Mis Restaurantes: El Almacén de los Milagros (Bs.As.)

Este es la primera de una serie de crónicas dedicadas a Argentina que empiezo con el restaurante El Almacén de los Milagros, de la Ciudad de Buenos Aries.

Hablar de cocina, restauración y gastronomía Argentina es hablar del encuentro de diferentes pueblos y de la influencia de sus diferentes culturas.

Rebuscar en su gastronomía es repasar episodios de la historia, unos agradables y otros dignos del olvido, sea como sea la cultura española, italiana y francesa se entremezclan con la cocina autóctona y la criolla, dando pie a una de las culturas culinarias más interesantes del continente por su fusión con las europeas.

Muestra de ello es la cocina del restaurante del que nos ocupamos, en cuya carta se conjugan a la perfección pinceladas de cocina francesa clásica e italiana de manera muy acertada

Que en la actualidad eso que llamamos “la red” es uno de los medios de información y comunicación más importantes es innegable. Esa vorágine de datos se humaniza al poner en contacto a personas que se encuentran a miles de kilómetros entre sí. Es el caso de un servidor y Martín Baquero, chef y propietario de “El Almacén de los Milagros”, al cuál conocí gracias a un amigo común, Victor Trochi, chef del Restaurant Les Magnòlies, sobre el cuál encontraréis también una crónica en este blog.

El Almacén de los Milagros, Buenos Aires

El restaurante se ubica en una de las mejores zonas de la ciudad, el barrio de Recoleta. El local sin pretensiones en cuanto a diseño, sorprende por su frescura, iluminación y la sencillez de su mobiliario, creando un ambiente muy agradable.

La carta, del tamaño justo, nos ofrece una selección de entrantes, entre los que podemos encontrar una ensalada, marisco, una sopa, una terrina y unas excelentes lentejas que reseño más abajo. Un apartado de pastas muy bien seleccionadas ponen de manifiesto la importancia de la gastronomía Italiana en la cocina Argentina. Dos pescados y tres carnes ponen fin a los platos principales. Entre los postres podemos encontrar clásicos como la tarta de manzana, dulces regionales y el tradicional Balcarce.

Vino y demás

DV Catena Syrah 2006, Syrah 100%. 13.5 % vol. Mendoza . Tinto crianza (16 meses en 85% roble francés -30% nuevo-, y 15% roble americano nuevo). Violeta oscuro, muy cubierto, lágrima pesada y coloreada. Nariz potente, a frutas compotadas (ciruela), notas de crianza, cuero principalmente, licoroso. En boca, ataque dulzon, paso muy potente, con una tonicidad muy agradable y pulida, literalmente “llena la boca”, equilibrado, marcado final.

Villavicencio. Aguamineral con gas. Un agua embotellada en la provincia de Mendoza. Burbuja fina, muy agradable y pobre en sodio.

Pan. De elaboración artesanal, blanco y de cereales (perfecta humedad en el interior y agradables aromas a levadura), acompañado por grisines y pan inglés tostado.

Aperitivos

Rillette de cochinillo y pato. Agradablemente deshilachada y elaborada, aromatizada con romero. Servida con una ligera capa de la propia grasa, guarnecida y aromatizada con varias hierbas, pétalos y brotes. Inmejorable compañía para el pan de elaboración propia.

Primeros

Sopa de Ortigas, espuma de leche y parmesano. Como transformar esta irritante, punzante y apreciada planta por sus cualidades medicinales en una deliciosa y ligera crema, sabor contundente rematado con una espuma de leche, aroma que se percibe nada más tenerla delante , infusionada con queso parmesano. Martín, formado en diferentes cocinas entre ellas la Hacienda Benazuza, incorpora detalles que en su día fueron “vanguardia” y que realzan y complementan a la perfección elaboraciones clásicas.

Lentejas verdes de pug de la France De Rauch queso artesanal, petit camembert acompañado con guiso de lentejas, hongos París y panceta ahumada.

La foto habla por sí sola, impecable estofadito de lentejas, sabor intenso, sin ser excesivo, aromatizadas con la panceta ahumada y los champiñones en las que se integraba el queso camembert aportando su cremosidad y dulcificando el guisadito. A destacar el excelente punto de cocción de las lentejas, que conservaban su textura sin estar para nada duras, ni pasadas de cocción. Si no fuese por lo que venía detrás hubiese pedido que me sirviesen toda la olla.

Caracú ¡no se peleen por él!. Tuétano con ensalada small de cebolla morada, perejil fresco, limón confitado y pan inglés tostado. El hueso de caña, simplemente horneado, con el tuétano deshecho, gelatinoso, acompañado de unas tostadas para acompañarlo. Una agradable ensalada agridulce de cebolla morada, perejil fresco, limón confitado y alcaparras; conseguían ponerle el contrapunto agridulce y refrescante al graso caracú. La ensalada todo un acierto!!!

Domingos en familia en el campo de Lules. Ravioli de borraja, espinaca, parmigiano-reggiano, ricota fresca, basílico y oliva extra virgen al tomate fresco. Impecable relleno y salsa para este plato de pasta al corte más tradicional. El único pero es que para nuestro gusto personal, encontramos la pasta de los raviolis algo gruesa. Cuestión de preferencias como otras veces digo.

