MUGARITZ, Errenteria, 3/12/2009

MUGARITZ, Errenteria, 3/12/2009

Salíamos e Barcelona a eso de las 14:00 h con destino a Errenteria, previo paso por el hotel en Donosti, cambio de vestuario y con las coordenadas puestas en el GPS, sino creo que a pesar de las detalladas indicaciones que proporcionan en su página “web”, nos encontraríamos aún dando vueltas por algún que otro caserío.

El motivo del viaje: celebrar mi 40 aniversario. El regalo dos cenas: Una en Mugaritz y otra en Arzak.

Llegábamos a Mugaritz a eso de las 9 de la noche bajo una ligera llovizna, lástima no poder apreciar el paisaje y el huerto con luz del día. Nos recibió el jefe de sala Oscar González con un atento y simple “bienvenidos, como están?”.

La Sala del restaurante destaca por la amplitud, la decoración rústica perfectamente combinada con toques de modernidad y la separación de las mesas. Cálido, cómodo y agradable. El numero de comensales en esta ocasión fuimos cuatro.

De buenas a primeras el servicio parecía de lo más competente e informal en el mejor sentido del termino. Nada más acomodarnos en la mesa, se nos invito a visitar la cocina, el la cuál el jefe de cocina nos explico su funcionamiento a nivel interno y las opciones de menú y variantes que podíamos escoger, así como algunos platos que tenían fuera de carta.

Ya sabíamos de antemano que la oferta gastronómica de Mugaritz se compone de dos menús degustación que os detallo más abajo. Fue interesante poder efectuar cambios entre ambos menús, uno de ellos fue el solicitar los postres de ambos menús y un plato fuera de carta, la becada. Os detallo a continuación los dos menús.

MENU SUSTRAIAK, 105 €

• Sedosa KOKOTXA DE BACALAO blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia.
• Representando pequeñas mozzarelas ÑOQUIS MANTECOSOS DE QUESO DE IDIAZABAL empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico. Contrastes vegetales.
• El plato de SALSIFÍ FOSILIZADO aliñado con huevas y acentos marinos.
• RODABALLO SALVAJE, bajo una salazón de tallos de achicoria y concentrado de sus espinas.
• Tradición, mar y dehesa RABITOS DE CERDO IBÉRICO ESTOFADOS y CIGALlTAS SALTEADAS bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.
• SELECCIÓN DE QUESOS DE EUSKAL HERRIA, DE TODAS LAS VARIEDADES Y TIPOS: de oveja, vaca o cabra, de abadía, monasterio, granja o caserío; de montaña y de prado ...
• CIRUELA PASAS terrosas en su fondo. Notas frescas y calientes.
• TORRIJA EMPAPADA EN NATA Y YEMA DE HUEVO, TOSTADA A LA SARTÉN Y CARAMELIZADA. Crema helada elaborada con leche de hojas de higuera.

MENU NATURAN, 135 €

• Un ensayo sobre las ensaladas: COGOLLO TIBIO embebido en salmuera de vainilla, aliñado con vinagre balsámico y piel de leche de caserío.
• El relleno de los RAVIOLIS DE TXANGURRO y CASTAÑAS FRESCAS en un consomé traslúcido de hojas y tallos alimonados.
• Encontrando las simetrías: Ensalada de CARDO ROJO, piel de leche de vaca aliñada con aceite de ajos y agua de chufas.
• CARPACClO acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Ididzabal y briznas vegetales.
• TACO DE LUBINA reposado sobre un lecho perlado de semillas de calabacín a la parrilla.
• ESCALOPE DE FOIE GRAS DE PATO guarnecido con semillas y hojas de mostaza.
• SALMONETE DESHUESADO Y SALTEADO, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado con sus hígados.
• PIEZA DE TERNERA DE LECHE ASADA y PERFUMADA ENTRE BRASAS DE SARMIENTO, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes.
• SOLOMILLO DE PATO reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano.
• VARIAS CUCHARADAS DE CONTRASTES AFINES: crema de leche, hojas y dulces.
• PASTILLA ARTESANA CALIENTE y agua batida de miel con avena.

