Ristorante Cracco, Milano

Ristorante Cracco, Milano, Carlo Cracco, 26 julio de 2009

Desde el instante en que decidimos pasar las vacaciones en Italia, teníamos en mente la visita a dos o tres lugares de la guía roja, pero ninguno de ellos sin concretar, dada la naturaleza del viaje. Finalmente, como los primeros días si que sabíamos nuestro destino, nos decidimos a reservar en el Ristorante CRACCO, de Milano con dos estrellas en la Guía Michelin.

La carta ofrecida por Carlo Cracco, propietario de este restaurante, se basa en lo que llamamos cocina de autor, de la cuál se le considera un exponente en Italia. A parte de la oferta de la carta podemos elegir entre dos menús degustación uno de corte más clásico al igual que la carta y otro en el cuál el chef da rienda suelta a una cocina imaginativa y de contrastes. En nuestro caso optamos por este último menú.

El restaurante ocupa tres niveles, a pie de calle la entrada, una planta más abajo encontramos un espacio dedicado a la recepción, guardarropa, aseos y demás y por ultimo en el nivel inferior la sala del restaurante, y cocina, que cuenta con una mesa en su interior. La arquitectura del local es de un estilo marcadamente moderno, atenuado por un mobiliario y decoración que si bien es bastante actual guarda un corte relativamente clásico.

El servicio durante toda la cena fue de lo más correcto, tirando a clásico y tirante. Llegó a ser incómodo en el instante en el que fuimos a los aseos, situación en la cuál se parecían más un grupo de escoltas que a camareros . Sea como sea, respondieron amablemente a las mil preguntas que hice sobre la composición de los platos.

El día de nuestra visita no se encontraba Carlo Cracco al mando del timón, sino su segundo Matteo Baronetto (ver foto cocina), que fue ganador el año pasado del “VI Concurso Internacional de Recetas con Aceite de Oliva”, “Jaén Paraíso Interior”, celebrado dentro del “X Congreso lo mejor de la gastronomía” en San Sebastián. El plato que le llevo a este premio fue uno de los que tuvimos ocasión de degustar, la “Crema bruciata all'olio di vaniglia e garusoli”, traducido: Crema quemada, al aceite de vainilla y cañaíllas.

El menú en general excelentemente ejecutado y muy agradable, con alguna que otra sorpresa tanto positiva como negativa.

En lo referente a los vinos, como ya es costumbre en estos lugares, nos encontramos con una carta de lo más extensa, que a mi parecer no sé si aseguran la correcta rotación de muchos vinos. El otro problema al menos para nuestros bolsillos eran los precios de los vinos que encontré excesivos.

Una vez más, creo que en una carta siempre tienen que existir vinos para todas las economías, dejando claro que hay vinos a precios razonables con una calidad excepcional, no podemos partir de más de cien euros hacia arriba en el apartado de los tintos. El resultado fue que durante la cena degustamos dos botellas de un vino blanco con el precio más racional que encontré en la carta.

En esta ocasión los comensales fuimos tres, uno de nosotros pidió a la carta y los demás escogimos el “MENU DEGUSTAZIONE CREATIVO”. Para no liarlos con el menú voy a empezar con el menú degustación y terminaré con los platos de la carta. Como anécdota a las señoras se les entrega una carta sin precios, cosa un tanto arcaica, más cuando en esta ocasión pagaba la señora.

Bodega

El vino

PINUS 2007, Gewürztraminer, Süd Tirol DOC. 50 €, el vino excepcional, no voy a comentar nada, sino conocéis los vinos de esta variedad os aconsejo que salgáis corriendo hacia una tienda especializada y probad 2 ó 3. Las botellas de este vino fueron dos (ya lo sé, bebo mucho) así que la cosa salió por 100 €.

Las aguas

San Peregrino y un agua mineral natural Acqua Panna, no las cargaron en cuenta.

El pan

Un surtido acorde con el lugar, Grisines, Ciabatta, cebolla, nueces, etc... pero sin nada a destacar en especial.

