Arzak, San Sebastián

Arzak, Donosti, 5 de diciembre de 2009

No voy a explicar la historia del Restaurante “Arzak”, podéis consultar su historia en la página www.arzak.info o simplemente dar una vuelta por la “red”, y encontrareis todo tipo de información. Tan sólo recordar que lleva 21 años, desde 1989 ostentando las tres estrellas Michelin, y anteriormente dos y una, si no me equivoco es el restaurante más veterano, en España, en esto de las estrellas.

Si bien, en la web, hay cierta información “vital” que no aparece. Juan Mari, fue en su momento el cocinero más innovador de este país, cuando tras realizar un “stage” junto a Paul Bocuse, él y otros cocineros contemporáneos como Subijana, Arguiñano, Irizar, entre otros, dieron pie a que la “nouvelle cuisine” desembarcase en nuestro país.

El termino acuñado por Henri Gault y Christian Milleau, allá por los setenta, a raíz de la “renovación” o “ revolución” que sufrió la cocina clásica francesa de la mano de Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard entre otros, traspasó fronteras. Esa semilla ha dado pie a todas las cocinas que se han desarrollado en años posteriores, de autor, creativa, molecular …, siendo su culminación para mí, Ferrán Adrià.

Estas palabras no significan que Juan Mari se quedase en los setenta, ni mucho menos, esos 21 años de tri-estrellato se deben a un trabajo concienzudo que le ha permitido hasta hoy estar en la “cresta de la ola”, como se suele decir. Tampoco quiero decir que ese merito sea únicamente suyo, se rodeo de un muy buen equipo. Tras él, está su hija Elena, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain entre otros. Por lo general ninguna cocina de este tipo es fruto unipersonal, sino de un equipo muy bien cualificado y gestionado. El patriarca, ya movió los cimientos de nuestra cocina en su momento, pero está ojo avizor, sino preguntadle cualquier cosa sobre lo que se sirve en sus mesas.

Nada de dejar el coche en un parking anexo, el vehiculo se deja en la puerta, desaparece y vuelve a parecer cuando sales. Cosa de magia?, no, el aparcacoches. Tras pasar la puerta, la sala de recepción y el bar, el recibimiento de lo más cordial. Nos acompañaron al piso superior –zona de fumadores-.

Las salas modernas y acogedoras. A destacar la sala de la planta baja, con un muro de hormigón que consigue aunar modernidad con el punto algo clásico del mobiliario. La luz consigue un ambiente cálido, dirigida sobre las mesas, “aislando” unas de otras. La distancia entre mesas tal vez no sea, la más adecuada, pero el local no da para más y somos muchos los que queremos disfrutar de una de esas mesas amplias y cómodas. Sorprendente el estudio acústico del comedor, a pesar de mesas bastante juntas, de estar lleno y de tener un grupo a poca distancia a penas podías distinguir el resto de conversaciones.

El servicio, sin “empalagar” en ningún instante de lo más cordial y atento y sirviendo con normalidad, algo difícil. Mención al sommelier, excelente, solo le di dos pautas y acertó de pleno en los vinos.

¿Menú degustación o Carta?. Carta, la noche anterior tuvimos menú en Mugaritz. A los 2 minutos de entregar el Jefe de Sala nuestra nota teníamos a Juan Mari apoyado en nuestra mesa, nos aconsejo y modifico en parte la forma de servicio, dividiéndonos varios platos en medias raciones. Todo un personaje Arzak, simplemente entrañable.

Vamos a por la cena.

Bodega y demás….

Campos góticos vendimia tardía, verdejo 2007, 12,5% vol, Bodega Finca Campos Góticos, S.L, D.O. Rueda. Un verdejo de una potencia inusual, muy frutal y aromático, en boca muy amplio e intenso, con una acidez muy equilibrada. 43,00 €.

Enate Syrah - Syrah 2006. 14 % vol Bodegas Enate, D.O. Somontano. Cereza intenso, ribete violáceo. Nariz muy potente y varietal, frutas rojas maduras, casi compotadas, especiado (vainilla, tabaco de pipa) . En boca bien estructurado, muy amplio, taninos redondos y muy largo. 48,00 €.

