miércoles, 21 de octubre de 2009

Restaurant l'UNIVERS, Christian Plumail







Christian Plumail, Restaurant l'UNIVERS
, Niza, 8 octubre 2009

El restaurante está ubicado en pleno centro de Niza, cuenta con una estrella Michelin, un local sobrio, sencillo y de un estilo que roza el rústico. La sala agradable, si bien, como decimos aquí necesitaría « una mano de pintura » y actualizar parte del mobiliario. Tal vez la zona donde queda más patente lo anteriormente dicho sea en las dependencias situadas en la planta baja. La verdad no voy a decir que me de igual la decoración de un local, pero la verdad no es un factor decisivo en ningún sentido, voy a comer bien, sí en cambio son muy importantes factores como la iluminación, temperatura y comodidad del mobiliario.

El servicio de lo más correcto y atento. Tuvimos la suerte de conocer a Miguel, jefe de sala, un español afincado en Nice desde hace más de 30 años que nos ayudó con nuestros problemas idiomáticos e informó y asesoró en todo momento con una gran profesionalidad. Fue una suerte encontrarlo allí, a él y a su equipo.

Bodega y demás

Rimauresq, cru classé 2006, AOC Côtes de Provence. Cabernet sauvignon, syrah, carignan, mourvèdre, 32 €. Un vino muy correcto, frutas rojas muy notorias, caramelo de cereza, tierra humeda, notas de estragón. En boca muy redondo, aterciopelado, pulido. Postgusto mediano. El vino elegido, un vino de la zona con un precio bastante ajustado en relación al resto de referencias de la carta.

San Pellegrino (1 l). 5,80€. Vieja conocida ya de este “Blog”

Aperitivos y pan

1 copa Taittinger Rosé, 15 €, increibles las notas de frutos rojas


Crema de hinojo al azáfran y colita de gamba. Servida fría, con el sabor anisado muy comedido, el azafrán proporcionaba el color y su perfume. La crema terminaba ligada con crema y una colita de gamba.


El pan servido en un cestillo incluía pan de aceitunas negras, de centeno, tipo ciabatta y grisines; acompañados con mantequilla. He comido mejores panes pero estaban muy bien.

Primeros


Vinaigrette de ris de veau et “pluma” Ibérique aux asperges blé et noisettes fraîches. 29 €. Mollejas de ternera envueltas en una pieza de secreto ibérico, rustida al horno, escalopado y acompañado de unos espárragos verdes al dente y avellanas crudas. Terminaba el plato una salsa con notas acarameladas. Increíble.


Petit tomates Antiboises, hommard bleu et Cocktail à l’anis, 32 €. Pequeños tomatitos rellenos de atún –muy bueno- y tomate, una pinza y cola de bogavante, un chupito de lima e hinojo.

Terminaba el plato una mini-ensalada de hierbas, parte de ella dentro de dos segmentos del caparazón, toda una explosión de sabores. La ensalada estaba compuesta entre otras de estragón, perifollo, hinojo, cilantro, trocitos de bogavante y tomate concassé. Un plato de corte moderno, muy simple y efectista.

Segundos

Carré d’agneau de Provence aux piments d’Espelette, piquillos farcis et pieds d’agneaux, 32 €. Además del carré de cordero, el plato estaba compuesto por un paquetito de pasta “filo” en cuyo interior había espalda de cordero confitada con, cebolla, ajo, perejil y pimientos de Espelette, típicos de la zona. En el centro del plato y cubiertos de sésamo tostado un pie de cerdo finamente picado aderezado con una punta de ajo y perejil. Una porción de pierna de cordero rustida. Un pimiento de piquillo relleno de mollejas de cordero y por último una tripa de cordero enrollada en cuyo interior tenía carne de cordero finamente picada e hierbas aromáticas –orégano entre ellas. La salsa una reducción de fondo de cordero y los jugos de la cocción que aparecían muy marcados. La decoración láminas de trufa (tuber aestivium) y hojas de orégano fresco. Un plato excepcional, en el cual encontrábamos prácticamente todas las partes del cordero en su punto exacto de cocción. Creo sin lugar a dudas que es el mejor plato de cordero que he comido.


