martes, 13 de septiembre de 2011

La Gastro-croquetería de Chema


La  Gastro-croquetería de Chema

tapa1.
(Quizá del gót. *tappa).
8. f. Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida.
Real Academia Española © Todos los derechos reservados

No somos muy aficionados a los locales especializados en tapas, el hecho de estar de pie, sin espacio, con el codo del vecino en algún punto de la anatomía y sin lugar para dejar una simple copa de vino no me parece una experiencia muy gastronómica. Si encima, le sumamos el hecho de que en ocasiones el precio de una de estas pequeñas porciones iguala el precio de una ración o plato servido en otro restaurante lo encuentro abusivo, tomando simplemente como referente el hecho de que no hay servicio de mesa y mantelería entre otros. 
De hecho, visitas realizadas a locales de San Sebastian o  Barcelona,  no aparecen en este blog o están postergadas en el cajón, ir de tapas al tan vitoreado "A fuego negro" o al Cañete de Barcelona, puede convertirse en algo muy positivo o negativo en función del vecino de baldosa que te toque, del aforo del local o de la suerte de poder disponer de una mesa . ¿Será cierto tal y cómo pronostica el "gurú" de la cocina española que nuestro futuro es la tapa?.
LLegados a este punto da la sensación de que no nos gusten las tapas. Nada más lejos de la realidad, existen lugares donde dar buena cuenta de ellas y disfrutar de estos pequeños tesoros de nuestra gastronomía.


croqueta.
(Del fr. croquette).
1. f. Porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.
Real Academia Española © Todos los derechos reservados

A la definición que aparece en la RAE, hemos de añadir que este preparado culinario que sentimos tan nuestro, parece ser que tiene sus orígenes en nuestro vecino pirenaico. Tenemos referencias de Antoine Carême allá por el 1817 sobre un banquete en el aparecen unas croquetas a la royale. En españa aparecen referenciadas por Alejandro Dumas en 1846 y no es hasta principios del siglo XX cuando aparecen reflejadas en numerosos recetarios.

Imprescindibles en barras de tapas y pinchos, las humildes croquetas son un ejemplo de economía domestica, de cómo reaprovechar la carne que sobro del cocido, del pollo del domingo, de los recortes de jamón o de las puntas del bacalao. Un plato hogareño que salio de casa y se pasea cómodamente por el bar de la esquina o por los restaurantes de la alta cocina.
  
En el restaurante de Chema también han encontrado su lugar, ¡y de que manera!, hasta han dado pie al nombre del local. La Gastro-croquetería de Chema Soler, en Madrid, apuesta por un tapeo de calidad en el cuál se entrecruza lo clásico y lo actual de una manera muy acertada.

La carta ofrece desde unas clásicas croquetas de jamón o bacalao, junto a una selección de arriesgadas propuestas convertidas también en croquetas; que comparten protagonismo con una selección de ensaladas, cazuelitas, tapas y postres que completan y conforman la oferta culinaria.


Ubicado no muy lejos de la plaza de Oriente y cerca de la calle Mayor, el local, pequeño, coqueto y decorado de manera muy personal crea un ambiente acogedor y agradable. Las mesas tal vez demasiado pequeñas, pero los precios de un local más amplio en una zona céntrica de Madrid no son nada razonables.


En la sala, María, compañera de Chema, os acomodará, acompañará y aconsejará para disfrutar de croquetas, tapas y cazuelas desde el original punto de vista de este joven cocinero que no duda en mezclar sobrasada y chocolate.


Vino y demás

El Bufón, Verdejo 2010. Blanco joven. 13 % vol. Bodega Reina de Castilla. D.O. Rueda.14,75 €. Amarillo pajizo, muy brillante. Nariz intensa muy varietal, fruta blanca y matices herbáceos. En boca, ataque goloso, moderadamente ácido, con buen equilibrio e intensidad. Un Rueda muy correcto

El pan muy correcto, tipo viena, rústico y de aceitunas negras.