Perrier, 4 €

Agua Mineral, 4 € (no anoté la marca)

El aperitivo

2 Cocktail de la casa (aperitivo), 26 €. Muy agradables, vino blanco (gewürztraminer), campari, naranja y menta. Un notable para los amantes de los aperitivos dulces.

2 copas de cava, Torelló Brut Nature, un cava, conocido y muy correcto. Invitación de la casa

Los aperitivos, en conjunto fueron excelentes, marcando la pauta de lo que vendría después. Nada comparable en técnicas y variedades a lo probado con anterioridad en Mugaritz.

Pastel de Kabrarroka (cabracho, escórpora). Este plato fue uno de los que más fama le dio a Arzak, se mantuvo en carta durante 14 años, y para mi es una pena que no lo mantenga. Mikel Corcuera, publicaba en su libro “Recetas de Leyenda”, una versión actualizada de este clásico muy interesante. Al menos tenemos este aperitivo que deja constancia y recuerdo de aquel plato, en esta ocasión presentado como brocheta y rodeado de pasta kataifi.

Mejillón en escabeche con vinagre de arroz. Un vaso de chupito, con escabeche verde a base de espinacas y vinagre de arroz, el mejillón, napado con una gelatina de tomate.

Crujiente de morcilla. Una esferificación de morcilla, pasada por una tempura ( en la foto en la bandejita de servicio rectangular). Simplemente excelente.

Bola de setas y polvo de maíz. Un jugo de setas recubierto con una gelatina, espolvoreado de champiñón liofilizado, polvo de palomitas y almendras, hierbas y falso azafrán, podéis verlo en le plato sobre la bandejita de acero. Toda una explosión de sabor.

Crujiente de arraitxiki. Un crujiente elaborado con pescado de roca, el punto de fritura y el sabor del pescado increíbles.

El Pan, cortado, blanco y de semillas, de miga compacta y húmeda con un acentuado sabor a levadura. Acompañado en todo momento por un bol de aceite.

Primeros

Patata, bogavante y copaiba. 49 €. Un plato a primera vista simple pero muy efectivo. El bogavante en su punto justo, con una corteza de patata crujiente, sobre una vinagreta de mostaza increíble y aceite de copaiba. A destacar la manipulación de la patata, que mantenía su sabor con una textura similar a la de un arroz inflado. Un pequeño bol de ensaladas (escarola, y diversos brotes, de cebolla entre ellos) acompañaban el plato, servido a parte, y que no aparece en la foto.

Cigalas sobre liquen de hongos y algas. 49 €. Un plato complejo. La cigala aderezada con champiñón en polvo, regaliz y jengibre. Salteada en aceite de oliva. Aunque parezca mentira, la cigala, mantenía su sabor, una armonía increíble con sus aromatizantes. Unas algas, lechuga marina, guarnecían el plato. La salsa, un jugo elaborado con maíz fresco y las cabezas de cigala. Terminaba el plato el liquen de hongos, elaborado con polvo de “huitacloche”, que es un tipo de hongo parásito del maíz. Una tercera cigala aparecía en escena, servida a parte en un bol sobre una mini ensalada de hojas y brotes aderezada con una vinagreta de tinta de calamar y naranja. Increíble la complejidad del plato, la diversidad de sabores y la armonía. Un plato para reflexionar sobre el fondo de la cocina de Arzak, América-España, el nuevo y el viejo continente, el maíz y su hongo.

Huevo con temblor de tierra. 47 €. El huevo cocido a baja temperatura iba acompañado, de trufa, setas, cacao, plata, sésamo garrapiñado, germinados. En definitiva una complejidad de sabores increíble y una vez más armonía.

Cubo de patata con trufa fresca y yema. 63 €. No necesita mucha explicación este plato, la combinación clásica, con un resultado excelente. La patata vaciada, confitada, rellena de yema, la trufa laminada en abundancia que inundo la mesa con su perfume y una base de yema semi-coagulada. De estos dos últimos platos creo que nos habríamos comido cuatro cada comensal, con nuestro consecuente riesgo para el colesterol. Me encantaría comer todos los días estos dos últimos platos.

Segundos

Ternera con chufas aireadas. 55 €. En realidad un carrillera de ternera, perfectamente guisada, acompañada por su salsa. Los visos ortodoxos del plato se rompían con un coulis de piña y un aire de chufas. La guarnición servida a parte en una bandejita compuesta por láminas de patata y manzana reineta horneada.

