiempo.

Un café y unas trufas “Gaudí” fueron el final de la cena. Invitación de la casa.

Conclusiones

Un servicio profesional y atento, capaz de crear un ambiente distendido y agradable en un marco señorial y de gran belleza en su decoración y espacios.

Una cocina sin nada que envidiar a restaurantes con “estrellas” . La cocina de Víctor se desmarca de la oferta habitual de la zona, apostando por una cocina creativa que al menos a nosotros nos trasmitió ilusión y un marcado carácter lúdico, unido al factor sorpresa de algunos platos.

Presentaciones, sabores y texturas propias de una cocina muy actual asentada en ocasiones en elaboraciones tan tradicionales como el caso de la samfaina.

Mención especial a los postres, la misma dedicación y atención que tienen los platos se ve trasladada a los postres. Tienen un nivel de elaboración comparable a cualquiera de los platos de la carta, cosa muy poco habitual hasta en restaurantes de reconocido prestigio, en los cuales el apartado dulce no es una continuación de la cocina.

Víctor consigue un nivel gastronómico que se mantiene desde los aperitivos hasta los postres. Remarcar también el ajustado precio de estos últimos.

Felicidades y nuestros mejores deseos para el equipo de las Magnolias.