Paul Bocuse, 15 marzo de 2010

Hace ya 17 años me regalaron un libro titulado “La cocina de Mercado” de Paul Bocuse. Por aquel entonces las escuelas de cocina no eran algo tan habitual como hoy en día, ni tan próximas, en Barcelona solo encontrábamos la “Escola de Hostelería de Barcelona” y “Arnadí”, que posteriormente pasó a llamarse “Hofmann”. Un libro como el de Paul Bocuse era una autentica joya, descubrí que un recetario no era un libro de cocina, sí lo era “La cocina del mercado”, junto a cuyas recetas se desgranaban una tras otra las bases de la cocina Francesa, y por definición de la cocina, entiéndase la que degustamos en un restaurante, no en nuestros hogares, la cual merece mis mejores respetos.

Al final de este libro, en la edición española encontramos un apéndice de poco más de 25 páginas titulado “La cocina de Juan Mari Arzak” , con sus recetas más importantes, en aquel momento, entre ellas “el pastel de krabarroca” (escórpora), ahí conocí a otro de los grandes maestros: Arzak.

A día de hoy con satisfacción tengo el que fue mi primer libro de cocina firmado por estos dos grandes Cocineros.

Paul Bocuse nació en Collonges-au-Mont-d’Or a pocos km de Lyon, en 1926, cuenta en la actulidad con 84 años, 45 de ellos con 3 estrellas michelin. El restaurante se encuentra ubicado en la casa que le vio nacer, empezó a trabajar en 1942, años difíciles, a puertas del fin de la segunda guerra mundial . Tras un periplo por los mejores restaurantes del país galo, en 1959 regresa a Collonges a proseguir el trabajo de su padre, en el negocio familiar regentado por los Bocuse desde el siglo XVIII. La primera estrella la consiguió en 1961, la segunda en 1962 y la tercera en 1965. Cuarenta y cinco años con tres estrellas Michelin, casi nada.

Cenar en Paul Bocuse ha supuesto para mí todo un ejercicio de memoria, de recuerdos, de volver a repasar lo aprendido y de comprobar que las cosas en determinados aspectos no han cambiado tanto.

Bocuse es toda una institución. Podemos situar en torno a 1973-76 la eclosión de la “nouvelle cousine”, un movimiento de vanguardia que asentó sus raíces en el país vecino y que poco a poco fue traspasando fronteras, en nuestro país de la mano de un joven Arzak tras un “stage” en Collonges. Bueno él y unos cuantos más como Pedro Subijana, Irizar, Arguiñano, etc…

Demos un repaso a las pautas de aquella cocina reflejada por Henri y Christian Millau….

1. Rechazar la complicación inútil.

2. Reducir los tiempos de cocción y recuperar la cocción al vapor.

3. Practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor producto fresco.

4. Aligerar la carta para poder trabajar sólo con el producto fresco.

5. Evitar adobos y “faisandages”.

6. Eliminar las salsas pesadas, blancas y tostadas.

7. Volver a la gastronomía regional.

8. Interesarse por las técnicas de vanguardia.

9. Buscar una cocina dietética.

10. Ser inventivo.

Puede que a día de hoy esta especie de decálogo no nos parezca tan lejano y que incluso lo encontremos actual.

Sorprende repasar, la historia de este gran chef, y ver que grandes cocineros de la actualidad como Ferrà Adrià o Carme Ruscalleda y otros tantos han viajado a Japón como fuente de inspiración. Bocuse, también fué el primero en conocer personalmente esas cocinas e inagurar un restaurante en Japón, cosa que con los años se ha convertido en moda por parte de otros cocineros. Bocouse ya lo hizo 30 años antes. www.paulbocuse.jp

Creó una cocina de vanguardia que conjugo la cocina tradicional (la cocina de mercado) con la aristocrática. Elevó la primera y llevo la segunda a la altura de la primera. Y lo más importante, consiguió que esa vanguardia perdurase y que en la actualidad se la considere una cocina “Clásica”, dejo de ser vanguardia, “moda”, para convertirse en un referente. Es que cenar en Paul Bocuse es como comer de un libro abierto.

