martes, 29 de junio de 2010

HOFMANN



En la foto una de las primeras críticas del restaurante, publicada por "La guía del Ocio", allá por el año 93, podeís hacer "click" para ampliarla

HOFMANN, 11 de junio de 2010.
Como otras tantas veces, y se aproximan a la treintena, cruzar la puerta del restaurante Hofmann me supone un ejercicio de memoria, los recuerdos se agolpan uno tras otro. El recuerdo de cuando cruzaba la vía Laietana para bajar por la calle Princesa y se me disparaba el corazón, la impaciencia por una nueva clase, por otra experiencia con la cocina, con la gastronomía.
Tenía 22 años, ya hacía unos cuantos que la cocina era mi “hobby”, Arnadí, por aquel entonces, fue la oportunidad de convertirla en mi oficio y en mi pasión.
En la Barcelona post olímpica L´Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona, en la calle Muntaner y Arnadí, actualmente Hofmann eran prácticamente las únicas escuelas de cocina de la Ciudad Condal. La primera ha variado mucho con el transcurso de los años. Hofmann también se ha ampliado pero continua con la misma filosofía de cuando fui alumno de este centro.

Corría el año 1982 cuando Mey Hofmann decidió crear una escuela de cocina y repostería en Barcelona. La escuela se ubicó inicialmente en la Calle Ferran, en los bajos de una conocida tienda dedicada a la venta de artículos para la hostelería.
La Escuela de cocina Arnadí veia la luz, tomando como nombre a un vocablo que designa a uno de los dulces más antiguos de la península, de origen probablemente árabe, elaborado con calabaza, castañas, azúcar, huevos y canela entre otros ingredientes.
Bajo este nombre ya se intuía la especial dedicación de su directora a un apartado tan dulce como es la pastelería y la repostería.

No tardaría mucho en trasladarse a su actual emplazamiento, en la calle Princesa, prácticamente enfrente de la Catedral de Santa María del Mar, nuevas instalaciones y nuevos espacios, decorados con el estilo personal e intimista de Mey. Años después, en 1992, el año de Cobi y de la Barcelona olímpica, abriría su puertas el restaurante de la escuela: Hofmann. En muy poco tiempo se convirtió en punto de referencia dentro de la oferta gastronómica de la ciudad, haciendo una vez más hincapié en la carta de postres.
De igual Arnadí , posteriormente Hofmann se convertía en una de las escuelas de cocina más prestigiosas a nivel nacional e internacional. No se lo he preguntado nunca, pero imagino que Mey se ha de sentir muy orgullosa.
En 1999, la escuela de cocina y el restaurante pasan a compartir nombre: Hofmann.

2004 fue un año de lluvia de estrellas (michelín) para catalunya: Hispania (Arenys de Mar, Barcelona), Hofmann y Alkimia (Barcelona), Estany Clar (Cercs, Barcelona, Les Cols (Olot, Gerona), El Cingle (Vacarisses, Barcelona). Todos ellos recibian su primera estrella en la célebre guía francesa. Entre ellos Hofmann. Un reconocimiento más que merecido.
La cocina de Hofmann tiene un respeto y amor por la calidad de la materia prima increíble, ese ha sido siempre uno de los preceptos de Mey Hofmann y su equipo desde los inicios. Pero, atendiendo a la necesidad que tenemos de clasificar las cosas, la cocina de Hofmann podría catalogarse de diferentes maneras. Pero vayamos al principio. La cocina de Hofmann es una cocina de raíces clásicas en cuanto a formas de hacer y productos de base. A partir de ahí, esa base tradicional va adaptándose, evolucionado para ofrecer una cocina de marcada personalidad en la cual se aúna la cocina mediterránea, de autor y de mercado. Sin perder nunca de vista su objetivo principal: formar nuevos cocineros. El capricho y la sofisticación pensados y dosificados siempre con el mismo fin. Como cocinero, profesor y antiguo alumno de esta escuela, aún me sorprende ver ciertas presentaciones, decoraciones y técnicas aprendidas hace casi veinte años y que hasta hace poco nos parecían novedosas, como puede ser el caso de los “aires”, el uso del sifón o de aquella maquina que se llamaba como yo, la “PacoJet”.
Si queréis profundizar en su cocina podéis disfrutar de estos dos libros, para más información llamad a la escuela:


Han pasado los años, y se me continua disparando el corazón al sentarme a una de sus mesas, muchos momentos importantes de mi vida se han celebrado con esa cocina. Otros recientes y mucho más importantes en el restaurante de Iñaki, mi profesor en Hofmann, actualmente propietario y Chef del Restaurante La Biblioteca, en el raval.

