miércoles, 17 de febrero de 2010

Libentia, Barcelona






Libentia, 12 de Febrero de 2010
Después de tanto oír hablar y leer sobre él, un artículo en el dominical de la Vanguardia, nos decidió a visitar el Restaurante Libentia. En esta ocasión los comensales fuimos cuatro, el que escribe, mi acompañante habitual, un amigo cocinero y su pareja, lo que da pie a una valoración más amplia y objetiva.
El local ubicado muy cerca de la Sagrada Familia, muy sencillo y elegante, que podríamos calificar como “minimalista”, pero sin nada a destacar, decorado en tonos blancos e iluminación muy agradable y bien dispuesta sobre los comensales. Cuenta con unas 10 diez mesas, elegantemente vestidas con mantelería de tonos amarronados y cubre “blanco”. La cristalería, vasos para agua y copas de una de las gamas de Riedel.
La oferta gastronómica, una carta de tamaño reducido, 8 primeros, 4 pescados, 4 carnes, con precios entre los 12 a los 23 € por plato. Los postres, siete a 7 € cada uno. Termina la oferta un menú degustación a 39 €, formado por aperitivos, un primero, un pescado, una carne y dos postres.
El recibimiento al restaurante fue muy formal y correcto. Optamos por el menú degustación, que no se encuentra impreso y en el cuál el cliente puede sugerir los platos que más le interesen.
Seguimos las indicaciones y consejos del maître a la hora de seleccionar los vinos, comentar “a priori” que acertó.
La carta de vinos es una de las sorpresas de Libentia, no muy extensa y excelentemente seleccionada, con unos precios “casi” de bodega, a los cuales únicamente se les carga un porcentaje muy bajo y 3,45 € por descorche. Un regalo. Muchos restaurantes deberían tomar nota de está formula, casi seguro que la gente bebería más y vinos de mayor calidad
Bodega y demás....

José Pariente 2008, 100% verdejo, 13 % vol. D.O. Rueda, 9,75 + 3,5 € por descorche. Todo un varietal de verdejo joven, con el perfil característico de Rueda. Nariz de mediana intensidad, muy frutal, con un fondo herbáceo marcado. En boca muy vivo, fresco, con una acidez correcta y el postgusto amargo característico de la variedad.

Nuestro 20 meses 2005, 100 % tinta del país, 15 % vol. D.O. Ribera del Duero, 27,04 + 3,5 por descorche. Ribete violáceo, color cereza picota intenso, a destacar su alto grado alcohólico, que le proporcionaba una bonita y lenta lágrima teñida. Nariz intensa a frutos de bosque (mora), licoroso en nariz, tras las frutas notas torrefactadas. En boca muy intenso, glicérico, aparecen las mismas sensaciones que en nariz, notándose las notas ahumadas y torrefactas aún más en retronasal, final largo y persistente. Un gran vino. A destacar el elegante diseño de la botella.
2 tónicas Fever-tree, invitación de la casa. Excelente tónica
1 agua de litro (disculpad, no recuerdo la marca), 2 €
Como ya viene siendo pauta en casi todos los restaurantes y en muchas ocasiones el apartado de aguas y refrescos se ve limitado a unas pocas marcas y a la “ideología” del restaurador en lugar de buscar la satisfacción del cliente.  

Los aperitivos fueron dos.
Aceituna Gordal, servidas en una bandejita como podéis ver en la foto (arriba de todo, 2ª foto)

Gin Tonic de fruta de la pasión, granadina y berberecho. Un aperitivo tal vez demasiado sencillo, en la mesa no terminó de convencer la combinación del cocktail con el berberecho.

Pan. Nos sirvieron un pan individual de aceituna negra y nueces, muy acertado y una foccaccia aromatizada con eneldo y anís estrellado excelente.
Primeros

Ajoblanco de piñones con tartar de langostinos. El plato servido con el tartar de langostinos aderezado con lima y cebollino, rematado con unos brotes y decorado con piñones y dados de uva y anchoa. Un plato muy bien ejecutado, aunque el sabor a piñón era un tanto bajo. Solicite este plato por que es un recuerdo de mi infancia (el original claro está), que se vio resucitado hace años de la mano de Ferran Adrià y rediseñado por varios cocineros con productos como el coco o el melón, en este caso piñones y muy bueno.

