JOËL BISTRONÒMIC, Denia, Alicante

JOËL BISTRONÒMIC, 27 agosto de 2010

Como otras muchas veces, la ida o vuelta de un viaje ya sea por motivos de placer o trabajo nos ha servido como excusa para más de una escala gastronómica.

En esta ocasión la “operación retorno” de nuestras vacaciones por Almería y málaga sirvió de pretexto para hacer escala en Denia y conocer la cocina de Rafa Soler y su Joël Bistronòmic del cuál teníamos referencias por aparecer en diferentes “Blogs” y por tenerlo como amigo en una red social, Facebook, cosas de la tecnología.

Lo de Rafa es una cuestión de tamaño, de tamaño del restaurante, un local de dimensiones justas para que nada escape de su control. Menos de diez mesas que permiten a Rafa plantarse en la sala, presentar su carta y su cocina e incluso participar del servicio de sus creaciones; y es que una de las cosas más agradables para muchos comensales es la cercanía con la figura del cocinero, y no para hacerse una foto, sino para establecer un dialogo con el comensal.

El restaurante, pequeño, sin excesiva decoración es cálido y acogedor. Tal vez uno de los detalles que más lo visten son una serie de cuadros, todos son rostros de mujeres con una expresividad inaudita en sus ojos, que van desde la calidez, pasando por la sensualidad y desembocando en una melancolía de lo más profunda. Mi compañero que hizo sus “pinitos” en el campo de la pintura los encontró muy interesantes.

Las mesas amplias cómodas y vestidas con la misma sencillez del resto del local, la vajilla y cristalería acorde con el tipo de cocina y estilo. El servicio de sala a cargo de Iván, atento, amable y con un trato muy cercano que "soporto" de muy buena gana todas nuestras preguntas.

La carta de Joël tiene cerca de treinta platos que van desde las tapas, ensaladas, carpaccios, sopas, pasta, arroces, pescados y postres; dos o tres platos de cada tipo que permiten escoger a los paladares más variados. Tal vez Rafa ¿intenta abarcar demasiado?, la respuesta la tiene él, si se siente cómodo trabajando con su carta y la clientela responde, no hay lugar a dudas o cambios.

La oferta de Joël incluye tres menús:

Menú del día: 1 aperitivo + 1 entrada + 1 plato + 1 postre 12€

Menú de tapas: 1 aperitivo + 5 tapas + 1 postre ... 25€

Menú gastronómico: 1 aperitivo + 2 tapas + 2 entradas + 2 platos + 1 postre ... 32€

Optamos por el Menú gastronómico a 32 €

Bodega y demás

Palacio de Bornos Verdejo 2009. 100% Verdejo. D.O. Rueda. 12,5% vol. Precio: 11 €.

Amarillo pálido, reflejos verdosos. Nariz de mediana intensidad, notas de la variedad, frutas exóticas, recuerdos a litchi sobre un fondo herbáceo. En boca muy buena acidez equilibrado, fresco y persistente, en retronasal vuelven a destacar las notas frutales. Un vino joven muy agradable, fácil de beber.

1 Agua Font Vella. 1,70 €

1 Agua con gas Fonter. 3,60 €

El Pan. 4,50 €, fueron tres servicios a 1,50 €. El pan de elaboración propia, Rafa viene de familia de panaderos, no se podría permitir no elaborar su propio pan. En esta ocasión nos ofreció un pan tipo “chapata” y otro de semillas. Ambos muy buenos, miga muy jugosa y excelente olor a levadura.

Aperitivo

Hígado de rape, con matices ácidos, picantes y amargos. Excelente cocción para un hígado de rape tratado de la misma forma que un mi-cuit  de foie-gras de pato, el acompañamiento y aderezo le confería un interesante juego de matices y sabores, la acidez de la manzana, el picante de la guindilla, el toque amargo de la rúcula y notas cítricas. Una mayonesa de soja proporcionaba la suavidad y contrapunto graso al conjunto.

Tapas

Sardina con aguacate, encurtidos  y huevas de algas.  Segundo plato del menú y segunda demostración del dominio de Rafa en lo que a cocciones se refiere. La sardina, brevemente curada en sal y con un aún más breve paso por la plancha, el resultado una textura increíble. Como “comparsa” unas verduritas encurtidas con un toque agridulce y el contraste graso del aguacate. Unas huevas de alga proporcionaban un agradable matiz marino. Deliciosa

Consomé de atún. Un caldo sabroso, con intenso sabor a atún, dados de atún, tomates secos, alcaparrones, rabanitos, notas anisadas. El plato que más me sorprendió, no presentaba el aspecto de un consomé. El transparente se cambio por un consomé emulsionado con aceite de oliva, ganando en persistencia en boca , me trajo recuerdos a “gazpachuelo”. Quedo constancia en este tercer plato que al cocinero le gusta jugar con todos los sabores y texturas. La potencia y textura aterciopelada del consomé, la agradable suavidad y sabor del atún, a penas tibio; los crujientes y picantes del rabanito, las notas ácidas y saladas de la alcaparra y la dulce textura del tomate seco. Un plato muy agradable

