lunes, 23 de mayo de 2011

FREU, Lloret de Mar



FREU Restaurant, 17 mayo de 2011

Tengo la suerte y fortuna de que a mi acompañante de aventuras gastronómicas no le importa lo más mínimo ponerse al volante y situarse en cualquier punto de la península o de nuestros países vecinos. 

Pero bueno este no era el caso, íbamos a tan solo ochenta kilómetros de Barcelona. ¿El destino?, las XI Jornades Gastronòmiques de L’Arròs, en Lloret de Mar, que en esta ocasión tenían como objetivo dar a conocer un plato tradicional de esta localidad costera: el Arròs de l’Art de Lloret.

Una treintena de restaurantes participan en estas jornadas ofreciendo un menú degustación con sus platos más representativos junto con el plato estrella: el Arròs de l’Art. Todo ello bajo la organización del Gremi d’Hostaleria, l'Associació de Bar i Restaurants, Lloret Turisme y numerosos patrocinadores, 


Los orígenes de este arroz van íntimamente ligados a la pesca, y en concreto a un tipo de pesca de arrastre practicado en Lloret de Mar, Tirar l'Art, (Tirar el arte, traducido al castellano), esta antigua técnica documentada ya en el siglo XV. 


Se llevaba a cabo con dos barcas que transportaban la red de arrastre hacia el mar, a no demasiada distancia de la orilla, de cada barca descendían dos pescadores que arrastraban a mano los dos extremos de la red en forma de “U” hacia la playa, donde esperaba otro grupo de pescadores que muy pacientemente iban tirando coordinadamente de ella, hasta que tiempo después quedaban las redes extendidas en la playa con toda la pesca conseguida.


Nada que ver con técnicas de arrastre desarrolladas por grandes barcos pesqueros, era un tipo de pesca que desde sus orígenes era practicada por pequeños grupos de pescadores, una pesca de tiempos difíciles, de posguerra, y a la que se dedicaban las familias más humildes debido a su dureza. 

La recompensa que iba destinada al consumo propio o a la venta, eran generalmente pescados de pequeño tamaño, lo que aquí se denomina pescado de “roca”, que se repartían entre todos los participantes de l’art y que son la base de numerosos platos de cocina marinera, entre ellos este “arròs de l’art”.

Este tipo de pesca se dejó de realizar alrededor de los años setenta, actualmente y a modo conmemorativo, se lleva a cabo dos veces al año, en febrero y diciembre. El “arròs de l’art” es el fruto de esa tradición que se recuerda año tras año, un homenaje a los pescadores y a su duro oficio

Nos quedamos con las ganas y a la espera de poder también disfrutar de la “tirada de l’Art” en alguna de las playas de Lloret.
Podeis encontrar más información en la pagina de la Penya Xino-Xano de Lloret


Teníamos muy buenas referencias por parte de otros colegas cocineros del restaurante FREU, la última apuesta gastronómica del Hotel Guitart Monterrey, nuestro destino culinario de esa noche.

Llama la tención nada más llegar, la estructura del nuevo Casino y sus espectaculares jardines, junto al acceso al recinto del hotel.


Recibimiento atento y agradable, se nos invitó a tomar algo en el bar del hotel mientras esperábamos a uno de los comensales, momento que yo aproveché para tomar unas fotografías del restaurante antes del servicio, para evitar molestar al resto de clientes. 

No se porque, entre foto y foto me vinieron a la memoria los recuerdos del Hotel Melia Don Pepe de Marbella y de su Calima.


APERITIVOS

Entró en escena una copa de cava Berta Bouzy de Mont-Ferrant, bodega de la vecina población de Blanes, se acompaño de un primer aperitivo muy sencillo, unas aceitunas y unos bastoncitos de fuet, la diferencia radicaba en la excelente calidad de ambos, lo mismo que del cava.



