viernes, 13 de abril de 2012

Restaurante Les Magnòlies

Les Magnòlies 

Ha trascurrido algo más de un año desde nuestra última visita a Les Magnòlies. Víctor Trochi estaba como aquel que dice “recién aterrizado” en Cataluña, disfrutamos en aquel momento de un menú sorprendente, pero con algún que otro altibajo.
Como se suele decir el tiempo no pasa en vano, he coincidido con Víctor en algún que otro evento y formación, he seguido con interés su trayectoria y las fotos que realizaba  de sus trabajos en las redes sociales.
Teníamos muy buenos recuerdos de nuestra primera visita a todos los niveles, tanto por el lugar, por su servicio y por su cocina, de modo que como se suele decir, carretera y manta. Tocaba de nuevo disfrutar de la cocina de Les Magnòlies.
Al frente de la sala disfrutamos una vez más de la conversación y consejos de Isidre. El espacio, la sala como siempre espectacular.
Aperitivos
Kir Royal, del que nunca he contado la historia: este cocktail nace durante la segunda guerra mundial en la ciudad de Dijon. Tras la huída del alcalde de la ciudad al invadirla las tropas alemanas, el sacerdote Felix Kir ocupa su puesto y tiempo más tarde el sacerdote presta su apellido a una conocida marca local para promocionar un aperitivo muy popular, que ya existía en esta región Borgoñona llamado Blanc Cassis, elaborado con vino blanco y cassis. El cocktail adquiere el apellido de “Royal” al sustituirse el vino blanco por Champagne.

TRALLERO VEROL 2006. Bodegas  SERRAT DE MONTSORIU Vino Espumoso de Calidad. Interesante espumoso elaborado con Chardonnay, Pinot Noir y Albariño. Color dorado subido, con reflejos ámbar, muy buena burbuja, en nariz notas de frutas pasificadas, pastelería y marcadas notas de crianza. En boca muy buena estructura y potencia, aunque tal vez algo subido de carbónico. Un espumoso muy interesante para salirse de la norma.
Bodegas  SERRAT DE MONTSORIU situadas en el Parc Natural del Montseny,  elabora toda una gama de vinos y espumosos sin D.O. como el que degustamos, que se suma a esa lista de elaboradores que por diversos motivos no están acogidos a una denominación, pero que elaboran excelentes productos.
Pan. Blanco y de aceitunas, muy correcto y que no apareció en la mesa hasta el momento oportuno.

E-Tapas
Nueve aperitivos, en los cuales Victor deja volar la imaginación y dar rienda suelta a la creatividad.
Frutos secos. Kikos, guisantes y almendra. Rebozados con tomate en polvo, wasabi y curry. Crujientes y de sabor muy equilibrado.
Frasco de aceitunas. De la variedad Gordal, aliñadas por Víctor, con un recuerdo a piel de naranja que me trasporto a mi infancia.

Coca de Chicharrones. Coca de vidrio con chicharrones hecha a la brasa. Finísima lámina de azúcar que envolvía unos chicharrones; en el vaso una brasa que proporcionaba el aroma ahumado. Sutil y ligero, pero cargado de aromas y sabor.
Salsifíes?. Espectacular presentación, ¿una zanahoria?, no, un salsifí recubierto por una capa gelatinizada a modo de zanahoria. Un agradable juego visual y gustativo. Si hay una crítica no está en el plato, ni en su presentación, sino en el soporte que según el ángulo del que lo observemos desluce el conjunto por una cuestión de acabados.
Magdalena sin gluten de romesco. Una delicia, intenso sabor a anchoa, aromas de romesco y delicada textura con una presentación que nos trasladaba una vez más a nuestra infancia.
Briox. Impecablemente fermentado y manipulado, con una delicada textura y acompañado de un gran aceite procedente la zona del Montseny “El Rifer” de Masía Nicolau del Roure.
Capuchino. Aire de avellanas, crema de calabaza y sabateras. Combinación muy acertada, en la cual se apreciaban todos los sabores, sin taparse los unos a los otros, la seta además aportaba su textura consistente. Las Sabateres (Albatrellus pes-caprae). pie de cabra, una de las setas preferidas de Santi Santamaría y que en Cataluña se encuentra básicamente en el Montseny y cada vez más difícil de conseguir. Gracias Isidre por las aclaraciones con respecto a esta especie.
MagBurger y consomé. Empiezan a saturarse los menús degustación y aperitivos de mini-hamburguesas, sin lugar a dudas empieza a ser monótono hasta que te encuentras algún ejemplo que se salta la “norma”.  Dentro de la divertida presentación nos encontramos entre el panecillo con una -vieira-perfecta-, cebolla confitada una mayonesa y como acompañante un interesante consomé de dashi aromatizado con canela. Más que agradable.
El vino