Ravioli de Txangurro, sopa de marisco y rúcula. Un falso ravioli, elaborado con pasta “wonton”, relleno con la carne del centollo, sobre él una macedonia de tomate con orégano, piñones y terminado con un “bouquet” de rúcula y finalmente acompañaba la sopa de marisco. Por separado todos los componentes eran una delicia. Para mí, lo poco acertado era el conjunto, la combinación del ravioli con la sopa obviamente era perfecto, pero la entrada en escena del tomate crudo y la contundencia de la rúcula anulaba los agradables matices de la sopa de marisco.
Segundos

Lubina con ragoût de setas y frutos secos. En la base del plato un salteado de setas, -trompetas de la muerte-, piñones, nueces, pistachos y pipas ligados con un fondo. Sobre el ragoût, una suprema de lubina más que correcta en tamaño aunque con el tiempo de cocción (o de espera) demasiado largo. Terminaba el plato una navaja, unas virutas de nuez de macadamia y unas gotas de aceite de hierbas. A mi parecer la base de setas, era demasiado pesada y contundente para acompañar este pescado.


Terrina de cochinillo, cítricos, manzana y calabaza. La porción de cochinillo, perfectamente caramelizada sobre su jugo, rodeado por un cordón de cítricos. Guarnecían el plato un puré de calabaza un gajo de pomelo pelado “al vivo” y unos cilindros de manzana al cava. Un plato muy bien ejecutado, la cocción de la carne perfecta, un gran plato.

Postres.
A excepción de los quesos y el surtido de helados, solicitamos todos los platos de la carta, dos de ellos ya iban incluidos en el menú degustación.

Babá de caipiriña, helado de coco y espuma de naranja amarga. Un babá perfecto, al igual que la espuma de naranja amarga. Acompañaba el plato un helado de coco sin azúcar, lo cual encuentro perfecto. El conjunto acertado, si bien la intensidad de la espuma dificultaba la apreciación del helado de coco. Visualmente el postre es excesivamente simple.


Suizo. Chocolate, una ganaché al whisky en su interior, cubierto de chantillí y decorado con crumble y virutas de chocolate. Un postre poco arriesgado, y muy seguro.

Bizcocho de cacahuetes, helado de mango, aceite de oliva, crumble de chocolate. Bizcocho micro, que ya hemos visto varias veces en el blog un tanto seco, pero con muy buen sabor, un excelente helado de mango y una base de chocolate y aceite de oliva, con escamas de sal. Terminaba el plato un crumble (galleta) de chocolate. La nota discordante del plato para mi residía en el helado, su potencia gustativa superaba a la del resto de ingredientes, pero es sólo una apreciación personal. Todos los elementos eran buenos, pero el conjunto para nosotros no era armónico.

Tatin de pera al caramelo. Otro postre poco arriesgado, un clásico de la repostería, la pera por un lado y la tatín por otro, unir las dos es algo más que habitual. La substitución de la “creme fraiche” por un queso tipo crema tampoco aporta ninguna novedad y la base de “toffee” aportaba su toque clásico. En cambio si es interesante el helado de palomitas de maíz y la teja o crujiente de “kikos”. Un postre muy agradable.


Lemón Pie. Una reinterpretación del clásico muy bien lograda. La crema de limón de textura más suave (casi como una crema ingles de limón), amenizada con trozos de pulpa de limón y un sorbete. De igual manera el merengue, muy suave terminaba de lograr un conjunto muy armónico en contraste con los dados crujientes de bizcocho.

Petit fours. Formados por unas pastas de té, unas catanias (en el bol pequeño), carquinyoli y merengue de café, ambos en la foto con forma de bastoncillo. Todos ellos muy sencillos y correctos
Cafés. Invitación de la casa.