Continuamos con la primera sorpresa de la noche, Cóctel Negroni amb anxova embolicada en guinda. Cóctel Negroni y anchoa en gelatina de vermú. Segundo aperitivo formado por una versión libre del clásico Negroni, terminado a modo de espuma y una excelente anchoa recubierta de una gelatina de vermú, enrollada sobre una aceituna rellena de naranja y acompañada de una espuma de lo mismo.


Combinación excelente y un muy acertado equilibrio de sabores, al menos para los cuatro comensales que ocupábamos la mesa, que coincidimos en ello.

El Negroni, un clásico de la coctelería italiana lleva el nombre de su creador, el conde Camillo Negroni, tiene su origen en el Café Casoni de Florencia, allá por los años 20.

Es un cóctel muy simple de elaborar ya que no requiere de coctelera ni vaso mezclador, únicamente hielo en cubitos (escasos), ginebra, bitter campari y vermut rojo a partes iguales. 
Único requisito que los licores estén fríos para que impidan que el hielo se deshaga rápidamente. Suele decorarse con una rodaja de naranja.

Como vemos el chef no olvido el detalle de la naranja, que se mudó junto a la anchoa a modo de espuma.


VINO Y DEMÁS

Castillo Perelada Chardonnay, 2010. Chardonnay (100%).  D.O. Empordà-Costa Brava. Castillo de Perelada. 
Amarillo pálido, destellos verdosos. Nariz de mediana intensidad, frutas maduras (melocotón, albaricoque), sin excesiva complejidad. En boca ligeramente ácido, paso en boca de mediana intensidad, equilibrado, pero tal vez algo falto de estructura. En retronasal se confirman las frutas y unas ligeras notas mentoladas. 
Un vino agradable que maridó a la perfección con algunos platos, pero que se veía superado por la contundencia de otros.

El pan, surtido de pan muy correcto, en formato barra, cereales, rústico, nueces y pasas, trilogía clásica de muchos establecimientos.  

DEGUSTACIONES


Escopinyes amb albariño, algues i fonoll. Berberechos con Albariño, hinojo, lima y algas. Unos berberechos brillantes, abiertos brevemente al vapor, conservaban toda su jugosidad, dulzura y carnosidad. Las finas láminas de hinojo proporcionaban sus notas anisadas, el Albariño y la piel de lima su toque ácido y cítrico, y las algas un salado aporte marino. Un entrante muy equilibrado que sembró unanimidad en la mesa.


Pop a la planxa amb Iletons glacejats, carxofa i suc del rostit. Pulpo a la plancha con mollejas glaseadas, alcachofas y jugo de escalivada. Pulpo, mollejas, alcachofas torneadas, todo en un punto de cocción excelente, descansaban sobre una terrina mediterránea, formada por una base de patata y un sofrito caramelizado a la perfección. Un jugo de escalivada aunaba el conjunto y unas chips de alcachofa decoraban el plato y le proporcionaban la textura agradable y crujiente de la fritura.

Reunir en un plato un conjunto de productos de gran personalidad es generalmente un valor seguro o un desastre total. En este caso el resultado de este “mar y montaña” fue una delicia y un ejemplo de técnicas de cocción.


Crema d' espàrrecs blancs de Navarra amb ravioli de cabra de mar i cansa lada viada ibèrica. Crema de espárragos blancos de Navarra con ravioli de cabra de mar y tocino ibérico.
El plato constituyó un punto de calma dentro del menú y de los dos platos previos. Una crema ejecutada a la perfección, sedosa y agradable al paladar. 

Guarnecían a la crema brotes de salicornia, el propio espárrago, ciruela, confitura de tomate, unas gotas de aceite y una lámina de tocino ibérico rellena de carne de centollo a modo de ravioli. Un plato agradable y relajante.


Arròs de l’Art. Arroz del Arte. Un plato que de buenas a primeras da la impresión de no precisar de ninguna explicación por lo dicho anteriormente, un arroz con pescado y marisco sin más. Pues no. Nacho Arregui y Pep Arbós nos presentan su versión de uno de los platos más tradicionales de Lloret de Mar.


