Restaurante HERNÁN GIPPONI, Hotel Fierro Bs.As.

Retomo después de un tiempo de inactividad las publicaciones en el blog, no por haber dejado de comer, sino por falta de tiempo; son incontables las crónicas que tengo por hacer, y esta la empiezo a redactar desde la distancia, en Argentina. Se trata de nuestra segunda visita gastronómica a este extenso país en sentido cultural, gastronómico y geográfico.

En nuestra primera visita, hace dos años, la imagen que obtuvimos de la gastronomía argentina fue en más de una ocasión decepcionante, aunque podemos afirmar  que esa decepción en numerosas experiencias viene generada por unas expectativas equivocadas. Muy a menudo ese fiasco viene de la mano del concepto que tenemos tras una técnica. Podemos llevar a cabo y de manera impecable la ejecución de una técnica pero si está no respeta los conceptos y objetivos de su creador, el resultado final puede no ser el adecuado o incluso grosero.

Se nos viene encima una “hornada” de cocineros formados en restaurantes europeos que en gran medida han sucumbido al “efecto Adrià” o a la cocina molecular. Estos profesionales están ahora al frente de establecimientos en sus respectivos países. Creo que el éxito o el fracaso de su cocina irá en función de haber captado o no el espíritu de esas técnicas que ahora implantan en sus creaciones. Sírvame como ejemplo el caso de un “velo” de gelatina caliente dispuesto sobre un plato, algo que puede ser sutil en cuanto a textura y de interesante sabor, puede convertirse en un disco de gelatina de 2 mm de textura desagradable colocado sobre un alimento. Seguramente el cocinero entendió perfectamente como se gelatinaba, lo que no entendió fue las característica y el espíritu que se le quería imprimir a esta técnica tal como la desarrolló su “inventor”. Son las limitaciones que suelen tener los stage en cocinas con estrellas. 

Entender la gastronomía fuera del viejo continente supone un ejercicio de situación y ubicación. Por una parte la clientela propia del país imagino debe esperar una cocina de corte europeo en los restaurantes de determinado nivel, una cocina que para muchos será una novedad  en cuanto a técnicas, presentación y productos. Por el contrario el visitante foráneo puede encontrarse en muchas ocasiones con la decepción de estar frente a una “copia”  en ocasiones mal ejecutada de la cocina europea.

¿Cuál puede ser la solución?. A nuestro entender pasa por el mismo camino que han seguido otras cocinas consideradas a día de hoy como de “vanguardia”, innovar y adaptar la cocina a los tiempos que corren,  sin olvidar la piedra angular de la “alta cocina”: el producto autóctono de calidad y las señas de identidad de cada país. Si olvidamos este último factor corremos el riesgo de encontrarnos frente algo semejante a lo que te puede ocurrir si visitas una tienda de souvenirs en Bogotá, Barcelona, Buenos Aires o Montecarlo: todas son iguales, y por lo general de mal gusto. Esperamos que no suceda esto mismo con la amplia gastronomía latinoamericana, y que una vez pasada por el tamiz europeo, por los cánones de determinadas publicaciones y por las tendencias de la cocina molecular, nos encontremos ante una gastronomía homogeneizada para los gustos occidentales.

Hace unos días se publicaban Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Lista que en su versión europea chirría por sí sola y que ahora en sus versiones Latino Americana y Asiática parece ir por el mismo camino. De la lista de Asia no podemos comentar nada por no haber visitado ningún establecimiento, de las otras dos sí.

Hoy nos ocupamos del restaurante dirigido por HERNÁN GIPPONI en el Hotel Fierro que figura en el puesto 49 de la susodicha lista.

El Gran Buenos Aires es una de las grandes capitales mundiales. Con cerca de 13 millones de habitantes que se reparten en 48 barrios, uno de los más extensos es Palermo, que debe su denominación a los inmigrantes italianos que se asentaron en esta parte de la capital. En la actualidad Palermo se subdivide en diferentes “barrios” de características propias. En los últimos años destacan Palermo Hollywood y Palermo Soho, este último en referencia a los conocidos barrios de Nueva York o Londres.