Entradas

Cremoso de bacalao, patata, coliflor y alioli. Una suave crema de patata y bacalao aromatizada con un alioli que además le proporciona una agradable textura. Unos picatostes y las puntas de los ramilletes de coliflor rallados aportaban diferentes texturas. Pimienta negra, cebollino y aceite de oliva terminaban de rematar la elaboración. El plato muy agradable, suave, ligero y cremoso traía recuerdos a brandada y a un plato manchego cuyo nombre se las trae: “atascaburras” un puré de patata, bacalao, ajo y aceite.

Gambón, caviar cítrico e hinojo. El marisco con una cocción muy breve, acompañado de su propio jugo emulsionado, unas esferificaciones cítricas y los toques anisados del hinojo completaban el plato. Un plato fresco muy agradable al que alguno de los comensales le achacó un exceso de predominio de los sabores cítricos. Dentro del conjunto del menú fue el plato que menos destacó en opinión de todos.

Platos Principales

Merluza con vinagreta de tomate y “celerí”. La sencillez, al servicio de esta merluza asada con un perfecto punto de cocción color nácar. La vinagreta de tomate, celerí, piñones, cebolla y cítricos (también muy presentes) realzaban y potenciaban el sabor de la excelente merluza.

Carrilera de ternera, mostaza y “crudités”. La carrillera con un punto de confitado muy conseguido prácticamente se deshacía en la boca; el enebro y el clavo utilizado durante la cocción proporcionaban un interesante aroma. Completaban el plato un jugo de carne, mostaza antigua que aportaba sus notas agridulces, cebolla roja y champiñón laminados que le proporcionaban un contraste crujiente y fresco muy agradable. Una de las mejores carrilleras que hemos comido

Postres

Sangría con fruta de la pasión, 4 €

Un bol en el cuál encontrábamos una macedonia de frutas exóticas, un sorbete de la misma, una juliana de manzana granny smith que proporcionaba una ruptura a nivel visual y para teminar una capa de espuma gelatinosa elaborada a partir de sangría. Excelente postre, con un nivel muy bajo de azúcar que hacia resaltar todo el carácter de la fruta.

Fresas, horchata, cítricos y pimienta, 4 €

Un sorbete de horchata escarchado, fresas laminadas, pimienta recién molida, notas cítricas y un cordón de mascarpone aromatizado con jugo de fresas.

Un postre complicado a nivel gustativo, bueno, pero el equilibrio de sabores desde mi punto de vista no estaba muy acertado, el sabor de la horchata, muy delicado se vio sobrepasado por el resto de ingredientes y en especial por el cordón de mascarpone. No suelo sugerir normalmente nada pero esta presentación pedía a gritos un plato de color oscuro para destacar el cordón de decoración alrededor del plato

Flan de yogurt, caramelo, cookies y vainilla, 4 €

Una “Quenelle” de flan de yogurt espolvoreado con “cookies”, sobre una base de yogurt, un arroz inflado caramelizado y un cordón de crema con notas de canela. Otro postre muy interesante en cuanto a equilibrio gustativo y de texturas se refiere.

Leche merengada, chocolate y limón (formaba parte del menú)

Interesante combinación de sabores, en la cuál a primera vista tenemos un bizcocho micro, una leche merengada casi helada de consistencia muy agradable y bajo esta una crema de limón. Un cordón de crema de canela terminaba el plato. Un postre muy bien ejecutado y con una armonía de sabores muy interesante.

Un Café, 1,30 €

Para terminar.

Una cocina creativa unida a un buen producto y a una manipulación excelente. Sabores calculados, anclados en los tradicionales o fruto de su imaginación, todos ellos al servicio del paladar ofreciendo en cada plato olores, texturas y un remarcable juego dulce-salado-amargo, ácido y picante.

En los postres nuevamente se hace presente el mismo juego de sabores… unas combinaciones que dentro del conjunto del menú funcionan sin robar protagonismo pero sin destacar especialmente.

Al analizar la globalidad de la experiencia los postres pasan desapercibidos, siendo sobrepasados por los platos salados.

La sensación con la que marchamos tras nuestra comida, fue la de haber disfrutado de un excelente menú, en un ambiente muy agradable y distendido de la mano de Rafa e Iván su compañero de servicio, que hace de Maître, Sommelier y lo que sea necesario. ¿El precio?, el de honradez. Un Restaurante más que recomendable.

Total de la factura para 3 comensales: 130,10 €

Precio por persona: 43 € (a tener en cuenta los 3 postres extras)

JOËL BISTRONÒMIC Tel 96 578 80 21

Avenida Alicante nº 19.

DENIA (ALICANTE)

Domingos cerrado