martes, 13 de septiembre de 2011

La Gastro-croquetería de Chema


La  Gastro-croquetería de Chema

tapa1.
(Quizá del gót. *tappa).
8. f. Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida.
Real Academia Española © Todos los derechos reservados

No somos muy aficionados a los locales especializados en tapas, el hecho de estar de pie, sin espacio, con el codo del vecino en algún punto de la anatomía y sin lugar para dejar una simple copa de vino no me parece una experiencia muy gastronómica. Si encima, le sumamos el hecho de que en ocasiones el precio de una de estas pequeñas porciones iguala el precio de una ración o plato servido en otro restaurante lo encuentro abusivo, tomando simplemente como referente el hecho de que no hay servicio de mesa y mantelería entre otros. 
De hecho, visitas realizadas a locales de San Sebastian o  Barcelona,  no aparecen en este blog o están postergadas en el cajón, ir de tapas al tan vitoreado "A fuego negro" o al Cañete de Barcelona, puede convertirse en algo muy positivo o negativo en función del vecino de baldosa que te toque, del aforo del local o de la suerte de poder disponer de una mesa . ¿Será cierto tal y cómo pronostica el "gurú" de la cocina española que nuestro futuro es la tapa?.
LLegados a este punto da la sensación de que no nos gusten las tapas. Nada más lejos de la realidad, existen lugares donde dar buena cuenta de ellas y disfrutar de estos pequeños tesoros de nuestra gastronomía.


croqueta.
(Del fr. croquette).
1. f. Porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.
Real Academia Española © Todos los derechos reservados

A la definición que aparece en la RAE, hemos de añadir que este preparado culinario que sentimos tan nuestro, parece ser que tiene sus orígenes en nuestro vecino pirenaico. Tenemos referencias de Antoine Carême allá por el 1817 sobre un banquete en el aparecen unas croquetas a la royale. En españa aparecen referenciadas por Alejandro Dumas en 1846 y no es hasta principios del siglo XX cuando aparecen reflejadas en numerosos recetarios.

Imprescindibles en barras de tapas y pinchos, las humildes croquetas son un ejemplo de economía domestica, de cómo reaprovechar la carne que sobro del cocido, del pollo del domingo, de los recortes de jamón o de las puntas del bacalao. Un plato hogareño que salio de casa y se pasea cómodamente por el bar de la esquina o por los restaurantes de la alta cocina.
  
En el restaurante de Chema también han encontrado su lugar, ¡y de que manera!, hasta han dado pie al nombre del local. La Gastro-croquetería de Chema Soler, en Madrid, apuesta por un tapeo de calidad en el cuál se entrecruza lo clásico y lo actual de una manera muy acertada.

La carta ofrece desde unas clásicas croquetas de jamón o bacalao, junto a una selección de arriesgadas propuestas convertidas también en croquetas; que comparten protagonismo con una selección de ensaladas, cazuelitas, tapas y postres que completan y conforman la oferta culinaria.


Ubicado no muy lejos de la plaza de Oriente y cerca de la calle Mayor, el local, pequeño, coqueto y decorado de manera muy personal crea un ambiente acogedor y agradable. Las mesas tal vez demasiado pequeñas, pero los precios de un local más amplio en una zona céntrica de Madrid no son nada razonables.


En la sala, María, compañera de Chema, os acomodará, acompañará y aconsejará para disfrutar de croquetas, tapas y cazuelas desde el original punto de vista de este joven cocinero que no duda en mezclar sobrasada y chocolate.


Vino y demás

El Bufón, Verdejo 2010. Blanco joven. 13 % vol. Bodega Reina de Castilla. D.O. Rueda.14,75 €. Amarillo pajizo, muy brillante. Nariz intensa muy varietal, fruta blanca y matices herbáceos. En boca, ataque goloso, moderadamente ácido, con buen equilibrio e intensidad. Un Rueda muy correcto

El pan muy correcto, tipo viena, rústico y de aceitunas negras.

