lunes, 23 de mayo de 2011

FREU, Lloret de Mar



FREU Restaurant, 17 mayo de 2011

Tengo la suerte y fortuna de que a mi acompañante de aventuras gastronómicas no le importa lo más mínimo ponerse al volante y situarse en cualquier punto de la península o de nuestros países vecinos. 

Pero bueno este no era el caso, íbamos a tan solo ochenta kilómetros de Barcelona. ¿El destino?, las XI Jornades Gastronòmiques de L’Arròs, en Lloret de Mar, que en esta ocasión tenían como objetivo dar a conocer un plato tradicional de esta localidad costera: el Arròs de l’Art de Lloret.

Una treintena de restaurantes participan en estas jornadas ofreciendo un menú degustación con sus platos más representativos junto con el plato estrella: el Arròs de l’Art. Todo ello bajo la organización del Gremi d’Hostaleria, l'Associació de Bar i Restaurants, Lloret Turisme y numerosos patrocinadores, 


Los orígenes de este arroz van íntimamente ligados a la pesca, y en concreto a un tipo de pesca de arrastre practicado en Lloret de Mar, Tirar l'Art, (Tirar el arte, traducido al castellano), esta antigua técnica documentada ya en el siglo XV. 


Se llevaba a cabo con dos barcas que transportaban la red de arrastre hacia el mar, a no demasiada distancia de la orilla, de cada barca descendían dos pescadores que arrastraban a mano los dos extremos de la red en forma de “U” hacia la playa, donde esperaba otro grupo de pescadores que muy pacientemente iban tirando coordinadamente de ella, hasta que tiempo después quedaban las redes extendidas en la playa con toda la pesca conseguida.


Nada que ver con técnicas de arrastre desarrolladas por grandes barcos pesqueros, era un tipo de pesca que desde sus orígenes era practicada por pequeños grupos de pescadores, una pesca de tiempos difíciles, de posguerra, y a la que se dedicaban las familias más humildes debido a su dureza. 

La recompensa que iba destinada al consumo propio o a la venta, eran generalmente pescados de pequeño tamaño, lo que aquí se denomina pescado de “roca”, que se repartían entre todos los participantes de l’art y que son la base de numerosos platos de cocina marinera, entre ellos este “arròs de l’art”.

Este tipo de pesca se dejó de realizar alrededor de los años setenta, actualmente y a modo conmemorativo, se lleva a cabo dos veces al año, en febrero y diciembre. El “arròs de l’art” es el fruto de esa tradición que se recuerda año tras año, un homenaje a los pescadores y a su duro oficio

Nos quedamos con las ganas y a la espera de poder también disfrutar de la “tirada de l’Art” en alguna de las playas de Lloret.
Podeis encontrar más información en la pagina de la Penya Xino-Xano de Lloret


Teníamos muy buenas referencias por parte de otros colegas cocineros del restaurante FREU, la última apuesta gastronómica del Hotel Guitart Monterrey, nuestro destino culinario de esa noche.

Llama la tención nada más llegar, la estructura del nuevo Casino y sus espectaculares jardines, junto al acceso al recinto del hotel.


Recibimiento atento y agradable, se nos invitó a tomar algo en el bar del hotel mientras esperábamos a uno de los comensales, momento que yo aproveché para tomar unas fotografías del restaurante antes del servicio, para evitar molestar al resto de clientes. 

No se porque, entre foto y foto me vinieron a la memoria los recuerdos del Hotel Melia Don Pepe de Marbella y de su Calima.


APERITIVOS

Entró en escena una copa de cava Berta Bouzy de Mont-Ferrant, bodega de la vecina población de Blanes, se acompaño de un primer aperitivo muy sencillo, unas aceitunas y unos bastoncitos de fuet, la diferencia radicaba en la excelente calidad de ambos, lo mismo que del cava.