2007 fue otro año de cambios, restaurant y escuela dejaban de compartir espacios. El restaurante se trasladaba a la calle La Granada del Penedés, a pocos metro de la calle Balmes y Travessera de Gràcia.
Somos muchos los que recordamos las instalaciones del restaurante de la calle Argentería con gran cariño, por sus espacios, su intimista y personal decoración que era el vivo reflejo de Mey, pero el traslado a su actual ubicación, ha supuesto una gran mejora tanto en espacios para la escuela como para el restaurante. El actual local de la calle Granada del penedés, amplio y elegante conserva su espíritu, si bien es más sobrio, seguimos disfrutando de la atmósfera “Hofmann” en unas modernas instalaciones más acordes para un restaurante escuela.

La recepción atenta y cordial, la realiza Joan, el jefe de sala, salvo que esté ocupado con alguna mesa. El resto del equipo de sala, caras conocidas que tienen la virtud de reconocer y adaptarse a las necesidades del cliente.

La carta de Hofmann ofrece alrededor de doce entrantes muy bien estructurados y basados en los productos de temporada. Son prácticamente fijos en la carta una ensalada, el foie, setas en temporada, un plato con el huevo como protagonista, pasta en sus diferentes formas y los arroces. Un único plato no ha variado desde sus inicios, la tarta de sardinas, excelente plato elaborado con un producto humilde donde los haya y que ha encontrado su lugar en esta carta de nivel.
El apartado de pescados, en el que siempre encontramos el pescado del día, el bogavante y casi fija una elaboración con bacalao. Todos ellos excepcionales
Las carnes dan paso también a productos no habituales en las cartas de este tipo de restaurantes hasta hace poco, y que son tradición en Hofmann como los pies de cerdo, o un excelente plato de pecho de cordero relleno que figuraba en la carta años atrás. El “as” de este apartado ha sido siempre el carré de cordero, de una calidad extrema y que figura permanentemente en la carta elaborado de las más variadas maneras. Añadir además que solicitemos el punto de cocción que solicitemos vendrá siempre con la cocción perfecta, incluso si lo pedimos bien hecho.
El plato de quesos es el preámbulo para otro de los puntos fuertes y más extenso de la carta, los postres. Desde sus inicios, Hofmann se ha distinguido por el especial cariño que tiene Mey por la pastelería y la repostería, fiel reflejo de ello su carta de postres, para mi una de las mejores de cuantos restaurantes he visitado.
A destacar, aunque lleven realizándolo ya unos años, las excelentes e impactantes decoraciones de azúcar; no es raro ver a más de un comensal con la cámara de fotos en mano, los postres merecen más de una fotografía.
Para terminar recordar que se nos solicitaran los postres al inicio de la cena, costumbre ya de muchos lugares debido a la complejidad de montaje y acabados que muchos de ellos requieren.
Las personas que tengan problemas con el azúcar o sigan algún tipo de dieta disponen también de dos postres adaptados a estas necesidades.
De mano de la pastelería, la panadería de elaboración propia, Con uno de los surtidos más amplios que he visto a lo largo del tiempo. Se sirven en un cestillo, para que podamos degustarlos a nuestro antojo, acompañados de una excelente aceite y mantequilla.
Pero vamos a por la cena en cuestión.
Vinos y demás.

