Restaurante Calima, Dani García

Restaurante Calima, 21 agosto de 2010

El reloj pasaba ya los dos cuartos, faltaba poco para las nueve  cuando nos dejamos caer por el Meliá Don Pepe, paradigma de la hotelería de otros tiempos, tras sortear la recepción y recibir unas cuantas indicaciones terminamos en los jardines del recinto rodeados de palmeras y plataneros, por un instante pensé que me había casado y estaba de luna de miel en algún “paquete-vuelo-hotel-playa privada-todo-incluido” en Cancún, por suerte esos minutos de terror pasaron rápido y volví a la realidad.

Fue necesario volver a preguntar de nuevo para encontrar la puerta del restaurante, la mar de discreta tras dejar la selva tropical a nuestras espaldas.

Vamos a ponernos serios. La recepción, también discreta, desde la cual se nos acompaño a nuestra mesa, dio paso a una de las salas de restaurante más elegantes de las que he disfrutado, por iluminación, mobiliario y vajilla. Mesas amplias, cómodas, espaciadas, con vistas al mar. Todo eso unido a la expectación generada por la cocina de Dani García, la cuál no conocía aún personalmente.

La oferta del restaurante se basa en dos únicos menús: Degustación a 106 y Experience a 116 €, en nuestro caso optamos por este último, al cual añadimos el carro de quesos y tres postres más.

MENU EXPERIENCE

aperitivos

Palomita Nitro

Bolita de papel de aluminio.

Turrón de Foie y yuzu

Huevo sin Huevo

degustaciones

Nenúfares de Puchero

Verde que te quiero verde + Percebes

Caviar Calima

Piñones con gamba roja

Almendrado

Remolacha ahumada y bacalao

Salmonete moruna

Pescadilla de Marbella bearnesa

Gazapo guisado

postres

Tocino Pasión

Chocolate aéreo y whisky

Fuera de menú

Carro de quesos  

Sierra Nevada

Lima-Limón-Yuzu

Coquito Nitro con ron miel

Bodega y demás

Kir Royal, invitación de la casa

Copa de Cava, invitación de la casa

Detalle carta de vinos

As Sortes 2007 Val do Bibei, Godello 100%, 13,5 % vol, Bodega Rafael Palacios. D.O. Valdeorras. 50 €. Amarillo paja, destellos oro, nariz de intensidad media, notas minerales, fruta madura (melocotón), recuerdos mentolados, notas de barrica. En boca amplio, ácido pero muy equilibrado, denso, postgusto intenso, en retronasal vuelven las notas de madera, ligeros recuerdos a vainilla.

2 Agua Voss con gas, 12 €. Agua mineral con gas noruega

Pan. En esta ocasión los panes abandonaron la cesta, bandeja o panera para presentarse delante de las mesas en forma de carro de pan. Un excelente surtido de panes, del cuál cito algunos: coca de aceite, briox, molletes, pan de pueblo, de cereales, picos, ciabatta, de aceituna Kalamata, de nueces, a cuál más bueno.

Detalle carro pan (arriba). 

Pan de briox, mollete, pan de pueblo (abajo)

Llega un punto en el cuál el pan trasciende del mero acompañamiento para una salsa o elaboración, adquiere entidad propia y sin quererlo conforma un plato más del menú como sucede en Calima. 

Si además a esto le sumamos que el pan se acompaño de dos excelentes aceites andaluces Oro de Bailen y Basilippo ,  desde mi punto de vista queda fuera de lugar cualquier tipo de duda sobre la importancia de estos productos dentro de un menú de “vanguardia”.

Servicio aceite

Aperitivos

Palomita Nitro. La “apertura” del menú, que nos recuerda que Dani García es uno de los pioneros en nuestro país del uso del nitrógeno líquido en el ámbito de la cocina. Elaborada con aceite de oliva y agua de tomate, textura muy agradable y equilibrio de los dos ingredientes básicos, lo que nos permite identificar perfectamente los dos sabores. 

Bolita de papel de aluminio.   Traducido, Mollete relleno de galete de atún. El Galete de atún por si hay algún despistado, se corresponde más o menos con las kokotxas o con las carrilleras del atún si queréis una analogía con las carnes; esta parte del ronqueo o despiece del atún está situada en la parte inferior de la garganta del atún.