Perdreau rouge cuit en cocotte, sauce aux fruits d’automne, gaufre et Royale d’ Espinards, 30 €. Perdíz roja, la pieza rustida en una cocotte, servida sobre una Royale de espinacas, para quien no sepa que es, se trata de un flan salado. Sobre la royale iban frutas salteadas, caki, castañas y membrillo. Acompañaba el plato un “gofre” también de espinacas, unas escalopas de “foie-gras” salteado y la salsa del rustido. Terminaba el plato unas láminas de trufa (tuber aestivium) y hojas de salvia. Una maravilla, difícil escoger entre el cordero y la perdiz, ambos con unas cocciones perfectas.

Postres

A la altura del resto de los platos, aunque sin complicaciones excesivas a parte del Soufflè



Sélection de Fromages frais et affinés, 10 €. Una tabla de quesos regionales y de distintos puntos de Francia. De más está decir que estaban muy buenos. Se acompañaron con un pan de nueces y pasas.

Croustillant aux pommes, tuile au carmel, glace mélangée, 10 €. Una base de paté sucré (similar a una brisa pero dulce) , manzanas salteadas con un aroma muy bueno a vainilla fresca, una teja de caramelo y sorbete de fresas frescas. Simple y bueno


Soufflè aux Citrons du Pays, Compote de fruits á la Badiane, 10 €. Clásico. Un soufflè de limón muy bien ejecutado. Acompañado por unos frutos rojos y una compota de mango perfumada con anís estrellado. Perfecto


Macarons à la pistache et framboises, sorbet fruits rouges, 10 €. Un festival de frutos rojos, su coulis, sorbete de frutos rojos, physalys, menta fresca y unos macarones humedecidos en su interior muy buenos. El gran acierto del plato es el contraste de texturas.

Cafés y Petit Fours

1 Café largo. 2,80 €


Petit Fours: acompañaban al café una vasito de crema de caramelo y unas trufas de chocolate y amaretto. Ambas cosas muy correctas

Recapitulando. Una comida excepcional, en un ambiente muy relajado y cordial, la cocina y el servicio de sala excelente!, Los dos comensales tenemos divergencias entre los primeros platos, a las mollejas tal vez les faltaba en punto crujiente que las hace tan interesantes, pero las avellanas frescas proporcionaban unas notas muy interesantes.

Al plato de bogavante no le encontramos la conexión entre los tomatitos rellenos de atún -que estaban excelentes- con el resto de elementos, donde destacaba el equilibrio de sabores del chupito de hinojo y lima que combinado con el bogavante hacia que se potenciase el sabor de este. Ambos platos estaban muy bien ejecutados .

Los segundos platos rivalizaban el uno con el otro, tal vez, el plato de cordero destacaba por la integración en un mismo plato de todas las partes del animal. La guarnición de frutas de otoño, la Royale y el gofre de espinacas que acompañaban a la perdiz merecen un diez. Los postres dentro de una línea clásica resultaron excelentes.

Resaltar una vez más que todas estas sensaciones no hubiesen sido iguales, sin la profesionalidad y amabilidad del servicio, en especial de Miguel.

El total de la factura 220,60 €. Precio por persona: 110,30 €

Christian Plumail, Restaurant l'UNIVERS
54, Boulevard Jean Jaurès
06300 Nice Tel. 04 93 62 32 22

domingo, 18 de octubre de 2009

La Tagliatella, Cerdanyola



La TAGLIATELLA, Cerdanyola, 1 de octubre de 2009

Por el nombre ni falta hace decir que se trata de un restaurante italiano. Forma parte de una franquicia que podemos encontrar diseminada por toda nuestra geografía. La oferta: ensaladas, pasta y pizza, además de algún que otro plato de carne.