Numanthia 2005. Tinta de toro 100%. 14. D.O. Toro. Tinto con crianza. 53,50 €. Cereza picota muy cubierto, lágrima pesada tintada. En nariz todo un abanico de aromas, frutas negras confitadas (ciruela), notas de crianza en barrica (vainilla), aromas de crianza en botella (torrefactos, café), muy potente y complejo en nariz. El boca en contra de lo esperado, redondo, muy equilibrado, taninos muy pulidos, largo. Un gran vino.


Degustaciones
Calçots a la brasa y gamba. Empieza el espectáculo!, en tres mini servicios: calçot-cabeza-gamba. Calçot suspendido, aroma de brasas, romesco de gambas de sabor profundo, cabeza de gamba de sublime intensidad y por último en el plato el cuerpo de la gamba, pan de gamba y mermelada de aceite, que devuelve al paladar a su estado original después de la potencia de gustativa de lo servido anteriormente. Un abanico de texturas, aromas y sabores.
Mejillón de roca. Se dice que la comida entra por los ojos, este plato además trasportaba los sentidos a un mundo marino. Mejillón encerrado en una falsa concha de masa negra y crujiente, el molusco en su justa cocción, que resaltaba su sabor y textura, recubierto de una gelatina con agradables recuerdos a vermut. Como comparsa una espuma de algas, unas migas de pan a modo de arena y una juliana de algas wakame muy bien aliñada.
Huevo de “pagés”. El huevo rodeado por una crema de almendras, que escondía unas setas silvestres salteadas, la ya atractiva combinación se remataba con unas láminas de trufas cortadas frente al comensal. De diez!.
Alcachofas. En la cáscara de huevo una espuma de tortilla de alcachofas que ocultaba una yema de huevo de codorniz. En el papillote una alcachofa a la brasa con un guisadito de butifarra que hacía perder los papeles. Increíble presentación para un plato de sabores y texturas sensacionales como la de la alcachofa y la crema.
Vieiras con berenjena y miso.  Atractiva presentación con hielo seco perfumado para estas vieiras. El agradable caramelizado de la vieira y punto de cocción que se intuía a primera vista eran el “prólogo”  de lo que nos aguardaba. Un dado de berenjena asada aderezada con miel y salsa de anguila junto con una crema de miso transportaban al paladar a algún rincón de asía, potenciando la dulzura del marisco en este plato lleno de sabor. Unas huevas de pez volador le daban el punto crujiente y un delicado blini de patata maridaba a la perfección con la crema de miso. Un plato para recordar.
Lentejas estofadas. Contra todo pronóstico este fue uno de los platos que nos dejó perplejos. ¿Que decir de una crema de lentejas sublime, sobre la cual encontramos unas falsas lentejas,  butifarra negra , un dado de tocino y un helado de cebolla dulce de antología?  Un ejercicio de alta cocina para convertir unas sencillas lentejas en un plato inmejorable. Para los que no conozcáis la butifarra negra, salvando distancias podríamos decir que es similar a la morcilla.
Becada rustida con su canapé.  El ave en dos servicios, los muslitos escabechados con pencas de acelga. La pechuga rosada, acompañada de su canapé, elaborado con el interior del ave. La guarnición, un trinxat de patata y acelga; la salsa, un jugo elaborado con los huesos del ave y perfumada con nuez moscada. Otro plato realizada con una rigurosa técnica  que hacia honor a unas de las aves más valoradas dentro de la gastronomía.
Hacía tiempo que no disfrutaba de una becada, la última vez fue en Mugaritz, y la verdad esta poco tenía que envidiarle,  diríamos que al revés.
Postres
Queso artesano con mermeladas caseras. El queso ofrecido fue un Mahó de elaboración artesanal, lo mismo que las de mermeladas ofrecidas para acompañar al queso, todas ellas con el toque personal de Víctor: manzana y albahaca, pera y vainilla, calabaza, piña y anís, tomate y jengibre. Esta es una muestra de todas las que elabora, en la despensa confiesa que duermen bastantes más. El queso muy bueno, pero las mermeladas difíciles de superar, hasta el punto que yo creo que era el queso el que acompañaba a las mermeladas y no al revés. Sea como fuese, el momento fue muy dulce.
Gin Tonic. Una vez más una increíble presentación. Granizado de ginebra, espuma de limón, helado de yuzu, fruta de la pasión, falso gajo de mandarina, zanahoria y pepino impregnados, galleta de eneldo...... y casi seguro que me olvido de algo dentro de toda esta sinfonía de cítricos y matices. Un postre que muestra un amplio abanico de las posibilidades de este cocktail y un postre que permite jugar probando los ingredientes por separado o combinándolos, una delicia para los sentidos. No en vano este postre fue el ganador del concurso “The Best Restaurant Dessert 2011”, organizado por la escuela Espai Sucre de Barcelona.
Vainilla y lácteos. Unas pisadas de chocolate conducían hasta un paisaje con tierra de cacao, crema de vainilla, frutos rojos, helado de leche merengada, espuma de yogurt, nieve de cardamomo, una falsa cereza.... y seguro que me dejo algo en el camino. Una vez más todo perfecto. Aunque aquí mi compañero y yo discrepamos, a ambos nos gustó el postre por sus componentes y armonías, pero uno de nosotros lo encontró perfecto en cuanto a la cantidad de azúcar y el otro apunto que adolecía de dulzor. Para gustos los colores.
Manzana. Otro alarde de técnica. La manzana impregnada al azafrán y asada al horno, bizcocho empireneumático, helado de cacao, crema de azafrán y granizado de manzana. Combinación que a primera vista hace dudar, pero podemos afirmar que el resultado se tradujo en uno de los mejores postres de manzana que hemos degustado  en los últimos tiempos.
Cajita de dulces. Todo tiene su final, y este consistió en macarones, cookies, milhojas de calabaza, turrón de chocolate, castaña y coquitos que acompañaron al café y al , de los cuales podéis ver una muestra en la foto.
Para terminar 