Aperitivo
Boquerón en vinagre de coco y picada de aceitunas verdes. El enunciado describe por sí solo la composición del plato, que estaba acompañado además por unas láminas de ajo encurtido, alcaparras y unos brotes. Un comienzo agradable.
Macetitas
Macetita de canónigos, aguacate, queso manchego y trucha ahumada. 5,95 €. Una ensalada de sabores clásicos llevados a buen puerto con una presentación original y práctica. Las ensaladas se sirven utilizando una maceta como recipiente, proporcionando una nota divertida y con economía de espacio sobre la mesa
Tapas
Turrón de foie, espuma de avellana, confitura de higos y garrapiñados. 9,80 €. Una base de espuma de avellana, sobre la que se asienta la porción de terrina, formada por el bloque de hígado cubierto de una lámina de turrón levemente espolvoreado con cacao. Acompañan al plato un cordón de confitura de higos y unos frutos secos garrapiñados.
Excelentes todos los componentes del plato, impecable elaboración de la espuma, con un intenso sabor avellanado. Inicialmente el plato parece “pecar” de un exceso dulzor, el acertado tamaño de la ración y la combinación de sabores de los distintos componentes consigue que el resultado final sea muy agradable, aunque eso sí, dulce.
Dim Sum Ibérico con emulsión de anacardos. 5 €. Pasta de dim-sum rellena de una farsa elaborada con carrillera ibérica, cubierta con una emulsión de anacardos y anacardos troceados, una salsa de pato-pekin redondeaba el plato. Bueno, correcto, pero no destacaba entre el conjunto de elaboraciones que probamos.
Huevos rotos. 7,60 €.  Patata panadera, crema de huevo frito, yema a baja temperatura, polvo de yema, dados de tocino y de lomo embuchado. Para comer hasta perder el sentido. Excelente la crema de huevo frito!.

Croquetas
Croquetas de sepia en su tinta gratinadas. 3,20 €. Farsa cremosa, de atractivo color negro gratinadas con un all i oli de ajo y aceite de soja. Muy buenas.
Croquetas de sobrasada con chocolate. 3,20 €. Sorprendentes con trocitos de chocolate amargo en su interior. Una combinación arriesgada, de excelente textura y resultados pero, en nuestro caso, opinamos que es para comerse únicamente una, un matrimonio muy personal.
Croquetas de cocido sobre humus con matices picantes y crujiente de zanahoria. 4 €. La farsa no defrauda, sabe a lo que anuncia: a cocido. El humus, acidificado con lima, perfumado con nuez moscada, pimienta y soja, contrastaba a la perfección con la croqueta. Inmaculado el crujiente de zanahoria.

Cazuelitas
Callos a la madrileña. 6 €. Acertada puesta al día de unos golosos callos a la madrileña, sabrosa y contundente salsa, sabrosa, muy bien condimentada en la cual encontrábamos los garbanzos pelados y los callos empanados y crujientes. Deliciosos.
Postres
Croquetas de chocolate bavaroise de naranja. Invitación. No podían faltar unas croquetas dulces como postre, representadas por una combinación clásica de sabores: el chocolate y la naranja. Muy agradables y bien ejecutas las dos elaboraciones. Agradecemos la deferencia al ofrecernos este postre, ya que  se encontraba en período de pruebas y  en la actualidad forma ya parte de la carta.
Cuajada de chocolate blanco con infusión de frutos rojos y praliné. 5,5 €.  La cuajada de chocolate, ligera, de sabor no muy intenso, actuaba de punto de encuentro entre la dulzura del praliné y la acidez de infusión de frutos rojos logrando unas texturas y sabores contrastados muy agradables. La infusión servida a parte en una tetera.
Crema ligera tostada con plátano y chocolate crujiente. 5 €. Excelente espuma de crema quemada, acompañada por unos plátanos salteados y por unos “tropezones” de cereales y chocolate. De lo más goloso!.

Un café y unos almendrados fueron el punto final de este paseo por la cocina de Chema.
Para terminar
Un local pequeño, agradable, con una apuesta interesante de seguir, en la que ningún plato se deja al azar, desde los aperitivos hasta los postres se aprecia una cohesión en la manera de hacer, sin elementos superfluos, siguiendo una línea muy clara.
Las croquetas que degustamos, todas ellas muy buenas, perfecta fritura, texturas, rebozados y formas que por momentos hacían olvidar que estabas comiendo este sencillo preparado cuya reputación ha sido destruída por empresas de congelados y establecimientos de dudosa factura y peor aceite.

A destacar los postres, tan cuidados como el resto de apartados y que fueron una sorpresa muy agradable.

La sala vestida y atendida de manera informal, resulta muy agradable. Reducida carta de vinos, a precios razonables y con referencias muy interesantes, redondean la oferta de esta Grastro-croquetería.
Una opción más que recomendable para los amantes de la tapa que quieren huir de lo convencional y que no quieren estar en pie junto a una barra o luchando por una mesita donde apoyar la copa.
Precios ajustados en relación a una cocina que busca preservar la calidad y ofrecer un producto que destaca sobre la media. Aconsejable realizar reserva.