Continuamos con la primera sorpresa de la noche, Cóctel Negroni amb anxova embolicada en guinda. Cóctel Negroni y anchoa en gelatina de vermú. Segundo aperitivo formado por una versión libre del clásico Negroni, terminado a modo de espuma y una excelente anchoa recubierta de una gelatina de vermú, enrollada sobre una aceituna rellena de naranja y acompañada de una espuma de lo mismo.


Combinación excelente y un muy acertado equilibrio de sabores, al menos para los cuatro comensales que ocupábamos la mesa, que coincidimos en ello.

El Negroni, un clásico de la coctelería italiana lleva el nombre de su creador, el conde Camillo Negroni, tiene su origen en el Café Casoni de Florencia, allá por los años 20.

Es un cóctel muy simple de elaborar ya que no requiere de coctelera ni vaso mezclador, únicamente hielo en cubitos (escasos), ginebra, bitter campari y vermut rojo a partes iguales. 
Único requisito que los licores estén fríos para que impidan que el hielo se deshaga rápidamente. Suele decorarse con una rodaja de naranja.

Como vemos el chef no olvido el detalle de la naranja, que se mudó junto a la anchoa a modo de espuma.


VINO Y DEMÁS

Castillo Perelada Chardonnay, 2010. Chardonnay (100%).  D.O. Empordà-Costa Brava. Castillo de Perelada. 
Amarillo pálido, destellos verdosos. Nariz de mediana intensidad, frutas maduras (melocotón, albaricoque), sin excesiva complejidad. En boca ligeramente ácido, paso en boca de mediana intensidad, equilibrado, pero tal vez algo falto de estructura. En retronasal se confirman las frutas y unas ligeras notas mentoladas. 
Un vino agradable que maridó a la perfección con algunos platos, pero que se veía superado por la contundencia de otros.

El pan, surtido de pan muy correcto, en formato barra, cereales, rústico, nueces y pasas, trilogía clásica de muchos establecimientos.  

DEGUSTACIONES


Escopinyes amb albariño, algues i fonoll. Berberechos con Albariño, hinojo, lima y algas. Unos berberechos brillantes, abiertos brevemente al vapor, conservaban toda su jugosidad, dulzura y carnosidad. Las finas láminas de hinojo proporcionaban sus notas anisadas, el Albariño y la piel de lima su toque ácido y cítrico, y las algas un salado aporte marino. Un entrante muy equilibrado que sembró unanimidad en la mesa.


Pop a la planxa amb Iletons glacejats, carxofa i suc del rostit. Pulpo a la plancha con mollejas glaseadas, alcachofas y jugo de escalivada. Pulpo, mollejas, alcachofas torneadas, todo en un punto de cocción excelente, descansaban sobre una terrina mediterránea, formada por una base de patata y un sofrito caramelizado a la perfección. Un jugo de escalivada aunaba el conjunto y unas chips de alcachofa decoraban el plato y le proporcionaban la textura agradable y crujiente de la fritura.

Reunir en un plato un conjunto de productos de gran personalidad es generalmente un valor seguro o un desastre total. En este caso el resultado de este “mar y montaña” fue una delicia y un ejemplo de técnicas de cocción.


Crema d' espàrrecs blancs de Navarra amb ravioli de cabra de mar i cansa lada viada ibèrica. Crema de espárragos blancos de Navarra con ravioli de cabra de mar y tocino ibérico.
El plato constituyó un punto de calma dentro del menú y de los dos platos previos. Una crema ejecutada a la perfección, sedosa y agradable al paladar. 

Guarnecían a la crema brotes de salicornia, el propio espárrago, ciruela, confitura de tomate, unas gotas de aceite y una lámina de tocino ibérico rellena de carne de centollo a modo de ravioli. Un plato agradable y relajante.


Arròs de l’Art. Arroz del Arte. Un plato que de buenas a primeras da la impresión de no precisar de ninguna explicación por lo dicho anteriormente, un arroz con pescado y marisco sin más. Pues no. Nacho Arregui y Pep Arbós nos presentan su versión de uno de los platos más tradicionales de Lloret de Mar.


