Can Fabes

Can Fabes, 17 abril 2010

El Racó de Can Fabes abrió sus puertas en el año 1981, en Sant Celoni, a las faldas del Montseny. Santi y Àngels, su esposa –este tipo de negocio no se hace a solas- llevan recorrido un largo camino, imagino que con sabores agridulces, no es fácil este oficio, pero lo cierto es que deben llevar con gran orgullo sus actuales tres estrellas Michelin. Consiguieron en 1988 su primera estrella, en 1990 le otorgaron la segunda y en 1994 la tercera y de ahí hasta la fecha.

Fue el primer establecimiento y cocinero catalán distinguido por la guía Michelin con las tres estrellas. Es a su vez miembro de la asociación Relais & Châteaux y Traditions & Qualité, Les Grandes Tables du Monde.

Hablar de Santi Santamaría es hablar de cocina catalana, de amor a su tierra y a sus productos.

Bajo la batuta de este cocinero vocacional y autodidacta de 52 otoños, digo otoños porque es temporada de setas, que son uno de los pilares de su cocina, a día de hoy encontramos restaurantes como el Santceloni en Madrid, Evo, en el hotel Hesperia Tower, Tierra, en el Hotel Valdepalacios, Ossiano, en el hotel-resort Atlantis the Palm de Dubai y próximamente abrirá otro establecimiento en Singapur. Supongo que Santi, alguna mañana, mientras limpiaba setas se dijo eso de “anem per feina” y la verdad le ha cundido.

Llegábamos al restaurante alrededor de las 21:00 h., Can fabes se encuentra en el corazón de Sant Celoni. El restaurante, ubicado en la casa familiar, en la que reside la familia, se amplio entre los años 2002 y 2003, sino me equivoco.

Junto a la antigua casa familiar se levantó un nuevo edificio que alberga en su planta sótano una impresionante bodega, clasificada según la carta y que cuenta con un espacio para catas.

En la plata baja la nueva recepción, la cocina y sala del restaurante junto con el “Espai Coch”

En la foto: Espai Coch

que hace a la vez de comedor para grupos y espacio para realizar los servicios propios destinados al pequeño hotel. En la planta superior nos encontramos con un pequeño número de habitaciones destinadas principalmente a los clientes.

El recibimiento fue de lo más agradable y atento por parte del jefe de sala y de Àngels, la esposa de Santi.

La recepción, aúna el antiguo comedor y el nuevo, este último de corte radicalmente moderno, pero con una iluminación y diseño tanto de espacio como de mobiliario que consigue ser una prolongación del “Can Fabes” original. Un interesante diseño, permite contemplar la impresionante cocina desde casi todos los espacios del restaurante. Contamos también previa demanda de una mesa ubicada en el interior de la cocina desde la que podremos disfrutar del desarrollo del servicio mientras disfrutamos de sus platos.

Recorrimos el restaurante, me sorprendió la sencillez de su decoración y la calidez de sus espacios, excelentemente iluminados, -me sería difícil escoger entre la sala original y la de reciente construcción.

Las mesas, elegantemente vestidas, vasos para el agua, cubertería de alpaca, platos de cortesía de cerámica diseñados especialmente para Can Fabes. La decoración de las mesas, diferentes esculturas de madera tallada, nada de flores. En las paredes algún que otro cuadro más que interesante, la sala trasmite amor por el arte, placidez y serenidad.

El equipo de sala perfectamente engranado como una maquinaria de precisión, una vez más el inicio de la cena fue “de escuela”; excelente el sommelier, el maître, camareros y el resto de servicio. Agradable también el hecho de poder entrever una vez más la jerarquía de la sala tan olvidada en numerosos restaurantes.

La oferta de platos, se basa en tres menús degustación, Menú de temporada (160 €), Gran Menu (195 €), Menú especial mesa Chef (275 €) y la carta. Escogimos el menú degustación de primavera.

El único cambio que realizamos fue sustituir el “Bistec a turca”, un steak-tartar según nos informo el jefe de sala, por el “Bogavante con habitas, espárragos y una mantequilla de trufa”, añadir que sin cargo alguno a pesar de ser un plato de precio superior.