Llegábamos al restaurante en Collonges-au-Mont-D’or a las 20:30, nos recibió el botones, que nos acompaño a escasos metros de la entrada, tras las puertas de cristal pudimos distinguir la figura del Maître y de Paul Bocuse. Lo primero que se me pasó por mente fue que no quiero trabajar hasta esa edad, lo segundo la satisfacción personal que ha de tener si vuelve la vista atrás.

La recepción y recibimiento de lo más cordial, y como no, gratificante el poder estrechar la mano de semejante personaje. El servicio perfectamente jerarquizado, y estipulado en todo momento, pero sin agobiar lo más mínimo funcionó como un reloj suizo. El personal de servicio de lo más heterogéneo en cuanto a edad se refiere. Un equipo que desprendía profesionalidad acompañado de personal en “stage”.

El restaurante, dividido por la entrada, quedando en un ala el bar y sala de espera/recepción, en el centro la cocina, que podemos observar desde un ventanal y en el ala restante, la sala para los comensales. Decorada en un estilo clásico, íntimo y cálido. Las paredes se encuentran llenas fotos, litografías y fotos de toda la trayectoria de este chef. Las mesas amplias y cómodas. El material y menaje en su totalidad de alpaca, vajilla y cristalería personalizadas.

La carta de vinos, no excesivamente extensa, cubre las mas importantes AOC francesas y foráneas, eso si, están especialmente representadas las AOC de la zona.

La oferta del restaurante se basa en la carta, y en tres menús. El Menu Bourgeois, 165 €, Menu Classique, 130 € y Menu Grande tradition Classique, 215 €. Ojo! no se trata de menús degustación, son raciones completas, y que será un poco difícil terminarlas. El material y menaje en su totalidad de alpaca, vajilla y cristalería personalizadas.

El menú elegido por nosotros fue el siguiente:

Menu Bourgeois

Salade de homard du Maine à la parisiense

ou

Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus

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Rouget barbet en écailles de pomme de terre croustillantes

ou

Noix de coquilles Saint-Jacques au beurre blanc, pommes soufflées

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Granité des Vigneros du Beaujolais

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Côte de veau rôtie en cocotte et rognon, garniture bourgeoise

ou

Ris de veau aux écrevisses

ou

Pigeon en feuilleté au chou nouve

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Sélection de fromages frais et affinés « Mère Richard »

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Delices et gourmandises

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Petits fours et chocolats

Después de seleccionar el menú, tras los aperitivos se nos entrego una bolsa, con las cartas del restaurante personalizadas y varios recuerdos más; así como mi ejemplar “La Cocina de Mercado” de Paul Bocouse, firmado por él.

Posteriormente el chef se acercó a la mesa para conversar y acompañarnos a visitar la cocina, gesto que agradezco enormemente. La cocina es espectacular.

Pero vamos a por el menú...

Vinos y demás

Château de la Gardine, 2005. AOC Châteauneuf-du-Pape (Cotes du Rhone). 80 €. 75% Grenache, 20 % Syrah, 5 % Cinsault. 14 % vol. Rojo rubí oscuro, destellos púrpura, lágrima pesada. La nariz en principio cerrada dio paso a frutas negras, cacao y torrefactos, sin demasiada amplitud. En boca, ataque acido, paso de boca potente, tánico, muy bien estructurado. Final persistente. En retronasal notas de crianza, madera y una vez más el cacao. Un vino que a mi parecer le faltaba crianza en botella y de aquí a un tiempo mejorará notablemente.

Agua. Vals, 7€. Agua mineral con gas. Burbuja muy fina y ligera, con una baja cantidad de carbónico. Muy agradable y para nada agresiva.

El pan. Simplemente un panecillo blanco, muy bueno, pero la verdad en este aspecto encontré a faltar un surtido de panadería más variado. Podéis verlo en la foto de la crema de guisantes.

Aperitivos

Kir Royal. Champagne y cassis, en este caso un « coulis » de grosella fresca.