VETUS 2006,100% Tinta de toro. D.O. Toro. Bodegas Vetus. 24 €. Limpio y brillante, de color picota oscuro y capa alta. En nariz plana de poca intensidad, con recuerdos a regaliz muy tenues. Agradable paso de boca, amplio y potente. Postgusto agradable con recuerdos a compota. El vino presentaba una nariz bastante corta, decepcionó en este aspecto.
Agua San Pellegrino 1l. 5 €. Vieja conocida de este blog
Aperitivos.
Acompañados con una copa de cava Torelló y un Kir Royal, (7 €).

Grissines de nueces, muy correctos en los cuales no se escatiman las nueces
"bloody Mary", en chupito refrescante y agradable esta mezcla de vodka, zumo de limón, tabasco, salsa Worcestershire y zumo de tomate
Mini Quiche de soja y jengibre, combinación muy agradable de sabores con la textura de una “Royale”
Piruletas de Parmesano y sobrasada. Muy correctas, crujientes y con una buena sobrasada

Brocheta de piña asada y gamba con espuma de cava. Excelente cocción de la piña y del marisco, cuyos sabores se veian realzados por la acidez de cava.
Berlina de sobrasada. Excelente masa briox a la que nos tiene acostumbrados Hofmann rellena de sobrasada en una excelente fritura.

Ravioli de acelga rellenos de mascarpone, piñones, pasas y crujiente de panceta. Las hojas de acelga únicamente escaldadas rellenas con una mezcla casi liquida de los ingredientes anteriormente citados, marcándose particularmente el piñón tostado gracias a la ligereza del mascarpone; la guarnición del plato una juliana de tallos de acelga “al dente” y un crujiente de panceta. Uno de los platos más clásicos de Hofmann junto con la tarta de sardinas. Ligero y muy agradable.
Pan. 3,50 €

Un surtido servido en un cestillo entre los que encontrábamos pan normal, de queso, focaccia e integral. Uno de los puntos fuertes de Hofmann, la elaboración propia del pan, lástima que se encontraba a faltar en esta ocasión la napolitana de tomate confitado de las cuales mi compañero de fatigas podría comerse cuatro o cinco cestillos. Pedimos dos servicios de pan, son una delicia.
Recuerdo que al inaugurar Hofmann el restaurante, no se cobraba el pan, irremediablemente, tenían que hacerlo, yo he llegado a pedir 3 ó 4 surtidos, con las consecuentes peleas encubiertas entre los comensales para quedarse con determinado tipo de pan.
Primeros.

Tagliatelle de coral con gambas, salsa de pimentón y huevas de mújol, 19 €. La pasta teñida con el coral de gamba sobre una salsa de pimentón muy equilibrada que permitía distinguir perfectamente el sabor de la pasta. Guarnecía el plato un excelente tomate deshidratado y aderezado, cebolla tierna y gambas salteadas brevemente. Terminaba una espuma de pimiento rojo. Un plato muy agradable y bien ejecutado.

Calamar asado con guisantes, crema de cebolla y tempura de cebolla negra, 21 €. Es calamar de una calidad increíble, asado en su punto, tierno, acompañado de una crema de cebolla, unos guisantes estofados ligeramente perfumados con menta y guarnecidos con una perfecta tempura de flor de calabacín y cebolla; en este ultimo caso la tempura estaba coloreada y aromatizada con tinta del propio calamar.
Un plato sencillo de técnica muy limpia. La ración era excepcionalmente grande para ser un primer plato. A destacar la arquitectura del plato que impacta ya desde lejos.
Segundos.

Pies de cerdo rellenos de foie y trufa, salsa de oporto y puré cremoso de patatas, 20 €. El pie de cerdo deshuesado, relleno del propio pie troceado con foie y perfumado con trufa, el conjunto envuelto en crepina, dorado y terminado en horno. Acompañaban al pie una excelente salsa de oporto no excesivamente dulce y muy bien equilibrada. La guarnición servida en una cazuelita era un viejo conocido, el excelente puré de patata de Hofmann. Un plato perfecto para los amantes de la casquería, en el cual un producto humilde alcanza su máxima expresión.