El motivo del cambio fue que a mi acompañante no le gusta la carne cruda y yo personalmente no tengo especial devoción por este tipo de elaboración ni por los “carpaccios”. La causa de este rechazo por mi parte fue la proliferación de estos platos hace años, convirtiendo todo lo posible e imaginable en “tartares” y “carpaccios”, más por la facilidad de elaboración que representa en la cocina que por el interés y calidad del producto empleado.

Pero me desvío del tema, y con lo dicho anteriormente no quiero decir que el “Bistec a turca” de Santi no fuese excelente y añadir de que me quede con el interés de probarlo. Lo cierto es que me quede con ganas de probar todos los platos que no aparecían en el menú.

MENÚ DE TEMPORADA

APERITIUS

BISTEC A LA TURCA. Moscovita de remolatxa

ESPÀRRECS DE BOSC. Foiegras

ESCUDELLA. Pilota i sagí de porc a l’oli de pernil

SORELL. Escabetx al minut amb orella de vedella

POP. Sortit de l’olla amb patates, moll de l’os, lacón i cansalada

PORCELL. Servit cruixent, “aceto dolce” amb els “pickles”

FORMATGES FABES

FRUITES EXÒTIQUES

Sopa freda de litxis, mango rostit al pebre, infusió de marialluïsa, llimona i mel. Plàtan a la vainilla amb la seva fulla i palet de cumquat

DOLÇOS DE SOBRETAULA

Aquí termina el menú, el “Bistec a la turca” fue sustituido por:

LLAMÀNTOL. Amb favetes, espàrrecs i una mantega de tófona

Vinos y demás.

La bodega y la carta de vinos es de las más interesantes que he visto y consultado. Los vinos están en constante proceso de cata, para controlar su evolución y contrastar su calidad. De la misma manera que se adapta la oferta en función de la demanda y de las novedades que ofrecen las distintas zonas vinícolas de la península y del resto del mundo.

La bodega ocupa la planta sótano de las nuevas instalaciones perfectamente climatizada y clasificada. El espacio dispone también de todas las instalaciones necesarias para la cata de vinos.

Como siempre me detengo en el apartado de precios, los encontré razonables, acordes con el establecimiento y con diferentes bolsillos.

Como veremos en otros puntos de la crónica, Santi dispone de productos exclusivos elaborados para él. Este es el caso del vino escogido.

Cuvée Santamaría Finca Pantá 2006. 100% Merlot. 14 % vol. D.O. Catalunya. 56 €. Rojo cereza muy intenso, capa alta, lágrima glicérica, pesada. Nariz floral con recuerdos a magnolia con un fondo torrefactado (café). Ataque en boca cálido, paso estructurado y amplio, en retronasal se potencian los aromas de crianza, postgusto muy marcado. Un vino con un agradable equilibrio entre aromas primarios y de crianza.

Vivaris, fue agua con gas que nos sirvieron, procedente del manantial Amer, en la comarca de la Selva (Girona), dos botellas a 2,50 € cada una, lo más razonable en precios de aguas que he visto últimamente. Comentar también que el agua mineral se servia en jarra, con lo cual devolvemos a este líquido al lugar que le corresponde: simplemente agua, no una marca. Encuentro amoral el precio que cobran en muchos restaurantes por este bien, escudándose en una marca que se limita a embotellarla.

El pan.

Se nos presentó un surtido de panes de elaboración propia, que serven cortados al comensal. Todos ellos excelentes en grado de humedad y miga. Entre el surtido encontrábamos: castaña, bacón, baguette, viena, cereales y nueces, xapata, aceitunas, pagés, coca de aceite….

Para acompañar el pan aceite de oliva Gourmand Santamaría, (excelente) y mantequilla Echiré, elaborada de manera artesanal en la región Francesa de Poitou Charentes, considerada una de las mejores mantequillas dentro de la cocina profesional.

Aperitivos.

Para acompañar a los aperitivos, dos copas de cava que fueron obsequio de la casa.