Surtido de aperitivos. Macarones de foie y cacao, buñuelos de sardina (excelentes!), crujientes de arroz, croquetas de aceituna, y crujientes de patata, patata violeta, calamar y espinaca. A excepción de los buñuelos, todo lo demás no me aporto nada en especial. Un plato lúdico, divertido y visual. Para nuestra sorpresa no iban incluidos en el precio: 20 €

MENU DEGUSTAZIONE CREATIVO

Vamos a por el menú.

Foglie di mare, anguria e alici marinate. Un plato simple e interesante, algas, salicornia, sandia y nuestro querido boquerón marinado. Sabores muy intensos y contrastados. Uno de los que más gusto.

Ostrica cotta al sale con fichi e burro alla salvia. Ostra cocida a la sal con higos y mantequilla a la salvia. Excelente, muy marcado el sabor a salvia, que la encontramos demasiado presente en otros platos.

Prezzemolo, asparagi verdi e orchidea al vapore con ricci di mare. Perejil, espárragos verdes, orquídea al vapor y erizos. Excepcional por la potencia de los sabores y contrastes, pero difícil al paladar para los demás comensales por la contundencia del perejil más que por los erizos.

Marinara di pesce in foglie con verdure croccanti. Al parecer este era uno de los platos estrella del menú. Al presentarlo el camarero mostraba una especie de libro cuyas hojas estaban elaboradas con distintos tipos de marisco: gamba, pulpo, sepia y sepia con tinta. El plato llevaba además de las hojas citadas, navajas, almejas, ficoide glacial, tirabeques, hinojo, aceituna negra y alcaparras. Un homenaje al mar. Repleto de sabores. El sabor de las distintas hojas de pescado era difícil de distinguir a excepción de la de gamba, en resumidas cuentas sabia lo que comía, por que me lo habían contado. Una curiosidad técnica.

Crema bruciata all'olio di vaniglia e garusoli. Crema quemada, al aceite de vainilla y cañaíllas. El plato premiado que cité anteriormente. El plato es una crema de sepia confitada en aceit, emulsionada y gratinada, la acompañan las cañaíllas y germinado de guisante. Impactante presentación y textura muy agradable al paladar.

Funghi porcini, mela con frutta secca. Ceps o Boletus (Edulis) presentados de diferentes formas: crudos, deshidratados, y salteados. Completaban el plato una hoja de orejones y otra de higos, realizada con la misma técnica de las de pescado citadas anteriormente, manzana al bitter, miel y salvia frita. Sabores una vez más muy marcados.

Minestra tiepida di verdure, uova di tuorlo marinato. Una menestra de verduras: espárragos blancos y verdes, calabacín baby, remolacha, vainas de judías y guisantes guarnecidas con una esferificación de yema de huevo? o yema de huevo curada en sal?. Completaba el plato un excelente consomé que servían en la mesa. El único “pero“ las citadas bolitas de yema, se pegaban al paladar como un caramelo de toffee. Este plato también se solicito a la carta, su precio 32 €

Ravioli di patate cotti sul rosmarino, rhum, uvetta e grue di cacao. Raviolis de patata ahumada al perfume de romero, pasas remojadas en ron, crema de carne de pinza de cigala, aceite de parmesano y cacao. Combinación de sabores extraña (para mi), el humo y el romero marcaban mucho el plato. Podríamos añadir que no era un plato para todos los públicos. Citar las flores de borraja, que se repiten en este blog, estoy un poco cansadito de ellas, en la casa de mi abuela crecen por doquier, es una mala hierba.

Petto di piccione allo spiedo con salsa di peperone dolce, carote e barbabietola. Pechuga de pichón asada, con salsa de pimiento dulce. acompañaban al plato unas láminas de pimiento rojo y amarillo, zanahoria baby y remolacha. Una combinación de sabores por todos conocidos y con un resultado espectacular. Este era de alguna manera el plato más convencional.

Insalata di midollo. Ensalada de tuétano. Láminas de tuétano, trigo tierno (glaseado con un jugo de carne), judía fina, espinaca fresca, lagrimas de crema de ajo y limón confitado. Para mi uno de los platos más interesantes por la combinación de elementos.

Verde di finocchio, pomodoro verde, sorbetto all' olive. Hinojo, tomate verde y sorbete de oliva. Un entreacto, un pre-postre que cabalgaba entre lo salado y lo dulce. Desconcertante y muy rico. Sobre el sorbete, polvo de aceitunas negras.