Huellas de corzo y ciervo. 65 €. Otra vez “clasicismo” y “modernidad” aunadas en un plato, el corzo con una cocción excelente, su jugo perfumado con cardamomo, sobre un salsifíes y unos “chips” de los mismos sobre la carne. La tierra un deshidratado de hierbas, pan y su propia salsa. Acompañaba el plato como guarnición un bizcocho de verduritas servido servido a banda. El plato se salseo después de presentarlo.

Taco de vacuno con resina, molleja y vino de bota. 59 €. El plato dejó escapar más de una exclamación, la carne y la molleja aromatizadas con resina, asadas sobre carbón, de una calidad soberbia. La patata confitada, con vino de “bota” y aceite de resina. Para rematar, unas gotas de vino de bota, un reducción de vino y un aire de lo mismo. Un conjunto espectacular en todos los sentidos, no dejaba de lado ninguno. Es inevitable comparar, más aún cuando dos noches antes habíamos cenado en Mugaritz y se nos sirvió otro plato con ternera que palidecía al lado de este, aunque estuviese recubierto de ceniza.

Postres.

Solicitamos todos los de la carta, o sea, nos hicimos nuestro propio menú degustación de postres. Lástima que cuando quisimos repetir dos de ellos nos habían cerrado cocina (era casi la 1 de la madrugada). Los postres sin duda excepcionales en todos los aspectos, diferentes puntos de azúcar, texturas y sabores. Para todos los gustos y a un precio de lo más correcto.

Como ya he comentado, creo que en muchas ocasiones, el punto final de una comida son los postres y para mi unos de los motivos por los que los hermanos Roca se llevaron la tercera estrella en lugar de Mugaritz, además de tener los primeros una línea mucho más definida.

Plato de quesos seleccionado. 13,50 €. 5 tipos de queso: Idiazabal sin ahumar, Idiazabal ahumado, Cabra, Cabrales mezclado con una compota de manzana y Torta del Casar. Un cordón de coulís de hinojo, nueces y dulce de membrillo terminaban el plato. Los quesos muy bien afinados, si bien creía que iban a ser todos de la zona.

Bizcocho esponjoso de yogur. 13,50 €. Patente la buena relación Ferrán Adrià-Arzak. Un bizcocho montado con la ayuda de un sifón y horneado en microondas.

El bizcocho muy esponjoso y húmedo, combinado con helado de plátano, “coulis” de maracuyá, cacao y distintos cristales. Un conjunto muy ligero y agradable.

Frutas y chicles. 13,50 €

Pare empezar no soy un amante de las frutas y la sencillez visual del plato nos puede jugar una mala pasada. Esferas de sandía, manzana, melón, melocotón, kiwi sobre una sopa suave de vainilla, se mezclan con esferas de chicles pistacho. Es un plato lúdico, fresco con un gran juego de contrastes que sorprende sin llamar la atención.

Helado de queso sobre crema de grosellas. 13,50 €. Un clásico de la casa “puesto al día”, un helado de queso con una cremosidad espectacular, en su punto y con un sabor intenso junto con un “coulis” de grosellas. El postre en cambio rompía con la espectacularidad visual del resto, para mi una lástima, se trata de uno de los postres de "otros tiempos" mantenido en la carta hasta la actualidad igual que el puding de Kabrarroca.

Tizón con zahareña. 13,50 €. Los platos de Arzak, incitan a investigar y a conocer “nuevos” productos. La zahareña es una hierba autóctona del sur de la península, de color ceniciento y muy utilizada en la medicina natural. El postre una torrija recubierta con zahareña, ceniza de berenjena y manteca de cacao. El plato decorado con unos hilos de azúcar y la misma hierba. La salsa que acompañaba el plato aceite de oliva con polvo de zahareña. El resultado un postre muy suave, con un nivel de azúcar muy bajo que permitía percibir el sabor ligeramente amargo de esta planta.

Chocolate y cristales de colores. 13,50 €. Un Mouse de chocolate negro impecable. Sobre cada porción un cristal de azúcar isomalt con diferentes sabores y colores: Vino tinto, lombarda, yogurt y remolacha. Se le puede pedir más a algo tan sencillo como un mousse?.