Lionesa con queso. Algo tan simple y tan simplemente perfecto, una pasta “choux” con una cocción maravillosa, crocante por fuera y húmeda y jugosa en su interior, con el aroma y sabor penetrante del queso que la recubría. Como decía de libro.

Crema de guisantes. Levemente cocinada, se percibía todo el sabor de la verdura. Terminaba el plato una “quenelle” de nata aromatizada con trufa y unas virutas de la misma. Una delicia.

Primeros

Podiamos escoger entre un foie y una ensalada de bogavante. Solicitamos si podían incluirnos la “Sopa de trufas Élysée”, a lo cuál no hubo ningún inconveniente, ni cargo adicional pese a que era uno de los platos más caros de la carta, 80 €.

Soupe aux truffes noires V.G.E. (plat créé pour l’Élysée en 1975). Tal como figura en el enunciado esta sopa fué creada por Bocuse, en honor de El primer ministro por aquel entonces Valéry Giscard d’Estaing, con motivo de la concesión de la Cruz de la Legión de Honor en calidad de embajador de la cocina francesa a Paul Bocuse, que con motivo del acto reunió a los mejores cocineros del momento.

La sopa está confeccionada con un consomé concentrado de ave, “matignon”, una mezcla a partes iguales de zanahoria, apio, cebolla y champiñones cortados en “brunoise” (dados minúsculos), tuber melanosporum y foie-gras. Viene servida en una sopera individual y horneada con una capa de hojaldre que la sella y mantiene todos sus aromas. Creo que no es necesario describir el aroma que te invade una vez rompes el hojaldre con la cuchara.

Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus. Unas escalopes de foie salteadas, sobre una polenta compacta, pero muy suave, acompañadas de dados de manzana, pera y uva. La salsa a base de jugo de asado y verjus, en castellano agraz, zumo ácido extraído de la uva verde. Un conjunto clásico y muy equilibrado en el cual la acidez del agraz limpiaba la potencia y la grasa del foie. Terminaba el plato una patata "gaufrette".

Segundos

Rouget barbet en écailles de pomme de terre croustillantes. Otra elaboración de « escuela ». Un filete de salmonete cubierto de escamas de patata muy crujientes, sobre una salsa de romero, con un toque cítrico que la equilibraba, ligada con crema de leche y decorada con una demi-glaçe (jugo de carne). Un plato potente, con sabores muy marcados, pero equilibrados entre si. Acompañaba al plato un excelente hojaldre relleno con "tapenade".

Noix de coquilles Saint-Jacques au beurre blanc, pommes soufflées. Unas vieiras perfectamente salteadas, sobre una mantequilla blanca, salsa clásica donde las haya, rodeada por otro cordón de jugo de asado con trufas. Sobre las vieiras unas espinacas salteadas excelentes y para terminar unas patatas soufflé, que gran descuido tuvo aquel cocinero. Un plato excelente y actual, si no supiésemos de donde proviene.

Granité des Vigneros du Beaujolais. Un granizado de vino Beaujolais y cassis sirvió de intermedio entre los pescados y los platos principales, aportando la dosis justa de acidez y azúcar junto con los sabores del vino, para limpiar el paladar. Como curiosidad iba servido en un catavinos.

Ris de veau aux écrevisses. Unas mollejas perfectamente asadas, crujientes, acompañadas de colas de cigalas en su punto justo de cocción, colmenillas (múrgulas), cebollitas glaseadas y champiñones con un sabor increíble (ahora no se lo que me venden a mi). El plato iba acompañado de una salsa de las propias cigalas. Como diríamos en Cataluña, un mar y montaña. De los platos que me hubiese comido una segunda ración.

Pigeon en feuilleté au chou nouve. Un pichón e dos cocciones como suelen decir aquí. El muslo, confitado y horneado envuelto en un excelente hojaldre, la pechuga en su punto exacto de cocción, ligeramente rosada pero sin que se note ningún músculo, acompañada de una tostada con el paté de sus hígados y guarnecida con un atadillo de col, ajo asado, colmenillas, cebollitas glaseadas, champiñones y una cristalina de patata con una hojita de perifollo, un guiño a lo que en su día fueron nuevas tendencias. Todo el conjunto salseado por su propio jugo. Excelente.