Para empezar la variedad de arroz empleado es un Carnaroli de Acquerello, un excelente arroz de producción casi artesana, sorprende el gran tamaño del grano. La cocción impecable, entre un arroz meloso y una paella.


Un sofrito de cebolla con apenas tomate le proporciona un original dulzor que contrasta con la potencia del fumet de pescado de roca empleado en la elaboración del plato. El pescado, rape y salmonete, el marisco cigala, gamba y sepia cocidos separadamente, en su punto exacto, terminaban el plato junto con unos brotes anisados.

Un arroz que trae también recuerdos a otro clásico de la cocina catalana el arroz Parellada,  del desaparecido restaurante Suizo de Barcelona y que se caracterizaba por incorporar todo el pescado y marisco limpio de piel, espinas y caparazones.

Como manifestó uno de los comensales, un arroz excelente.

POSTRES

Crema gelada de recuit, maduixes, maduixetes, mel i nous caramel·litzades. Crema helada de mató, fresas, fresitas y nueces caramelizadas. Una agradable crema helada, cuyo sabor lácteo casaba a la perfección con los frutos rojos; unos dados de gelatina de miel ponen de relieve la alianza tradicional del mató y la miel. Las nueces caramelizadas le aportan la textura crujiente. Un postre tal vez “demasiado seguro”, con raíces tradicionales, perofresco y ligero, muy apropiado para terminar el menú.


Cafés y unos petits fours, financier y una magnífica trufa componían el final goloso de la cena.
A destacar la trufa con una capa exterior muy fina y crujiente de chocolate, antes del rebozados en cacao.

CONCLUSIONES

Unas excelentes jornadas centradas en dar a conocer tradiciones y un plato típico de este bonito rincón de la costa brava, amparada en una excelente oferta de restaurantes para todos los gustos y bolsillos.



Nosotros tuvimos el placer de disfrutar de las excelentes instalaciones de Restaurante Freu del Hotel Guitart Monterrey*****, uno de los establecimientos hoteleros con más solera de Lloret. Recientemente remodelado y ampliado con unos magníficos servicios, spa incluido.
Pero es sin duda la construcción del casino y centro de convenciones la apuesta más ambiciosa de este grupo hotelero en busca una oferta de solidez y calidad incuestionables.

A la excelente recepción le continuó un servicio a la altura, dirigido por Núria Camps, combinando profesionalidad con un punto informal que es muy de nuestro agrado, logrando trasmitir un clima muy agradable.



Cocina de autor, creativa, de la mano de Nacho Arregui y Pep Arbós, jefes de cocina. Sin estridencias y con claras raíces en la cocina tradicional que trae recuerdos a Santi Santamaría.

Un menú degustación excelente en su conjunto, si bien nos chocó inicialmente el orden de algún plato, en concreto la crema, he de reconocer que la decisión de colocarla entre el pulpo y el arroz resultó ser de lo más acertada.

La única nota discordante como comentabamos más arriba, fue el vino que no se adaptaba correctamente a algunos platos, no obstante es de agradecer que el menú se maridase con un vino de la zona y la dificultad que implica maridar un menú extenso.

Dada la oferta de esta gran bodega, sería interesante maridar algunos platos con otros vinos o cavas de Castillo de Perelada , bodega a la cuál hay que agracer el patrocinio de estas jornadas junto a otras entidades.

Destacar la excelente calidad del menú y su ajustado precio, con vino, agua y café incluidos.

No terminaré sin felicitar a todo el equipo de Freu, y sin lugar a dudas nos veremos en las próximas jornadas.

Precio por persona: 55,00 €



FREU Restaurant
Hotel Guitart Monterrey ***** (5*)
Ctra. de Tossa, s/n
17310 Lloret de Mar (Girona)

HORARIOS
Abierto de martes a domingos al mediodía
Para comer: de 13:30 h. a 15:30 h.
Para cenar: de 20:30 h. a 22:30 h.

Julio y Agosto:
Abierto de martes a domingos sólo para cenar: de 20:00 h. a 23:00 h.


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