El Hotel Fierro forma parte del conjunto de hoteles, restaurantes, tiendas de moda, galerías de arte y locales de ocio que en los últimos años han conformado lo que se conoce como Palermo Soho, una de las zonas más revitalizadas del barrio.

Tras atravesar la recepción de este pequeño y moderno hotel nos encontramos con el restaurante de líneas sobrias pero acogedoras.

La oferta gastronómica se basa en la carta, no muy extensa pero cuidada, junto a ella se nos ofrece el menú degustación del cual realizaremos la crónica.

El pan y el vino.

El Pan de tipo rústico, de correcta manufactura, servido directamente en la mesa, cosa que en ocasiones es de agradecer, acompañado de una excelente mantequilla con un toque de pimienta negra.

Primogénito 2012. Chardonnay 2012. 13,8 %. Bodega Patritti. Neuquén -Patagonia Argentina. Amarillo tonos dorados, reflejo verdosos, muy brillante. Nariz potente con aromas de fruta blanca (manzana) y notas cítricas y minerales. En boca ataque ácido, seco, paso amplio muy equilibrado. Postgusto de moderada intensidad, en retronasal se confirman las frutas. Un vino interesante de una producción muy limitada, únicamente 3000 botellas.

Lorca Ópalo Syrah 2007. Syrah 100%. 14,7 % vol. Bodegas Mauricio Lorca. Valle de Uco - Mendoza. Rojo violáceo de capa alta. Nariz intensa en la que destaca la variedad con notas especiadas, regaliz, ahumados y puntas de eucaliptus. En boca potente con ataque goloso, bien estructurado, excelente crianza en botella, muy pulido. En retronasal  se confirma la nariz. Un gran vino que acompaño a la perfección el arroz y la carrillera

Menú Degustación

Conejo confit, garbanzos, pepinos, tomate, cebolla, manzana, hojas y emulsión de perejil.

Una refrescante ensalada con productos poco habituales en la gastronomía argentina como son el conejo o los garbanzos, presentados sin piel. Excelente contraste entre pepino, cebolla y manzana que aportaban frescura frente a la carne confitada y la legumbre. La cebolla roja encurtida, el tomate confitado y la emulsión de perejil con un atisbo de ajo redondeaban el conjunto.

Huevo 63°, lentejas turcas al horno, cuartirolo, panceta, jugo de verduras asadas. El enunciado del plato y la foto casi explican por si solas el plato. Las lentejas en la base casi crocantes y gratinadas con el queso, el huevo de cocción exacta. Alrededor del huevo se reparten una macedonia de tomate y cebolla, la panceta y bañando el conjunto el jugo de verduras asadas, potente y muy equilibrado. Un plato correcto del cual lo único que no nos gustó fue el recipiente, la sartén que proporcionaba un sabor a hierro que a nosotros personalmente no nos resulta agradable.

El queso cuartirolo argentino, es un queso de pasta blanda, suave y ligeramente dulzón que tiene como origen la región italiana de Lombardia.

Pesca del día, jugo de arvejas, chauchas, habas, remolachas. El pescado servido fue una variedad lenguado diferente a la que nosotros estamos acostumbrados, el sabor y la consistencia recordaban más a una merluza. El pescado asado con un punto de cocción bastante correcto, se acompañaba de unas judías verdes (chauchas), guisantes (arvejas), remolacha y un puré de guisantes, correcto, pero el cual a nuestro parecer tenía una consistencia un tanto terrosa, alguna materia grasa o crema de leche hubiese solventado el problema. El dulzor de la remolacha y del guisante demandaban un contraste en el conjunto de sabores. Fue el único plato de la noche que no destacó.

Arroz meloso: arroz bomba, lenguas de cordero, puerro, tomate asado, verdeo. Interesante arroz, grano en su punto aunque más cercano a una paella que a un arroz meloso desde nuestro punto de vista. Sabor intenso,  aunque con notas de cocción excesivas en algún ingrediente que le conferían un ligero sabor “quemado”. La lengua de cordero un tanto gomosa y seca, aunque he de confesar que era la primera vez que las pruebo, por tanto no puedo evaluar correctamente el resultado de este producto. Sea como sea el arroz estaba muy bueno.

