domingo, 16 de mayo de 2010

LES NYMPHÉAS, Rouan, Francia


LES NYMPHÉAS, 24 marzo de 2010
Volvemos a Francia, este será uno de una serie de restaurantes que iré intercalando con otros de mayor cercanía. A pesar de listas, clasificaciones, y ríos de tinta en todos los medios, la gastronomía francesa goza de muy buena salud. Tal vez sus cocinas no se consideren en la actualidad de “vanguardia” por el empeño de muchos críticos y gastrónomos, todo y que los restaurantes así catalogados son cuatro y lo cierto es que a día de hoy si volvemos la vista atrás, la lista de grandes cocineros franceses que han sido pauta para nuestra alta cocina da vértigo.
Tal vez los aires o espumas actuales que andan en boca de “aficionados” o periodistas ávidos de novedad o “desnortados” por tanta “invitación”, no cataloguen a la alta cocina francesa como cocina de vanguardia, hasta el punto de utilizar el termino “afrancesado” para descalificar a la cocina del país vecino o incluso a Santi Santamaria. Sinceramente prefiero ser considerado “afrancesado” antes que estar “atontado” o cegado detrás de un tipo de vanguardia culinaria que se olvida de la gastronomía.
Desde mi punto de vista la restauración del país vecino si que sigue marcando una clara pauta en cuanto a gastronomía y un excelente nivel en el sector de la restauración en cuanto a cocina, calidad, instalaciones, servicio de sala y precios.
Sirva de ejemplo el Restaurant Les Nymphéas, en pleno centro de la ciudad de Rouan, un local de los más bonitos que he visitado, una estrella Michelin y un excelente menú a 50 €.

Rouan, es una bonita ciudad del norte de Francia, capital de Normandia y del impresionismo, a unos 150 km de París, muy castigada durante la II guerra mundial. Tierra como casi todas prodiga en quesos, pero encontramos aquí unos cuantos productos muy típicos, la manzana, la sidra y el calvados. También una excelente mantequilla y dada su proximidad al mar, una gran oferta de pescados y mariscos, encabezada por rodaballos, lenguados, ostras, y especialmente vieras, que incluso se venden en pequeñas paradas ambulantes en la cercana ciudad costera de Dippie.
Olvidaba algo muy importante, es la capital del “macaron”, esa pequeña joya de la pastelería
La oferta de restaurantes estrellados es muy amplia en la zona, y además de a la guía roja, hicimos caso a dos compañeros cuya ciudad natal era precisamente Rouan.


El establecimiento que cuenta con una estrella Michelin, se encuentra situado junto a la plaza del mercado, famosa también por ser el lugar donde fue quemada Juana de Arco. Se encuentra ubicado en una antigua y típica casona, perfectamente restaurada.
El Local de poco más de diez mesas, acogedor, con un estilo clásico muy conseguido, acorde con toda la arquitectura y vigas de madera que le dan un encanto muy rústico.
La carta, ofrece productos y elaboraciones típicas de la región, entre ellas el pato salvaje a la Roanesa, que no probamos (queda pendiente) ya que escogimos un menú. Podemos escoger entre cuatro menús a 30, 40, 50 y 70 €, para todos los gustos y bolsillos. Una vez más recordar de que no se trata de menús degustación, sino de platos completos, con lo cual recomiendo comer “ligerito”, en caso de ir a cenar.


Los platos seleccionados del menú ....
MENU GASTRONOMIQUE
Noix de Coquilles Saint-Jacques Poêlées en Salade d’Hiver.
Ravioles de Ris de Veau et Foie Gras, Velouté de Volaille au Parfum de Truffes.
Noix de Coquilles Saint-Jacques Poêlées au Velouté de Potiron et au Chorizo.
Marmite de Poisson Façon Bouillabaisse.
Dos de Biche Rôti, et son Jus, Rigatonis Farçis.
Dos de Canette Rôti, Sauce Poivrade et sa Garniture de Légumes d’Hiver.
Notre Plateau de Fromages
Soufflé au Chocolat et à l’Orange au Grand Marnier
Dacquoise Noisettes, Fondant au Chocolat, Coulant Framboises
Mignardises
Precio del menú, 50 €
Vinos y demás

Les Meysonniers 2007, AOC Crozes-Hermitage (Cotes du Rhone), M. Chapoutier. Syrah 100%. 32 €. Rojo cereza, media capa. Nariz frutal, con recuerdos a frutos rojos, fresas muy maduras, frambuesas, notas de pimienta negra. Ataque en boca ligeramente ácido, para abrirse posteriormente en boca, muy potente, ligeramente tánico pero equilibrado en conjunto, postgusto con matices amargos. En retronasal, vuelve la fruta, esta vez con notas compotadas y toques de madera.
1 agua Baidot, agua mineral con gas. No se nos cobro.
El pan, de elaboración propia, un único tipo. Acompañado de una excelente mantequilla.
Aperitivos.