Vamos a repasar el menú

Bodega y demás….

Empezamos la comida con una copa de cava que sirvió para acompañar a los aperitivos

Cava L’O, L’ORIGAN, Cavas Gaston Coty, coupage de Xarel·lo, Macabeu, Parellada y Chardonnay, 20 - 28 meses en las cavas. Según nos explicó el Sommelier (yo desconocía este cava), lo elabora una cava familiar, con una producción bastante limitada, alguno de los vinos que lo componen tienen fermentación y algo de crianza en madera. Un cava muy complejo y personal, con una boca excepcional, amplia, untuosa, notas licorosas y nariz muy compleja tostados frutos secos. 9 € la copa.

La carta de vinos, sin ser excesivamente extensa, estaba muy bien seleccionada desde mi punto de vista, con referencias poco conocidas pero que muy interesantes. Los precios, par todos los bolsillos, con vinos que partían de los 20 €. La elección de los vinos la dejé en manos del Sommelier, cosa de la que no me arrepiento.

Pazo Piñeiro 2006. Bodegas Pazos de Luso. D.O. Rías Baixas, Pontevedra (subzona del Condado do Tea), 13 % vol. Un Albariño excepcional, con una fermentación sobre lías. Nariz muy floral, con recuerdos a menta, hierba luisa; en boca muy potente, equilibrado, sensaciones minerales. Precio: 40 €.

EBANO 2005. Tempranillo 100%, 14,5 % Bodegas Ébano, D.O. Ribera del Duero. 13 meses de crianza. Un color muy bonito, rojo picota muy intenso. Nariz potente, a frutos rojos confitados, notas de tabaco y torrefactos. En boca amplio compejo y muy bien estructurado. Precio: 33 €.

Agua MONDARITZ, 1 l, 5 €, agua mineral, su manantial se encuentra en Mondaritz, pontevedra

Agua BADOIT 1 l, 6 €, agua mineral con gas, de origen francés, zona de los alpes.

Es una de las cosas que no comprenderé nunca de los restaurante, el precio de las aguas y de los cafés.

El pan es tema aparte, nos sirvieron un pan “de pueblo” como dijo uno de los comensales, cortado, que la verdad era muy bueno. Lo cierto es que en varios restaurantes de este nivel que he visitado han optado por esta modalidad, frente a los festivales de diferentes tipos de pan que ofrecen en el Celler de Can Roca, Hofmann o Neichel sin ir más lejos. Me quedo con esto último

Aperitivos

Patatas en arcilla blanca. Para mi el aperitivo más de espectacular visualmente, una patata “ratte”, recubierta de arcilla blanca y acompañada de una mayonesa de ajo. El comensal se encuentra frente a lo que parece una roca o mejor dicho una piedra de río, todo un juego visual. En la boca, a mi no me aporto nada nuevo.

Fritura de quisquillas. Excelentes, pero chocaban con el aperitivo anterior, ¿pasamos de jugar con los sentidos a una fritura?, ¿Un viaje momentáneo a Sevilla?

Chopito, semillas de lino, hojas de capuchina. Todo lo contrario a las patatas, una intensidad de sabor increíble, potenciado por la tinta y las semillas de lino.

Los Platos.

Un ensayo sobre las ensaladas: COGOLLO TIBIO embebido en salmuera de vainilla, aliñado con vinagre balsámico y piel de leche de caserío. Un plato interesante, pero que no despertó muchas alegrías, técnicamente impecable –cosa constante en todos los platos del menú-; a mi me trajo recuerdos de un plato de corte muy francés y similar pero elaborado con endivias.- La leche de caserío excelente, siempre y cuando no tengas problemas con la nata de la leche. Pero como uno de los comensales apuntó que “no dejaba de ser un simple cogollo”.