Primero de todo felicitar a destiempo y públicamente a Víctor por el galardón obtenido en “The Best Restaurant Dessert 2011”, sin duda el postre se lo merece. También a nivel personal por habernos puesto en contacto con Martín Baquero en nuestro Buenos Aires querido.
Como comentaba, el tiempo ha pasado. Repasaba las críticas de otros bloggers, y no se si Víctor se ha empapado del “Montseny” tal como le aconsejaba otro “colega” (no creo en los dogmas ni en esta moda de Km. 0, sino nos perderíamos a grandes cocineros). No oigo críticas a Arzako a Adrià, cocinas en las que  intervienen ingredientes y especias foráneas de forma habitual. Lo cierto es que al menos para nosotros su cocina es muy particular, personal, atrayente, sólida y definida. Atrae ver las sutileza de las raíces argentinas en algunas elaboraciones como las mermeladas, un ejemplo de ello la de calabaza o en la “concha” del mejillón que recuerda a una mítica galleta argentina “incopiable”.
Víctor es un cocinero barroco, abandonó la sencillez  y le salió bien, pero en ese aparente desorden y exceso de elementos hay un orden y una lógica; pero por encima de todo un amor y una perseverancia hacia su profesión envidiables.
Retomo un concepto que ya he expresado en otros post no es frecuente lamentablemente en nuestro país dedicar el mismo trato al apartado de postres que a la comida y en este aspecto Víctor presta especial atención.
Durante la redacción de este post, se nos ocurrió anotar palabras para definir a Víctor, y utilizarlas posteriormente en la redacción, al final hemos decidido trascribirlas tal cual.
cocciones, materia prima,  presentaciones, travesura, juego, infancia, poesía-visual, obsesión por la técnica, color, aromas, sensibilidad, barroco, raíces/tierra”.

Gracias Víctor e Isidre por una cena magnífica.

Escribimos estas líneas desde un pequeño pueblecito a pocos kilómetro de Rouen, en la Alta Normandía, ayer mismo disfrutábamos de la cocina de un restaurante con una estrella. La guía Michelin, nos es muy útil en nuestras visitas al extranjero, pero en nuestro país, criterios y distinciones no son para nada equiparables con los del país vecino. Comparábamos las fotos de los platos de les Magnòlies con las del restaurante de Rouan y el primero ganaba por goleada.