El servicio….
Vamos a intentar relatar los sucesos cronológicamente y de forma concisa…
Llegábamos al restaurante a eso de las 9:15, manía de cocinero esto de llegar antes de que todas las mesas estén a rebosar. La recepción correcta.
Como ya comente, el asesoramiento en el tema de vinos y su relación calidad/precio de lo mejorcito de la ciudad.
Los problemas empezaron a sucederse uno tras otro. No tenían las bebidas solicitadas, empezamos a cenar prácticamente una hora después, por suerte la compañía era muy grata.
La situación se agravó cuando unos de los comensales recibió el primer refresco solicitado con el segundo plato. Cuando nuevamente solicitó otro refresco, se repitió una espera interminable que culminó cuando se levantó de la mesa y pidió por favor que le sirvieran una nueva unidad sin mas dilación.
El camarero no sabía, que pescado nos servia en el plato, un pescado de escama era servido como rodaballo.

Pasando la mitad de la cena y ante la larga espera sufrida entre plato y plato uno tiende a “atacar” el pan que se terminó y no volvió a aparecer en escena hasta ya servido el último plato.
El tiempo de duración de la cena supero a los 150 minutos de Mugaritz, pero sin sus diecinueve servicios. Ya se que estoy comparando el tocino con la velocidad, pero hacia tiempo que no pasaba tanto tiempo en un restaurant.
Imagino que conscientes de todo esto se nos invito a los cafés y refrescos, pero tal vez hubiese sido más interesante alguna explicación o simplemente una disculpa.
Pero...como dice Marta en un comentario más abajo, un mal día lo tiene cualquiera.
Conclusiones…
Los platos de Libentia, podemos catalogarlos a grandes rasgos como “cocina creativa”, pero en perfecto equilibrio  con la cocina clásica. Todos ellos  bien ejecutados y correctos, raciones adecuadas y presentaciones “comedidas”.

Indudablemente, Libentia tras algunos reconocimientos y logros se ha transformado en restaurante de moda. El problema es que los reconocimientos y la publicidad atraen comensales y cuando estos llegan hay que saber estar a la altura de los reconocimientos recibidos y de las expectativas creadas. Indudablemente, aquel día faltaba un camarero, o que el jefe de sala ejerciese como uno más. De cualquier forma, veo más un problema de previsión de personal por parte de la dirección.

Siempre me detengo en los postres y este no será un caso aparte las propuestas que se nos presentan en Libentia en general son seguras y poco arriesgadas, aunque con un resultado muy por encima a la de muchos restaurantes en el apartado de postres.
Una lástima que una cocina de gran calidad, se vea empañada por un servicio de sala que no supo estar a la altura.

Total de la Factura: 236,49 €.
Precio por persona: 59,12 €

Restaurante Libentia
Carrer Còrsega, 537 08025 Barcelona
Tel. 93 435 80 48

lunes, 15 de febrero de 2010

Pastelería Ochiai, Takashi Ochiai


Un recordatorio más de esta excelente pastelería, muy a tener en cuenta cualquier domingo frío de este mes de febrero Os dejo la foto de lo último que probé en OCHIAI.

No dejéis de visitar la web: www.ochiaipastisseria.com

OCHIAI. Urgell, 110 Barcelona
Tel. 93 453 63 83

De lunes a viernes de 8:00 a 14:30 y de 17:00 a 21:00
Sábados de 8:00 a 15:00 i de 17 a 21:00
Domingo: 8:00 a 15:00

viernes, 5 de febrero de 2010

Guía Michelin España & Portugal 2010


Con cada edición de la guía roja, el mundo de la gastronomía se ve sumido en un revuelo que dura unos meses, opiniones a favor, opiniones en contra, y un sinfín de “pros” y “contras”. Ya que en este blog aparecen las estrellas con las cuales distingue la guía Michelin, creo oportuno recordar los criterios de selección tal cuál se reflejan en las primeras páginas, puesto que el devenir del tiempo ha desvirtuado la intención original de la guía atribuyéndole criterios que no son, el más generalizado que, la guía, puntúa con estrellas.


