Mis Restaurantes: Can Jubany

viernes, 1 de junio de 2012

Can Jubany

Nuestra visita a Can Jubany era una asignatura pendiente, resuelta recientemente. 2010 fue la puesta de largo del restaurante de Nandu Jubany, después de 15 años, el restaurante se redecoró y remodeló de arriba abajo.

Espectacular cocina acristalada que hace girar la vista al comensal a dirigirse hacia la entrada de esta antigua masia.

En su interior espacios rediseñados, la recepción, la sala de espera, el bar, el comedor principal con capacidad para 30 comensales y varios salones más que pueden funcionar como comedores privados abandonaron su estética “campestre” para sumarse a un estilo neo-rústico más acertado con los tiempos que corren, sin llegar a los extremos de la reforma del Celler de Can Roca.

La cocina de Nandu, sus platos, también ponen de manifiesto esos cambios que tanto gustan a determinados sectores, las esferificaciones y el nitrógeno líquido, que han seducido algunas de las propuestas que se nos ofrecen en su carta junto a sus platos clásicos.

Aperitivos

Copa de Cava y Kir Royal. 11,11 €

Crujiente de morro de cerdo. Cortezas de morro finas como una lámina de papel y crujientes, muy crujientes.

Air baguette de panceta ibérica. Un aperitivo que traía recuerdos a las “regañás” con las que se sirven el jamón en algunas partes de Andalucía. Huecas, muy crujientes, recubiertas de una excelente panceta y decoradas con unas esferas de caviar de aceite de oliva.

Zanahoria y remolacha con mahonesa de mostaza y hierbas. Remolacha y zanahorias baby, acompañadas de una mayonesa de hierbas. Muy justas de cocción, en especial la remolacha que al tornearla quedaba prácticamente la parte más leñosa. Un aperitivo un tanto “tosco”.

Mojito nitro. Elaborado delante del comensal, siempre nos es agradable disfrutar de cualquier tipo de elaboración “in situ”, aunque tenga tintes de laboratorio de química el uso del nitrógeno líquido se esta haciendo habitual en determinado segmento de la restauración. Un aperitivo que juega con la espectacularidad más que con el resultado final.

Globo de Gorgonzola del “Bulli”. Otra influencia “Bulliniana” por gracia del nitrógeno líquido. Lo divertido del aperitivo el hecho de romperlo y comerlo con los dedos, a nivel gustativo no nos aporto nada, encontramos algún que otro problema pero no viene a cuento.

Sopita de fredolics rebozados y fritos con albondiguillas. Sorprendente textura de las setas totalmente crocantes y de marcado sabor por efecto de la fritura, que acompañaban a un sabroso consomé y a unas delicadas mini-albóndigas.

Bodega y demás

Gramona Gessami 2010. Moscatel de Frontignan, Sauvignon Blanc, Moscatel de Alejandría y Gewürztraminer . 12 % vol. Bodegas Gramona. D.O.: Penedès. 12,96 € (media botella 37,50 cl). Amarillo pálido, con destellos dorados. Limpio y muy brillante. Nariz intensa, floral en la que predomina el jazmín con un fondo de fruta blanca. Ataque amable, con una excelente acidez que potencia la fruta en retronasal. Postgusto persistente y largo. Un vino, -viejo conocido- elaborado con variedades terpénicas en las que sobresale el marcado carácter floral de cada una de ellas. Acompaño a la perfección los primeros platos del menú mientras esperábamos que el siguiente vino se oxigenase.

San Román 2006. 100% Tinta de Toro. D.O.Toro. Tinto crianza. 14.50% vol. 41,67 €. Cereza picota, capa alta, lagrima abundante, pesada, glicerica. En nariz frutas negras compotadas que evolucionan hacia ciruelas pasa, regaliz, ligeras notas tostadas (café).

En boca potente, carnoso, muy redondo y equilibrado, con unos taninos excelentes, largo e intenso. En retronasal se confirma todo el abanico de aromas. Un vino excelente.

Agua con gas, San Pellegrino (3), 3,70 € (11,11 €) .

Pan. Excelente pan rústico tipo “pagés”, agradable aroma a levadura y excelente grado de humedad y corteza. Una delicia.

Degustaciones

Higos con foie, mató i caramelo de miel. El matrimonio higos foie, es uno de los más sólidos que existen. Excelente reconstrucción del higo con una mousse de foie rellena con higos, acompañaban al falso higo unos cristales de miel, virutas de foie, mató (variedad de queso fresco), piñones, granada, unas excelentes migas de hojaldre y unos brotes. Un plato muy agradable y de sabores muy logrados, que sin embargo no nos sorprendieron.

