La cuchara de Plata, el libro de la cocina Italiana

Cada país cuenta en su haber con un libro de referencia de la cocina contemporánea, ese libro que figura en muchos hogares y que en ocasiones también es imprescindible para un cocinero. Escoffier o Bocuse  en el país vecino, Josep Lladonosa con su “Gran Llibre de la Cuina Catalana” o Doña Petrona en Argentina por irnos un poco más lejos. La cuchara de Plata o Il Cucchiaio d’Argento  es sin lugar a dudas el libro de la cocina italiana y tuvimos el placer de asistir el pasado 3 de noviembre a su presentación por parte de la Editorial Phaidon Press.

El libro

Editorial Phaidon presentó en 2006 un interesante libro de cocina italiana en nuestro país, La cuchara de plata. Un ejemplar voluminoso con más de 2000 recetas que recopilaba la amplia y rica cocina tradicional de Italia, desde los platos más sencillos –los de cada día- hasta las elaboraciones que han encumbrado a esta excelente cocina a nivel internacional.

La edición de 2006 de color blanco inmaculado se viste en 2011 de color rojo intenso. El libro revisa, mejora y actualiza todos sus contenidos, aportando 400 nuevas fotografías, colaboraciones de prestigiosos chefs italianos y de países de habla hispana, nosotros entre ellos.

Los orígenes del libro se remontan a 1950, cuando de la mano de Editoriale Domus un grupo de gastrónomos se dedicó a recopilar las recetas tradicionales por toda la geografía italiana, de forma que la variada gastronomía del país estuviese reflejada y al alcance del gran público. Lo que empezó con una recopilación de recetas del norte y centro del país es ahora un tratado en el que se ven reflejadas las 16 regiones del país

Todo este esfuerzo a dado lugar a que La cuchara de Plata o Il Cucchiaio d’Argento como se conoce en Italia , sea el libro de referencia de este país y se considere tanto a nivel nacional e internacional como “la biblia de la cocina italiana”.

El libro organizado por grupos de alimentos expone de forma muy clara las recetas, basta con ir al capítulo de verduras y en él encontraremos las recetas clasificadas según el ingrediente principal, el dedicado a las berenjenas una delicia. 

Capítulo a capítulo vamos desgranando la riqueza culinaria de Italia, desde los risottos del norte a la caponatta siciliana que puede recordar a nuestra samfaina, salvando distancias. Sin olvidar cocidos, sopas, casquería y excelentes platos de marisco, pescado, vacuno, cerdo o cordero; para terminar con los postres, y es que no es tiramisú todo lo que reluce.

En definitiva un gran libro imprescindible para los amantes de la cocina italiana. Dos mil recetas que reflejan la cocina tradicional italiana, algunas de clara influencia francesa o española, que pone de manifiesto el intercambio cultural de la gastronomía,  todas ellas perfectamente organizadas en dos índices de fácil consulta. Lo que no sería fácil de consultar y sí muy interesante,  son los orígenes y evolución de muchas de estas recetas, casi seguro que nos sorprenderían, descubriríamos casi seguro pinceladas de todos esos países que en algún que otro momento han estado bajo la influencia de Italia desde la época romana. En resumen un libro que es casi una enciclopedia e imprescindible para cualquier cocinero o aficionado a la gastronomía.

La presentación

Gisela Rosell y Pedro Martín de Editorial Phaidon fueron los responsables de la organización y presentación del evento acompañados por una maestra de ceremonias muy especial,  Angela Barusi, una de las mejores embajadoras de la cocina y de los productos italianos en nuestro país,  que a través de su agencia de comunicación Forma Libera promociona y organiza  diferentes acciones destinadas a dar a conocer la riqueza y singularidad de productos amparados por las diferentes D.O.P. Italianas.

Poníamos los pies en el Restaurante GUSTIBUS ITALIAE pasadas las ocho de la tarde, nos recibía Angela, que ejercía de anfitriona esa noche y que nos presentó a Gisela y a Pedro de Phaidon Press. Muchas caras conocidas, compañeros bloggers, prensa escrita y televisión disfrutamos de un excelente aperitivo del que doy cuenta más abajo, al que siguió la presentación de libro, amena y concisa, tras la cuál pudimos degustar una serie de platos de cocina italiana.

La cena en De Gustibus Italiae

Roberto Iemi , Milanés, se encuentra al frente de la cocina y Katinka Ylla al mando de la sala, dirigen este restaurante desde hace doce años, tiempo durante el cuál se han convertido en un de los establecimientos mas reputados de la cocina italiana tradicional de esta ciudad, y que como apunté anteriormente fueron los responsables del aperitivo y posterior menú basado en la "La cuchara de plata". Recetas que son su contribución a este libro y que podéis encontrar en el último capítulo dedicado a creaciones de chefs de prestigio.

