Mis Restaurantes: Grill Restaurant, Marriott Plaza Hotel, Bs.As.

Grill Restaurant, Marriot Plaza Hotel, Bs.As.

Corría el año 1910 y Buenos Aires vivía su particular Belle Époque. Con motivo del centenario de la Revolución de Mayo y de la bonanza económica de aquellos años, la ciudad sufrió su particular metamorfosis que la situó al nivel de las principales capitales europeas. La construcción de numerosos edificios públicos, plazas, parques, museos y bibliotecas, con una arquitectura de líneas claramente afrancesadas fue perfilando una ciudad que se modernizaba a pasos agigantados.

Líneas telefónicas, ferroviarias, de tranvía y la construcción de la primera línea de ferrocarril subterráneo de Latinoamérica tejían todo un entrelazado de comunicaciones.

Siguieron las oleadas de inmigrantes, entre ellos los italianos que perfilaron el singular barrio de Caminito y dejaron su sello en la gastronomía Argentina.

Buenos Aires, tenía casi de todo, pero faltaba una cosa, un gran hotel que albergara a todos los dignatarios invitados a la celebración del centenario de su independencia. Para ello se inicio la construcción del Hotel Plaza. El empresario Ernesto Tornquist y el arquitecto alemán Alfred Zucker fueron los responsables de este ambicioso proyecto.

El Hotel Plaza abría su puertas el 15 de julio de 1.909 y se convertiría en el hotel oficial de la ciudad, dotado del máximo confort y de los equipamientos más modernos de la época, entre ellos el ascensor.

Como cualquier establecimiento hotelero de esta categoría, el plaza ha evolucionado con el paso de los años, adaptando sus servicios y comodidades a los tiempos que corren y desde 1994 el hotel forma parte de la cadena Marriott. El Hotel cuenta desde sus inicios con varios restaurantes y salones con una capacidad de hasta 1500 personas que fueron referente en la sociedad Argentina.

Uno de esos restaurantes era El Plaza Grill, se concibió como un restaurante informal para comer o cenar “sin etiqueta” y de él, nos ocupamos en la crónica de hoy.

El Grill, en sí es una joya, se trata del único espacio que no ha visto modificada su estructura desde 1909, su lujosa decoración inspirada en los restaurantes europeos de aquella época se mantiene intacta, en algunos casos con piezas que podríamos denominar “de museo”. Fue el primer restaurant de la ciudad en contar con un sistema de aire acondicionado: un curioso sistema de ventiladores y barras de hielo que refrigeraban el ambiente y que tuvimos la gran suerte de ver en funcionamiento.

Por sus cocinas han pasado grandes cocineros y sus instalaciones han sido una gran escuela tanto para Chefs como para Maîtres; durante varios años, el Plaza fue una filial de Maxim’s de París y representó uno de los grandes exponentes de la cocina francesa en la ciudad de Buenos Aires.

Su cocina fue desde sus orígenes una fusión entre lo mejor de la cocina criolla y la francesa. El Grill ha sabido mantener vigentes, en carta, los platos que hicieron famosa su cocina: Huevos Po Parisky, Lomo Eduardo VII, Centolla a la Sarah Bernhardt, Mollejas Demidoff y Pato a la Prensa o Canard à la presse, estos últimos tuvimos el placer de degustarlod y son el objeto de está crónica, platos que únicamente se pueden disfrutar en contados restaurantes.

Brillant-Savarín decía que "la volatería es para la cocina lo que el lienzo para los pintores” . Tal vez sea el pato, el ave más importante dentro de la gastronomía desde los tiempos de los egipcios; magrets, confits y foies se prodigan en las mesas de un sinfín de restaurantes .

Hay dos recetas gloriosas de pato a nivel europeo (el pato lacado chino merece un capítulo para el solo), son: el pato a la naranja y el pato a la prensa. Este último creado a principios del siglo XIX por un restaurador de Rouen llamado Méchenet. El plato en cuestión adquirió la gloria hacia 1890 en el restaurante parisino de La Tour d'Argent, cuando el cocinero Fréderick se hizo cargo de esta casa, convirtiéndolo en su especialidad hasta el día de hoy.