El local es agradable, bien decorado, pero falto de personalidad a pesar de querer aparentar lo contrario. Las mesas tal vez un poco pequeñas, pero por lo demás todo muy correcto.

La carta ofrece un primer bloque de ensaladas todas ellas casi al mismo precio, lo único que las hace variar unos cuantos céntimos más o menos es la elección del tipo de vinagreta, de las cuales ofrecen las siguientes: pistacho y miel, balsámico, frutos del bosque, salsa rosa (muy original), romesco, y aliño tracional (aceite y vinagre).

El apartado de pastas con un surtido muy amplio, se divide en rellenas y no rellenas. Todas ellas frescas y de bastante calidad, pero industriales, pocos lugares conozco que elaboren su propia pasta. De la misma manera la oferta de salsas es muy amplia, con 17 variedades que van desde la tradicional Carbonara a otras menos conocidas como la de Crema, tomate seco, piñones y queso.

La oferta de pizzas también muy amplia y clásica con alguna que otra que sale de lo habitual. Todas ellas con un precio razonable y un tamaño generoso.

Los postres no aportan ninguna sorpresa, nos encontramos con el tiramisú, pannacota, crêpes y helados.

En esta ocasión fuimos seis comensales, algunos de ellos no con demasiada hambre y a sabiendas de que las raciones son generosas, muchos de ellos compartieron platos.

Bodega y demás

Principe de Viana, Tempranillo, 2008. Es el vino de la casa, un tinto correcto sin más. 10 €.

Agua Mineral Viladrau 0,50 (1,95 €). Cerveza (2,25 €). Gaseosa (1.80 €).


Surtido de pan (2,50), lo componen diferentes tipos de foccacias, de cebolla, aceitunas, etc… la verdad muy buenas.

Los platos fueron los siguientes:

Recuerdo que varios platos fueron a compartir, de los postres no hice fotos, tampoco os perdéis nada especial.

Primeros.

1 Insalata al rullo di capra gratinado, con vinagreta de miel y pistacho. 10,89€. Componían la ensalada, el queso gratinado, mezclum, tomate confitado, pistachos, piñones, maíz y aceitunas negras. El queso no estaba gratinado, sino frito, el tomate confitado era tomate natural. El maíz desde mi punto de vista estaba de más y las aceitunas negras, unas que venden ya laminadas son de una calidad que deja bastante que desear. Sobre el tomate confitado añadir que la mayoría de ocasiones que pido un plato en el cuál intervenga tengo problemas, me dan gato por liebre, el tomate aparece en el plato, pero confitado tal y como yo entiendo, no lo encuentro.

1 Insalata Tagliatella, con vinagreta de miel y pistacho. 10,89 €. La ensalada de la casa. Mezclum, jamón, langostinos, gambas, palitos de cangrejo, maíz, aceitunas, tomate, zanahoria, alcachofas. Lo que yo llamo una ensalada de lata, la mitad de los ingredientes salen de una de ellas. Y la verdad de las latas salen algunos productos muy buenos, pero otros muchos no tanto. En resumen, esta ensalada es como una pizza 6 estaciones, lleva de todo, pero con lechuga. Hace mucho tiempo leí un libro de Néstor Luján en el cuál el maíz de lata no salía muy bien parado y la verdad con el tiempo comparto su opinión parcialmente, cuando aparece indiscriminadamente por doquier.

1 Insalata di funghi, con vinagreta de aceto balsámico. 10,70 €. Variado de lechugas, setas, magret de pato, rulo de cabra y tomate confitado, según reza en la carta. Esta fue la mía. Una de las conservas más presentes en Italia son los vegetales en aceite, berenjenas, setas, calabacín, tomates secos y un largo etc…

Las setas que aparecían en la carta eran de este tipo de conserva y la verdad no muy surtidas y en escasa cantidad, lo mismo que los tres únicos trozos de magret que rebusqué entre el mezclum. Sobra decir que el tomate tampoco estaba confitado, era el mismo de la ensalada anterior. La ensalada ganaría puntos con cuatro setas frescas de cultivo confitadas o salteadas.