Cuvée Santamaria Finca Fondo del Frare. Brut Nature ‘06. Nos encontramos ante un CAVA elaborado exclusivamente para el restaurante. Un espumoso muy agradable en nariz, perfectamente equilibrados los aromas primarios y de crianza. Paso en boca ligeramente ácido pero estructurado.

Los aperitivos se iniciaron con:

Tejas de pan aromatizadas con distintas especias, comino, cereales, etc…, la presentación, textura y extrema finura las hacían frágiles como una lámina de caramelo. Muy correctas.

Grisines. Continuaron con unos bastoncitos de pan, igualmente perfectos.

Focaccia de tomate, excelente textura húmeda, jugosa y con un increíble sabor.

Crema de huevas de bacalao. Excelente textura e intensidad de sabor. Para mi fue el mejor aperitivo.

de derecha a izquierda

Tartaleta de guisantes. Me recordó a la textura de una trufa (de chocolate), cubierta de frutos secos y espinaca sobre unas tejas dulces. Una combinación muy agradable.

Crema de zanahoria. Rodeada con pasta filo y rematada con pomelo y cebollino. Muy buena.

Terrina de cerdo. Elaborada con casquería y de un intenso sabor.

Ravioli de remolacha, relleno de mascarpone. Láminas de remolacha, rellenas con el queso y decoradas con una juliana de naranja. Fue el aperitivo más menos equilibrado en cuanto a sabores, la piel de naranja anulaba el resto de componentes, pero cumplía a la perfección la función de limpiar el paladar tras la terrina de cerdo.

Primeros.

ESPÀRRECS DE BOSC, Foie gras. ESPÁRRAGOS SILVESTRES con foie gras. Una base de berenjena escalibada (asada sobre la llama), con unos toques muy acertados de ahumado, sobre esta un foie de una calidad impresionante asado a la brasa. Sobre el “foie” unos espárragos trigueros “casi” crudos. Terminaba el plato un aceite de pimentón y cebollino.

Fue el primer plato y consiguió centrar toda mi atención. La presentación y el color. Los aromas. Probar cada uno de los ingredientes por separado, degustar independientemente de si me gusta o no el producto, su textura, su cocción, sus características, rebuscar en la memoria gustativa y finalmente probar el conjunto.

Fue un “viaje” a los espárragos que recogía mi padre, un recorrido por todos los platos de nuestra cocina que huelen a pimentón, un recuerdo a mi abuela asando berenjenas sobre la llama, todo esto unido a la personalidad e intensidad del hígado me proporcionó una armonía excepcional en el conjunto.

El resultado valorando todos los aspectos citados en las líneas anteriores, es que se trata del mejor foie-gras que he degustado hasta la fecha.

ESCUDELLA, pilota i sagí de porc a l’oli de pernil. ESCUDELLA con pelota y manteca de cerdo al aceite de jamón. Este plato reinventa el cocido catalán por excelencia. Técnicamente un consomé perfectamente clarificado, de intenso sabor aromatizado con el aceite de jamón y guarnecido con la tradicional “pilota”, similar a una albóndiga pero de mayor tamaño con una textura suave y muy agradable. Terminaba el plato una hoja de col, únicamente escaldada y que forma también parte de la “Escudella” tradicional junto a unos dados de “sagí”, manto de tocino salado, con un punto “rancio”, enrollado que se utiliza para aromatizar y dar color a caldos y sopas. Un plato cálido, perfectamente ejecutado y muy agradable.

Pescados.

SORELL. Escabetx al minut amb orella de vedella. JUREL en escabeche al minuto con oreja de ternera. La ración obtenida de una pieza de jurel de un tamaño increíble, cocinada al punto, conservando en su interior esos brillos anacarados, pero sin que se note la musculatura, hecho muy común en otros restaurantes el de servir el pescado excesivamente poco hecho. La base del plato eran unas excelentes habitas y guisantes sin piel de cocción perfecta, acompañados de una “juliana” de oreja de ternera y del ligero escabeche ligado con la gelatina de la oreja.

El plato enamoro por su sencillez y la extrema calidad de los productos.

LLAMÀNTOL. Amb favetes, espàrrecs i una mantega de tófona. BOGAVANTE. Conhabitas, espárragos y una mantequilla de trufa.