Aclarado este punto, el aperitivo nos pareció agradable, pero dada la tendencia de Dani García por la búsqueda de sabores tradicionales dentro de su cocina de vanguardia, no encontramos ningún referente ni del mollete ni de la citada parte del atún.

Respecto al envoltorio “alumínico” tampoco es ninguna novedad, se trata de algo muy utilizado en la pastelería desde hace mucho, mucho tiempo. 

Turrón de Foie y yuzu. Excelente textura del foie y armonía de sabores dulces, ácidos y los propios del foie-gras. Presentado a modo de corte entre dos láminas de pasta, la presentación era muy simple dado el contexto del menú y algo fuera de lugar en la actualidad sino fuese por el guiño “revival” que hace el cocinero introduciendo antiguos platos a modo de aperitivo.

Huevo sin Huevo. Un ajoblanco con caramelo de pimientos servido dentro de una cáscara de huevo y terminado con una espuma de lichis, excelente armonía de sabores y delicadeza. Fue el aperitivo que más nos gusto.

Degustaciones

Nenúfares de Puchero. Un caldo perfectamente clarificado, intenso, aromatizado con hierba buena, -me vino el recuerdo de mi abuelo, siempre ponía una ramita en la sopa-. Un huevo de codorniz inmaculadamente escalfado y a modo de garbanzos, “ nenúfares” elaborados con una pasta de sésamo y decorados con flor de verbena. Por la descripción creo que está de más decir que me gusto mucho, pero lo digo.

Verde que te quiero verde + Percebes. Una “recreación” de un tomate verde, relleno de una mousse del propio tomate perfumada con albahaca y recubierto de película aromatizada con la misma hierba de color verde más intenso. La elaboración del tomate acompañaba al tomate una emulsión yodada de guisantes muy agradable, unos guisantes apenas cocidos y percebes. Un plato muy agradable en el que Dani demuestra el dominio de una técnica muy depurada.

Caviar Calima. Vamos a empezar por el fondo de la “latita”, una gelatina de agua de ostras, una mantequilla de maíz (con textura de crema) y sobre esta caviar de Río Frío. Una armonía total de sabores junto a un caviar excelente. Con respecto al caviar o te gusta o no te gusta, es un producto muy personal con el que puede suceder lo mismo que con el “foie-gras”.

Piñones con gamba roja. Comenzamos una vez más por debajo. En la base del plato hielo seco aromatizado con romero, es el primer aroma que desprende el plato. En la base un carpaccio de gambas con un punto de frío sublime, sobre él unas gotas de crema de queso con notas trufadas, manzana brunoise, diferentes brotes y flores, para terminar un helado de piñones con notas de ajo y miel de brezo. Otro plato increíble.

Almendrado.  Recuerdos de la infancia, es como rebautizaría este plato para mí. Una ligera base de ajoblanco, almendras tiernas como las que comía de pequeño, finas láminas de higo recubriendo el conjunto y proporcionando la agradable textura de sus pepitas, aún recuerdo la camiseta que me ponía de pequeño para evitar los “picores” al coger los higos. Terminaban el plato unas huevas de arenque que ponían el contrapunto salado y una flor de ajo. La delicadeza sobre un plato.

Remolacha ahumada y bacalao. Agradable sabor ahumado para esta espuma de remolacha que escondía un bacalao de textura perfecta y unos dados de remolacha. Un plato que sorprendía por lo directo de sus sabores y su equilibrio, a pesar de que a primera vista tuve dudas. Muy rico, el plato además proporcionaba la diversión de intentar mojar el pan en su orografía.

Salmonete moruna.  De más está decir que el punto de cocción y frescura de este interesante pescado era excepcional. Me vino a la cabeza una anécdota de un compañero de oficio, Xesco, al cuál un alumno le preguntó cuando el salmonete se convertía en salmón. Sin comentarios.

Centrándome en el plato, Dani hace una vez más un paseo por la cocina Andaluza, pero las sardinas se cambian por el salmonete y la salsa “a la moruna” se moderniza sin perder los matices de tomate, cebolla, comino, pimentón y orégano. Unas perlas de tapioca decoraban el plato.