Texto extraído integramente de la guía Michelin 2010:

COMPROMISOS


“Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”


Esta frase incluida en el prólogo de la primera Edición de la Guía MICHELlN 1900 se hizo célebre a lo largo de los años y llegó a ser premonitoria. Si actualmente la guía cuenta con tantos lectores en todo el mundo, se debe en gran parte a su constante compromiso con todos ellos; compromiso que queremos reafirmar año tras año.


COMPROMISOS DE LA GUÍA MICHELIN:


La visita anónima: los inspectores visitan anónima y periódicamente hoteles y restaurantes para valorar el nivel de las prestaciones que ofrecen a sus clientes. Pagan todas las facturas y sólo se dan a conocer cuando necesitan obtener datos complementarios. Por otra parte, las cartas de los lectores constituyen una valiosa fuente de información para organizar nuestras visitas.


La independencia: la selección de establecimientos se efectúa con total independencia y pensando exclusivamente en los lectores. Los inspectores y el redactor jefe adoptan las decisiones de manera colegiada. Las distinciones más destacadas se deciden a nivel europeo. La inserción de establecimientos en la Guía es totalmente gratuita.


La selección: la Guía ofrece una selección de los mejores hoteles y restaurantes de todas las categorías de confort y precio. Constituye el resultado de la rigurosa aplicación del mismo método por parte de todos los inspectores.


La actualización anual: al objeto de ofrecer los datos más fiables, anualmente se revisan y actualizan todas las informaciones prácticas, las clasificaciones y las distinciones.


La homogeneidad de la selección: los criterios de clasificación son idénticos en todos los países que abarca la Guía MICHELlN .

… y un solo objetivo: hacer cuanto esté en nuestra mano para ayudar al lector con el fin de que cada viaje o cada salida se conviertan en un momento de placer conforme a la misión que se ha fijado Michelín: contribuir a una mejor movilidad


“DISTINCIONES:

Para ayudarle a hacer la mejor selección, algunos establecimientos especialmente interesantes han recibido este año una distinción. Éstos se identifican por llevar al margen y en el texto Rest.

LAS MEJORES MESAS

Las estrellas distinguen a los establecimientos, cualquiera que sea el tipo de cocina, que ofrecen la mejor calidad culinaria de acuerdo con los siguientes criterios: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad/precio y regularidad.

❁❁❁ Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje. Establecimiento donde siempre se come bien y, en ocasiones, maravillosamente.
❁❁ Excelente cocina, vale la pena desviarse.
Muy buena cocina en su categoría.

© Michelin propriétaires-éditeurs

Arzak, San Sebastián














Arzak, Donosti, 5 de diciembre de 2009


No voy a explicar la historia del Restaurante “Arzak”, podéis consultar su historia en la página www.arzak.info o simplemente dar una vuelta por la “red”, y encontrareis todo tipo de información. Tan sólo recordar que lleva 21 años, desde 1989 ostentando las tres estrellas Michelin, y anteriormente dos y una, si no me equivoco es el restaurante más veterano, en España, en esto de las estrellas.

Si bien, en la web, hay cierta información “vital” que no aparece. Juan Mari, fue en su momento el cocinero más innovador de este país, cuando tras realizar un “stage” junto a Paul Bocuse, él y otros cocineros contemporáneos como Subijana, Arguiñano, Irizar, entre otros, dieron pie a que la “nouvelle cuisine” desembarcase en nuestro país.

El termino acuñado por Henri Gault y Christian Milleau, allá por los setenta, a raíz de la “renovación” o “ revolución” que sufrió la cocina clásica francesa de la mano de Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard entre otros, traspasó fronteras. Esa semilla ha dado pie a todas las cocinas que se han desarrollado en años posteriores, de autor, creativa, molecular …, siendo su culminación para mí, Ferrán Adrià.


