miércoles, 18 de septiembre de 2013

Restó. Sociedad Central de Arquitectos





Restó. Sociedad Central de Arquitectos

Como llegamos a El Restó de la Sociedad Central de Arquitectos fue curioso. Hace un tiempo atrás y gracias a Martín Baquero –colega de profesión- me entero de la publicación de un libro que despertó mi interés: Nueva cocina Argentina. En él una treintena de cocineros recopilan sus recetas en lo que viene a ser un catálogo o una ventana a la “nueva cocina argentina”. Su autor Pietro Sorba nos descubre a  esta nueva generación de cocineros bajo una única consigna: producto argentino, estilo argentino y técnica personal.

En Buenos Aires y con la “nueva cocina argentina” bajo el brazo nos dirigimos a la página 216, en la cual aparece Guido Tassi, Chef y propietario de Restó.

Arquitectura y Cocina van muy ligados en determinados segmentos de la Hostelería, ante la necesidad de que edificio e interiorismo vayan en armonía con el tipo de cocina que posteriormente nos encontraremos.  El análisis del trío local-decoración-cocina lo dejaremos para otra ocasión, pero lo cierto es que la ubicación, la decoración y la puesta en escena de la cocina de Guido Tassi son un ejemplo de lo expuesto anteriormente.

La Sociedad Central de Arquitectos se encuentra en un discreto edificio de principios de siglo pasado, el Restó se ubica en la planta baja, en un espacio pequeño, discreto y de decoración limpia, casi inexistente a no ser por una serie de fotografías suspendidas en la pared, ningún detalle distrae la atención. Se respira eso que en su día se dio en llamar “minimalismo”, pero en esta ocasión de forma natural.

La oferta de Restó tiene los mismos rasgos, carta de reducidas dimensiones, con platos escogidos y sin estridencias en sus enunciados.

El pan y el vino.

El Pan, de nueces con pasas y rústico acompañado de mantequilla perfumada con orégano, ambos muy correctos.

Desierto Pampa 2009. 40% Cabernet Sauvignon, 30 % Merlot, 30 % Cabernet Franc. Crianza de 18 meses en roble francés. 14,8 º. Bodegas del Desierto. La Pampa, Patagonia Argentina. AR$ 150. Cereza picota, capa media alta, lagrima pesada y densa. Nariz con recuerdos a fruta negra, ciruelas, arándano sobre un fondo especiado y herbáceo. En boca ataque cálido, potente y goloso, paso estructurado de tanino marcado pero pulido. Postgusto de mediana intensidad. En retronasal se confirman las notas frutales.


Crema de zapallo, mejillones y hojas de espinaca. AR$ 55. Fantástico sabor para esta crema de calabaza acompañada de mejillones y brotes de espinaca. Un plato muy bien ejecutado, con ingredientes de suma sencillez.


Tarta de hongos portobellos, queso de cabra y pan brioche. AR$ 70. Lo más interesante de la tarta fue su base de briox ligeramente humedecido por el queso de cabra y el jugo de los champiñones. El conjunto de sabores grasos se equilibraba a la perfección con los brotes de perejil. Estamos ante un ejemplo en el cual los brotes no están más que de mero adorno. Perfecta cocción de los portobellos que nos sorprendieron por su sabor, si bien es un tipo de seta que no tiene demasiado uso en la gastronomía española. Desconozco el tema, pero sería interesante conocer los tipos de hongos silvestres de la geografía argentina (que sabemos existen) , que por lo poco que sabemos no son muy utilizadas en su cocina y que aportan sabores más interesantes que una seta de cultivo como el portobello.


Codorniz rellena de ricotta y espinaca, galette de papas y peras secas. AR$ 90. Las codornices deshuesadas, rellenas con una farsa de espinacas y ricota, rustidas y acompañadas de una pastel de patata y pera, coles de Bruselas al dente y salteadas, unos brotes de perejil refrescaban el plato. Muy buen relleno y cocción de la codorniz que conservaba un ligero punto rosado. Muy sabroso el pastel de patata, la pera le aportaba una textura muy agradable. Un plato que nos gustó mucho, pero encontramos a faltar una reducción de jugo de las propias codornices que equilibrase y potenciase el conjunto de sabores.


Carré de cordero; puré de papas y coliflor; jugo de cocción y vino tinto. AR$ 110. Excelente calidad y punto de cocción del cordero, si bien al carré le faltaba el hueso. Correcto el puré de patata y coliflor. Acompañaba también al plato un bouquet de hierbas y nabo. La salsa correcta, en exceso y falta de reducción y/o ligazón que le restaba un punto de sabor. El plato fue muy de nuestro agrado, una sorpresa encontrar un cordero de esta calidad después de tener algún que otro problema con la edad del cordero que se nos sirvió en otros restaurantes.