El relleno de los RAVIOLIS DE TXANGURRO y CASTAÑAS FRESCAS en un consomé traslúcido de hojas y tallos alimonados. Otro plato que causo estupor, me resulto difícil por no decir imposible percibir la castaña, el intenso olor a humo y la intensidad cítrica del consomé –perfectamente clarificado- tapaba el resto de sabores. El plato me recordaba a alguna sopa del lejano oriente. Me gusto pero no lo repetiría. Un conocido tiene la siguiente filosofía, va a un restaurante, pide el menú degustación y días después vuelve y pide a la carta los platos que más le han gustado. En mi caso de hacer esto sería de los que no volvería a probar.

Encontrando las simetrías: Ensalada de CARDO ROJO, piel de leche de vaca aliñada con aceite de ajos y agua de chufas. Una combinación muy agradable, la textura crujiente del cardo, la piel de leche, las notas de ajo y el agua de chufa. Me trajo recuerdos de un “ajoblanco”.

CARPACClO acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales. Uno de los platos más comentados de Mugaritz y otra vez un plato para jugar. Lo que tendría que ser ternera era sandía deshidratada, que adquiría una textura similar a la de la carne, el aderezo agridulce, las avellanas, el Idiazabal ahumado y diferentes brotes, ayudaban a perpetrar esta jugarreta. Ninguno de los comensales lo acertamos, sabíamos que no era carne pero la sandía nos sorprendió. Una vez más el juego sobrepaso al plato.

ÑOQUIS MANTECOSOS DE QUESO DE IDIAZABAL empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico. Contrastes vegetales. Nada que ver con unos ñoquis, una pequeñas “quenelles” muy cremosas, en las que costaba identificar el sabor del Idiazabal, sobre cada ñoqui, una hoja diferente, perifollo, eneldo, hinojo y estragón que le daban el sabor al ñoqui. El plato estaba bañado por un caldo de salazones bastante suave, imagino que para no ocultar el resto de sabores. La textura del plato excepcional, pero una vez más daba la sensación de que al plato le faltaba algo, todo y así gusto bastante.

TACO DE LUBINA reposado sobre un lecho perlado de semillas de calabacín a la parrilla. Fue opinión casi unánime de que se trataba de uno de los platos más flojos, la porción de lubina minúscula acompañada de semillas de calabacín ¿?, que desde mi opinión eran de lo más insulso. Y la única alegría al plato la ponía la flor roja que podéis ver, la “Salvia-piña”, una de las flores más agradables en boca que conozco. El conjunto?: anodino

ESCALOPE DE FOIE GRAS DE PATO guarnecido con semillas y hojas de mostaza. Excelente la calidad del foie-gras, con el exterior lacado y ahumado. La mostaza ponía el contrapunto al dulzor y al nivel de grasa de hígado, con una textura similar al caviar.

SALMONETE DESHUESADO Y SALTEADO, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado con sus hígados. El plato lo componía un salmonete, fileteado y desespinado unido por una lamina de tocino que se deshace durante la cocción. Bajo el salmonete, unos ajos tiernos y el guiso de carnes de cerdo ibérico. Decoraba el plato un crujiente de jamón que para mi gusto no aportaba nada y saturaba el paladar con un exceso de sal. El plato para gusto de todos excepcional y el punto de cocción del pescado alucinante.

PIEZA DE TERNERA DE LECHE ASADA y PERFUMADA ENTRE BRASAS DE SARMIENTO, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes. La carne se pidió en diferentes puntos de cocción, “Blue”, al punto y hecha, en todos los casos llego perfecta y de una calidad excelente. Apuntar que a estas alturas el paladar estaba algo cansado de las notas ahumadas de diferentes platos y en este caso, la carne rodeada y acompañada por las briznas marcaba mucho el sabor a humo. El acompañamiento de los rábanos nos dejo un poco perplejos, ya son crujientes de por sí.

SOLOMILLO DE PATO reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano. Otra pieza de carne de muy buena calidad, acompañada de “tuber aestivium”. Los “complementos iodados eran algas (codium)” sobre las que reposaba el pato. La combinación bastante acertada.