Estas palabras no significan que Juan Mari se quedase en los setenta, ni mucho menos, esos 21 años de tri-estrellato se deben a un trabajo concienzudo que le ha permitido hasta hoy estar en la “cresta de la ola”, como se suele decir. Tampoco quiero decir que ese merito sea únicamente suyo, se rodeo de un muy buen equipo. Tras él, está su hija Elena, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain entre otros. Por lo general ninguna cocina de este tipo es fruto unipersonal, sino de un equipo muy bien cualificado y gestionado. El patriarca, ya movió los cimientos de nuestra cocina en su momento, pero está ojo avizor, sino preguntadle cualquier cosa sobre lo que se sirve en sus mesas.


Nada de dejar el coche en un parking anexo, el vehiculo se deja en la puerta, desaparece y vuelve a parecer cuando sales. Cosa de magia?, no, el aparcacoches. Tras pasar la puerta, la sala de recepción y el bar, el recibimiento de lo más cordial. Nos acompañaron al piso superior –zona de fumadores-.

Las salas modernas y acogedoras. A destacar la sala de la planta baja, con un muro de hormigón que consigue aunar modernidad con el punto algo clásico del mobiliario. La luz consigue un ambiente cálido, dirigida sobre las mesas, “aislando” unas de otras. La distancia entre mesas tal vez no sea, la más adecuada, pero el local no da para más y somos muchos los que queremos disfrutar de una de esas mesas amplias y cómodas. Sorprendente el estudio acústico del comedor, a pesar de mesas bastante juntas, de estar lleno y de tener un grupo a poca distancia a penas podías distinguir el resto de conversaciones.

El servicio, sin “empalagar” en ningún instante de lo más cordial y atento y sirviendo con normalidad, algo difícil. Mención al sommelier, excelente, solo le di dos pautas y acertó de pleno en los vinos.


¿Menú degustación o Carta?. Carta, la noche anterior tuvimos menú en Mugaritz. A los 2 minutos de entregar el Jefe de Sala nuestra nota teníamos a Juan Mari apoyado en nuestra mesa, nos aconsejo y modifico en parte la forma de servicio, dividiéndonos varios platos en medias raciones. Todo un personaje Arzak, simplemente entrañable.

Vamos a por la cena.

Bodega y demás….



Campos góticos vendimia tardía, verdejo 2007, 12,5% vol, Bodega Finca Campos Góticos, S.L, D.O. Rueda. Un verdejo de una potencia inusual, muy frutal y aromático, en boca muy amplio e intenso, con una acidez muy equilibrada. 43,00 €.

Enate Syrah - Syrah 2006. 14 % vol Bodegas Enate, D.O. Somontano. Cereza intenso, ribete violáceo. Nariz muy potente y varietal, frutas rojas maduras, casi compotadas, especiado (vainilla, tabaco de pipa) . En boca bien estructurado, muy amplio, taninos redondos y muy largo. 48,00 €.

Perrier, 4 €

Agua Mineral, 4 € (no anoté la marca)


El aperitivo


2 Cocktail de la casa (aperitivo), 26 €. Muy agradables, vino blanco (gewürztraminer), campari, naranja y menta. Un notable para los amantes de los aperitivos dulces.

2 copas de cava, Torelló Brut Nature, un cava, conocido y muy correcto. Invitación de la casa




Los aperitivos, en conjunto fueron excelentes, marcando la pauta de lo que vendría después. Nada comparable en técnicas y variedades a lo probado con anterioridad en Mugaritz.


Pastel de Kabrarroka (cabracho, escórpora). Este plato fue uno de los que más fama le dio a Arzak, se mantuvo en carta durante 14 años, y para mi es una pena que no lo mantenga. Mikel Corcuera, publicaba en su libro “Recetas de Leyenda”, una versión actualizada de este clásico muy interesante. Al menos tenemos este aperitivo que deja constancia y recuerdo de aquel plato, en esta ocasión presentado como brocheta y rodeado de pasta kataifi.