Los quesos

Sélection de fromages frais et affinés « Mère Richard ». Fui incapaz de tomar nota de los quesos que nos sirvieron, seleccionados de una oferta increíble, tanto de leche de vaca como de cabra, presentados en dos carros. A cada cual más bueno. Se sirvieron acompañados de un pan de nueces.

Los postres.

Crêpe a la naranja. Este fue el pre-postre que se nos sirvió, otro guiño al pasado.

Tras este entrante dulce, nuestra mesa se vio cercada por cuatro carros de postres. Increíbles. Un carro de frutas, un carro de helados y dos de diferentes postres. Probamos lo siguiente:

Baba al ron. Un gran clásico ejecutado de forma excelente y que desde ahora tomaré como referente. El bizcocho, ligero y bañado en su totalidad por un almíbar de ron, muy equilibrado en alcohol; trocitos de frutas confitadas en su interior, decorado con crema pastelera y acompañado de un excelente helado de vainilla de Bourbon.

Tarta tatin. Una de las tartas más clásicas que pueda existir. La manzana, en este caso reineta, le proporciona un toque de acidez muy interesante, la base, una capa de sableé.

Para terminar, sobre estas líneas y en el mismo plato podéis ver, el Pastel de chocolate del presidente. Una genovesa perfectamente almibarada, rellena con trufa y decorada con cigarrillos y abanicos de chocolate. Otra tarta clásica excelente, a destacar la calidad del chocolate.

Junto a este último pastel, una lionesa crocante, rellena de crema pastelera y cubierta de fondant.

Por último un pastel, del que pedimos muy poca cantidad y volvimos a repetir. No recuerdo el nombre, pero estaba compuesto por una trufa, una crema de almendras y café. Muy jugoso y suave.

Cafés y demás.

Acompañaron al café (6 €), los petit fours y bombones. Una vez más un ejercicio de clasicismo ejecutado a la perfección y compuesto por macarones, merengue, fruta confitada, mazapán y bombones.

Para terminar...

Es grato, pese a que solo conocía el restaurante, su servicio y su cocina por fotografías y comentarios de otros colegas, como este ha evolucionado y adaptado al paso del tiempo.

Un servicio de sala mucho más dinámico y agradable que en restaurantes que hoy en día se consideran vanguardia y punteros. Lo más paradójico del servicio es su “abandono” de prácticas rimbombantes y pomposas cercanas al servilismo, como son, el acompañar al cliente hasta prácticamente dentro del baño, a modo de escolta, los cambios repetitivos e innecesarios de servilleta, o la costumbre de colocar los vinos y aguas a cinco metros del comensal, siendo lo más probable que en algún momento tu copa quede vacía.

A destacar dentro del servicio de sala el trinchado, servicio y acabado de platos frente al cliente, técnicas propias del oficio y de las más interesantes profesionalmente, que en los últimos años se han visto relegadas por parte de la cocina de “vanguardia”, convirtiendo al camarero en un simple “transportista de platos”.

En cierta forma la cocina moderna o de vanguardia ha olvidado el servicio de sala en toda su extensión y riqueza, haciéndole adoptar estilos de servicio, gestos, y actitudes forzadas propias de servicios de otros tiempos más que de restaurantes de vanguardia.

Sobre su cocina no puedo poner ningún “pero”, una cocina, que no puede librarse de su pasado, pero actual. Era muy consciente de “a que iba” y lo más importante: lo que esperaba. Tal vez esto último es lo que haga que su cocina se tenga que mantener en esa delicada línea de tradición pero sin olvidar algún que otro toque de modernidad. De todas las formas todos los platos, desde mi punto de vista merecen esas tres estrellas rojas.

El total de la factura para dos: 423 €, precio por persona: 211,5 €

PAUL BOCUSE www.bocuse.fr

L’Auberge du Pont de Collonges

40, Rue de la Plage 69660 Collonges-au-Mont-D’or

tel 33 (0)4 72 42 90 90