Nuestros mejores deseos para Chema y Maria en esta aventura culinaria.
Total factura: 73,60 €
Precio por persona: 36,80 €

La Gastro-croquetería de Chema
Calle Segovia, 17, Madrid
Tel. 913 642 263





21 comentarios:

  1. Un gran sitio. Una apuesta arriesgada, valiente en los tiempos que corren, pero con grandes posibilidades.
    Para mí, las croquetas de Chema son una perdición. Comería una detrás de otra hasta desfallecer... sin olvidar otras tapas memorables como el turrón de foie o la tortilla de alcachofas. ¿Y qué decir de las croquetas de galletas maría? ¡¡Mmm!!

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  2. las croquetas son uno de mis platos preferidos, hoy comeré croquetas, jajajajaj, cuando vaya por Madrid me acercaré a este sitio. GRACIAS POR LA INFORMACION

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  3. Los callos rebozados y con los garbanzos pelados es lo más fisno que he visto en toda la semana. Ep, que lo digo en positivo: es fisno, fisníssimo. Pero también seductor por las texturas... mmmmmmm :)

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  4. Parece un concepto chulo. Hay algo así en Barcelona?

    ¡Hacía tiempo que no me pasaba por aquí Paco!

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  5. Sabes si por Barcelona hay algún restaurante parecido a este? Alguna croquetería, te suena? Con lo que me pirran las croquetas, no tardaría en probarlo, pero a mí no me suena que haya nada similar.

    Saludines

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  6. Parece una muy buena opción este restaurante. Yo estaba buscando un restaurante especial y original para celebrar mi aniversario en el mes de octubre. Había pensado en una Blind Dinner y curioseando por internet he encontrado esta que organiza Torres http://www.clubtorres.com/es/blog/3 ¿Alguien lo ha probado alguna vez? Me gustaría conocer algunas opiniones ya que es una ocasión especial y quiero que todo salga bien. Muchas gracias

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  7. Jorge yo también estoy interesada en asistir a una Blind Dinner aunque no he encontrado mucha información por internet, voy a mirar el link. Me parece muy buena idea para celebrar tu aniversario, seguro que sorprendes a tu pareja y queda encantada porque es algo original o al menos lo parece ¿Nadie ha asistido? Es para conocer alguna opinión aunque tal vez en la misma web de Torres tienes opiniones de usuarios.

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  8. Apuntado, la verdad es que la descripcion y fotografías invitan a una visita urgente, cuando estemos por Madrid.
    saludos

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  9. Hace dos días pudimos degustar la oferta de Chema: increible, buenísimo, muy muy recomendable!!!

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  10. Lo único positivo es que el sitio es muy acogedor, pequeño pero bonito. Lo negativo: todo lo demás.La camarera mete mucha prisa a la hora de escoger los platos y te trata como si fueses un crío de 5 años. A continuación, viene con un detalle de la casa, que lógicamente no has pedido pero que te hacen pagar (un langostino rebozado en una salsa de chili). Muy bueno pero carísimo para lo que es. Las croquetas están muy buenas, pero para lo que son, o sea croquetas, son muy caras. El arroz con sepia está bueno, sin ser nada del otro mundo, y la mini-hamburguesa otra tomadura de pelo. La relación calidad-precio no me parece acertada, unos 25 euros por persona por 2 croquetas y un platito minúsculo. Cobran el pan y la bebida a precio de oro. Pero bueno, quien quiera tirar el dinero...

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  11. anonimo: en algunas cosas estoy deacuerdo contigo.
    - lo del aperitivo que no pides y te meten luego el clavazo no me parece bien pero es lo que hacen en la mayoria de los sitios.
    - la hamburguesa quiza lo mas flojo. pero yo tenia mucha curiosidad por probar la carne de canguro y la verdad que me gustó.

    - la botella de agua si que la encontré pelin cara.

    el servicio de la camarera impecable. se agradece que haya camareros asi de atentos y simpaticos. hacen que una comida mediocre (n es el caso) pase a ser algo estupendo.

    el sitio yo tenia ganas de ir desde hacia tiempo y me gustó mucho. me parece super original y perfecto para ir de cena romantica. espero que tengan mucho exito con la gastrocroqueteria!

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  12. Las croquetas increiblemente buenas, el servicio horrible, la camarera nos miró mal cuando pedimos, parece que le pareció poco y en consecuencia, decidió ponernos peor aperitivo que al resto de comensales en vez de ponernos langostinos en tempura, nos puso una minicroqueta.