Piña en nage de lima y jengibre; crema de vainilla de Tahití. AR$ 45.Piña bañada en un jugo de lima y jengibre, acompañada de un mousse de vainilla muy bien realizado. Un postre delicado y de agradable armonía. En termino francés “nage” se utiliza para denominar un alimento servido con un líquido, si bien se emplea habitualmente para pescados y mariscos a terminado empleándose también para otros usos.


Tarta de quinotos confitados y frangipane; helado de manteca de maní. AR$ 50. Los Quinotos o kumquats presentados sobre una base de tarta elaborada a base de frangipane, humedecida por el propio jarabe de los quinotos, una delicia, muy agradable el contraste del cítrico con el helado de mantequilla de cacahuete. Encontramos a faltar algo más de sabor en la base de frangipane, incluso un toque de almendra amarga.

Frangipane: base de pastelería similar a una crema cuyo ingrediente más destacado es la almendra.


Un Café (AR$ 20) acompañado de una ganache de chocolate fueron el punto y final de la comida.

Para terminar…

Nos gusto enormemente la frescura y sencillez de la cocina de Guido Tassi. Sin caer en fuegos de artificio, la cocina se basaba en la calidad del producto, en una excelente materia prima que no necesita de adornos superfluos.

El servicio de sala muy correcto y atento, por el contrario la comodidad de la sala se ve mermada por el tamaño de las mesas, pero entendemos lo limitado del espacio de que disponen.

Este pequeño local fue todo un descubrimiento para nosotros, disfrutamos de su cocina y de la sencillez de su servicio.

Nuestros mejores deseos para todo el equipo de Restó.

Precio para 2 personas: AR$ 610 (80 € aprox)


Restó. Sociedad Central de Arquitectos
Montevideo 938, Buenos Aires
Tel 4816-6711
Horarios:
Lunes a viernes: Servicio de mediodia
Jueves y viernes: Servicio de cenas
No aceptan tarjetas de crédito


El libro…





Termino con algunas fotos de la arquitectura de Buenos Aires.....


Vista de Diagonal Norte 
Palacio Barolo
 Cúpula Galerias Pácifico
Palacio Paz


viernes, 13 de septiembre de 2013

Restaurante HERNÁN GIPPONI, Hotel Fierro Bs.As.






Retomo después de un tiempo de inactividad las publicaciones en el blog, no por haber dejado de comer, sino por falta de tiempo; son incontables las crónicas que tengo por hacer, y esta la empiezo a redactar desde la distancia, en Argentina. Se trata de nuestra segunda visita gastronómica a este extenso país en sentido cultural, gastronómico y geográfico.

En nuestra primera visita, hace dos años, la imagen que obtuvimos de la gastronomía argentina fue en más de una ocasión decepcionante, aunque podemos afirmar  que esa decepción en numerosas experiencias viene generada por unas expectativas equivocadas. Muy a menudo ese fiasco viene de la mano del concepto que tenemos tras una técnica. Podemos llevar a cabo y de manera impecable la ejecución de una técnica pero si está no respeta los conceptos y objetivos de su creador, el resultado final puede no ser el adecuado o incluso grosero.

Se nos viene encima una “hornada” de cocineros formados en restaurantes europeos que en gran medida han sucumbido al “efecto Adrià” o a la cocina molecular. Estos profesionales están ahora al frente de establecimientos en sus respectivos países. Creo que el éxito o el fracaso de su cocina irá en función de haber captado o no el espíritu de esas técnicas que ahora implantan en sus creaciones. Sírvame como ejemplo el caso de un “velo” de gelatina caliente dispuesto sobre un plato, algo que puede ser sutil en cuanto a textura y de interesante sabor, puede convertirse en un disco de gelatina de 2 mm de textura desagradable colocado sobre un alimento. Seguramente el cocinero entendió perfectamente como se gelatinaba, lo que no entendió fue las característica y el espíritu que se le quería imprimir a esta técnica tal como la desarrolló su “inventor”. Son las limitaciones que suelen tener los stage en cocinas con estrellas. 

Entender la gastronomía fuera del viejo continente supone un ejercicio de situación y ubicación. Por una parte la clientela propia del país imagino debe esperar una cocina de corte europeo en los restaurantes de determinado nivel, una cocina que para muchos será una novedad  en cuanto a técnicas, presentación y productos. Por el contrario el visitante foráneo puede encontrarse en muchas ocasiones con la decepción de estar frente a una “copia”  en ocasiones mal ejecutada de la cocina europea.
¿Cuál puede ser la solución?. A nuestro entender pasa por el mismo camino que han seguido otras cocinas consideradas a día de hoy como de “vanguardia”, innovar y adaptar la cocina a los tiempos que corren,  sin olvidar la piedra angular de la “alta cocina”: el producto autóctono de calidad y las señas de identidad de cada país. Si olvidamos este último factor corremos el riesgo de encontrarnos frente algo semejante a lo que te puede ocurrir si visitas una tienda de souvenirs en Bogotá, Barcelona, Buenos Aires o Montecarlo: todas son iguales, y por lo general de mal gusto. Esperamos que no suceda esto mismo con la amplia gastronomía latinoamericana, y que una vez pasada por el tamiz europeo, por los cánones de determinadas publicaciones y por las tendencias de la cocina molecular, nos encontremos ante una gastronomía homogeneizada para los gustos occidentales.