Para empezar la variedad de arroz empleado es un Carnaroli de Acquerello, un excelente arroz de producción casi artesana, sorprende el gran tamaño del grano. La cocción impecable, entre un arroz meloso y una paella.


Un sofrito de cebolla con apenas tomate le proporciona un original dulzor que contrasta con la potencia del fumet de pescado de roca empleado en la elaboración del plato. El pescado, rape y salmonete, el marisco cigala, gamba y sepia cocidos separadamente, en su punto exacto, terminaban el plato junto con unos brotes anisados.

Un arroz que trae también recuerdos a otro clásico de la cocina catalana el arroz Parellada,  del desaparecido restaurante Suizo de Barcelona y que se caracterizaba por incorporar todo el pescado y marisco limpio de piel, espinas y caparazones.

Como manifestó uno de los comensales, un arroz excelente.

POSTRES

Crema gelada de recuit, maduixes, maduixetes, mel i nous caramel·litzades. Crema helada de mató, fresas, fresitas y nueces caramelizadas. Una agradable crema helada, cuyo sabor lácteo casaba a la perfección con los frutos rojos; unos dados de gelatina de miel ponen de relieve la alianza tradicional del mató y la miel. Las nueces caramelizadas le aportan la textura crujiente. Un postre tal vez “demasiado seguro”, con raíces tradicionales, perofresco y ligero, muy apropiado para terminar el menú.


Cafés y unos petits fours, financier y una magnífica trufa componían el final goloso de la cena.
A destacar la trufa con una capa exterior muy fina y crujiente de chocolate, antes del rebozados en cacao.

CONCLUSIONES

Unas excelentes jornadas centradas en dar a conocer tradiciones y un plato típico de este bonito rincón de la costa brava, amparada en una excelente oferta de restaurantes para todos los gustos y bolsillos.



Nosotros tuvimos el placer de disfrutar de las excelentes instalaciones de Restaurante Freu del Hotel Guitart Monterrey*****, uno de los establecimientos hoteleros con más solera de Lloret. Recientemente remodelado y ampliado con unos magníficos servicios, spa incluido.
Pero es sin duda la construcción del casino y centro de convenciones la apuesta más ambiciosa de este grupo hotelero en busca una oferta de solidez y calidad incuestionables.

A la excelente recepción le continuó un servicio a la altura, dirigido por Núria Camps, combinando profesionalidad con un punto informal que es muy de nuestro agrado, logrando trasmitir un clima muy agradable.



Cocina de autor, creativa, de la mano de Nacho Arregui y Pep Arbós, jefes de cocina. Sin estridencias y con claras raíces en la cocina tradicional que trae recuerdos a Santi Santamaría.

Un menú degustación excelente en su conjunto, si bien nos chocó inicialmente el orden de algún plato, en concreto la crema, he de reconocer que la decisión de colocarla entre el pulpo y el arroz resultó ser de lo más acertada.

La única nota discordante como comentabamos más arriba, fue el vino que no se adaptaba correctamente a algunos platos, no obstante es de agradecer que el menú se maridase con un vino de la zona y la dificultad que implica maridar un menú extenso.

Dada la oferta de esta gran bodega, sería interesante maridar algunos platos con otros vinos o cavas de Castillo de Perelada , bodega a la cuál hay que agracer el patrocinio de estas jornadas junto a otras entidades.

Destacar la excelente calidad del menú y su ajustado precio, con vino, agua y café incluidos.

No terminaré sin felicitar a todo el equipo de Freu, y sin lugar a dudas nos veremos en las próximas jornadas.

Precio por persona: 55,00 €



FREU Restaurant
Hotel Guitart Monterrey ***** (5*)
Ctra. de Tossa, s/n
17310 Lloret de Mar (Girona)

HORARIOS
Abierto de martes a domingos al mediodía
Para comer: de 13:30 h. a 15:30 h.
Para cenar: de 20:30 h. a 22:30 h.

