lunes, 25 de julio de 2011

Restaurante Can Rafel


27 minutos o 27 kilometros, separan a la población catalana de Cervelló de Barcelona, unos pocos kilómetros ladera arriba, rodeado de bosques nos encontramos el Hotel Golf Can Rafel. En total deben de ser treinta y pocos los kilómetros que separan a la ciudad Condal de la cocina que lleva a cabo Gorka Barahona en este establecimiento.


El Hotel, se levanta sobre una antigua casa de campo del siglo XVI y es en sí la historia de una familia dedicada a la hostelería que convirtió el antiguo hostal familiar en un hotel de 4**** en el cual podemos disfrutar de unos excelentes servicios y de un entorno privilegiado. A Teresa, la propietaria, se le ilumina la cara hablando del SPA, una de las últimas apuestas del Hotel, de los jardines, de salas y salones que pueden acoger cualquier tipo de evento o de las rutas y deportes que se pueden practicar tomando como punto de partida Can Rafel.


Sin embargo, la niña mimada del Hotel es la cocina que ha pasado por las manos de Teresa, de sus hijos Cristina y Enric, y de la que ahora  se encarga el Chef Gorka Barahona.


El restaurante instalado en la planta principal ofrece unas espectaculares vistas al campo de golf, a los bosques de las montañas que lo circundan, como fondo el mar y la ciudad de Barcelona que se intuye en la lejanía.


Excelente recepción, servicio de corte moderno y actual bajo la supervisión de Enric, que ejerce como director y sumiller  de una bodega también reformada y ampliada recientemente.

La oferta culinaria, a parte del servicio a la carta nos ofrece dos menús degustación, uno a 35 € y otro a 50 € a mesa completa y previa reserva. Optamos por este último.

Bodega y demás


Negre de negres, 2008. Tinto 14 meses de crianza, garnacha, cariñena, cabernet syrah. 15% vol. Bodega Portal del Priorat. DOQ Priorat. 21 €. Cereza picota, muy vivo, capa alta, nariz inicialmente cerrada que se abre paulatinamente, frutos negros compotados, notas licorosas, regaliz,  recuerdos minerales y de droguería. En boca amplio, tanino muy bien integrado, redondo y cálido. Un vino que nos gusto mucho.


Servicio del vino muy correcto con el agradable detalle de dejar el decantador en la mesa para que cada uno se sirva cuando desee.


El pan. Surtido de pan correcto, chapata, nueces y aceitunas negras. En la mesa se encontraba a faltar aceite.

Aperitivo


Unos chips de yuca daban la bienvenida a la mesa, que acompañamos con una copa de Clar Novell (Celler Parera), vino joven del Penedès elaborado con xarel.lo y Gewürztraminer. Un vino muy agradable.


Aperitivos


Papadelta con salsa de queso y salvia. Crujiente elaborado a base de tapioca y caldo de ave, acompañado de una salsa de queso, ligeramente aromatizada con salvia. Excelente crujiente me trajo recuerdos a cuando asaba pollo y me comía la piel enganchada y crujiente del fondo de la rustidera.


Bacalao con patata y menta. La patata elaborada en dos texturas, una lámina crujiente y otra cocinada en una mezcla de liquido y mantequilla perfumada ligeramente con menta, compartía protagonismo con un cremoso de bacalao, acompañado por una emulsión realizada con la cocción de la patata. Un aperitivo muy agradable.


Mejillón escabechado con aire de zanahoria. Aire de zanahoria muy bien elaborado en el que se percibía el aroma y las notas dulces de la hortaliza, que daban paso a los aromas del escabeche y la perfecta textura del mejillón. Un toque de pimentón de la Vera realzaba aún más el aperitivo. Muy bueno


Huevo de codorniz, sajolida y tierra de regaliz. Agradable combinación de sabores al mezclar el conjunto antes de llevárnoslo a la boca, la cremosidad del huevo, las notas a regaliz y la potencia de la sajolida, ajedrea en castellano. Sorprendente. Uno de esos aperitivos en los que es imprescindible que el servicio de sala te dé unas breves instrucciones sobre como degustarlo.