Aperitivo
Boquerón en vinagre de coco y picada de aceitunas verdes. El enunciado describe por sí solo la composición del plato, que estaba acompañado además por unas láminas de ajo encurtido, alcaparras y unos brotes. Un comienzo agradable.
Macetitas
Macetita de canónigos, aguacate, queso manchego y trucha ahumada. 5,95 €. Una ensalada de sabores clásicos llevados a buen puerto con una presentación original y práctica. Las ensaladas se sirven utilizando una maceta como recipiente, proporcionando una nota divertida y con economía de espacio sobre la mesa
Tapas
Turrón de foie, espuma de avellana, confitura de higos y garrapiñados. 9,80 €. Una base de espuma de avellana, sobre la que se asienta la porción de terrina, formada por el bloque de hígado cubierto de una lámina de turrón levemente espolvoreado con cacao. Acompañan al plato un cordón de confitura de higos y unos frutos secos garrapiñados.
Excelentes todos los componentes del plato, impecable elaboración de la espuma, con un intenso sabor avellanado. Inicialmente el plato parece “pecar” de un exceso dulzor, el acertado tamaño de la ración y la combinación de sabores de los distintos componentes consigue que el resultado final sea muy agradable, aunque eso sí, dulce.
Dim Sum Ibérico con emulsión de anacardos. 5 €. Pasta de dim-sum rellena de una farsa elaborada con carrillera ibérica, cubierta con una emulsión de anacardos y anacardos troceados, una salsa de pato-pekin redondeaba el plato. Bueno, correcto, pero no destacaba entre el conjunto de elaboraciones que probamos.
Huevos rotos. 7,60 €.  Patata panadera, crema de huevo frito, yema a baja temperatura, polvo de yema, dados de tocino y de lomo embuchado. Para comer hasta perder el sentido. Excelente la crema de huevo frito!.

Croquetas
Croquetas de sepia en su tinta gratinadas. 3,20 €. Farsa cremosa, de atractivo color negro gratinadas con un all i oli de ajo y aceite de soja. Muy buenas.
Croquetas de sobrasada con chocolate. 3,20 €. Sorprendentes con trocitos de chocolate amargo en su interior. Una combinación arriesgada, de excelente textura y resultados pero, en nuestro caso, opinamos que es para comerse únicamente una, un matrimonio muy personal.
Croquetas de cocido sobre humus con matices picantes y crujiente de zanahoria. 4 €. La farsa no defrauda, sabe a lo que anuncia: a cocido. El humus, acidificado con lima, perfumado con nuez moscada, pimienta y soja, contrastaba a la perfección con la croqueta. Inmaculado el crujiente de zanahoria.

Cazuelitas
Callos a la madrileña. 6 €. Acertada puesta al día de unos golosos callos a la madrileña, sabrosa y contundente salsa, sabrosa, muy bien condimentada en la cual encontrábamos los garbanzos pelados y los callos empanados y crujientes. Deliciosos.
Postres
Croquetas de chocolate bavaroise de naranja. Invitación. No podían faltar unas croquetas dulces como postre, representadas por una combinación clásica de sabores: el chocolate y la naranja. Muy agradables y bien ejecutas las dos elaboraciones. Agradecemos la deferencia al ofrecernos este postre, ya que  se encontraba en período de pruebas y  en la actualidad forma ya parte de la carta.
Cuajada de chocolate blanco con infusión de frutos rojos y praliné. 5,5 €.  La cuajada de chocolate, ligera, de sabor no muy intenso, actuaba de punto de encuentro entre la dulzura del praliné y la acidez de infusión de frutos rojos logrando unas texturas y sabores contrastados muy agradables. La infusión servida a parte en una tetera.
Crema ligera tostada con plátano y chocolate crujiente. 5 €. Excelente espuma de crema quemada, acompañada por unos plátanos salteados y por unos “tropezones” de cereales y chocolate. De lo más goloso!.

Un café y unos almendrados fueron el punto final de este paseo por la cocina de Chema.
Para terminar
Un local pequeño, agradable, con una apuesta interesante de seguir, en la que ningún plato se deja al azar, desde los aperitivos hasta los postres se aprecia una cohesión en la manera de hacer, sin elementos superfluos, siguiendo una línea muy clara.
Las croquetas que degustamos, todas ellas muy buenas, perfecta fritura, texturas, rebozados y formas que por momentos hacían olvidar que estabas comiendo este sencillo preparado cuya reputación ha sido destruída por empresas de congelados y establecimientos de dudosa factura y peor aceite.

A destacar los postres, tan cuidados como el resto de apartados y que fueron una sorpresa muy agradable.

La sala vestida y atendida de manera informal, resulta muy agradable. Reducida carta de vinos, a precios razonables y con referencias muy interesantes, redondean la oferta de esta Grastro-croquetería.
Una opción más que recomendable para los amantes de la tapa que quieren huir de lo convencional y que no quieren estar en pie junto a una barra o luchando por una mesita donde apoyar la copa.
Precios ajustados en relación a una cocina que busca preservar la calidad y ofrecer un producto que destaca sobre la media. Aconsejable realizar reserva.

Nuestros mejores deseos para Chema y Maria en esta aventura culinaria.
Total factura: 73,60 €
Precio por persona: 36,80 €

La Gastro-croquetería de Chema
Calle Segovia, 17, Madrid
Tel. 913 642 263