Julio y Agosto:
Abierto de martes a domingos sólo para cenar: de 20:00 h. a 23:00 h.


domingo, 1 de mayo de 2011

Restaurante Alejandro



Restaurante Alejandro, 20 abril de 2011

Va camino de convertirse en obligación el hecho de visitar El restaurante Alejandro cada vez que pasamos unos días de vacaciones en el pueblecito de Albox a poco más de cien kilómetros de Almería. Obligación que dicho de paso es un placer.


Más de un año ha pasado desde que la guía Michelin galardonase a este joven chef con una de sus estrellas Michelin y que como en otras muchas ocasiones ese reconocimiento ha servido para sacar a Alejandro del “anonimato” o mejor dicho, tener una difusión más amplia de su cocina fuera de su ámbito de influencia.

Intentamos visitar los restaurantes entre semana, fuera de viernes y sábados llenos de bullicio. Este miércoles fue ideal para nosotros, por la noche un Madrid-Barça, cosa que a más de un restaurador llevará de cabeza, pero que a nosotros nos brindó un ambiente más relajado; no había el mismo número de mesas ocupadas que de costumbre.


Excelente acogida por parte de un personal de sala joven e informal en su justa medida.
Al igual que en otras ocasiones Alejandro, el chef, tomó nota de la mesa, en esta ocasión le pedimos que él nos sirviese lo que creyese más conveniente.

detalle cocina
Aperitivos

Cava Juve y Camps Milesimé 2006. Un excelente espumoso elaborado íntegramente con la variedad Chardonnay. 24 meses de crianza en botella. 

Los aperitivos que ya habiamos degustado en la anterior visita, seña de la casa, marcan la vocación marinera de la cocina de Alejandro.


Regañás con salmorejo. Excelente salmorejo acompañado de este pan plano tradicional de Andalucía que acompaña a muchos aperitivos, entre ellos el jamón. Foto arriba a la izquierda, bol cuadrado.




Tres aperitivos, servidos en el plato de pizarra.

Tortilla de quisquillas, una base de pasta muy crujiente, con diminutas quisquillas. Cambiaba el modo de elaboración con respecto a la que probamos la vez anterior, estas mucho más finas y crujientes.
Chicharrón de bacalao. Tripa de bacalao, crujiente, perfectamente frita, para nada grasa y aromatizada con una emulsión de hierbas.
Bocadillo de jamón. Minúscula e interesante elaboración de pan, hinchada y hueca en su interior a modo de pita, perfumada con jamón y una espuma de agua de tomate.



Sopa de patata con arenque y tomate seco. Cremosa y ligera sopa de patata con sabor ligeramente ahumado que proporciona el bacón que interviene en su elaboración. El punto de salazón del arenque, acompañaba a la perfección la dulzura de la patata junto con el tomate seco, unos picatostes, un aceite de hierbas y una espuma de vinagre. Un conjunto perfecto que aunaba prácticamente todos los sabores.

Bodega y demás.

Enate Chardonnay 234 2008. D.O. Somontano. 13,5% Vol. Bodegas Enate. 21 €.
Amarillo pájizo. Nariz muy frutal e intensa,  frutas exóticas, piña. En boca amplio, graso, muy goloso. En retronasal matices cítricos. Un vino que está entre mis preferidos.

Magma, de Cabreiroa. Agua mineral con gas. 3 €


El pan. De corte tradicional y miga compacta, remarcado olor a levadura. Muy agradable.  Acompañaban al pan dos aceites, uno elaborado con aceituna Picual, intenso, potente, ácido y otro de arbequina muy frutal aromático y equilibrado.


Degustaciones.


Ostra en ceviche. Excelente textura de la ostra, únicamente condimentada con cítricos,  unas gotas de aceite y una hojita de perejil.