Tartar de gamba roja con aguacate, jengibre y lima. Dos servicios, una excelente gamba a penas pasada por la plancha. El tartar con el punto de frío y perfectamente aliñado y decorado con un sencillo crujiente de pan, acompañado de aceite de gamba deshidratado, daditos de tomate y aguacate, gelatina de limón, jugo de gamba, aceite, mayonesa, aceite de hierbas y brotes. El aceite deshidratado nos recordó a un pan de gamba. Un plato basado en un producto excelente, pero que a nivel gustativo no aportó nada más que las bondades de todos sus componentes.

Ñoquis de calabaza con trufa blanca del Piamonte y suero de parmesano. Falsos raviolis, elaborados con calabaza asada mediante la técnica de la esferificación, acompañados de un suero de parmesano, unos chips de jamón y trufa blanca. Un plato muy delicado y agradable.

Ostra escabechada, verduritas, algas y espuma de su agua. La ostra ligeramente cocida acompañada de una emulsión elaborada con el escabeche, algas y verduritas. Sabores nítidos y muy equilibrados entorno a la ligera acidez del escabeche que realzaba el sabor de la ostra. Un aire del propio jugo de la ostra terminaba el plato. Plato interesante y que nos supo a poco.

Canelón de pollo de “pagès” rustido con trufa. El canelón ligeramente gratinado con una suave y cremosa bechamel, la cantidad precisa para dorarlo levemente; la pasta fresca rellena de una jugosa y sabrosa farsa de pollo; para terminar el plato una generosa cantidad de trufa negra y un jugo de carne que potenciaba más aún el sabor del plato. Una delicia.

Arroz seco de espardeñas. Uno de los mejores arroces que hemos probado últimamente, cocción inmaculada, grano suelto, ligeramente graso y meloso, con un intenso sabor proporcionado por el fondo de cigalas que interviene en su elaboración, todo esto sumado a la sutileza e intensidad de las espardenyes.

Pulpo a la brasa con patata confitada y cebolla de Figueres. Otro plato basado en la sencillez y calidad de la materia prima. El pulpo cocido y terminado a la brasa, sobre patata confitada, acompañado de cebolla de Figueres y aromatizado con pimentón de la Vera. La exquisitez del producto y de una sencilla, pero cuidada elaboración.

Liebre a la Royale con foie, peras y remolacha. Para poner en antecedentes a quien no conozca el termino a la “Royale” o “Royal”. El termino está íntimamente ligado a la carne de caza y en concreto a la liebre, una de sus características es que entre sus componentes intervienen la sangre del propio animal y sus vísceras. En cuanto a la salsa en algunas recetas aparecen como ingredientes las trufas y el foie gras (de oca). En esta ocasión Nandu nos presentó una excelente versión de este clásico.

La liebre previamente estofada y deshuesada se presenta a modo de tarrina en cuya elaboración intervienen parte de las vísceras y de la sangre del animal, el lomo de la liebre y el foie se esconden en el centro de la misma. El plato se acompaña con unas láminas de pera al vapor, una emulsión de remolacha texturizada y la salsa obtenida de la cocción de la liebre. Unas virutas de chocolate terminan el plato. Contundencia de sabores y excelente técnica para este clásico que viene sirviéndose desde hace ya muchos años en Can Jubany.

Carro de quesos. Excelente selección de quesos acompañados por dos confituras, todos ellos procedentes de Cataluña. Podéis obtener más información seleccionando el queso y el enlace os dirigirá a la página de www.mundoquesos.com en la que encontrareis información muy detallada.

Casa Mateu

Flor de neu

Carrat

Petitot d’Alba

Pla d’Eroles

Veciana

Uff! Piel de cerveza

Evolución de la piña colada. Un falso bizcocho de piña colada elaborado con nitrógeno, gelatina de azúcar moscovado, merengue, dados de piña colada, crema de maracuyá y un increíble helado de chocolate blanco. Postre refrescante y agradable, muy fácil de comer tras toda la degustación. A destacar el helado de chocolate blanco, pese a que no soy amante de este producto, es de destacar lo logrado que estaba. Como negativo desde nuestro punto de vista el sabor de la piña se veía superado por el del maracuyá.