Mejillón en escabeche con vinagre de arroz. Un vaso de chupito, con escabeche verde a base de espinacas y vinagre de arroz, el mejillón, napado con una gelatina de tomate.


Crujiente de morcilla. Una esferificación de morcilla, pasada por una tempura ( en la foto en la bandejita de servicio rectangular). Simplemente excelente.


Bola de setas y polvo de maíz. Un jugo de setas recubierto con una gelatina, espolvoreado de champiñón liofilizado, polvo de palomitas y almendras, hierbas y falso azafrán, podéis verlo en le plato sobre la bandejita de acero. Toda una explosión de sabor.


Crujiente de arraitxiki. Un crujiente elaborado con pescado de roca, el punto de fritura y el sabor del pescado increíbles.


El Pan, cortado, blanco y de semillas, de miga compacta y húmeda con un acentuado sabor a levadura. Acompañado en todo momento por un bol de aceite.


Primeros


Patata, bogavante y copaiba. 49 €. Un plato a primera vista simple pero muy efectivo. El bogavante en su punto justo, con una corteza de patata crujiente, sobre una vinagreta de mostaza increíble y aceite de copaiba. A destacar la manipulación de la patata, que mantenía su sabor con una textura similar a la de un arroz inflado. Un pequeño bol de ensaladas (escarola, y diversos brotes, de cebolla entre ellos) acompañaban el plato, servido a parte, y que no aparece en la foto.





Cigalas sobre liquen de hongos y algas. 49 €. Un plato complejo. La cigala aderezada con champiñón en polvo, regaliz y jengibre. Salteada en aceite de oliva. Aunque parezca mentira, la cigala, mantenía su sabor, una armonía increíble con sus aromatizantes. Unas algas, lechuga marina, guarnecían el plato. La salsa, un jugo elaborado con maíz fresco y las cabezas de cigala. Terminaba el plato el liquen de hongos, elaborado con polvo de “huitacloche”, que es un tipo de hongo parásito del maíz. Una tercera cigala aparecía en escena, servida a parte en un bol sobre una mini ensalada de hojas y brotes aderezada con una vinagreta de tinta de calamar y naranja. Increíble la complejidad del plato, la diversidad de sabores y la armonía. Un plato para reflexionar sobre el fondo de la cocina de Arzak, América-España, el nuevo y el viejo continente, el maíz y su hongo.




Huevo con temblor de tierra. 47 €. El huevo cocido a baja temperatura iba acompañado, de trufa, setas, cacao, plata, sésamo garrapiñado, germinados. En definitiva una complejidad de sabores increíble y una vez más armonía.




Cubo de patata con trufa fresca y yema. 63 €. No necesita mucha explicación este plato, la combinación clásica, con un resultado excelente. La patata vaciada, confitada, rellena de yema, la trufa laminada en abundancia que inundo la mesa con su perfume y una base de yema semi-coagulada. De estos dos últimos platos creo que nos habríamos comido cuatro cada comensal, con nuestro consecuente riesgo para el colesterol. Me encantaría comer todos los días estos dos últimos platos.


Segundos







Ternera con chufas aireadas. 55 €. En realidad un carrillera de ternera, perfectamente guisada, acompañada por su salsa. Los visos ortodoxos del plato se rompían con un coulis de piña y un aire de chufas. La guarnición servida a parte en una bandejita compuesta por láminas de patata y manzana reineta horneada.









Huellas de corzo y ciervo. 65 €. Otra vez “clasicismo” y “modernidad” aunadas en un plato, el corzo con una cocción excelente, su jugo perfumado con cardamomo, sobre un salsifíes y unos “chips” de los mismos sobre la carne. La tierra un deshidratado de hierbas, pan y su propia salsa. Acompañaba el plato como guarnición un bizcocho de verduritas servido servido a banda. El plato se salseo después de presentarlo.