Sardina marinada, ajoblanco y uvas. La textura de la sardina perfecta, el marinado un poco subido de vinagre para el gusto de algunos comensales. El ajoblanco de intenso sabor a almendra y perfectamente equilibrado con el ajo, de textura algo más consistente para adecuarlo al plato, servido aparte e individualmente.
Guarnecían el plato unas uvas moscatel ecológicas y huevas de pez volador que aportaban su agradable textura crujiente. El único comentario alrededor del plato fue que tal vez un exceso de vinagre –de las sardinas- enmascaraba el resto de sabores al degustarlos en conjunto.



Caldo de pimentón con gacha y quisquilla. Este plato se inspira en una receta tradicional de la provincia de Almeria, las gachas pimentonas. Un plato humilde que en su origen parte de unas gachas y de un caldo de pescado, tomate y en especial de pimientos, tanto secos como asados, el toque final lo pone una punta de comino.

Alejandro consigue recrear este plato de manera magistral, con un excelente caldo en el que se aprecian todos los sabores antes mencionados, las gachas se convierten en una suerte de blinis y unas excelentes quisquillas apenas entibiadas redondean el plato. Excelente!


Menestra de verduras con cañadillas y huevo escalfado
Como base del plato una sopa de perejil, de una potencia aromática y gustativa excepcional, como acompañantes cañadillas, múrgulas, alcachofas, juliana de judia verde, espárragos blancos y trigueros. Una sinfonía vegetal.

Para rematar unas láminas de trufa bianchetto, que nada tiene que ver con la blanca, pero de una calidad organoleptica considerablemente mejor que la de verano. Un plato excelente con unas cocciones muy precisas de los vegetales y del resto de ingredientes.


Cigala. Poco más que añadir, la fotografía habla por si sola. Únicamente remarcar su frescor, magnifica cocción y tamaño. Una delicia.


Mero con salsa de piel de atún. Muy buena cocción para el mero y excelente “guisito” a modo de salsa elaborado con la piel de atún que le proporcionaba una agradable textura gelatinosa, aromatizado con las notas ahumadas y el sabor ligeramente picante del pimentón de la Vera. 
Un plato de pescado muy agradable, aunque el punto de cocción del mero dada su musculatura, sea un poco difícil para personas poco habituadas a comer el pescado con cocciones breves.


Carrillera de buey con setas de temporada. Como colofón un plato de carne y contundente. Textura melosa de la pieza, acompañada de una reducción del jugo de cocción y de setas de temporada (senderuelas, setas de San Jorge...). Una carrillera magistral.
Para acompañar a este plato se nos recomendó una copa de vino tinto "El Castro de Valtuille", elaborado con la variedad mencía, de Bodega Castro Ventosa, en la D.O. Bierzo. Todo un acierto.

Postres

Para terminar, una degustación de cuatro postres.

Drácula
Un guiño a la infancia. Helado de vainilla, espuma de frambuesa y granizado de cola. Texturas y sabores muy acertados, una versión de lujo del Drácula. Un postre que irremediablemente te hace hojear el libro de los recuerdos y trasladarte a la niñez, sensación reforzada más aún por unos peta-zetas en el fondo de la copa.


Sandwich de chocolate
Excelente bizcocho de chocolate, en su interior un coulis de frutos rojos, tal vez junto con la naranja la alianza más clásica para un bizcocho de chocolate; lo que no significa que por clásica no sea menos buena. Una salsa de plátano y una nuez garrapiñada completaban el plato.


Americana del Kiosco de Amalia
Otro guiño a la tradición. En esta ocasión Alejandro se inspira en una bebida a base de leche, licor de cola, canela y limón, que se sirve desde antaño en el Kiosco de Amalia con grandes similitudes a una leche merengada
En el postre aparece el “batido” como base, emulsionado, completado con un bizcocho, un helado de leche, dados de crumble y unos granos de caviar de limón. Un postre lácteo muy agradable, que adquiere mayor significado para quienes han compartido la Americana de Amalia.