Carré de cordero asado con verduritas, rosti de patatas, ajo y perejil, 39 €. En este caso la fotografía habla por si sola, un carré de cordero de gran calidad por el sabor y textura de la carne, un jugo del propio cordero, unas verduritas a la inglesa, salteadas y un “rosti” de patata (patata en juliana, salpimentada y cocida a modo de tortilla, por si alguien no lo conoce), perfumado el conjunto con un aceite ajo. Delicioso.
Otro de esos platos que permanecen en la carta de Hofmann desde hace muchos años, ha variado de guarniciones, de salsas y acompañamientos, pero sigue manteniendo el excelente cordero y los perfectos puntos de cocción.
Los vinos de postre.
Por recomendación de Joan, acompañamos los postres con dos vinos.

PAR Vino naranja. Bodegas Iglesias. Un interesante vino dulce elaborado a partir de un oloroso dulce (Zalema 90% y Pedro Ximénez 10%) que posteriormente macera y envejece durante 8 años en contacto con pieles de naranja amarga. Increíble con los chocolates. Obsequio de la casa.
Val de Reyes, 2006. Bodegas Fariña. Elaborado con las variedades moscatel y albillo. En nariz aromas propios de la variedad muy intensos, recuerdos de miel. En boca muy equilibrado, con una interesante acidez. Obsequio de la casa.
Los postres.
Recuerdo la primera impresión de la carta de postres de Hofmann al poco de inaugurar allá por año 92, era sorprendente. Unos tiempos en los cuales se podían contar con los dedos de una mano los restaurantes que ofrecían un apartado de postres que hiciese los honores a la pastelería y a la repostería como se merecen; las cartas de postres en la mayoría de los casos eran anodinas y un mero trámite que se limitaba a 4 ó 5 postres. Las cosas han cambiado mucho y Hofmann continúa evolucionando y ofreciendo tanto en su restaurante como en su pastelería una de las ofertas dulces más interesantes de la ciudad.

Crujientes de vainilla. Un clásico de la casa, se inspiran en una ligera Crème Brûlée, envuelta en una lámina de pasta “filo” y fritas. Se acompañan de un excelente “coulis” de frambuesas y frambuesas servidas en un vaso de chupito realizado con azúcar isomalt. Una autentica delicia. Merece la pena ver la cara de los comensales que no conocen el postre, cuando Joan rompe los vasitos de chupito delante del cliente.

Flor de primavera (Crema de caramelo, helado de coco, piña salteada con vainilla i piña colada), 12 €. Flor de primavera con una estética salida de finales de los 60 principio de los 70 nos llega a la mesa un postre que contrasta dentro de la estética a la que nos tiene acostumbrado hofmann sin perder la esencia del restaurante. Un postre divertido, con un gran contraste de sabores entre el merengue, el cual a modo de macaron esconde los pétalos de chocolate, salsa de caramelo y un excelente helado de coco. Terminan el plato una botellita de azúcar isomalt rellena de piña colada, la piña asada a la vainilla y un coulis de piña. Esplendido

Nuestra Selva Negra en cubo de chocolate Guanaja y helado de kirsch, 12 €. La selva negra, una reinterpretación del clásico, con una arquitectura que le hace honor con grandes contrastes de textura, láminas de cobertura, griottines (cerezas en licor), chantilly, un helado de kirsch (licor de cereza) y una gota de cassis atrapada en azúcar isomalt . Un postre que no decepciona y cumple con las expectativas que genera este clásico.

Bola sorpresa de chocolate y praliné con helado de cognac X.O. y salsa de chocolate caliente, 12 €. Una vez mas Hofmann nos vuelve a sorprender con una presentación dinámica que cuida no sólo todo el proceso sino también el resultado final.
Llega a la mesa una bola en un plato que no hace mas que impactar por su sencillez y elegancia cual joya. En un segundo momento una “sopa” de chocolate no hace mas que revelarnos el interior de esta joya, con un contraste de frío calor, crujientes de diferentes intensidades ,el excelente sabor del praliné y la potente cremosidad del helado de cognac bañados por una increíble salsa de chocolate . Como suelo decir, excepcional.
Cafés y demás.