Dulce lunático. 13,50 €. Un juego para los sentidos, en el plato negro, nos encontramos la superficie lunar, un polvo a base de azúcar y sésamo, con sus “cráteres”, rellenos de una salsa de vino tinto. Las “rocas” de naranja, líquidas en su interior, realizadas con la técnica del nitrógeno con una cobertura a base de chocolate con leche y pan tostado que le proporcionan una textura crujiente. El postre más divertido.

Sopa y chocolate "entre viñedos". 13,50 €. Otro despliegue de medios y de técnicas. El plato formado por una sopa de fresas obtenida asando las fresas junto con azúcar y recuperando su jugo. El racimo de uvas formado por esferas de chocolate, recubiertas por una capa de gelatina “en caliente”. Termina el plato un helado de albahaca excepcional. Fue uno de los postres más aplaudidos.

Cafés y demás

1 café con Chocolates Artesanos. 3,75 €

2 infusiones con Chocolates Artesanos. 7,50 €

Chocolates Artesanos

Los “Petits Fours”, excepcionales. De derecha a izquierda y de arriba abajo. Orejón de melocotón con arroz con leche. Chocolate con maíz. “Lacasitos” invertidos (láminas de isomalt y chocolate), en el centro. Cucharilla de dulce de piña. Alubias con té rojo. Chocolate con pimentón y maracuyá.

Para terminar….

La cocina de Arzak es una experiencia entre la tradición y la vanguardia. Como comensal, fue para mi, como caminar sobre la unión de un tejado a dos aguas: por un lado la tradición, lo clásico y por otro la investigación, la vanguardia…

Puede que a algunos obnubilados por las luces de la cocina molecular puedan pasar por alto la cocina de Juan Mari.

La aparente sencillez del un plato que para los no entrenados será juzgado como “clásico” esconde una profunda complejidad técnica. Es imposible lograr los resultados de la cocina de Arzak con el mero uso de las técnicas tradicionales. No es posible encontrar otra cigala u otro corzo igual al de Arzak. Solo se podrá hacer en una cocina especifica y con amplios conocimientos de las técnicas tradicionales y de vanguardia.

El plato de “Cigalas sobre liquen de hongos y algas”, aparentemente convencional, esconde una técnica compleja y un estudio de productos muy completo. La introducción del maíz fresco en la salsa y el uso de su hongo parásito, que se considera una plaga en muchos países de América y que por el contrario en Méjico es muy apreciado en la cocina, propiciando incluso su dispersión en los cultivos, es para mi un ejercicio de inteligencia y de sensibilidad hacia cocinas foráneas.

Es una cocina que cuida lo visual al extremo, una cocina de investigación y vanguardia como ya he dicho, tan solo que en este caso la “vanguardia “ no es una finalidad en sí misma, sino que esta al servicio de su concepción de la cocina.

Que una cocina haga de la vanguardia una finalidad en si misma, no es algo que sea ni un pecado, ni una virtud, aunque puede que algunos comensales equívocamente vean sólo virtud en estas nuevas manifestaciones culinarias.

Una cosa a destacar es que el servicio de sala no esta integrado por personal en “stage”, no se si la cocina los posee pero… pero es todo un detalle tener que pagar el sueldo que mucho otros restaurantes ahorran.

La experiencia fundamental es que “no te quieres ir”, además todo un detalle que Juan Mari pasase por nuestra mesa y dijese casi textualmente: “cualquier cosa que no os guste o si te quedas con hambre no hay problema, me lo dices y no te preocupes por el dinero; quiero que disfrutéis de todo, pues durante la cena podré arreglarlo, cuando salgas ya no”. Una experiencia inolvidable.

No terminaré sin felicitar al personal de sala, por su profesionalidad y ese “estar” sin que se “note”, Además de soportar mis fotografías e interrogatorios sobre los platos. Excelente.

En la cocina de Arzak se ve que las tres estrellas no son un escalafón, ni una puntuación, ni una lista, sino un lugar al que merece la pena ir aunque se encuentre a 700 kilómetros de distancia.

Total Platos: 554,00 € (+iva)

Total bebidas y demás: 136,25 € (+iva)

Total factura: 738,57 €. Precio por persona: 184,64 €

Arzak, www.arzak.info

Alto de Miracruz, 21 San Sebastián

Tel. 943 27 84 65 / 943 28 55 93