Pescadilla de Marbella bearnesa. El gazpachuelo es uno de los platos de cocina tradicional andaluza más desconocidos hasta hace poco, es un plato de pobres, una sopa de pescado terminada y ligada con una mayonesa, acompañada en muchos casos de pescado desmigado y patata cocida en el propio caldo. En mi casa muchas veces era agua, vinagre, ligado con una mayonesa improvisada y acompañado de patatas fritas.

El plato de Dani es el paradigma de la cocina de fusión. La mayonesa se sustituye por una bearnesa, el caldo se mantiene y el pescado desmigado se materializa en una suprema de pescadilla perfectamente tratada, de guarnición unas habitas glaseadas con un jugo de carne. De diez!.

Gazapo guisado.  El gazapo, una cría pequeña de conejo, se presentaba deshuesada, servida con su propia salsa ligada con la sangre del animal y acompañada de un paté elaborado con sus propias vísceras aromatizado con cacao. Como guarnición un falso risotto de piñones tiernos y coliflor. Terminaban el plato unas láminas de trufa de verano. Felicidades por introducir esta carne en la alta gastronomía de una forma tan excelente.

Los Postres

Carro de quesos (22 €). Excelente selección de quesos en su mayoría andaluces con afinados muy acertados.

Nos aconsejaron un tipo de queso con distintos grados de envejecimiento y aromatizado con distintos ingredientes producido por una quesería de manera artesanal, Mare-Nostrum ubicada en Castilblanco de los Arroyos, en el entorno de la Sierra Norte de Sevilla.

Degustamos el  castilblanco Capri, un queso de cabra, de leche cruda y entera, Capri Lavande, afinado con lavanda natural, Capri Ceniza, recubierto de ceniza y afinado posteriormente, Capri Algas, curado con algas que le proporcionan matices yodados.

De otras procedencias degustamos un excelente Tronchon, originario del pueblo que le da nombre y elaborado con leche de cabra y oveja.

La sorpresa de la noche fue un queso Gamoneu, un queso azul, intenso picante y ligeramente ahumado, excepcional, en este caso era francés todo y que es un queso elaborado principalmente en Asturias, al no encontrar información sobre el queso francés os dejo la de mundoquesos.com referente al queso Asturiano.

Como en otras ocasiones además de los postres incluidos en el menú solicitamos si se nos podían añadir todos los restantes.

Sierra Nevada (obsequio de la casa).  Una textura similar a la de un merengue congelado, muy frío y crujiente con intenso sabor a piña, acompañada de un cremoso helado de yogurt y de una salsa de maracuyá aromatizada con hinojo y jengibre. Un postre donde predominan los ácidos y unos sabores muy bien armonizados, indicado especialmente para quienes les gustan los postres poco dulces.

Tocino Pasión.  Un tocinillo de cielo elaborado con fruta de la pasión, con una textura más cercana a una crema que a lo todos entendemos por “tocinillo”, acompañado de una infusión o jugo de frutos rojos de un sabor muy marcado, unas semillas de fruta de la pasión aportaban textura. Por último un helado de leche. Un postre muy agradable de sabores muy calculados que difícilmente disgustará a nadie.

Lima-Limón-Yuzu (obsequio de la casa). El postre más sorprendente de la noche, no estaba en la carta y se nos ofreció en un segundo momento, tras una consulta en cocina al ver que solicitábamos todo los postres disponibles. Se nos presentó una lima confitada rellena de una espuma de limón, bizcocho y crema de yuzu (cítrico japonés). Sin lugar a dudas ha sido el mejor postre de la noche tanto en boca como en presentación (aunque mi foto no le haga justicia). Lo sorprendente fue la imposibilidad para saber como se introdujeron todos los elementos en su interior, ya que al cortar la lima esta “explotaba” cosa imposible de lograr en algo que no este cerrado herméticamente y a simple vista era imposible de detectar abertura alguna. Un postre ácido pero excepcional en concepto, presentación y sabor.

Chocolate aéreo y whisky . Un chocolate “aireado” solidificado a modo de bizcocho, con una textura increíblemente ligera, en el centro del mismo una esfera de cacao, acompañado de un helado de Lagavulin (Whisky escocés), nueces caramelizadas y un cordón de una excelente crema de mantequilla. Un postre agradable que no levantó pasiones porque los sabores nos resultaron planos.