Aperitivo

Bresaola, foie y aceite de trufa blanca

Gamba, alcachofa confitada, tomatito asado

speck

chips de patata y crema de queso

Menú "La cuchara de plata"

PRUNOTTO 2008. D.O Barbera d'Alba. Un tinto muy interesante marcadas notas a café y en boca muy redondo.

Flor de calabacín frita rellena de mozzarella y mi-cuit de pato. Rebozadas a la romana, -no podía ser de otra manera y sobre una ensalada de pera y rúcula, de diez!

Ravioli gigante hecho a mano relleno de queso fresco "stracchino", yema de huevo y trufa. Pedir disculpas, ante la curiosidad se me olvido de hacer una foto antes de empezar a degustarlo, no podía aguantar . Un plato muy rico en el cuál sus componentes hablan por si solos, lástima de que la yema no estuviese ligeramente más líquida.

PIO CESARE 2009. D.O. Dolcetto d'Alba. Segundo vino de la noche. Más joven y con más carácter agradable equilibrio entre fruta y madera.

Tartare de ternera "vuelta y vuelta" con alcaparras, apio, cebolla roja y aceite perfumado con anchoas y nueces. Agradable steak-tartar marcado brevemente a la plancha, muy bien aliñado y acompañado de una juliana de puerro frita.

Semifrío de amaretto con salsa de chocolate. El amaretto es uno de mis licores preferidos en la pastelería, así que no puedo ser objetivocon este postre: una delicia!

Para terminar

Como profesor de cocina me resulta comprensible que cocineros y público mínimamente interesado en la gastronomía no conozcan la cocina de Turquía o de Senegal por poner dos ejemplos.

Lo que sí me resulta muy extraño es el desconocimiento de cocinas tan cercanas como la francesa, portuguesa o italiana que es la que nos ocupa el día de hoy.

Por parte de los profesionales lo encuentro alarmante, por parte del aficionado a la gastronomía o simplemente por aquel al que le guste disfrutar de la buena mesa lo encuentro un descuido que les hará perderse muchos placeres.

Fruto de esas  lagunas son comentarios y tópicos del tipo: “En la cocina Francesa todos los platos llevan crema de leche”, “Los italianos solo comen pasta y pizza” o que los portugueses solo cocinan bacalao. Imagino que desde el exterior nosotros únicamente comemos tapas y paella acompañados de gazpacho y sangría  (el resto del tiempo echamos la siesta).

Para demostrar que los italianos no se sustentan únicamente con raviolis basta con echar un vistazo al índice de La cuchara de Plata, sus recetas e ingredientes son tan variados como lo es su geografía, nada tienen que ver los productos que nos ofrecen regiones como Piamonte con los que encontraremos en Calabria.

Para terminar agradecer a Gisela Rosell y Pedro Martín, a Angela Barusi y como no a Roberto y Katinka la excelente presentación y agradable velada.

La cuchara de Plata, 39,95 €, 2011 Phaidon Press  www.phaidon.com

Links de interés:

Phaidon Press www.phaidon.com

Forma Libera www.formalibera.com

Restaurante GUSTIBUS ITALIAE

http://www.degustibusitaliae.com/

C/ Ricardo Calvo, 13  (Sant Gervasi)  Barcelona
Distrito: Sarrià-Sant Gervasi - Barrio: Sant Gervasi 

Restaurante Pla dels Àngels

Restaurante Pla dels Àngels, Barcelona

Hablar de Ada Parellada, es hablar de uno de los personajes más singulares de la hostelería catalana, prueba de ello es esta crónica que nace a raíz de la decisión de Ada de organizar e invitar a un grupo de bloggers a disfrutar de una degustación de la cocina que ofrece en uno de sus restaurantes el Pla dels Àngels.

El resultado de todo esto es  una comida de lo más informal en la cuál coincidimos bloggers de lo más variopinto, un encuentro divertido y enriquecedor por el aporte de puntos de vista y comentarios que todos hemos hecho. Una apuesta que muestra el carácter y la forma de ser de Ada, autora también de un blog y que se “expone” a un medio de difusión y expresión menos “encorsetado” o limitado que la prensa escrita tradicional.