Socarrat de gambas. Una foto vale más que mil palabras, y en este caso habla por sí sola. Magnífica gamba, la cola cubierta por un “socarrat” de arroz, la cabeza y un intenso jugo de la misma. Un aperitivo que es un pequeño homenaje a la paella. Para comerse una tras otra y no parar.

Principales


Carpaccio de pulpo al horno con ensalada de judías del “ganxet” y guacamole. Una base de judías del “ganxet”, tomate ligeramente confitado y una crema de aguacate. El pulpo laminado cubría la superficie. Unos brotes de remolacha y un excelente aceite terminaban el plato, junto con una salsa ligeramente texturizada con la propia gelatina del pulpo. La suavidad de las judías armonizaba perfectamente con el aguacate, en su punto de maduración correcto, el pulpo para nuestro gusto se encontraba laminado excesivamente fino o en poca cantidad, no destacaba y se perdía un poco entre el agradable sabor del resto de ingredientes.


Coca de escalibada y sardina con tomate fresco y sorbete de fresa y Módena. Una base de coca de pan, pimiento rojo y cebolla tierna escalibados al fuego y dos inmaculados filetes de sardina. La coca de por sí era una delicia. La acompañaban un jugo de los propios pimientos, una esponja de tomate, unas semillas de tomate y un helado de fresa y Módena con una reducción del mismo. Nos sorprendió la esponja de tomate, que nada tiene que ver con una espuma y guarda cierta similitud con un mousse.
Un plato de diez, lo remarcable del conjunto es que cada elemento de forma aislada era excepcional y en su conjunto perfecto. Un plato muy bien estudiado.


Verduritas de la huerta del Baix Llobregat con almendras y parmesano. Una base o cordón de puré de berenjenas que incorporaba parte de su piel, proporcionándole color ceniza y un agradable sabor ahumado, servía de hilo conductor al resto de componentes que se disponían sobre él. Judía perona ligeramente pasada por la brasa, coliflor, calabacín, zanahoria, cebolla encurtida, almendras tiernas, todas ellas en diferentes cocciones y texturas. Un crujiente de parmesano y unas hojas de radiccio remataban el conjunto. Otro plato que en concepción y desarrollo implica tiempo y conocimientos. Sin dudas, si fuese vegetariano hubiese sido mi plato preferido. Abstenerse de este plato todos aquellos a los que no agrada el sabor ahumado, que para nosotros fue genial ¡!!.


Vieiras a la plancha con hortalizas escabechadas y emulsión de hinojo. Vieiras perfectas, doradas, crujientes y con el punto de cocción exacto, salvo para los que les gusten las cosas medio crudas. Acompañadas de una delicada emulsión de hinojo que respetaba el sabor del marisco y contrastaba con su gusto anisado y ligeramente dulzón frente a las verduritas encurtidas, ajos tiernos, penca de acelga, pepino. Unas gotas de puré de espinaca, un alga de matices dulzones y una flor de hinojo ponían el punto y final. Muy divertido el efecto de la flor de hinojo, presente en una cantidad minúscula y muy acertada, pues inundaba la boca con todo su aroma por unos momentos. Un plato delicado y equilibrado. Una delicia.


Calamarcitos rellenos de conejo rustido con emulsión de garbanzos y teja de panceta ibérica y sésamo. El calamar, dorado perfectamente asado y glaseado con un punto de caramelizado muy agradable.  El relleno con la carne de conejo rustida, picada con un tamaño muy acertado, tal vez un punto seco, puestos a buscar algún “pero”. Acompañaba al calamar un jugo del rustido del propio conejo, una emulsión de garbanzos con un agradable sabor a lima que trae recuerdos a humus. Una jalea de limón, unas gotas de aceite y tinta de calamar junto con la teja de panceta y sésamo, que una vez más traía recuerdos al caramelizado de un rustido ponían el punto y final al plato. Un ejemplo muy acertado y goloso de un mar y montaña. Muy buen plato.

