domingo, 10 de enero de 2010

COCINANDOS, León








COCINANDOS, León, 4 de enero de 2010

En la clasificación de la Guía Michelin, distingue a los mejores restaurantes con una clasificación que va de 1 a 3 estrellas. En la máxima, las tres codiciadas estrellas Michelin la guía cita: “Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje”. Junto a las dos estrellas figura: “Excelente cocina, vale la pena desviarse”. Por último, junto a una estrella, podemos leer: “Muy buena cocina en su categoría”

Tenía referencias de Juanjo y COCINANDOS gracias a Internet, una herramienta que cada día se vuelve más útil para muchos profesionales. Me alegró mucho el pasado mes de noviembre saber que había recibido su primera estrella Michelin. Pero no nos engañemos Juanjo y su equipo cocinaban igual de bien antes y después de este reconocimiento. Lo más importante de todo esto es que la guía Michelin te proporciona una publicidad innegable, digamos que te sitúa en el “mapa gastronómico”.

No debemos olvidar de que la famosa guía roja no puntúa a los restaurantes u hoteles, los distingue o reconoce en sus paginas mediante las diferentes categorías, en el caso de los restaurantes con las ya comentadas arriba.

El caso es que teníamos que regresar a Barcelona desde Bilbao donde hemos estado unos días por motivos de trabajo y decidimos desviarnos, y hacer noche en León, para visitar el restaurante COCINANDOS. Me decía Juanjo que vaya cantidad de kilómetros habíamos hecho para ir a visitarle, la verdad es que sí, pero volveríamos ha hacerlos. Lo cierto es que sin o con la reciente estrella con la que ha sido galardonado para mi mereció la pena hacer esta escala en una ciudad tan bonita como es León.

Me llamo mucho la atención, nada más entrar a COCINANDOS, su decoración, en cierta forma no existe, las paredes blancas, la decoración y ambientación del local la componen las mesas con una distribución de lo más correcta y elegantemente vestidas. El conjunto lo remata la madera, discreta y la cocina vista.

La recepción fue muy agradable y cordial, el equipo de sala destaca por su juventud, que otorga al servicio mucha frescura e informalidad en el mejor de los sentidos, con una corrección y profesionalidad a la altura del establecimiento.

La oferta gastronómica consiste en un menú degustación que varía semanalmente y a un precio fijo de 36 €. Si algún plato no es de nuestro agrado, tenemos la posibilidad de variarlo.

A nosotros nos tocó el menú número 276, lástima haberse perdido los 275 anteriores. La construcción del menú, la composición de los platos fue de lo más acertada y completa, un menú “redondo” como se suele decir.

Vamos a por él:

Bodega y demás…

La carta de vinos ofrece en primer lugar una selección de vinos de la región, D.O. Bierzo y Vino de la tierra de Castilla y León. Después podemos encontrar una selección de vinos muy interesantes de otras zonas de la península y referencias foráneas. Juanjo nos asesoró y recomendó un vino de la zona: Cumal


CUMAL 2005, Prieto Picudo 100%, Dominio Dostares. Vino de la tierra de Castilla y León. La variedad de uva tiene similitudes con la tempranillo y se distingue por lo prietos que son sus racimos, el vino con 15 meses de barrica de roble francés, rojo granate intenso, notas de frutos rojos compotados, y tostados (tabaco), en boca potente, y muy bien estructurado. El precio: 25,50 €

El agua, Perrier, fueron 2, creo que no necesita ningún comentario, 2,50 € cada una.

Señalar que a parte de vino y agua podemos solicitar cualquier tipo de refresco, incluso gaseosa, cosa de agradecer para conductores y abstemios.

El pan, blanco y de cereales, cortado, de miga compacta y un olor a levadura riquísimo.

El aperitivo una aceituna rellena de mousse de atún y una tira de cebolleta. Simple pero bueno.

Los Platos.

Yema envuelta en panceta y en un crujiente, asada con picadillo y patata. Un juego de sabores que juega con nuestra memoria gustativa, huevo, patata y chorizo. Excelente la notoriedad de los sabores, el crujiente de la pasta y la suavidad proporcionada por la espuma de patata.