Hace unos días se publicaban Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Lista que en su versión europea chirría por sí sola y que ahora en sus versiones Latino Americana y Asiática parece ir por el mismo camino. De la lista de Asia no podemos comentar nada por no haber visitado ningún establecimiento, de las otras dos sí.

Hoy nos ocupamos del restaurante dirigido por HERNÁN GIPPONI en el Hotel Fierro que figura en el puesto 49 de la susodicha lista.


El Gran Buenos Aires es una de las grandes capitales mundiales. Con cerca de 13 millones de habitantes que se reparten en 48 barrios, uno de los más extensos es Palermo, que debe su denominación a los inmigrantes italianos que se asentaron en esta parte de la capital. En la actualidad Palermo se subdivide en diferentes “barrios” de características propias. En los últimos años destacan Palermo Hollywood y Palermo Soho, este último en referencia a los conocidos barrios de Nueva York o Londres.

El Hotel Fierro forma parte del conjunto de hoteles, restaurantes, tiendas de moda, galerías de arte y locales de ocio que en los últimos años han conformado lo que se conoce como Palermo Soho, una de las zonas más revitalizadas del barrio.

Tras atravesar la recepción de este pequeño y moderno hotel nos encontramos con el restaurante de líneas sobrias pero acogedoras.

La oferta gastronómica se basa en la carta, no muy extensa pero cuidada, junto a ella se nos ofrece el menú degustación del cual realizaremos la crónica.


El pan y el vino.

El Pan de tipo rústico, de correcta manufactura, servido directamente en la mesa, cosa que en ocasiones es de agradecer, acompañado de una excelente mantequilla con un toque de pimienta negra.


Primogénito 2012. Chardonnay 2012. 13,8 %. Bodega Patritti. Neuquén -Patagonia Argentina. Amarillo tonos dorados, reflejo verdosos, muy brillante. Nariz potente con aromas de fruta blanca (manzana) y notas cítricas y minerales. En boca ataque ácido, seco, paso amplio muy equilibrado. Postgusto de moderada intensidad, en retronasal se confirman las frutas. Un vino interesante de una producción muy limitada, únicamente 3000 botellas.


Lorca Ópalo Syrah 2007. Syrah 100%. 14,7 % vol. Bodegas Mauricio Lorca. Valle de Uco - Mendoza. Rojo violáceo de capa alta. Nariz intensa en la que destaca la variedad con notas especiadas, regaliz, ahumados y puntas de eucaliptus. En boca potente con ataque goloso, bien estructurado, excelente crianza en botella, muy pulido. En retronasal  se confirma la nariz. Un gran vino que acompaño a la perfección el arroz y la carrillera


Menú Degustación


Conejo confit, garbanzos, pepinos, tomate, cebolla, manzana, hojas y emulsión de perejil.
Una refrescante ensalada con productos poco habituales en la gastronomía argentina como son el conejo o los garbanzos, presentados sin piel. Excelente contraste entre pepino, cebolla y manzana que aportaban frescura frente a la carne confitada y la legumbre. La cebolla roja encurtida, el tomate confitado y la emulsión de perejil con un atisbo de ajo redondeaban el conjunto.


Huevo 63°, lentejas turcas al horno, cuartirolo, panceta, jugo de verduras asadas. El enunciado del plato y la foto casi explican por si solas el plato. Las lentejas en la base casi crocantes y gratinadas con el queso, el huevo de cocción exacta. Alrededor del huevo se reparten una macedonia de tomate y cebolla, la panceta y bañando el conjunto el jugo de verduras asadas, potente y muy equilibrado. Un plato correcto del cual lo único que no nos gustó fue el recipiente, la sartén que proporcionaba un sabor a hierro que a nosotros personalmente no nos resulta agradable.
El queso cuartirolo argentino, es un queso de pasta blanda, suave y ligeramente dulzón que tiene como origen la región italiana de Lombardia.



Pesca del día, jugo de arvejas, chauchas, habas, remolachas. El pescado servido fue una variedad lenguado diferente a la que nosotros estamos acostumbrados, el sabor y la consistencia recordaban más a una merluza. El pescado asado con un punto de cocción bastante correcto, se acompañaba de unas judías verdes (chauchas), guisantes (arvejas), remolacha y un puré de guisantes, correcto, pero el cual a nuestro parecer tenía una consistencia un tanto terrosa, alguna materia grasa o crema de leche hubiese solventado el problema. El dulzor de la remolacha y del guisante demandaban un contraste en el conjunto de sabores. Fue el único plato de la noche que no destacó.