Segundos


Filete de lenguado a la meunière con patata y trufa de verano. Cocción del lenguado perfecta, conservando un ligero tono rosado y la textura de la musculatura del pescado. Como acompañantes unos discos de patata confitada, unas láminas de trufa de verano, un aire de mantequilla, una emulsión de la misma; y unas rocas de merengue aromatizadas con limón y trufa. Sorpresa, fue un plato que causo sorpresa por el simple hecho de volver a ver el termino a la meunière por un restaurante. Una versión agradable e interesante de este clásico, que pone de manifiesto la seguridad del Chef.


El lenguado es uno de los pescados que más se ha paseado por la Alta Cocina desde hace siglos, y que más recetas debe tener en su haber. Paul Bocuse, explica a las mil maravillas esta clásica receta en su libro “La cocina del mercado”, y que transcribo literalmente:

Lenguado a la "meunière"

“En una preparación preliminar idéntica, la piel blanca es debidamente raspada. Embadurnar el lenguado con una mezcla hecha a base de unas gotas de aceite, sal y pimienta; seguidamente, rebozarlo en harina.
Poner a freír el lenguado, con la piel blanca hacia abajo, en una sartén (preferentemente ovalada, pues se evita de esta manera un consumo de mantequilla inútil y que a menudo se quema), en la que humean 30 g de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva.
La cocción debe realizarse a fuego bastante vivo; al entrar en contacto con la grasa muy caliente, el lenguado queda suficientemente soasado como para evitar que se pegue a la sartén. En ningún momento se deberá permitir que la grasa de cocción pierda temperatura.
Al cabo de 5 o 6 minutos, dar la vuelta al pescado con una espátula y proceder a la cocción de la otra cara.
Presentar en una fuente de servir, previamente calentada, y cuyos bordes pueden ser adornados con finas rodajas de limón, cortadas en sentido longitudinal.
Exprimir unas gotas de limón sobre el lenguado; esparcir por encima una cucharadita de perejil picado y escaldado en el último momento y, consiguientemente, aún húmedo; agregar 50 g de mantequilla a la de la cocción, calentarla hasta que adquiera un color avellana y rociar con ella el lenguado.
Al entrar la mantequilla muy caliente en contacto con el perejil húmedo, se produce una abundante espuma que ha de cubrir el lenguado cuando se sirve a los comensales.”

Tiempo antes Escoffier, en su libro “Mi Cocina” (1934), publicaba esta receta de manera casi idéntica, añadiendo que podía ir acompañado de calabacín, berenjena, champiñones o setas. ¿Ha hecho Gorka un guiño a Escoffier con las láminas de trufa?. 


Costillar de lechal en dos cocciones, graten de calabaza y nabo, cuajo de salvia y nueces garrapiñadas con ratafía. El aroma cuando el plato llegó a la mesa fue increíble. El costillar asado con un punto de cocción ligeramente rosado, El lomo deshuesado y confitado acompañados por un excelente jugo de cordero. Dos interesantes guarniciones acompañaban a la carne, un graten de calabaza y nabo más un cuajo de salvia y nueces garrapiñadas con ratafía, el cuajo de textura muy delicada similar a una “royale” aromatizado con salvia que armonizaba a la perfección con el aroma y sabor del cordero. Un plato contundente y muy bien realizado.


Pre-postres


Refrescante de frutas de temporada con sorbete de sandía. Poca explicación requiere este refrescante paso de lo salado a lo dulce. Unas frutas en su punto, un riquísimo sorbete de sandía y un toque de menta chocolatera explosiva.