Carrilleras de cerdo braseadas, pera Williams, bechamel, repollo colorado. Excelente glaseado para una carrillera (quijada) de cerdo melosa que se deshacía agradablemente en la boca. Acompañaban al plato algo de jugo del braseado, puré de pera, unas croquetas de bechamel rebozadas en panko y una “juliana” de repollo colorado o col lombarda.

Cayote, crottin de cabra, pan de nueces y pasas. El cayote para nosotros es el tradicional cabello de ángel, si bien puedo constatar que todo el que he comido por diferentes puntos de Argentina presenta una calidad excepcional. En esta ocasión iba acompañado por un queso crottin (originario de Francia), elaborado con leche de cabra sobre un pan de nueces y pasas. Mencionar que el cayote con queso es uno de los postres tradicionales que podemos encontrar en Argentina.

Merengue de pistacho, mandarinas, sorbete de mandarina, gelatina de queso Sbrinz, té YVY de aguaribay, llantén e hibiscus. Excelentes todos los componentes del postre. A nivel gustativo un postre para los amantes de lo ácido y de los postres ligeros. El merengue ponía el contrapunto dulce, equilibrando el plato. Interesante la infusión de aguaribay, llantén e hibiscus todas ellas plantas medicinales. Me llamó la atención el aguaribay conocido por nosotros como falsa pimienta o pimienta rosa.

Granita de maracuyá, espumoso de yogurt, lychees, garrapiñadas de pipa de calabaza. La acidez del granizado de maracuyá combinaba a la perfección con el sabor lácteo de la espuma de yogurt, las pipas de calabaza garrapiñadas aportaban el dulzor necesario y su textura crocante. Otro postre ligero y muy agradable.

Cremoso de chocolate Carenero Superior, crocante de cacao, naranjas y sorbete de naranja, lima y cedrón. El cremoso, intercalado entre unas láminas de chocolate crocante, acompañado del sorbete de marcado sabor cítrico, en el cual la lima prevalecía sobre la naranja y el cedrón o hierba luisa hacia aparición al final de su degustación. Un postre de corte moderno y combinación clásica cítrico-chocolate. La única pega al postre fue el chocolate, de una calidad inferior al que estamos acostumbrados, si bien parece ser que este es un problema generalizado en Argentina, al menos por lo que respecta a nuestra experiencia.

Para terminar....

Hace unos años nuestra experiencia en restaurantes gastronómicos Argentinos no fue excesivamente satisfactoria. Intentos de transportar la cocina molecular con no muy buenos resultados junto con técnicas mal resueltas nos llevaron a más de una decepción. En está segunda ocasión si bien el número de restaurantes visitado ha sido menor hemos podido apreciar una evolución muy positiva.

Prueba de lo anterior fue la cena que nos ofreció Hernán Gipponi, que si bien tuvo algún altibajo cumplió de sobra las expectativas con un menú correctamente planteado que nos trasmitió una gran seguridad en la elección de los platos. Mención especial para los postres, un apartado en el que Hernán arriesga apostando por elaboraciones poco convencionales en el país del dulce de leche. Dónde lo muy dulce es un valor añadido es cierto que tal vez haya demasiadas combinaciones cítricas en el conjunto de postres de la carta.

A destacar también la comodidad, decoracion y ambientación del local, que junto con el atento personal de sala  joven y desenfadado consiguen que la velada en el restaurante sea más que satisfactoria, si bien hubo alguna que otra descoordinación. En sala sólo se echan de menos que las mesas estén vestidas, la experiencia de las mesas con muletón y mantel es claramente diferenciadora de las mesas con un simple camino de mesa.

Menú degustación: 260 AR$ (pesos) / 39 € aprox sin vinos.

Más info en: http://www.fierrohotel.com/restaurant

Restaurante HERNÁN GIPPONI,  Fierro Hotel Buenos Aires 

Dirección: Soler 5862,Buenos Aires (Argentina)

Teléfono:+54 11 3220-6800

Antiguo mercado de Abastos de la ciudad de Bs.As., inaugurado en 1934