Sopa de almendras, vieiras y alcachofas fritas. Un plato que me trajo muy buenos recuerdos. La sopa de almendras con un sabor impecable. La sopa iba guarnecida con vieira (perfectas de cocción), praliné de almendras, almendras fileteadas, cebollino y alcachofas fritas o chips como dirían en los restaurantes “fashion”.

Pulpo guisado en cazuela, garbanzos, chafadita de patatas y brotes. Sabores marcados una vez más, el pulpo en su punto, los garbanzos sin piel y una patata trinchada. Terminaban el plato unas hojas y un caramelo de pimentón muy bueno.

Lubina asada, con pesto y un falso risotto de apio-nabo y calamar. El pescado, con el centro ligeramente crudito perfecto. La pincelada de salsa pesto, proporcionaba la potencia de sabor justa y la sorpresa, el falso risotto de apio-nabo (raíz de apio) y calamar que resultaba excelente. Terminaba el plato un polvo de aceitunas negras.

Solomillo de vacuno cocido al vapor, migas de frutos secos y hongos (boletus edulis) y virutas de foie de pato. La primera vez que me servían un solomillo cocido de esta forma, el sabor y la textura de la carne increíbles. Acompañaban el plato unas migas de frutos secos y hongos (ceps, para los catalanes) decoradas con unas virutas de “foie”, la guarnición la verdad muy interesante. Terminaba el plato un cordón de salsa de jugo de carne.

Nuestro postre de reyes versión 2010. El plato estaba formado por un helado de roscón de reyes con todo su sabor, que me recordó (no en sabor), a la primera vez que hice un helado de pan de especias en Hofmann. Tres “quenelles” de mousse de chocolate blanco, chocolate con leche y té, y chocolate negro. Encima de los tres mousses lo que visualmente parecía parecia “carbón de reyes” y que era un bizcocho “micro” de sésamo negro. Para rematar un cristal de caramelo de melón y una pincelada de plata. EXCEPCIONAL. Repetimos postre.

Cafés y demás

Los Petit-Fours: bizcocho de pera y queso Valdeón, cremoso de chocolate y turron y nubes de pistacho. A estás alturas está demás comentar que estaban de muerte. Felicidades al repostero/a. Tan solo comentar que el Valdeón es un queso azul típico de la zona.

Terminamos la comida con un café, un té y una copa de grappa Nonino, no puedo dar precios porque Juanjo tuvo la amabilidad de invitarnos a ellos, junto a un postre extra. Cabe destacar una amplia carta de tés cosa poco frecuente incluso en restaurantes de primera línea

Para terminar….

La cocina de Juanjo, es una cocina de línea moderna que no se pierde en los “sin sabores” de otras cocinas en las cuales la investigación o la filosofía llevan a perderse por el camino. La cocina de autor de Juanjo esta muy marcada por los sabores y los recuerdos que estos pueden despertar. Al margen de un dominio perfecto de las técnicas culinarias.

En el terreno emocional, COCINANDOS trasmite ilusión, energía y simpatía, tanto en su Cocina como en Sala, llevadas ambas por un personal joven, muy profesional, atento y dinámico. Amén de ver a Juanjo pasar de mesa en mesa, aconsejando, atendiendo a cualquier explicación e interesándose por la opinión de su clientela.

Esperamos poder volver a visitar pronto este fantástico equipo de Cocina y Sala, que de verdad tienen bien ganada la estrella Michelin. La verdad me quedo con ganas de haber puesto algún “pero” en toda esta crítica, pero no lo encuentro y para poner una nimiedad mejor me callo.

Indiscutible la relación calidad/precio que sin ninguna duda es de lo mejor que he visitado.

La factura: 102,50 € para dos personas

Horario : almuerzo de 13:30 a 15:30 y cenas de 21 :30 a 23:00

Descanso semanal : domingo y lunes

COCINANDOS www.cocinandos.com

Calle las Campanillas, 1 - LEÓN

Tel. 987 071 378

cocinandos@cocinandos.com

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