Menú desgustación: 65 €



Les Magnòlies 
C/. Mossèn Anton Serras,  7
17401 Arbúcies (Girona)
Tel. 972 86 08 79
Sabateres (Albatrellus pes-caprae). Foto de Isidre Fradera

12 comentarios:

  1. Excelente relato con profusión de fotos y datos que te meten en la cena. Vergüenza para esas guía de goma que cuenta bobadas como "bonita decoración castellana" como importante de un restaurante y solo eso . Felicidades. Es mi guía. Lástima que solo sea de la zona del autor con frecuencia. ¿POr qué no editas una guía como manda Dios no: como esta.?. Yo te la compro.

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  2. em sembla una passada, aquest menú degustació, i sobretot el preu. tens raó que molts restaurants estrellats farien el ridícul davant d'aquesta proposta que tan bé ens has explicat, felicitats pel post.

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  3. que buenas las fotos!!
    la verdad que a tus cronicas no les falta nada, sobretodo que siempre aprendo algo,ya sea que las Sabateres, Hidno imbricado (Sarcodon imbricatum)fueran las setas preferidas de Santi o el origen del K-royal...
    perfecto el comentario de los vinos,hay pocos entendidos que valoran desde un toro de calidad hasta un interesante espumoso de la zona.
    me gusto la palabra travesura...
    este fin de semana cumpliré 1 año y 11 meses en Les Magnolies, han salido ya cerca de 160 platos diferentes...por supusto que no puedo complacer a todos, unos gustaran mas, otros menos. lo importante es que me gusta lo que hago y no se realmente si quiero que mis platos sigan un orden o un caos pero si se que realmente hay un tiempo de reflexion antes de imprimirlo en la carta y un planteamiento lleno de porqués?...por supuesto con una evolucion constante segun veo la reaccion de los clientes...
    me gustan las cosas sencillas y humildes(el valor mas grande que heredé)
    gracias por tus palabras que motivan a mi equipo a seguir haciendo las cosas lo mejor que podemos...
    un abrazo.....

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  4. porqué no se habla de los cafés ? cada vez son mas importantes ,

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  5. buenas francesc...hoy estuvimos hablando con isidre de las sabateras y la cosa es asi...
    las que son buenas, o sea las que te pusimos a vos y seguramente las preferidas de santi son las llamadas pata de cabra en castellano
    en latin (scutiger pes-caprae)
    en Euskera. (akuntz-apo
    en cabio las sacordon imbricatum : en catalan (sabatera d’escames )es comestible pero bastante vulgar, de hecho hay que hervirla como minimo 2hs o desecarla antes de consumir...
    te pasare adjuntas fotos para
    ver bien la diferencia...
    un abrazo...

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    1. Gracias por la información, en seguida lo rectifico. Saludos Victor!

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  6. Felicidades por el reportaje, porque realmente es un reportaje.
    Varias cosas me llaman la atención, en primer lugar esa combinación de espumoso del que hablas, Trallero Vero, Chardonnay Pinot Noir y Albariño me parece curiosísima. En segundo la gracia al presentar el MagBurguer y encontrarte una vieira, es genial sencillamente genial.
    El vino, Numanthia, lo probé por primera vez en Las cabañas, un restaurante de Peñaranda, y hace unos cuantos años. No me he podido olvidar del vino, que siempre está en mi casa, ni del día que lo descubrí.
    Sobre los platos, que te voy a decir es una presentación de una calidad extraordinaria, mi más cordial enhorabuena al artífice, poder dar todo lo que explicas por ese precio, merece una excursión.
    Gracias y saludos

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  7. Todo fantástico, aunque reconozco que lo de empireneumático me tiene especialmente intrigado... :)

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  8. la palabra empireumatico responde a la clasificación de aromas basicamente torrefactos, tostados y ahumados...
    el bizcochito que hago lo pongo al horno totalmente liquido y adquiere algunos de estos aromas, ademas de una textura muy peculiar...
    en muchos vinos tambien encontraremos por ejemplo aromas:
    Empireumático Ligero: abizcochado, avainillado
    Empireumático medio: caramelo blando
    Empireumático fuerte y torrefacto: caramelo oscuro, cebolla tostada, chocolate negro, café, achicoria
    Granos tostados: avellana, cacahuete, almendra pelada, tostadas Empireumático muy fuerte: quemado, ahumado

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  9. Star... Es un término que se aplica también a la cata de vinos.

    Empireumático

    Empireuma.
    (Del lat. empyreuma). Brasa conservada bajo la ceniza.

    1. m. Olor y sabor particulares, que toman las sustancias animales y algunas vegetales sometidas a fuego violento.

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  10. A mi también me tenía hasta que leí los comentarios, es lo que tiene estudiar en un colegio de barrio. Muy buen artículo, saludos ..

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