A destacar el caviar de limón, lo mas interesante que no es fruto de ningún proceso de la industria-quimica, sino un regalo de la naturaleza. Este caviar son lo alveolos del “Citrus australasica” originario de sotobosque subtropical australiano. Estas “bolitas perladas” algo translúcidas ofrecen el sabor característico de las frutas cítricas, ácido y en este caso suave, la piel que recubre el zumo es muy firme proporcionandole una textura muy crujiente que al explotar nos revela su sabor que contrasta y potencia el resto de elaboraciones del postre.


Piedra del desierto. 
Degustamos este postre en nuestra anterior visita, y fue una delicia volver a degustarlo, copio lo que escribí en nuestra anterior visita.
Desde buen principio, nada más acomodarnos en la mesa, nos llamó la atención los cactus que decoraban las mesas, acordes con la sobriedad del local, y nos llamaron también la atención por el hecho de que le gustan mucho a un familiar nuestro. En concreto el mencionado cactus es un lithops, originario de la zona de África del Sur.
Planta y postre compartían recipiente, para uno cumplía las funciones de maceta y para otro de plato.
La base del postre una trufa de chocolate cremosa y potente, diferentes bizcochos y galletas a modo de tierra, jugando con sabores dulces y amargos. El cactus, una trufa de chocolate blanco y té verde, cremosa y suave, con el sutil sabor de la hoja de té. Una salsa de limón emulsionada completaba el juego de sabores.
Hay que destacar que este era el postre que cerraba el menú degustación. Como si se tratara de una película o de un cuento aquel detalle inicial presente en una mesa muy austera se convertirá en el broche que cierra una estupenda experiencia gastronómica.
Una apuesta que sorprende en lo sensorial y una mezcla de texturas que recuerdan perfectamente la aridez y la bondad del desierto que rodea la costa de Roquetas.

Petit Fours
Una pasta de fruta de maracuyá, una magdalena de arándanos, una nube de naranja y un bombón de chocolate blanco, tequila y chile. Muy correctos y diferenciados entre si.
Una infusión (2,50 €) y un café (2,50 €), fueron el final del menú.

Conclusiones

Se mantienen en Alejandro una serie de constantes desde nuestra última visita. Un Servicio de sala, formado por personal joven, muy correcto y profesional en todo momento. La atención del Chef al asesorar sobre su carta, tomar la comanda y pasar posteriormente por las mesas para cerrar la velada con el cliente e intercambiar impresiones.
He de confesar que me gusta la cocina de este restaurante. Me gusta su vocación marinera, el excelente trato a la materia prima, sus guiños a la cocina tradicional local enmarcada dentro de su cocina de autor, sus juegos moderados con los postres, sin llegar a las exaltaciones de otros cocineros que convierten un postre en un campo de futbol o arrugan una remolacha en cal viva para hacernosla colar por ciruela pasa.
Postres que a su vez son un final perfecto y que en ningún momento bajan el nivel con respecto al resto de la oferta culinaria.
Todo lo anterior, sumado a una excelente relación calidad/precio hacen de este restaurante un lugar más que recomendable para conocer la alta gastronomía almeriense.


Para quienes deseen una información más detallada, podeis consultar también mi anterior crónica:


Aprovecho la ocasión para informar que Alejandro a diversificado también su oferta gastronómica como otros conocidos cocineros.

Podemos disfrutar de su cocina adaptada a dos establecimientos orientados a la cocina informal y el "tapeo".
El primero de ellos, Bacus, ubicado en Agua dulce.  El segundo, Plaza Vieja, ubicado en pleno centro de Almería. Os dejo los enlaces para más información.





Camino de los Parrales, 330 - Aguadulce (Almería)




Plaza de la constitución, 5 - Almería
tel. 950 274 448



Para terminar, desear que Alejandro y su equipo continúen con esa buena "estrella".

Total de la factura: 216,28 €
Precio por persona: 72,09 €
  
Restaurante Alejandro
Avda. Antonio Machado, 32 04740
Puerto de Roquetas de Mar - Almería
Tel. 950 32 24 08