Los segundos.

2 Pizza 6 stagioni. 11,07 €. Fueron dos comensales los que escogieron esta pizza, levaba jamón york, gamba, pimiento rojo, queso rulo, champiñón, alcachofa. La masa de la pizza muy fina y de un tamaño más que generoso, casi rozando el excelente, alguno los ingredientes podía haber sido de mayor calidad, como las colas de gamba, las alcahofas y el jamón york.

1 Pizza bismark. 10,75 €. Excelente la masa, los ingredientes que la componían: tomate, mozzarella, jamón york, huevo.

2 Rotondo con salsa de tartufo e funghi. 13,41 €. Un plato de pasta más que abundante. Los rotondos, similares a un ravioli circular, de pasta algo gruesa, problema de la pasta industrial por norma. El relleno, una farsa de ricotta y setas. Los acompañaba una salsa de tartufo y funghi, no logré identificar la trufa, que tampoco esperaba encontrar, el perfume se lo otorgaba un “aceite de tartufo”. Un plato correcto.

Los postres

Muy convencionales todos ellos y correctos, no voy a entrar en detalles debido de que no se fotografiaron y no aportaría tampoco nada nuevo.

1 Crep gelato. 4,95 €. Helado de vainilla, catanias y salsa de chocolate.

1 Tiramisú. 4,86 €

1 Sorbete de limón. 4,77 €

Como Conclusión, decir que nos encontramos con un restaurante agradable, bien decorado, un servicio correcto sin más. La nota negativa, algunos platos que podrían mejorar, en especial las ensaladas que tienen ese toque de “factoría” como yo le llamo. Las raciones aptas para aquellos que quieren terminar bien llenos.

Total de la factura 135,41 €. 22,57 € por comensal. A tener en cuenta una vez más que varios platos fueron compartidos. En los precios indicados arriba, no se incluye el iva, en el total de la factura sí.

LA TAGLIATELLA, Ristorante Italiano
http://www.trastevere.es/
Santa Teresa, 11Cerdanyola del Vallès
Tel: 935947478


domingo, 4 de octubre de 2009

Trattoria AMERIGO 1934, 2 de agosto de 2009









Trattoria AMERIGO 1934, Savigno, Italia, 2 de agosto de 2009

Con está entrada se cierra la trilogía, empezada con La Nonna Rosa y Cracco. Llegado este punto y valorando muchas cosas puedo decir que para mí el mejor restaurante fue la “Antica Osteria de la Nonna Rosa”. En segundo lugar Cracco y por último la Trattoria Amerigo 1934, todo y que la comida fue excepcional, el local y el servicio dejaba bastante que desear en varios aspectos.

Amerigo, con una estrella Michelin se encuentra en Savigno, un pueblecito de la Toscana, al que llegamos desde Bologna por una bonita carretera rodeada de viñedos. A la entrada del pueblecito nos encontramos con un cartel en el cuál reza “Benvenuti a Savigno, città del tartufo”, lo cuál ya predecía como sería el menú.

Nos alojamos en unas habitaciones que pone a disposición de los clientes el restaurante Amerigo, a unos precios de 60 € la individual y 80 la doble, bonitas y bien decoradas.

El restaurante, una antigua trattoria, con una tienda anexa, dispone de no demasiadas mesas, con una decoración entre “rústica” y tradicional, con sus manteles a cuadros blancos y rojos, bastante agradable a mi parecer. La noche era calurosa, a todos los clientes nos situaron en una terraza contigua al restaurante, la verdad muy agradable en una noche de agosto. El único dato negativo eran las sillas, de plástico y de lo más común en la terraza del bar “Paco” de la esquina. La terraza también estaba bastante descuidada a excepción de un mural con cierta gracia, que decoraba el espacio, pero de lo más improvisado. Imagino que los inspectores de la guía roja, comieron en el interior el día que visitaron la trattoria.