Fresas deshidratas, crema yogurt, gelatina de lima y pimienta. El primer postre. Bueno, una combinación agradable que nos decepciono como postre.

Cannoli di zucchero alla liquirizia, albicocca e noci. Canutillos al regaliz, albaricoque y nueces. Los canutillos iban rellenos de una crema de nueces. Un postre que a mi humilde parecer no estaba a la altura del resto del menú, al menos comparándolo con el de otros establecimientos de menor o igual nivel. A pesar de lo dicho estaba correcto.

Con esto termina el menú degustación y pasamos al menú a la carta:

A LA CARTA!

Aperitivos

Estos dos aperitivos se sirvieron a la persona que escogió a la carta:

Insalata russa caramellata. Ensaladilla rusa caramelizada, una ensaladilla rusa perfecta entre dos láminas de azúcar isomalt. Espectacular. Para mi una de las sorpresas de la noche. Nada más que añadir.

Merluza, royale de merluza, leche de almendras tiernas, aceite de oliva, crujiente de aceitunas negras. El conjunto muy agradable la merluza en su punto justo de cocción.

Minestra tiepida di verdure, uova di tuorlo marinato. No repito el comentario, es el mismo plato que el del menú anterior, tan solo informo del precio: 32 €

Trancio di San Pietro al vapore, pomodorini e melanzane fritte. San Pedro al vapor con tomatitos y berenjena frita. Muy bueno, muy bueno y muy simple, muy simple. Vamos que lo podéis hacer tranquilamente en casa y en muy poquito tiempo. Los tomatitos estaban confitados, la berenjena frita y el pescado al vapor; y poco más, salvo la cocción inmaculada del pescado. 42 €

Nuvole di mandorle amare e fichi. Nube de almendras amargas e higos. Este plato fue el pre-postre servido a la carta. Excelente combinación, pero a mi parecer falta de una presentación más depurada.

Pesche all’ amareto finocchi e aloe vera. Muy simple también, láminas de melocotón, sorbete de melocotón y aloe vera laminado (sí, sí, esa planta que sirve para todo), todo ello marinado en amaretto. Aplico el mismo comentario que para los otros postres, me choco la simpleza (en sentido negativo) de los postres. El precio: 28 €.

Aquí termina el menú a la carta.

Petit Fours.

Coffe Lens. Si, lentillas de café, presentadas sobre una cajita (cortesía de Lavazza) que pusieron otra nota divertida sobre la mesa.

Surtido de crujientes o cristalinas de fruta. De piña, naranja, kiwi y mango. Muy correctas.

Surtido de trufas y macaron. Sobra decir que estaban riquísimas.

Se me olvidaba!, un café: 5 €

CONCLUSIONES

En resumén, la cena no cumplió las expectativas. Platos con demasiados altibajos entre ellos, tal vez seleccionados por su efecto visual y facilidad de elaboración, al ser muchos de ellos -la mayoría- fríos.

Un exceso de “ensaladas” en el conjunto de elaboraciones. Cabe destacar el dominio en el tratamiento de verduras y hortalizas, en cuanto a sabores y texturas, de los que hace uso con profusión, tal vez demasiada.

Encontré a faltar un plato de pescado más tradicional dentro del menú degustación (vamos que no fuesen hojas). Si bien como he ido comentando e intentando dejar de lado mis preferencias personales era todo muy correcto y bien ejecutado.

El apartado de los postres, decepcionó y mucho, añadir además que los precios oscilaban entre los 28 € y los 52 €, cosa que encuentro algo exagerada visto lo visto.

El total de la facura: 574 € (191 € por persona)

Precio Menú degustación: 160 € (por persona)

Precio platos a la carta: 102 € (una persona)

Total vinos (2), aperitivo y café: 125 €

Video Ristorante Cracco:

http://www.youtube.com/watch?v=QslirLd-iZ0

RISTORANTE CRACCO

Via Victor Hugo, 4- Milano

Tel. +39 (0)2 876 774

Email: info@ristorantecracco.it

www.ristorantecracco.it

Chef: Carlo Cracco

Maitre: Giacomo Babini)

Sommelier: Luca Gardini