Tradición, mar y dehesa RABITOS DE CERDO IBÉRICO ESTOFADOS Y CIGALlTAS SALTEADAS bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota. El rabito de cerdo deshuesado y con un punto crujiente excepcional, la cigala bastante buena y el jugo que salseaba el plato perfecto. Fue uno de los platos más aplaudidos. Tal vez por que la potencia de sabores borraba el sin sabor de otros.

Becada (fuera de menú). Para mi fue la apoteosis. Me choco el clasicismo del plato, la verdad esperaba algo más arriesgado, pero no fue así. La becada en dos cocciones, muslitos perfectos de cocción, la pechuga para mi demasiado cruda, le faltaban unos minutos para superar la textura de músculo “crudo”. Acompañada por un jugo de carne, sus vísceras, y setas entre ellas, boletus, rebozuelos y níscalos (rovellons) que no son de mi devoción. Terminaba como apoteosis la cabeza de la becada partida en dos con su “seso” , frita y muy crujiente. Las “hojas” que aparecen en la fotografía, pertenecen a hierbas halófitas, plantas con una toleraría alta a la sal, como la “Salicornia”, se encuentran generalmente cercanas a las “salinas”. Suplemento sobre el menú de 15 €.

Los postres.

Como comenté solicitamos probar los cuatro postres que aparecían en el menú

PASTILLA ARTESANA CALIENTE y agua batida de miel con avena. El plato excepcional al dejarlo sobre la mesa, visualmente todo un espectáculo. Una pastilla de jabón sobre un helado y las pompas del mismo jabón. El concepto de plato es excelente, pero vamos por partes:

La pastilla de jabón era una galleta de avellana¿? y en boca logra su cometido, es como comer jabón. Recubre el paladar hasta saturarlo de un sabor graso potente, (es como ponerse en la boca un trozo de manteca de cacao). Las pompas: Tuve el instinto de probarlas antes que el jabón y la verdad me costo descubrir el sabor a miel. Al helado de avena ¿? sobre el que se supone que descansaba la pastilla también costo de identificarle el sabor . Es un plato que decepciona profundamente a quien espera un postre o una transición a él, al menos el sentido en el cuál concebimos normalmente un postre. Solo decir que el carpaccio era mas dulce que este plato. Como reflexión final: respeto el concepto, sólo apunto que en casa no como jabón y en un restaurante tampoco deseo hacerlo.

VARIAS CUCHARADAS DE CONTRASTES AFINES: crema de leche, hojas y dulces.

Un plato curioso, con sabores no muy dulces y con contrastes suaves que hace que el conjunto sea aceptable (sobre todo teniendo en cuenta los demás) Un helado de apio-nabo un tanto insípido y fome que contrastaba con los sabores de las distintas hierbas dando un juego interesante en boca por el contraste. La alegría la aportaba un trozo de apio-nabo escarchado con la técnica de la Cal. Un conjunto interesante pero nada memorable.

CIRUELA PASAS terrosa en su fondo. Notas frescas y calientes: Estaba pasificada, escarchada? y reposaba sobre un almíbar, todos coincidimos que no se trataba de una ciruela por textura y sabor.

Me dejo llevar por el enunciado del plato, a pesar de que mi paladar lo contradice. Al finalizar el plato nos dicen que es una remolacha… ya sabiendo lo que es no logro identificar el producto. Aquí me encuentro nuevamente frente a la encrucijada que he comido algo con un sabor que no se corresponde con el producto real (remolacha) ni con el producto deseaban que creyera que era (ciruela).

TORRIJA EMPAPADA EN NATA Y YEMA DE HUEVO, TOSTADA A LA SARTÉN Y CARAMELIZADA. Crema helada elaborada con leche de hojas de higuera. El postre de línea más clásica, tal vez por ello el que más agrado a la mesa, todo y que no era para tirar cohetes. La torrija empapada en crema de leche y yema la verdad que estaba perfecta. Un helado al que más bien le faltaba sabor y un hilo de caramelo anisado terminaba el plato. A mí, el plato me decepciono mucho visualmente.