Otro detalle curioso fue la dificultad que tuvimos para que nos sirviesen hielo, parece ser que no era muy común. El detalle del hielo se sumo al del vino blanco. El vino blanco en lugar de venir en una cubitera con hielo, hizo acto de presencia en una especie de envase de plástico (podeís verlo en la foto) que tiene función de mantener la temperatura del vino. La realidad no fue así, y pasada media botella el vino estaba algo caliente. Agosto, vino blanco, calor, no hay hielo?, he de suponer que era una costumbre local?. Haciendo justicia en la “Osteria la Nonna Rosa” también les resultó raro que pidiésemos hielo, pero nos lo sirvieron al poco tiempo y sin ponernos las caras raras que nos puso uno de los camareros del Amerigo.

El rasgo distintivo de este restaurante es la trufa utilizada con profusión en todos los platos. Debido a la estacionalidad de este producto disfrutamos de la hermana pequeña de las trufas la Tuber Aestivium, lastima que no fuese la Melanosporum o la Magnatum


Pero vamos a por la cena:

Recordar que podéis ver las fotografías ampliadas seleccionándolas con el ratón

Bodega y demás

Los vinos escogidos fueron los producidos en la zona, la verdad con una relación calidad precio más que correcta.

Chardonnay Terre Rosse Vallania Cuvée 2005, DOC COLLI BOLOGNESI, 14 €. Fresco, sin paso por barrica, muy vivo, a pesar de que para mí gusto le faltaba frío. Notas de manzanilla y menta.

Barbera Bricco dell´Invernata. DOC Barbera "Colli Bolognesi", Monteveglio. Variedad de uva: Barbera. 13,5%, 12 meses en barrica + 6 en botella, AZIENDA AGRICOLA GRADIZZOLO, 17 €. Un vino muy agradable, regaliz, notas mentoladas y tabaco en retronasal

de aperitivo se nos sirvió una copa de Pignoletto, un Vino Frizzante (similar al de aguja nuestro), elaborado con la variedad Pignoletto y también de las bodegas AZIENDA AGRICOLA GRADIZZOLO.

Sobre las aguas no puedo dar ninguna información, se nos sirvió en una jarra y no tenían agua con gas.

El pan de lo más correcto, pero muy sencillo como podéis observar en una de las fotos.

Aperitivo, nos sirvieron unas croquetas, de carne, muy correctas, pero considero que para un establecimiento de una Estrella Michelín es algo bastante pobre.

Antipasti, Aperitivo


Animelle dorate con taccole, fagliolini e tartufo scorzone. 10 €, Mollejas de cordero, judías verdes, judías secas y tuber aestivium. El aceite de oliva ponía la unión entre esta acertada combinación de ingredientes y la trufa aportaba notas de avellanadas.

Primeros.


Strichetti al funghi galletti e cosce di rana dorate, 17 €. La pasta salteada con tomate, Rossinyols (Cantharellus cibarius), en castellano Rebozuelo o Cantarela, y ancas de rana. Un plato muy correcto, la pasta perfecta, el único pero es que la potencia del tomate y el sabor de la seta anulaban totalmente el del anca de rana.


Gnocchi di patate al tartufo scorzone, 17 €. Poco que explicar dada la simpleza, unos gnocchis excepcionales, la cantidad de crema justa y más trufa, esplendido. Mejores incluso que los de la “Ostería la Nonna Rosa”.


Risotto Carnaroli al porcini, mantecato col caprino cremificato dei piani di Savigno, 17 €. Otro plato ejecutado a la perfección, el risotto en su punto, la combinación ya clásica del porcini, cep, o boletus y para terminar el arroz estaba mantecado con un queso de cabra producido en la zona. Un fallo?, tal vez el punto de sal algo bajo.