Postres


Mousse de melocotón de l’Ordal con Horchata y granizado de limón. Una combinación de sabores muy suaves pero que se complementaban muy bien. Magnífico el helado de horchata, que armonizaba muy bien con el granizado de limón. En cambio tanto el helado como el sorbete dejaban en un segundo plano al delicado sabor de melocotón al degustar todos los ingredientes de forma conjunta. Un postre muy delicado e ideal para los amantes de los postres ligeros en azúcar. 

Ice Tea: Té rojo de Yuuan, terrina de frutos del bosque y helado de vainilla.
La terrina resaltaba el carácter ácido de los frutos rojos y respetaba todo su sabor al utilizar con mesura el azúcar; combinando a la perfección con el helado de vainilla. El té Pu erh, ligeramente texturizado aportaba unas interesantes notas tánicas y ahumadas.


Financier de miel y cacahuete con café y helado de chocolate blanco. Sobre la base del bizcocho, una “quenelle” de chocolate blanco, granizado de café y una ligera espuma también de café. Un cordón de miel y unos cacahuetes rotos decoraban el plato. El bizcocho proporcionaba un intenso sabor a cacahuete que armonizaba a las mil maravillas con el chocolate blanco y el café.


Bizcocho de chocolate blanco, granizado de zanahoria y pimienta de sechuan, helado de chocolate blanco y te acompañado de una gelatina de te, crujientes de  zanahoria y crema de calabaza. Interesante postre que aún no se encuentra en la carta. Visualmente casi aporta una sola unidad cromática. Perfectamente ejecutados casi todos sus componentes, el chef solicitó nuestra opinión ya que que es un plato en desarrollo ante lo cual  lo único que pudimos achacar al postre fue un excesivo grosor de los crujientes de zanahoria y un sabor demasiado ligero de la crema de calabaza. Por lo demás perfecto!


Un café solo y unas tejas de almendra y trufas como petit fours, en la patio interior del hotel fueron el final del menú.

Para terminar…

Sinceramente es uno de los mejores menús degustación que hemos probado últimamente. La trayectoria de Gorka en reconocidos restaurantes y su sólida formación se traduce en una oferta culinaria fusiona a la perfección la cocina tradicional con toques de vanguardia de una manera muy calculada.
Los aperitivos transcurren con un incremento de dificultad técnica y sabor a cada servicio. Lo mismo sucede con los platos principales del menú que evolucionan en intensidad, elaboración y rotundidad gustativa. En definiva platos muy cuidados, mimados, de los que nos sorprendió también el dominio de las especias e hierbas, dosificadas todas de forma muy controlada y agradable.
Postres igualmente muy acertados, refrescantes, como corresponde a la estación, sin olvidar los contrastes, los juegos de texturas y una vez más la dosificación más que acertada de especias e hierbas aromáticas. Ponen de manifiesto también su dominio y sensibilidad en la elaboración de helados y sorbetes.

La carta de Can Rafel, refleja la cocina de Gorka, pero mantiene algún vestigio  de otros tiempos, de platos que han permanecido y de otros que se van renovando a medida que la clientela evoluciona y se adapta a este cambio de estilo y de forma de hacer. Imagino que la cocina aún se encontrará con algún cliente despistado que preguntará por una “esqueixada” y que habrá pasado de largo la excelente Coca de escalibada y sardinas que figura en la carta. Otro tanto le pasará a Enric como sommelier, al que casi seguro le preguntarán por tal o cual Rioja, pasando por alto la excelente selección de tintos de otras D.O. que aparecen en su carta. Difícil la labor de Enric y Gorka, pero está evolución trae muchas recompensas a posteriori.


El equipo de sala eficaz, agradable, atento, sin agobios crea un ambiente relajado y familiar. Enric, propone una carta de vinos muy cuidada, no demasiado extensa, pero en la que parece no faltar de nada, con referencias poco habituales y de gran calidad a precios realmente ajustados, cosa de agradecer en los tiempos que corren.