Ada Parellada forma parte de una de las familias con más tradición dentro de la hostelería catalana desde el siglo XVII, pero ese sería otro capítulo. Supongo que a causa de haber crecido entre cazuelas, muletillas y pilas de manteles recién planchados decidió allá por el año 93 liarse la manta a la cabeza y abrir su propio restaurante: Semproniana, con el tiempo llegó El Pla dels Àngels en el barrio del Raval y Petra, en el barrio Gótico, ampliando su oferta gastronómica en la ciudad de Barcelona. El paso del tiempo pone a cada uno en su sitio, 18 años al frente de diferentes restaurantes hablan por sí solos sobre Ada.

Los tres establecimientos se desmarcan en gran medida de la cocina catalana tradicional, aunque sin olvidarla enriqueciéndola con productos y formas de hacer de otras cocinas. ¿Cocina de fusión?, tal vez, aunque es un término ya en desuso y que no me gusta, la cocina para mí es una fusión y un intercambio constante, aunque en los últimos años acelerado por las comunicaciones. De hecho imagino que cuando por primera vez untamos el pan con tomate este no sería considerado producto de “km 0” algo tan de moda a día de hoy.

Talleres, cursos para niños y adultos, varios libros, blog  y tres restaurantes. Todo esto se entiende al conocer personalmente a Ada, de pequeñita se cayó en un caldero lleno de coca-cola y la chispa de la vida se quedo en ella. Trasmite energía y contagia sonrisas, sino sería difícil que llevase adelante todo este “Kilombo”.

Bueno, lo cierto es que esa sonrisa de Ada fue la que nos recibió, estábamos en la puerta esperando a que el grupo estuviese completo, cuando apareció y nos hizo pasar dentro.

Vinos

El Perro Verde 2010. Blanco sin crianza. Verdejo 100%. 13 %. D.O. Rueda. Bodega Angel Lorenzo Cachazo. Color amarillo pálido, tonos pajizos. Nariz de muy buena intensidad, con fruta exótica y tropical, fondo herbáceo típico de la variedad. En boca, fácil, agradable, muy fresco, postgusto de buena intensidad. En retronasal se confirman las notas frutales. Un rueda de corte moderno de Lorenzo Cachazo, que cuenta entre sus vinos de otro clásico de rueda: Martivilli.

L’Equilibrista 2009.Tinto barrica. Syrah, cariñena y garnacha. 14 % vol. 14 meses en barrica de roble francés. Bodegas Ca N'estruc. D.O. Catalunya. Cereza picota, capa alta. En nariz aromas muy intensos a frutas rojas (moras) sobre un fondo de notas de crianza (tabaco, vainilla). En boca potente, goloso, ligeramente tánico pero muy equilibrado, final persistente. En retronasal reaparecen las notas de crianza. Un vino muy interesante.

Pan muy correcto tipo chapata.

Aperitivos

Llauna de salmó marinat. Latita de salmón marinado. Una base de guacamole, un salmón correctamente marinado y unos germinados, eran el contenido del aperitivo. Una combinación de sabores que podríamos calificar como clásica, pero para mi gusto muy buena, aguacate y salmón se respetaban mutuamente.

Esqueixada amb cigrons. Esqueixada con garbanzos. La tradicional ensalada catalana compuesta por bacalao, tomate, cebolla tierna y aceitunas, acompañada por garbanzos y “enlatada” en este recipiente tan de moda desde hace un tiempo. Un aperitivo muy correcto.

Pop a feira. Pulpo a “feira”. El pulpo a la gallega o a “feira” se ha convertido en un clásico del mundo de las tapas y raciones, un plato cuyo éxito radica en la calidad y  la correcta cocción del pulpo, así como de las patatas, el aceite y el pimentón que lo acompañan.Lo complicado de la sencillez. Un plato que siempre se agradece, como en esta ocasión, con el único “pero” de que estaba un tanto frío y la textura de la patata no era la más adecuada.

Papas con mojo picón. Otro plato que pone de manifiesto las bondades de la patata, simplemente hervida y acompañada de la salsa más conocida de la cocina Canaria, el mojo picón, elaborado con aceite, vinagre, pimienta roja o picona, comino, ajo y pimentón entre otros. El platillo, muy correcto, tan solo le faltaba un poco más de picante y comino para nuestro gusto, pero entendemos que en ocasiones hay que estandarizar los gustos.

Platillos

Caneló de butifarra negra. Canelón de butifarra negra. Morcillas y butifarras negras en todas sus variantes son un embutido que no deja indiferente. O te gusta o no te gusta. Nosotros nos encontramos en el primer grupo y fue muy agradable disfrutar de este canelón.