Coquito Nitro con ron miel (obsequio de la casa).  Una bola de una ligera crema-espuma de coco rellena de ron-miel, rebozada en pasta kadafi, frita, acompañada de un bizcocho micro de almendra y en la base del plato una crema cítrica casi sin azúcar. El conjunto despertó los recuerdos de un tradicional “chucho”. Un postre excelente que con la pasta kadafi y la miel me rememora el paso árabe por estas tierras.

Los postres se acompañaron de unas copas de Tokaj Oremus Aszú de 5 puttonyos (10 €), excelente vino dulce de Hungría.

A los postres le siguieron un excelente carro de petit fours y un café (4,50 €)

Aparador con selección de café e infusiones junto con el nuevo libro de Dani (arriba)

Para terminar…

Definir el equipo de sala en este caso es muy fácil, profesionalidad, atención, mimo, saber estar y saber como actuar en cada momento a cada demanda.

El servicio de sala estaba perfectamente coreografiado cual baile clásico, en alguna foto de puede ver “la estela” del movimiento de los camareros trabajando que describen a la perfección lo que aquí apunto. Sin duda para mí, el servicio de Calima es uno de los que más recordaré, a la altura de Can Fabes y Paul Bocuse.

El comedor espectacular con vistas al mar, una iluminación perfecta en cada mesa y una penumbra general en la sala.  

La cocina con luz puntual sobre las mesas de trabajo se integra a la penumbra de la sala y los comensales pueden vislumbrar el “laboratorio” donde los platos cobran vida. Como en el “claro-oscuro” renacentista se divisaban las siluetas de Dani García y su jefe de cocina supervisando los platos y en otras ocasiones se le podía vislumbrar omnisciente observando desde la mesa que se encuentra al lado de la cocina el “baile” de sus camareros.

A estas alturas cuestionar o buscar defectos en la cocina de Dani es sacar punta al lápiz más de la cuenta. Hay platos que pueden gustar más y otros menos, pero la línea de cocina esta asentada y muy bien en una vanguardia comedida que se nutre de unos sabores tradicionales muy claros. 

Tampoco voy a extender más la crónica hablando de Dani, os remito a la página web de Calima http://www.restaurantecalima.com/ en la cual encontraréis toda la información sobre este cocinero y restaurante a cerca de los cuales empiezan a sobrar palabras.

A nivel personal, si bien da una unidad visual a varios platos del menú y de estos incluso con detalles de la sala, encuentro un tanto excesivo o mejor dicho innecesario el uso del perlado y de algún colorante. Se que a partir de esta apreciación se abren interrogantes y posibles debates que no vienen a cuento en este momento, y que son un simple detalle que no afecta en lo más mínimo la cocina de Calima.    

De los postres podemos decir que son correctos y equilibrados, no tienen fisuras, son postres calculados. En general puedo asegurar que agradarán a casi todos los comensales, pero paradójicamente y a nivel personal, difícilmente les recordaré por siempre, al contrario que la mayoría de los platos del menú que pasaran a formar parte de eso que llamamos “memoria gustativa”.

Veo un trabajo y elaboración mucho mas compleja en cada uno de los platos que en la mayoría de los postres. Tan solo un postre a destacar y que rompió la norma, el Lima-Limón-Yuzú, que habla de una búsqueda profunda y de un trabajo a la altura del menú.

Indudablemente y hablando desde mis gustos personales, en general se tiende mucho hacia los ácidos,  encuentro a faltar postres con sabores dulces más marcados y para el recuerdo, dicho de otro modo en este apartado Dani olvida la tradición de los “dulces” de Andalucía.

Visto el panorama nacional e incluso habiendo vislumbrado el internacional una segunda estrella se hace más que necesaria, hay un salto cualitativo y cuantitativo en su cocina y sería injusta su ausencia.

Sin duda, esperamos volver el próximo año.

Total de la factura: 346,50 € 

Precio por persona: 173,25 €

RESTAURANTE CALIMA

Hotel Meliá Don Pepe

Avenida José Meliá s/n - Marbella

Cierra domingo y lunes. Únicamente servicio de cenas.

Cerrado del 12 de octubre 2010 al 5 de abril 2011.

Tel. 952 76 42 52.   http://www.restaurantecalima.com/

Antes de terminar, comentar que Dani García presenta nuevo libro “Dani García – CocinaContraDición”, publicado por la editorial Everest.