La sala, amplia y cómoda ofrece unas vistas que hacen olvidar el ajetreo de la ciudad, cambiando los edificios por “verde”. Sin lugar a dudas la próxima apuesta de Can Rafel, debería ser proporcionar a su comedor y salones una imagen más en consonancia con su cocina y su servicio de sala, sin romper ese encanto rústico y familiar que se respira en el ambiente a día de hoy, pero que no es reflejo de su apuesta gastronómica.


Nuestras felicitaciónes a todo el equipo.

Total factura: 138,78 €
Precio por persona: 69,39 €

Hotel Golf Can Rafel.
Can Rafel s/n – 08758 Cervelló. Barcelona
Tel. 93 650 10 05

11 comentarios:

  1. Magnífico menú, sí señor. Una pregunta: ¿qué diferencia este menú del de 35? ¿Son menos platos sencillamente o también cambian los platos? Me parece genial que haya un menú degustación por 35€, en pocos sitios se ven.

    Saludines!

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  2. Anónimo dijo...muy buen sitio...
    lo que me recuerda sacarle el polvo al libro de paul bocuse que tengo en la estanteria. la relacion calidad-precio esta muy pero que muy bien.....
    buena idea la del socarrat de gamba.....

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  3. Arantxi, la verdad que no lo se, me imagino que el chef de Can Rafel te podrá indicar desde aquí.

    Saludos!

    Anónimo, no dejes que Bocuse se llene de polvo ja ja ja, es de otros tiempos, pero la gastronomía le debe mucho.

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  4. Muchisimas felicidades por este genial menu degustacion!! Solamente con la critica se me hacia la boca agua. Me alegro un monton del trabajo que estais haciendo en Can Rafel y felicito espezialmente a Gorka y a todo el equipo de Can Rafel. Espero poder volver a trabajar pronto con vosotros y disfrutar del excepcional lugar,ambiente y equipo de este estupendo hotel restaurante!!!!
    Felicidades!!!!!!

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  5. ¡Esa gamba socarrada es monumental! Y lo dice alguien a quien el socarrat no le produce un entusiasmo desmedido.

    Un menú fantástico, además es cierto que recuperar el lenguado a la Meuniere demuestra muchas cosas situado en un menú como este :)

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  6. Magnífica descripció d'uns plats que clarament s'han de anar a provar.

    Espero anar-hi aviat!!!

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  7. No fa molt hi vam anar, i podem corroborar que la cuina d'aquest hotel és realment excepcional i el servei molt atent i proper. Vam fer el menú de degustació curt, que, pel que veiem, és similar al descrit aquí, però amb menys plats. Serà qüestió de tornar-hi per provar el llarg, ja que veiem que ens vam perdre uns plats que realment interessants. Ens va agradar molt la coca d'escalivada i sardina, les vieires i el calamar amb conill. Molt bona feina!!!

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  8. Moltes gràcies a tots pels vostres comentaris, m'agrada que us agradin els nostres plats i la nostra proposta. En nom de l'equip de cuina de Can Rafel puc dir-vos que ens motiven molt les vostres felicitacions així com les apreciacions i opinions que ens puguin ajudar a ser més professionals, per part nostre seguirem fent les coses el millor que poguem que és la manera que tenim de disfrutar cada dia de la nostra feina.
    Arantxi, como bien ha comentado este último Anónimo la única diferencia que existe entre el menú degustación de 35 y el de 50 son el número de platos. El de 35 consta de Aperitivos - 2Entrantes - Pescado - Carne - 1Postre. El largo es un festival.
    Espero veros pronto por el restaurante!
    Saludos.

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  9. Si estos comentarios los escibiera Michelin, entonces si sería una guia. Ahora de biblia de los restaurantes solo tiene las hojas finas. Estos comentarios, fotos y explicaciones hacen que vayas a visitar un restaurante con ganas y sin sorpresas. Gracias Francesc !!!

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