Torrija de Santa Teresa caramelizada, plátano al caramelo, ron y helado de leche. Este postre aparece documentado desde la Edad Media, y se asocia aún a día de hoy con la cuaresma, podríamos decir que es un dulce de lo más castizo, sino fuese por que los franceses tienen algo muy parecido, por no decir igual “El pain perdu”, y en otros países otro tanto de lo mismo. Historietas a parte la torrija que nos sirvieron estaba perfecta, con la humedad adecuada, pasada por la plancha y caramelizada, con un punto crocante muy interesante. La acompañaba una espuma de sabayón al ron, plátano caramelizado con ron y un helado de leche que únicamente aportaba el contraste frío y equilibraba la sensación de dulzor, ya que era un tanto difícil apreciar su sabor entre el resto de componentes. Un postre para los amantes de lo dulce.

Aire de chocolate con avellanas garrapiñadas y fruta de la pasión. 11,11 €. Este fue el postre extra que pedimos fuera de los ofrecidos en el menú degustación. Bizcocho de chocolate negro elaborado con la técnica del nitrógeno líquido, acompañados de unos dados de chocolate blanco (misma técnica), crema de maracuyá, avellanas, helado de avellana y un cristal de chocolate como decoración. A destacar el helado de avellanas por su notable sabor. Interesante la ligereza del postre frente a su apariencia visual, si bien personalmente encontré a faltar en el postre un bizcocho “tradicional” en contraposición del “nitro”.

Petit Fours. Nubes, trufas, Macarons, Fresas liofilizadas con chocolate blanco. Paté de fruits y piruletas pusieron broche final a la cena con una excelente presentación.

Aunque no degustamos ninguno, merece la pena echarle una ojeada al carro de infusiones, todo un repertorio de tés y plantas aromáticas.

Para terminar

Can Jubany sin duda apunta a lo más alto, la reforma de las instalaciones llevada a cabo no hace mucho, le sitúa a nivel de cualquier restaurante del segmento de lujo de nuestro país. Reforma en la cual destaca la cocina abierta al exterior que es todo un escaparate de lo que aguarda en el interior, decoración minimalista espaciosa y agradable, pero que ha conseguido conservar la esencia de una masía, de una casa de campo.

La cocina de Nando presenta par nosotros algunos interrogantes, por un lado un desfile de aperitivos, técnicas y elaboraciones prestadas (aunque sean un halago para un compañero de oficio) que nos recuerdan a otros restaurantes. Frente a esto una cocina tradicional actualizada de una manera increíblemente sólida y racional, con un dominio de la técnica envidiable.

Desde mi punto de vista en el menú descubro tres restaurantes,

un homenaje al Bulli, a modo de esfera, esferificaciones y nitrógeno líquido, que en este caso nuestras expectativas se vieron decepcionadas, no queríamos ver elaboraciones “ajenas” deseábamos descubrir a Nando y su cocina.

Una cocina tradicional actualizada y remozada que explota el sabor, la calidad y la técnica empleada con el producto

Y por último una cocina con tintes de vanguardia, sin la cual parece ser que muchos comensales no sabe concebir un restaurante de "moda".

El apartado de postres fue correcto, buenos, pero terminan siendo intrascendentes, ninguno de ellos quedará para el recuerdo.

La sala, muy dinámica, con un servicio muy actual que busca la interacción con el cliente, brindando la máxima cercanía posible dentro de este tipo de servicio. Valoramos muy positivamente las elaboraciones frente al cliente, aunque estas pasen por el nitrógeno líquido. Excelente iluminación de las mesas.

Os dejo un video que corresponde a un clásico de la carta de Nandu Jubany y que para mi en su día fue un regalo tecno-emocional.

“Transfiguració” es el título del cortometraje que el cineasta Santi Trullenque ha centrado en el cocinero Nandu Jubany. El film repasa el proceso de transformación de una becada en uno de sus platos insignia, uno de los más representativos de su cocina.

La fotografía en blanco y negro del cortometraje, producido por Alfons Teruel, suma todavía más magia al proceso de “transfiguració” de la ave en una de las recetas más sorpresivas de Jubany. Según Santi Trullenque “la energía y la pasión desbordantes convierten esta operación atávica en todo un ritual de la cocina contemporánea”. “Pocos son capaces de transfigurar esta dama misteriosa en uno de los platos más emocionantes y sobrecogedores que se pueden comer”, destaca.

El cortometraje se enmarca en el documental de gastronomía que Trullenque está preparando, centrado esencialmente en la figura de Nandu Jubany.