Repetimos habitas y espárragos trigueros, pero fue decisión nuestra, estaban excelentes, al igual que el bogavante de impecable cocción. Acompañaban al plato también unos espárragos blancos, blanqueados y marcados a la plancha. El plato se remataba con una mantequilla emulsionada, perfumada con trufa, servida por el camarero desde una salsera y unas hojitas de perifollo. Otro plato que basaba su interés y éxito más en la materia prima que en su dificultad de elaboración. Lo único a matizar es que el aroma a trufa se percibía muy débilmente.

POP. Sortit de l’olla amb patates, moll de l’os, lacón i cansalada. PULPO. Recién salido de la olla con patatas, tuétano, lacón y tocino. En la base del plato una loncha de tocino. Sobre esta se disponían el pulpo, con una cocción muy justa, una patata torneada, porciones de tuétano aromatizadas con cebollino, unas láminas de lacón y una cebolla tierna asada.

Acompañaban al plato un cordón de jugo de asado y una emulsión de mantequilla aromatizada con ajo escalibado. Excelente armonía del plato. En el se apreciaban de forma clara todos los productos de marcada personalidad y calidad, pero sin que se ocultasen entre sí. He de reconocer que todos los productos que formaban el plato son una debilidad para mi. Un increíble conjunto de texturas aunadas en un plato.

Carnes.

PORCELL. Servit cruixent, “aceto dolce” amb els “pickles”. COCHINILLO crujiente al “aceto dolce” con sus “pickles”. La pierna de cochinillo se presentó entera a la mesa, dorada y con aspecto de muy crujiente, para volver a la cocina y de nuevo a la mesa emplatada. La guarnición del cochinillo una humilde pera asada y un jugo de asado. Un conjunto de "aparente sencillez", tecnicamente perfecto y de inmaculada realización.

Acompañaban al plato un bol con verduritas encurtidas (hinojo, coliflor, cebollitas) acompañadas de corteza de cochinillo y una reducción de “aceto dolce” que ayudaban a limpiar el paladar del intenso sabor del plato. Otro ejercicio de sabor y de saber hacer.

Un recuerdo curioso que me despertó este plato, fue el que en mi familia determinados cocidos se acompañaban también con verduras encurtidas, guindillas incluidas.

FORMATGES FABES. QUESOS FABES.

Llegado este punto, al haber pedido un postre extra, tuvimos que tomar la dura decisión de no tomar quesos.

Postres.

FRUITES EXÒTIQUES. Sopa freda de litxis, mango rostit al pebre, infusió de marialluïsa, llimona i mel. Plàtan a la vainilla amb la seva fulla i palet de cumquat. FRUTOS EXÓTICOS: sopa fría de lichis, mango asado a la pimienta, infusión de hierba luisa, limón y miel. Plátano a la vainilla con su hoja y palito de kumquat.

Este va a ser el postre más complicado que he descrito hasta la fecha. Comprende cuatro servicios distintos.

Sopa de lichis, servida en un plato sopero y decorada con frambuesa. El agradable aroma a rosas del lichi en toda su expresión.

Mango asado a la pimienta. La fruta tropical, asada al horno recordaba a los aromas del kaki o palo santo, iba acompañado en la base del plato por un “crumble” y un helado de pimienta de jamaica, de sabor discreto, hubiese sido más interesante una intensidad mayor.

Infusión de hierba luisa, limón y miel. La infusión iba acompañada de limón confitado y unos pequeños financiers.

Plàtan a la vainilla amb la seva fulla i palet de cumquat. El último servicio. Un plátano perfectamente caramelizado, horneado dentro de su propia hoja, presentado al comensal y posteriormente emplatado. Lo único discutible sería lo exótico del plátano para nosotros.

Se acompañaba con un crujiente de chocolate. Una base de bizcocho cubierta con un cremoso de chocolate, una lámina crocante de chocolate y una compota y salsa de kumquat.

De más está decir que el postre era muy completo. Todo un concierto de sabores y texturas.

FESTIVAL de chocolate con su soufflé.