Crema de mejillones y Comté. Una muy buena crema de mejillones, aromatizada con queso comté
Los Primeros

Noix de Coquilles Saint-Jacques Poêlées en Salade d’Hiver. Una ensalada de Vieiras salteadas, en su punto. Gajos de naranja al vivo. Ensalada compuesta por hoja de roble, lollo verde, escarola frissé, rucula. Aliñada con una vinagreta de naranja, tomate concassé, pimienta rosa, perifollo y piel de naranja rallada. Simple y muy correcta.
Ravioles de Ris de Veau et Foie Gras, Velouté de Volaille au Parfum de Truffes. Unos excelentes raviolis de pasta fresca, rellenos de mollejas de ternera salteadas y foie. La salsa una velouté (crema muy ligera) de ave, perfumada con trufa muy ligeramente. Acompañaban al plato espárragos verdes a la inglesa y unos contra muslos de ala. Un conjunto excelente.
Los Pescados

Noix de Coquilles Saint-Jacques Poêlées au Velouté de Potiron et au Chorizo. Repetimos un plato con vieiras. En esta ocasión la vieira igual de buena, venía con un salteado de escalonia en la base, ligeramente caramelizadas, acompañada de unos guisantes tiernos, una brunoise de chorizo dorada y una crema de calabaza excelente. Terminaba el plato un crujiente de chorizo y unos brotes de cebolla y remolacha. Un plato que nos chocó y gusto mucho. A destacar la cantidad de vieiras.
Marmite de Poisson Façon Bouillabaisse. Una pequeña “Boullabaisse”, servida en plato sopero, acompañada de una “rouille” (mayonesa aromatizada con ajo pimentón, básicamente) y rebanaditas de pan frito. Entre los pescados que la componían, encontramos, rodaballo, dorada, escórpora (todos ellos perfectamente desespinados y con un perfecto punto de cocción), cigalas, cangrejo de río (que sorprendentemente tenía sabor) y mejillones de roca. La sopa de un sabor intenso, increíble. Los únicos “peros”, la patata arenosa e insípida y los mejillones ligeramente pasados de cocción.

Sorbete de manzana al Calvados, de textura y sabor excelente, sirvió de paréntesis entre los pescados y las carnes. No olvidar que estamos en la tierra de las manzanas y el Calvados.
Las Carnes
Dos de Biche Rôti, et son Jus, Rigatonis Farçis. Un lomito de ciervo, increíblemente tierno, con una base de setas salteadas (Rossinyols, setas de cardo, champiñones...), un jugo de ciervo y para terminar unos increibles Rigatonis glaseados y rellenos con una farsa trufada para “chuparse los dedos”. Otro plato técnicamente perfecto y excelente.
Dos de Canette Rôti, Sauce Poivrade et sa Garniture de Légumes d’Hiver. Un pechuga de pato, al igual que la carne anterior muy tierna, con un punto de cocción excelente (se solicitó al punto). Guarnecida con unos crêpes rellenos de una compota de frambuesa, dados de tupinambo salteados y puré de patata, presentado de una forma que personalmente no me agrada demasiado pero de un sabor más que correcto. La salsa un jugo de pato aromatizado con pimienta. Un plato muy clásico, perfectamente ejecutado, al cual el tupinambo ponía la nota “diferente”.
Los postres
Notre Plateau de Fromages. Una vez más la velocidad de nuestra lengua vecina me impidió tomar nota de la totalidad de quesos servidos, todos ellos de la zona, de más está decir que muy buenos, entre ellos un Comté. Se acompañaron con un pan de nueces, orejones de albaricoque y linaza.
Soufflé au Chocolat et à l’Orange au Grand Marnier. Desde mi última visita a Francia que no tomaba un soufflé, un postre que no se deja ver demasiado por aquí. En esta ocasión de chocolate, un “brunoise” de naranja confitada y Grand Marnier. Impecable, creo que la foto se basta por si sola.

Dacquoise Noisettes, Fondant au Chocolat, Coulant Framboises. Una base se merengue de avellanas sobre la que encontrábamos un intenso mousse de chocolate negro en cuyo interior, a modo de “coulant” encontramos un “coulis” de frambuesas. Acompañaba el plato un sorbete de frambuesas muy poco azucarado que preemitía al fruto rojo manifestar todo su sabor. Unas decoraciones de merengue suizo y frutas (Kumquat, phisaly, mandarina, kiwi y fresa) terminaban el plato. Muy correcto.
Cafés y demás

1 café, 3,50€. El punto y final unas “mignardises”, lionesas de chantilly, lemon pie, tejas de almendra, crujientes de almendra y chocolate y melocotón confitado.
En resumen....
Un restaurante con una cocina muy bien ejecutada, unos primeros platos de línea moderna, pero sin olvidar una base tradicional. Lo mismo sucedía con los pescados, entre los cuales destacó especialmente la vieira. Los segundos platos, de carne, partían de una cocina clásica con una técnica perfecta, entendiendo el termino clásico en el mejor de los sentidos y porque no, como una alabanza aunque no esté de moda este adjetivo. Los postres en la misma línea destacando la perfecta realización del Soufflé.
El ambiente del local muy agradable, distendido. El servicio de sala muy profesional, atento y correcto, pero guardando unas distancias que le hacían pasar “casi” desapercibido. En ningún instante faltó nada en la mesa que hiciese requerir su presencia. Para sorpresa nuestra, al final, nos tenían preparada una copia de la carta.
Un local más que recomendable en relación calidad/precio si pasáis cerca de esta bonita ciudad.
Total Factura: 135,50 €, precio por persona, 67,75 €. Para que luego digan que el país vecino es caro, lo realmente caro es lo que se cobra en algunos de nuestros restaurantes del mismo nivel.
Les Nymphéas
7/9, rue de la Pie – 76000 Rouen
Tél 02 35 89 26 69

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