Acabamos la cena con un café (3€) acompañado por los “petit fours”, una mini tableta de chocolate, una nube y una coca de hojaldre, cabello de ángel y piñones.
Para terminar…
Una de las virtudes de Hofmann ha sido siempre combinar en su carta las técnicas y métodos necesarios para impartir una formación de alto nivel y una excelente propuesta gastronómica, -es de las pocas cartas en la que me cuesta elegir plato, puesto que me gustaría pedirlos todos-.
De la misma forma me resulta difícil encontrar fallos en la cocina de Hofmann, algún problema en la temperatura de un plato y un crujiente que no estaba todo lo crujiente que debiese estar.
El servicio de sala con Joan como director, es la cara visible de Hofmann. En cierta manera impensable sentarse a las mesas de Hofmann y que Joan no este allí para aconsejar y asesorar al cliente en cualquier aspecto tanto de la carta de vinos como de la oferta culinaria. Me llama siempre la atención su capacidad para recordar a los clientes y sus gustos. Nosotros creo que somos para Joan los clientes que tomamos más postres de la cuenta. Apoyando al jefe de sala, un equipo de camareros joven y estable que sabe atender a la perfección a la clientela y adaptarse a ella; trasmite seguridad y profesionalidad no exenta de un punto de informalidad y normalidad necesaria en este tipo de servicios y que se encuentra a faltar en muchos restaurantes de este segmento.
Desde mi experiencia un restaurante para no olvidar, con una increíble relación calidad/precio que se hacen más que patentes en los 12 € que cuestan sus postres.
Total de la factura para dos personas: 181 €. Precio por persona: 90,50 €
Recordad que podeis disfrutar de la pastelería de Hofmann en su local del Born, más información en: http://www.hofmann-bcn.com/sp/pasteler-a-2.html
Disponéis de información detallada sobre el restaurant y la escuela en su página web www.hofmann-bcn.com.
HOFMANN
C/ La Granada del Penedés nº 14-16 08006 Barcelona Tel. 93 218 71 65
Horarios:
Lunes a Viernes (13:30 a 15:45 / 21:00 a 23:00)
Cerrado Sábados, domingos y Festivos, semana santa, navidad y agosto

8 comentarios:

  1. Ya sabes que mi cariño por Hofmann es parecido al tuyo, aquí he empezado y he dado mis primeros pasitos. En el restaurante he estado dos veces: una primera con un menú de noche muy, muy bueno y otra con todos los "cocinillas" del grupo donde la cena no me pareció tan espectacular como la primera y tuvimos un problema con el parmentier de patatas de nos sirvieron acompañando al cordero, que estaba seco y hecho del día anterior.
    Por lo demás me encanta Hofmann: la escuela, los profesores, la pastelería del Born...
    Un beso!

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  2. Puedo imaginarme lo que sentías cuando ibas a tus clases de cocina, lo describes muy bien. Mara también siente un hormigueo de anticipación bajando por Princesa.

    Esa bola de chocolate parece espectacular, la verdad es que me han entrado ganas de volver. Tienes razón con lo de lso postres, antes las cartas de postres de los restaurantes daban pena, de verdad, pero de repente hubo un cambio, desaparecieron los carros, los surtidos y todo empezó a cambiar.

    ¡Un abrazo!

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  3. Te pagaron por escribir esto?

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  4. Ja ja ja, no, lo escribí con una mezcla de amor, pasión y agradecimiento a quienes me inculcaron mi actual profesión.

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  5. Hola !
    Con todos mis respetos ....no te olvidas de alguien muy , pero que muy importante de aquella época , por no decir de bastante antes .
    Me imagino que es tema taboo hablar de Bernard ¿no ?

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  6. Anónimo, nadie está vetado en este blog, el caso es que Bernard Benbassat no fue profesor mio, sino recuerdo mal (hace bastantes años), Bernard abandonó Arnadí uno o dos meses después, es por lo que no lo menciono. Todo y que es un descuido, puesto que es el profesor que aparece en una d e las primeras foto.
    Puedes obtener más información de él en su web:
    http://www.bernardbenbassat.com/

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  7. Buenas!

    Me parece algo extraño que Eric Sinnig no esté mencionado al principio del texto, ¿Qué opinas?

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