Escalivada amb formatge de cabra. Escalibada con queso de cabra. Otro clásico de la cocina catalana, la escalibada, berenjena, pimiento rojo y cebolla asados sobre la llama de una brasa o en su defecto al horno, aunque la cocción y el resultado final no tiene ese delicado toque ahumado que le proporcionan las llamas. En esta ocasión la escalibada estaba asada en horno, correctamente aliñada y su sabor se realzaba con unos dados de queso de cabra.

K de truita amb poma. Cazuela de tortilla con manzana. Tal y como suena, una tortilla de manzana salteada acompañada por un “paté de foie”. Muy rica, uno de los platos que más me gustó.

Arròs del Venere amb sobrassada. Arroz Venere con sobrasada. El arroz venere podemos clasificarlo dentro de los arroces integrales, su cutícula totalmente negra le proporciona su atractivo color, la cocción es la misma que la de otro tipo de arroces integrales. El plato no nos terminó de convencer; la potencia de la sobrasada arrasaba gustativamente el plato y el punto del arroz hacía que la combinación no nos resultara agradable. El queso de Mahón era un testigo mudo dentro del plato.

Aletes de pollastre. Alitas de pollo. Las alitas de pollo son la quinta esencia de los amantes de roer huesos junto con las costillas, de hecho tengo amigos que en alguna ocasión al invitarlos a cenar me han dicho que no haga las cosas que suelo hacer y que les haga unas alitas de pollo adobadas o que las incluya en el menú. En definitiva, las humildes alitas de pollo levantan pasiones y las que comimos estaban perfectas, acompañadas de una salsa barbacoa.

Làmines de tonyina amb llima. Láminas de atún con lima. Un atún que en principio tenía que ser similar a un “tataki”, se sirvió rosado por cuestiones de logística, igualmente el atún resultó muy agradable aderezado con lima y acompañado de un bouquet de ensaladas y cacahuetes con wasabi.

Costella rostida amb padrón. Costilla asada con pimientos de padrón. El segundo placer de los amantes de los “huesecillos”. Una costilla de cerdo, jugosa muy bien cocinada acompañada de una salsa agridulce y de pimientos de padrón, de los cuales uno picaba a más no poder. Es lo que tienen.

“Delirium tremens amb gelat d’Amareto”. “Delirium tremens con helado de Amareto”. Un clásico de casa, un pastel de chocolate negro, salsa de chocolate y un helado de amarena (cereza italiana muy utilizada en pastelería). Un postre para chocolateros que a nosotros no nos acabó de convencer por su consistencia.

Para terminar

Una invitación, un encuentro que nos permitió una vez más intercambiar opiniones entre los distintos bloggers y degustar la cocina del Pla dels Àngels.

Una cocina informal con una relación calidad-precio de lo más ajustado, con una materia prima muy bien seleccionada y unas elaboraciones a la altura que combinan la cocina catalana, española y de otras procedencias con frescura.

Algún que otro desliz en los platos, pero más que excusable debido a lo numeroso y ruidoso del grupo que pasaba de las veinte personas y que dada la extensión del menú superaba la capacidad y operatividad de la cocina en el “pase” de determinados platos. El servicio de sala agradable e informal acompañó en todo momento a la comida, si bien con el bullicio de los comensales se lo pusimos muy difícil.

No terminaré, sin agradecer a Ada Parellada y a su compañero Santi, la iniciativa y la invitación que nos permitió conocerla personalmente y compartir mesa con esta cocinera, escritora y blogger que parece tener tiempo para todo, cuando casi seguro que no es así.

Quedan en el tintero muchas otras cosas que nos explicaron Santi y Ada, pero no me quiero extender más, a continuación tenéis la relación de blogs que participaron en el encuentro y en ellos tenéis mucha más información y el enfoque particular de cada uno de nosotros.

http://www.decuina.net/

http://www.apuntsdecuina.com/

http://cuinagenerosa.blogspot.com/   

http://www.lacuinavermella.cat

http://www.miblogdepintxos.com/

http://tiritinyam.blogspot.com/

http://www.baixagastronomia.cat

http://tastarutes.wordpress.com/

http://www.saboresdecolores.com/
Els meus restaurants

http://blogs.cuina.cat/semproniana/

Sobre los precios en esta ocasión no os puedo informar de forma exacta, pero si decir que son muy ajustados, con precios que van desde poco más de 3 a 8 euros, vamos apto para todos los públicos.

PLA DELS ANGELS - Ferlandina 23,  Barcelona - Telf: 933 294 047

PETRA - Sombrerers 13,  Barcelona - Telf: 933 199 999

SEMPRONIANA - Roselló 148,  Barcelona - Tel. 934 531 820

www.semproniana.net