Taco de vacuno con resina, molleja y vino de bota. 59 €. El plato dejó escapar más de una exclamación, la carne y la molleja aromatizadas con resina, asadas sobre carbón, de una calidad soberbia. La patata confitada, con vino de “bota” y aceite de resina. Para rematar, unas gotas de vino de bota, un reducción de vino y un aire de lo mismo. Un conjunto espectacular en todos los sentidos, no dejaba de lado ninguno. Es inevitable comparar, más aún cuando dos noches antes habíamos cenado en Mugaritz y se nos sirvió otro plato con ternera que palidecía al lado de este, aunque estuviese recubierto de ceniza.


Postres.

Solicitamos todos los de la carta, o sea, nos hicimos nuestro propio menú degustación de postres. Lástima que cuando quisimos repetir dos de ellos nos habían cerrado cocina (era casi la 1 de la madrugada). Los postres sin duda excepcionales en todos los aspectos, diferentes puntos de azúcar, texturas y sabores. Para todos los gustos y a un precio de lo más correcto.

Como ya he comentado, creo que en muchas ocasiones, el punto final de una comida son los postres y para mi unos de los motivos por los que los hermanos Roca se llevaron la tercera estrella en lugar de Mugaritz, además de tener los primeros una línea mucho más definida.




Plato de quesos seleccionado. 13,50 €. 5 tipos de queso: Idiazabal sin ahumar, Idiazabal ahumado, Cabra, Cabrales mezclado con una compota de manzana y Torta del Casar. Un cordón de coulís de hinojo, nueces y dulce de membrillo terminaban el plato. Los quesos muy bien afinados, si bien creía que iban a ser todos de la zona.




Bizcocho esponjoso de yogur. 13,50 €. Patente la buena relación Ferrán Adrià-Arzak. Un bizcocho montado con la ayuda de un sifón y horneado en microondas.

El bizcocho muy esponjoso y húmedo, combinado con helado de plátano, “coulis” de maracuyá, cacao y distintos cristales. Un conjunto muy ligero y agradable.




Frutas y chicles. 13,50 €

Pare empezar no soy un amante de las frutas y la sencillez visual del plato nos puede jugar una mala pasada. Esferas de sandía, manzana, melón, melocotón, kiwi sobre una sopa suave de vainilla, se mezclan con esferas de chicles pistacho. Es un plato lúdico, fresco con un gran juego de contrastes que sorprende sin llamar la atención.



Helado de queso sobre crema de grosellas. 13,50 €. Un clásico de la casa “puesto al día”, un helado de queso con una cremosidad espectacular, en su punto y con un sabor intenso junto con un “coulis” de grosellas. El postre en cambio rompía con la espectacularidad visual del resto, para mi una lástima, se trata de uno de los postres de "otros tiempos" mantenido en la carta hasta la actualidad igual que el puding de Kabrarroca.




Tizón con zahareña. 13,50 €. Los platos de Arzak, incitan a investigar y a conocer “nuevos” productos. La zahareña es una hierba autóctona del sur de la península, de color ceniciento y muy utilizada en la medicina natural. El postre una torrija recubierta con zahareña, ceniza de berenjena y manteca de cacao. El plato decorado con unos hilos de azúcar y la misma hierba. La salsa que acompañaba el plato aceite de oliva con polvo de zahareña. El resultado un postre muy suave, con un nivel de azúcar muy bajo que permitía percibir el sabor ligeramente amargo de esta planta.




Chocolate y cristales de colores. 13,50 €. Un Mouse de chocolate negro impecable. Sobre cada porción un cristal de azúcar isomalt con diferentes sabores y colores: Vino tinto, lombarda, yogurt y remolacha. Se le puede pedir más a algo tan sencillo como un mousse?.




Dulce lunático. 13,50 €. Un juego para los sentidos, en el plato negro, nos encontramos la superficie lunar, un polvo a base de azúcar y sésamo, con sus “cráteres”, rellenos de una salsa de vino tinto. Las “rocas” de naranja, líquidas en su interior, realizadas con la técnica del nitrógeno con una cobertura a base de chocolate con leche y pan tostado que le proporcionan una textura crujiente. El postre más divertido.