Segundos

Carrillera con falso risotto de verduritas. Tierna, melosa, jugosa, son adjetivos para una carrillera de excelente cocción, que se deshacía en la boca, acompañada del jugo de cocción y acompañada de patata y zanahoria, cortadas en una pequeña brunoise, a modo de risotto. Un plato goloso, para los amantes de esta pieza a medio camino entre la carne y la casquería. De escuela.

Agneau alimentado al neneo. Parmentier de cordero Patagónico de la Estancia la Esperanza azafranado en dos cocciones, lomo grillé, mostaza de Dijón y hierbas de la Provence. Otro plato que podemos enmarcar dentro de la cocina francesa clásica, un estofado de esos que puede sentar dogmas, elaborado con los riñones del cordero, perfumado con hierbas y mostaza que servía de comparsa al lomo de cordero, guarnecido con un puré de patata. Especial atención a la patata y a su color, natural, y que poco tiene que ver con las patatas que utilizamos habitualmente en la cocina de la península. El aceite que decora el plato, de rúcula.

Toca hablar del cordero, sería el caso contrario a lo que ahora está tan de moda de la cocina de proximidad y kilómetro cero, termino y filosofía que me “cansa” y me aburre cuando se utiliza de manera repetitiva y a modo de marketing “machacon” de la misma manera que quien nos quiere colar cuatro jardineras con un puñado de hierbas por un huerto. El cordero al neneo, es un cordero “viajado”, proviene de la Patagonia, de la provincia de Rio Negro, a unos 1400 km al sur de Buenos Aires. El Neneo, Mulinum spinosum, (neneo, hierba negra, hierba de la culebra), es una planta autóctona de la zona, al parecer muy apetecible para los corderos y apropiada para su alimentación, pero que confiere a su carne un sabor desagradable para su consumo. Los corderos alimentados de este forraje natural, han de ser aislados en pastos que no contengan neneo durante un período previo a su sacrificio, para que el sabor de esta hierba desaparezca de su carne. En definitiva el nombre de este plato como el de otros es todo un ejercicio de docencia por parte de Martín una forma de transmitir conocimientos por medio de sus platos.

Postres

Alfajor Tucumano. Hablar de Argentina y de sus Alfajores llevaría mucho tiempo y muchas líneas. Este dulce típico Argentino, de nombre árabe y de raíces españolas presenta una gran variedad masas, rellenos y presentaciones podemos destacar los elaborados con maicena hasta el alfajor Rogel. El alfajor podríamos decir que nace con el país ya que estuvo presente durante la redacción de la Constitución Nacional allá por 1853, lo cierto es que varias provincias destacan en su elaboración, Córdoba, Santa Fe y Tucumán, cada región tiene una masa particular e incorpora como relleno los productos típicos de la zona. El alfajor tucumano está relleno con un dulce hecho a partir de miel de caña ya que esta provincia es la principal productora de azúcar de este país.

Postre Balcarce. Nos encontramos con uno de esos postres con historia. Sus orígenes, se sitúan en la confitería París, de Balcarce, una pequeña población cercana a Mar del Plata, en la provincia de Buenos Aires. Su creador fue Guillermo Talou, pastelero y propietario de la citada pastelería, quien allá por los años 50 creo un postre al que “bautizó” como “Imperial”, la tarta tuvo tanto éxito que su fama traspasó fronteras de su ciudad natal y se fue haciendo muy popular en poblaciones cercanas, hasta el punto que su nombre y formula fue vendida, desde entonces se le conoce como postre Balcarce.

Los Argentinos son muy dulces y prueba de ello es la composición clásica de esta torta (pastel para nosotros). Planchas de pionono (bizcocho), dulce de leche, castañas en almíbar (o nueces), discos de meregue, chantillí y coco rallado.

Martín nos presento su versión de este tradicional postre, con una crema de frutos secos, compota de albaricoque y una salsa de chocolate. Una delicia.

Café, finacier de pistacho y un macaron, fueron el dulce final de la comida.

Para terminar...

El Almacén de los milagros ha sido una de las mejores sorpresas de nuestra ruta por tierras Argentinas. La carta un fiel reflejo de la cocina de este País, un paseo por la cocina francesa, excelentes pastas italianas y guiños a las cocinas del norte y sur del país, todo ello pasado por el tamiz de Martín Baquero. Excelente producto y técnica de escuela se traducen en unos platos perfectos.

El servicio de sala, dinámico e informal acompaña a la perfección la cocina en todo momento.

El Almacén de los Milagros colabora a su vez con diferentes proyectos y fundaciones de carácter social. Encontraréis más información en su página web.

El establecimiento funciona como café durante el día, ofrece al cliente un espacio tranquilo para disfrutar de desayunos y meriendas típicas acompañados de tortas, budines, pasteles, scons, cookies y otras especialidades.

Al mediodía, una carta tan acotada como cuidada ofrece entre sus especialidades sándwiches, ensaladas, tartas, empanadas tucumanas y un plato del día.

Durante la noche, podéis disfrutar del servicio de carta de la mano de Martín Baquero, con platos como los descritos .