Cafés y demás….

Petit Fours. Una Bandeja de virutas de chocolate y otras cosas difíciles de identificar con una cajita de avellanas recubiertas de caramelo y chocolate. Otro juego más. Pero yo me imaginaba como una gallinácea picoteando en un cajón.

1 café: 4,50 €. Encuentro abusivo el precio del café, más aún cuando por edad me da por hacer la conversión a pesetas y en Arzak o el Celler de Can Roca me cobran menos y me dan unos petits fours de escándalo.

1 infusión (tila): 4,50 €. Lo mismo de antes.

Para terminar…

En Mugaritz tienes dos platos que siguen el dicho popular: “Comer gato por liebre”.

Has comido un carpaccio, que imaginas es de carne por su aspecto exterior y textura por un carpaccio de sandia. Aquí la imaginación hace que lleves a creer que comes un carpaccio de ternera… es un juego interesante, pues estas desinformado. Esto puede rozar la genialidad conceptual, y puede considerarse mágico.

El otro plato una ciruela. Aquí estas plenamente informado de lo que es, pero el cocinero ha generado un engaño ya que es remolacha, en este plato no hay magia, esta tendría que producirla la mente del comensal, hay un engaño deliberado y la indefinición del sabor no permite identificar el producto ni como remolacha, ni como ciruela. Me aventuro a opinar (tal vez con poco fundamento) que se ha querido aplicar el concepto mágico de Heston Blumenthal pero este plato no deja de ser más que un engaño caprichoso.

Puedo entender la filosofía de desnaturalizar un alimento para hacerlo parecer otra cosa pero no la comparto, sino logro identificar su sabor original o natural. Puede que algún aficionado al arte moderno o cercano al snobismo vea en la filosofía de algunos platos del Mugaritz, genialidad o arte puro. En cambio yo no veo más que una pretensión que lo conceptual supere al producto y al sabor de este, produciendo en el comensal más de alguna decepción.

La cocina de Mugaritz parece generar o incluso buscar dos sentimientos tan encontrados como el amor y el odio. Por encima de todo ello queda, la profesionalidad, la materia prima y una técnica excelente y en muchas ocasiones por debajo el sabor.

El menú genero desconcierto. Por un lado unos platos bien concebidos, marcando tendencia pero comedidos. Otro conjunto de platos que buscaban jugar con el comensal y que decepcionan y por último los platos finales en los cuales para desequilibrar más aún el menú muestran un sabor excepcional, como es el caso de los rabitos o del salmonete.

Los postres, son capítulo a parte, lo que en un principio tiene que ser el broche final, se convirtió en una decepción y para mi el motivo de que el Celler de Can Roca entre otras cosas se llevase la tercera estrella, a la cuál según parece Mugaritz también optaba.

El servicio de sala, de vinos, el trato y la atención espectaculares, crearon un ambiente distendido y agradable. Para los profesionales de Sala, comentar que las mesas no tenían muletón,¿?.

Por último, añadir que discrepo enormemente de la lista "The S.Pellegrino World´s 50 Best Restaurants", posicionar después de lo vivido a "Mugaritz" en 4º lugar, por encima de "Arzak", "El celler de Can Roca", "Bras" o "Pierre Gagnaire", lo encuentro una falta total de criterio, amén de otros restaurantes que no aparecen en ella. Generalmente no entro en estos temas, por que no es el objetivo de este blog.

La factura:

3 Menús Naturan: 135 €

1 Menú Personalizado (Naturan+Becada): 150 €

Aguas, vinos y cafés: 93 €

Total: 731 €. Precio por persona: 182,97 €

MUGARITZ

Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20 zk. - Errenteria 20100. Gipuzkoa

Tel. 943 522 455 - 943 518 343 - Fax 943 518 216

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