Mis Restaurantes: La cuchara de Plata, el libro de la cocina Italiana

Cada país cuenta en su haber con un libro de referencia de la cocina contemporánea, ese libro que figura en muchos hogares y que en ocasiones también es imprescindible para un cocinero. Escoffier o Bocuse en el país vecino, Josep Lladonosa con su “Gran Llibre de la Cuina Catalana” o Doña Petrona en Argentina por irnos un poco más lejos. La cuchara de Plata o Il Cucchiaio d’Argento es sin lugar a dudas el libro de la cocina italiana y tuvimos el placer de asistir el pasado 3 de noviembre a su presentación por parte de la Editorial Phaidon Press.

El libro

Editorial Phaidon presentó en 2006 un interesante libro de cocina italiana en nuestro país, La cuchara de plata. Un ejemplar voluminoso con más de 2000 recetas que recopilaba la amplia y rica cocina tradicional de Italia, desde los platos más sencillos –los de cada día- hasta las elaboraciones que han encumbrado a esta excelente cocina a nivel internacional.

La edición de 2006 de color blanco inmaculado se viste en 2011 de color rojo intenso. El libro revisa, mejora y actualiza todos sus contenidos, aportando 400 nuevas fotografías, colaboraciones de prestigiosos chefs italianos y de países de habla hispana, nosotros entre ellos.

Los orígenes del libro se remontan a 1950, cuando de la mano de Editoriale Domus un grupo de gastrónomos se dedicó a recopilar las recetas tradicionales por toda la geografía italiana, de forma que la variada gastronomía del país estuviese reflejada y al alcance del gran público. Lo que empezó con una recopilación de recetas del norte y centro del país es ahora un tratado en el que se ven reflejadas las 16 regiones del país

Todo este esfuerzo a dado lugar a que La cuchara de Plata o Il Cucchiaio d’Argento como se conoce en Italia , sea el libro de referencia de este país y se considere tanto a nivel nacional e internacional como “la biblia de la cocina italiana”.

El libro organizado por grupos de alimentos expone de forma muy clara las recetas, basta con ir al capítulo de verduras y en él encontraremos las recetas clasificadas según el ingrediente principal, el dedicado a las berenjenas una delicia.

Capítulo a capítulo vamos desgranando la riqueza culinaria de Italia, desde los risottos del norte a la caponatta siciliana que puede recordar a nuestra samfaina, salvando distancias. Sin olvidar cocidos, sopas, casquería y excelentes platos de marisco, pescado, vacuno, cerdo o cordero; para terminar con los postres, y es que no es tiramisú todo lo que reluce.

En definitiva un gran libro imprescindible para los amantes de la cocina italiana. Dos mil recetas que reflejan la cocina tradicional italiana, algunas de clara influencia francesa o española, que pone de manifiesto el intercambio cultural de la gastronomía, todas ellas perfectamente organizadas en dos índices de fácil consulta. Lo que no sería fácil de consultar y sí muy interesante, son los orígenes y evolución de muchas de estas recetas, casi seguro que nos sorprenderían, descubriríamos casi seguro pinceladas de todos esos países que en algún que otro momento han estado bajo la influencia de Italia desde la época romana. En resumen un libro que es casi una enciclopedia e imprescindible para cualquier cocinero o aficionado a la gastronomía.

La presentación

Gisela Rosell y Pedro Martín de Editorial Phaidon fueron los responsables de la organización y presentación del evento acompañados por una maestra de ceremonias muy especial, Angela Barusi, una de las mejores embajadoras de la cocina y de los productos italianos en nuestro país, que a través de su agencia de comunicación Forma Libera promociona y organiza diferentes acciones destinadas a dar a conocer la riqueza y singularidad de productos amparados por las diferentes D.O.P. Italianas.

Poníamos los pies en el Restaurante GUSTIBUS ITALIAE pasadas las ocho de la tarde, nos recibía Angela, que ejercía de anfitriona esa noche y que nos presentó a Gisela y a Pedro de Phaidon Press. Muchas caras conocidas, compañeros bloggers, prensa escrita y televisión disfrutamos de un excelente aperitivo del que doy cuenta más abajo, al que siguió la presentación de libro, amena y concisa, tras la cuál pudimos degustar una serie de platos de cocina italiana.

La cena en De Gustibus Italiae

Roberto Iemi , Milanés, se encuentra al frente de la cocina y Katinka Ylla al mando de la sala, dirigen este restaurante desde hace doce años, tiempo durante el cuál se han convertido en un de los establecimientos mas reputados de la cocina italiana tradicional de esta ciudad, y que como apunté anteriormente fueron los responsables del aperitivo y posterior menú basado en la "La cuchara de plata". Recetas que son su contribución a este libro y que podéis encontrar en el último capítulo dedicado a creaciones de chefs de prestigio.

Aperitivo

Bresaola, foie y aceite de trufa blanca

Gamba, alcachofa confitada, tomatito asado

speck

chips de patata y crema de queso

Menú "La cuchara de plata"

PRUNOTTO 2008. D.O Barbera d'Alba. Un tinto muy interesante marcadas notas a café y en boca muy redondo.

Flor de calabacín frita rellena de mozzarella y mi-cuit de pato. Rebozadas a la romana, -no podía ser de otra manera y sobre una ensalada de pera y rúcula, de diez!

Ravioli gigante hecho a mano relleno de queso fresco "stracchino", yema de huevo y trufa. Pedir disculpas, ante la curiosidad se me olvido de hacer una foto antes de empezar a degustarlo, no podía aguantar . Un plato muy rico en el cuál sus componentes hablan por si solos, lástima de que la yema no estuviese ligeramente más líquida.

PIO CESARE 2009. D.O. Dolcetto d'Alba. Segundo vino de la noche. Más joven y con más carácter agradable equilibrio entre fruta y madera.

Tartare de ternera "vuelta y vuelta" con alcaparras, apio, cebolla roja y aceite perfumado con anchoas y nueces. Agradable steak-tartar marcado brevemente a la plancha, muy bien aliñado y acompañado de una juliana de puerro frita.

Semifrío de amaretto con salsa de chocolate. El amaretto es uno de mis licores preferidos en la pastelería, así que no puedo ser objetivocon este postre: una delicia!

Para terminar

Como profesor de cocina me resulta comprensible que cocineros y público mínimamente interesado en la gastronomía no conozcan la cocina de Turquía o de Senegal por poner dos ejemplos.

Lo que sí me resulta muy extraño es el desconocimiento de cocinas tan cercanas como la francesa, portuguesa o italiana que es la que nos ocupa el día de hoy.

Por parte de los profesionales lo encuentro alarmante, por parte del aficionado a la gastronomía o simplemente por aquel al que le guste disfrutar de la buena mesa lo encuentro un descuido que les hará perderse muchos placeres.

Fruto de esas lagunas son comentarios y tópicos del tipo: “En la cocina Francesa todos los platos llevan crema de leche”, “Los italianos solo comen pasta y pizza” o que los portugueses solo cocinan bacalao. Imagino que desde el exterior nosotros únicamente comemos tapas y paella acompañados de gazpacho y sangría (el resto del tiempo echamos la siesta).

Para demostrar que los italianos no se sustentan únicamente con raviolis basta con echar un vistazo al índice de La cuchara de Plata, sus recetas e ingredientes son tan variados como lo es su geografía, nada tienen que ver los productos que nos ofrecen regiones como Piamonte con los que encontraremos en Calabria.

Para terminar agradecer a Gisela Rosell y Pedro Martín, a Angela Barusi y como no a Roberto y Katinka la excelente presentación y agradable velada.