Arroz meloso: arroz bomba, lenguas de cordero, puerro, tomate asado, verdeo. Interesante arroz, grano en su punto aunque más cercano a una paella que a un arroz meloso desde nuestro punto de vista. Sabor intenso,  aunque con notas de cocción excesivas en algún ingrediente que le conferían un ligero sabor “quemado”. La lengua de cordero un tanto gomosa y seca, aunque he de confesar que era la primera vez que las pruebo, por tanto no puedo evaluar correctamente el resultado de este producto. Sea como sea el arroz estaba muy bueno.


Carrilleras de cerdo braseadas, pera Williams, bechamel, repollo colorado. Excelente glaseado para una carrillera (quijada) de cerdo melosa que se deshacía agradablemente en la boca. Acompañaban al plato algo de jugo del braseado, puré de pera, unas croquetas de bechamel rebozadas en panko y una “juliana” de repollo colorado o col lombarda.


Cayote, crottin de cabra, pan de nueces y pasas. El cayote para nosotros es el tradicional cabello de ángel, si bien puedo constatar que todo el que he comido por diferentes puntos de Argentina presenta una calidad excepcional. En esta ocasión iba acompañado por un queso crottin (originario de Francia), elaborado con leche de cabra sobre un pan de nueces y pasas. Mencionar que el cayote con queso es uno de los postres tradicionales que podemos encontrar en Argentina.

Merengue de pistacho, mandarinas, sorbete de mandarina, gelatina de queso Sbrinz, té YVY de aguaribay, llantén e hibiscus. Excelentes todos los componentes del postre. A nivel gustativo un postre para los amantes de lo ácido y de los postres ligeros. El merengue ponía el contrapunto dulce, equilibrando el plato. Interesante la infusión de aguaribay, llantén e hibiscus todas ellas plantas medicinales. Me llamó la atención el aguaribay conocido por nosotros como falsa pimienta o pimienta rosa.

Granita de maracuyá, espumoso de yogurt, lychees, garrapiñadas de pipa de calabaza. La acidez del granizado de maracuyá combinaba a la perfección con el sabor lácteo de la espuma de yogurt, las pipas de calabaza garrapiñadas aportaban el dulzor necesario y su textura crocante. Otro postre ligero y muy agradable.
Cremoso de chocolate Carenero Superior, crocante de cacao, naranjas y sorbete de naranja, lima y cedrón. El cremoso, intercalado entre unas láminas de chocolate crocante, acompañado del sorbete de marcado sabor cítrico, en el cual la lima prevalecía sobre la naranja y el cedrón o hierba luisa hacia aparición al final de su degustación. Un postre de corte moderno y combinación clásica cítrico-chocolate. La única pega al postre fue el chocolate, de una calidad inferior al que estamos acostumbrados, si bien parece ser que este es un problema generalizado en Argentina, al menos por lo que respecta a nuestra experiencia.

Para terminar....

Hace unos años nuestra experiencia en restaurantes gastronómicos Argentinos no fue excesivamente satisfactoria. Intentos de transportar la cocina molecular con no muy buenos resultados junto con técnicas mal resueltas nos llevaron a más de una decepción. En está segunda ocasión si bien el número de restaurantes visitado ha sido menor hemos podido apreciar una evolución muy positiva.

Prueba de lo anterior fue la cena que nos ofreció Hernán Gipponi, que si bien tuvo algún altibajo cumplió de sobra las expectativas con un menú correctamente planteado que nos trasmitió una gran seguridad en la elección de los platos. Mención especial para los postres, un apartado en el que Hernán arriesga apostando por elaboraciones poco convencionales en el país del dulce de leche. Dónde lo muy dulce es un valor añadido es cierto que tal vez haya demasiadas combinaciones cítricas en el conjunto de postres de la carta.

A destacar también la comodidad, decoracion y ambientación del local, que junto con el atento personal de sala  joven y desenfadado consiguen que la velada en el restaurante sea más que satisfactoria, si bien hubo alguna que otra descoordinación. En sala sólo se echan de menos que las mesas estén vestidas, la experiencia de las mesas con muletón y mantel es claramente diferenciadora de las mesas con un simple camino de mesa.


Menú degustación: 260 AR$ (pesos) / 39 € aprox sin vinos.

Más info en: http://www.fierrohotel.com/restaurant


Restaurante HERNÁN GIPPONI,  Fierro Hotel Buenos Aires 
Dirección: Soler 5862,Buenos Aires (Argentina)
Teléfono:+54 11 3220-6800