El postre estaba formado por un correcto soufflé de chocolate. Unos buñuelos de chocolate amargo muy buenos, para nada aceitosos. Una “quenelle” de chocolate con avellanas y para finalizar un Mousse de tres chocolates. De lo más indicado para los choco-adictos.

Cafés y demás...

DOLÇOS DE SOBRETAULA. Dulces de sobremesa.

Vasito de toffee y chantilly. Dos sabores muy clásicos aunados, que dividieron las opiniones, yo que lo encontraba excesivamente dulce y el otro comensal que se hubiese comido más de uno en otro momento.

Petit fours. Un surtido de pequeñas lionesas de nata, vainilla y frambuesa, junto a unos excelentes macarones de maracuyá, Unos barquillos y unos fantásticos bombones fueron el acompañante de un café solo (4,50 €)

Para terminar….

Can Fabes era otra de mis visitas pendientes, tengo familia a pocos kilómetros de Sant Celoni y de tanto en tanto me decían: no has ido aún?.

La cocina de Can Fabes cumplió con todas nuestras expectativas. Es difícil encontrar fisuras en sus platos, en su técnica, y en la armonía de sus combinaciones, si la insipidez es el “punto cero” la cocina de Santi es uno de los máximos exponentes del sabor. Sensibilidad y producto, aunque ese termino se aplique a cocineras, tal vez Santamaría saque el máximo partido a su cromosoma “X” sin saberlo.

El montaje de los platos me recordó a los de mi profesor de cocina, Iñaki del Restaurant La Biblioteca de Barcelona. Presentaciones austeras, basándose en el producto principal, sin decorar ni disfrazar el plato de una forma innecesaria, sacándole el máximo partido a la materia prima, sin enmascararla en ningún momento.

Nada de flores, brotes, e hierbas que en la mayoría de los casos no aportan nada y que en muchas ocasiones se utilizan para justificar precios injustificables.

El producto al desnudo como su cocina. Una filosofía que se aprecia en el restaurante, en el servicio y en sus platos, nada está por que sí, nada es forzado.

Para mi la cena fue como un viaje por sabores conocidos que te hacen ahondar en la memoria gustativa para recuperarlos y confrontarlos con dosis de cocina moderna muy bien calculada pero sin caer en las tendencias y en las modas.

El apartado de los postres de entrada nos extraño, únicamente tres postres de carta más los quesos. Pero estos eran únicamente los que se tenían que solicitar al inicio del servicio, después hizo aparición otra carta más de postres. Nos sorprendió la cuidada puesta en escena del postre de frutas exóticas, con vajilla personalizada incluida. La estructura del servicio del postre permitía degustar cada elemento por separado o mezclarlo a voluntad, desde mi punto de vista un acierto.

La experiencia en la sala tal vez sea de lo mejor en estos años. Un trato, correcto sencillo, pero extremadamente atento y que consiguió trasmitir algo difícil: seguridad, comodidad y compromiso.

Felicidades Santi por el equipo de sala, con Àngels a la cabeza. Detalles como las campanas en los platos que preservan el calor y permiten apreciar nítidamente los aromas de los platos al levantarlas, la presentación de algunas elaboraciones en sala, la complejidad de los postres son matices que marcan una diferencia.

Un detalle entre gracioso y ecológico, la servilleta utilizada por el comensal era plegada y vuelta a colocar en su lugar tras su ausencia, únicamente se efectuó un cambio entre los platos salados y los dulces. Lo de gracioso lo digo por los casi 10 cambios de servilleta que he sufrido en otro lugar.

Si me lo pudiese permitir, sería mi restaurante de los sábados por la noche.

El total de la factura para dos: 409,08 €, precio por persona: 204,54 €.

Mas información:

http://www.canfabes.com/

http://blog.santisantamaria.com/

CAN FABES, Sant Joan, 6 - 
08470 Sant Celoni - 
tel. +34 93 867 28 51

Horario cocina: de 13:30 a 15:15 h
de 20:30 a 22:30 h

Cierre por descanso semanal: Domingo noche. Lunes y martes todo el día

Vacaciones: 3 de enero a 3 de marzo.