    Tuvimos que esperar más de 10 min para que nos diera la carta, incluso después de pedírsela de manera insistente, seguía pidiéndonos que esperáramos, teniendo en cuenta que el restaurante estaba vacío y que tenía las cartas casi en la mano nos sento mal. Después la comida tardo bastante y entre plato y plato pasaban siglos

    Las raciones son muy pequeñas y los precios, muy elevados, en tres personas comimos 15 croquetas y tuvimos que pagar 40€ bebiendo sólo agua y sin postre (agua mineral porque no nos quisieron servir agua del grifo). ¿Cómo es posible que una ensalada que cuesta casi 9€ puedas comértela en dos cucharadas?

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  13. Lo de precios ajustados será de coña, no? Pagar más de 70 euros por esos platitos?? Os debe sobrar el dinero, la verdad...

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  14. Estuve hace unos dias porque me apetecía algo diferente, y sonaba bien eso de gastro croquetería, muy Arola, la verdad.
    Al tema, el sitio es pequeñito pero acogedor, eso sí, no hay aire acondicionado y es un restaurante muy ruidoso, y eso que hay poquitas mesas pero es que no está insonorizado, lo que puede resultar bastante incómodo a la hora de mantener una conversación.A la hora de pedir, sugieren dos menús, a precio cerrado pero en los que no ves los platos que te van a traer, pues el cocinero lo decide de antemano y no puedes elegir. A mí me resultó un poco pesado, fritanga, vamos...y entre otras cosas.una pasta con no sé qué bastante salada, por cierto. Eso sí el foie muy rico y la muestrecilla de cordero también, digo ésto porque las cantidades son mínimas.
    A la hora de pedir el vino, la camarera, en exceso buenrollista, cosa que no veo bien porque no estoy en un garito, nos aconsejó un vino bastante corriente, caro y de peor resaca, todo por traernos ése y no el que habíamos elegido, 3 euros más al bote siempre vienen bien, pero lo dicho, si no sabes tratar con público no pongas un restaurante, pon un bar.
    Ah, se me olvidaba, servicio muy lento y 75 euros por la gastro comida.

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  15. Local adecuado, pequeño pero bien montado.

    Comida correcta, sin alardes pero correcta. Precio algo elevado, no excesivo pero si te quedas con la sensación de haber pagado bastante por encima del valor real del local y de la calidad de la comida.

    Ojo con las croquetas. Cuando lees croqueta de pato imaginas una croqueta con la masa del relleno realizada con pato o cuando lees en la carta croqueta con fua o con tomate imaginas una masa de croqueta con sabor a fua o con relleno rojo de tomate. Error, te encontraras una croqueta a la que ponen encima una loncha de jamon de pato, un reguerillo por encima o debajo de crema de fua o una cucharadita de mermelada de tomate. Ojo, porque el tema puede inducir a error. .

    Notas MUY negativas:

    La camarera limpiando las mesas de los clientes que se van marchando con cristasol (WTF!), eso en un local pequeño con todas las mesas pegadas significa que cada pocos minutos te llegaba el pestuzo del puñetero cristasol, estas oliendo tu comida y derrepente la camarera espolvoreando con la pistola del bote de cristasol y tu aguantando la peste de producto quimico de limieza. Muy mal, muy mal, las mesas se limpian durante las comidas con una balleta humeda, no con productos quimicos. Especialmente en un local tan pequeño y cuando tienes gente comiendo a pocos centimetros. A punto de llamarla la atención para que dejara el cristasol y nos dejara comer sin apestarnos..

    Otra nota negativa. Al llegar y servirnos la primera cerveza nos puso un pequeño entrante no pedido que entendimos como invitación, el cual finalmente descubrimos con sorpresa fue añadido a la cuenta (3 euros de entrante de bienvenida que no habiamos pedido).

    Entre el cristasol y la tapa de bienvenida añadida a la cuenta es obvio que no vamos a volver.

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  16. Después de tener problemas con el trafico y llegar corriendo nos hemos encontrado sin mesa ya que la habían ocupado.
    Se han escudado en que nos han railizado llamadas pero como no es posible aparcar en los arrededores por la mala hubicacion,justo nos han pillado en el parking y se han dedicado con una sonrisa en la cara a decirnos que no y no nos han dado ninguna solución.
    Así que por mi parte no volveremos y recomendaremos a los conocidos que hagan lo propio.

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  17. Después de tener problemas con el trafico y llegar corriendo nos hemos encontrado sin mesa ya que la habían ocupado.
    Se han escudado en que nos han railizado llamadas pero como no es posible aparcar en los arrededores por la mala hubicacion,justo nos han pillado en el parking y se han dedicado con una sonrisa en la cara a decirnos que no y no nos han dado ninguna solución.
    Así que por mi parte no volveremos y recomendaremos a los conocidos que hagan lo propio.

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