Sopa y chocolate "entre viñedos". 13,50 €. Otro despliegue de medios y de técnicas. El plato formado por una sopa de fresas obtenida asando las fresas junto con azúcar y recuperando su jugo. El racimo de uvas formado por esferas de chocolate, recubiertas por una capa de gelatina “en caliente”. Termina el plato un helado de albahaca excepcional. Fue uno de los postres más aplaudidos.


Cafés y demás


1 café con Chocolates Artesanos. 3,75 €

2 infusiones con Chocolates Artesanos. 7,50 €




Chocolates Artesanos

Los “Petits Fours”, excepcionales. De derecha a izquierda y de arriba abajo. Orejón de melocotón con arroz con leche. Chocolate con maíz. “Lacasitos” invertidos (láminas de isomalt y chocolate), en el centro. Cucharilla de dulce de piña. Alubias con té rojo. Chocolate con pimentón y maracuyá.


Para terminar….

La cocina de Arzak es una experiencia entre la tradición y la vanguardia. Como comensal, fue para mi, como caminar sobre la unión de un tejado a dos aguas: por un lado la tradición, lo clásico y por otro la investigación, la vanguardia…

Puede que a algunos obnubilados por las luces de la cocina molecular puedan pasar por alto la cocina de Juan Mari.

La aparente sencillez del un plato que para los no entrenados será juzgado como “clásico” esconde una profunda complejidad técnica. Es imposible lograr los resultados de la cocina de Arzak con el mero uso de las técnicas tradicionales. No es posible encontrar otra cigala u otro corzo igual al de Arzak. Solo se podrá hacer en una cocina especifica y con amplios conocimientos de las técnicas tradicionales y de vanguardia.

El plato de “Cigalas sobre liquen de hongos y algas”, aparentemente convencional, esconde una técnica compleja y un estudio de productos muy completo. La introducción del maíz fresco en la salsa y el uso de su hongo parásito, que se considera una plaga en muchos países de América y que por el contrario en Méjico es muy apreciado en la cocina, propiciando incluso su dispersión en los cultivos, es para mi un ejercicio de inteligencia y de sensibilidad hacia cocinas foráneas.

Es una cocina que cuida lo visual al extremo, una cocina de investigación y vanguardia como ya he dicho, tan solo que en este caso la “vanguardia “ no es una finalidad en sí misma, sino que esta al servicio de su concepción de la cocina.

Que una cocina haga de la vanguardia una finalidad en si misma, no es algo que sea ni un pecado, ni una virtud, aunque puede que algunos comensales equívocamente vean sólo virtud en estas nuevas manifestaciones culinarias.

Una cosa a destacar es que el servicio de sala no esta integrado por personal en “stage”, no se si la cocina los posee pero… pero es todo un detalle tener que pagar el sueldo que mucho otros restaurantes ahorran.


La experiencia fundamental es que “no te quieres ir”, además todo un detalle que Juan Mari pasase por nuestra mesa y dijese casi textualmente: “cualquier cosa que no os guste o si te quedas con hambre no hay problema, me lo dices y no te preocupes por el dinero; quiero que disfrutéis de todo, pues durante la cena podré arreglarlo, cuando salgas ya no”. Una experiencia inolvidable.

No terminaré sin felicitar al personal de sala, por su profesionalidad y ese “estar” sin que se “note”, Además de soportar mis fotografías e interrogatorios sobre los platos. Excelente.


En la cocina de Arzak se ve que las tres estrellas no son un escalafón, ni una puntuación, ni una lista, sino un lugar al que merece la pena ir aunque se encuentre a 700 kilómetros de distancia.


Total Platos: 554,00 € (+iva)

Total bebidas y demás: 136,25 € (+iva)

Total factura: 738,57 €. Precio por persona: 184,64 €

Arzak, www.arzak.info
Alto de Miracruz, 21 San Sebastián
Tel. 943 27 84 65 / 943 28 55 93