Segundos


Il nostro maialino brado di razza mora in cotture diferenziate con tortino di cipollotto gratinato, 18 €. Por lo que me he podido documentar, el lechón “di razza mora” es una variedad de cerdo similar a nuestro cerdo ibérico. En el plato, solomillo, lomo, hígado y panceta, cada parte con su punto de cocción justo, a excepción de la panceta que para mi gusto estaba poco hecha, tal vez confitada y marcada a la parrilla?. Acompañaban el plato una compota de cebolla y una variedad de hoja que no logré identificar.


Controfiletto tiepido al coltello e grassagallina con tartufo scorzone de olio extravergine d'oliva di romagna. 22 €. La punta del solomillo de la ternera, escalopado, de una calidad excelente. Acompañado de grassagallina, un tipo de hoja similar al canónigo, trufa y aceite de oliva virgen. Ambos platos de carne, erán muy correctos y simples, pero con una calidad muy alta de las carnes .


Salmerino del corno alle scale con vellutata di patate, zucchine bianche bolognesi e tartufo scorzone, 18 €. Tal vez para mi gusto el plato menos acertado de la noche. El Salmerino es una variedad de trucha autóctona de la zona, no muy abundante, que se ha visto desplazada por la introducción de variedades foráneas. El punto de cocción del pescado era demasiado alto, quedando un tanto “seco”, unido esto a la escasez de grasa el resultado no era muy bueno. El puré ligero y guarnición de calabacín no ayudaban a que el plato resaltase, los sabores en conjunto eran muy planos. Le faltaba “vidilla”, eso sí llevaba también trufa.

Postres


Sorbete de lima y menta, se sirvió como pre-postre, bueno, pero sin nada en especial.


Zuppa Inglese, 8 €. Un postre tradicional italiano “puesto al día” como yo digo, con reminiscencias del conocidísimo tiramisú. Originalmente consiste en capas de bizcocho intercaladas con una crema perfumada con vainilla y limón y una segunda crema de chocolate. Las variaciones pueden ser muchas. Los bizcochos pueden ir emborrachados con Marraschino, licor de cerezas e incluso amaretto. Otras recetas ponen confitura de cerezas o frutos rojos entre capas.

En cuanto a los acabados encontré recetas que terminan el postre con merengue, guindas y virutas de chocolate.

Esta elaboración traspaso fronteras y le seguimos la pista hasta Inglaterra, donde se le conoce como “Triffle”.

El que aparece en la foto, como podemos ver se le ha dado forma de bomba y se aprecian la crema, la crema de chocolate y el bizcocho empapado en cassis que se hacia pesado a momentos. Bastante simple, pero correcto.


Tegola soffice di cioccolato 80% con “maltritato” di caffe e la sua riduzione, 8 €. La estrella de la noche, con una presentación igual a las anteriores pero muy bueno!. Un bizcocho de chocolate amargo, muy contundente y caramelizado, acompañaba al plato una reducción muy potente de café, no del agrado de todos los comensales.


Gelato di crema “D'altri tempi”, 6 €. Un helado de crema, con un marcado sabor a huevo, el maître nos hizo amplia publicidad de él, pero no era más que un helado muy bien elaborado con una presentación mediocre.

En resumen...

Conclusión...... tuvimos una cena en la cuál la calidad de los platos y su precio eran excelentes, con una nota baja en los postres. Las notas negativas fueron las instalaciones, una terraza muy mal habilitada y acondicionada para un establecimiento que supuestamente aspira a más. Creo que un local y servicio con las mismas características sería impensable que en España contase con una estrella Michelín.

El servicio de sala, descuidado y no muy por la labor, con algunas respuestas de cierto enfado frente a la solicitud de hielo, o de alguna explicación extra sobre todo al inicio de la cena.

El precio para 3 personas fue de 184 €, 61 € por persona.

http://www.amerigo1934.it

TRATTORIA AMERIGO 1934
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