La prensa del Grill del hotel plaza poco tiene que envidiarle a la de la Tour d'Argent y del servicio de Sala podemos decir que es de uno de los mejores que hemos disfrutado. Cómo curiosidad cabe destacar que la prensa es una réplica de la que se encuentra en el citado restaurant de París.

Llegábamos al Hotel Plaza tocadas las nueve, previa reserva de mesa y de pato, la carta del Grill ofrece en líneas generales una cocina clásica e interesante, pero fueron su selección de platos de “La Belle Époque” los que nos impulsaron a reservar mesa y a degustar las Mollejas Demidoff y Pato a la Prensa.

El Salón destaca por su decoración, mesas muy espaciosas y cómodas separadas ampliamente entre sí, envueltas por una cálida iluminación muy agradable para cenar pero complicada para realizar fotografías.

Al frente del servicio Angel Barrera, el Maître, junto Carlos y Leonardo que completaban el equipo de sala. Tuvimos una cálida bienvenida y una excelente atención al preguntar cualquier pormenor del menú así como de la carta de vinos, elección en la cual nos asesoró Angel.

Vino y demás.

Humberto Canale, Pinot Noir 2009. Patagonia Argentina. Rio Negro. Tinto Crianza. 13,9 % vol. Rojo rubí, media capa, brillante, menisco ligeramente abierto. En nariz aparecen recuerdos a tierra mojada, con notas florales y unas leves notas a cacao y de crianza (vainilla). En boca sedoso, muy ligero, con acidez muy equilibrada y taninos muy pulidos. Postgusto de mediana intensidad.

Curiosamente la Bodega que elabora este vino se fundó en el mismo año que el hotel. http://www.bodegahcanale.com/

Sin lugar a dudas, si de una cosa he disfrutado durante mi estancia en Argentina ha sido de los vinos y en especial de los pinot noir, un tipo de uva poco explorada en España y “difícil” sino tenemos habituados vista, olfato y gusto a las características de esta variedad.

El Pan, de elaboración propia, blanco, cereales con nueces y de pimentón acompañados del servicio de mantequilla. Excelentes.

Aperitivo. Un queso brie y jamón curado fueron el inicio de la cena. Aperitivo discutible, aunque de gran calidad esperábamos algo más elaborado.

Primeros

Mollejas Demidoff. $80. Un plato que se elabora con las mollejas previamente cocidas y desgrasadas, fileteadas no muy gruesas, pasadas por una sartén o a la parrilla (como era el caso) , acompañadas de una salsa demi-glaçe y guarnecidas con zanahoria, cebolla y un toque de apio. Acompañaba al plato una reducción de vinagre balsámico y un bouquet de ensaladas. Este plato formaba parte de la carta original de 1.909 del Grill. Mollejas, salsa y guarnición estaban increíbles, pero creemos que al plato le falta una presentación más cuidada y actual.

Segundos.

Pato a la Prensa. $300. Un poco más arriba habéis leído ya la introducción y los orígenes de esta peculiar elaboración, cuyo éxito radica en la calidad de los productos empleados, la correcta elaboración de las bases de cocina que intervienen y por encima de todo la maestría del servicio de sala que es quien prácticamente elabora el pato a la vista del cliente.
Más que las descripciones que acostumbro publicar de los platos, lo que tenéis aquí es una receta paso a paso cortesía del Maître del Grill, que tuvo la paciencia y amabilidad de permitirnos fotografiar cada uno de los pasos de la realización del plato.

Matizar antes de todo, para los que no estéis habituados con este tipo de servicio, que este plato que se termina a la vista del cliente, pero el pato sale de cocina con dos cocciones previas, una para muslos y otra para pechugas, con lo cuál gran parte de la cocción de la carne se ha realizado antes de sacarla a sala.

No pude evitar que se me dibujase una sonrisa en la cara al ver aparecer el Rechaud delante de nuestra mesa, con el aparecieron mis recuerdos de estudiante de hostelería junto con los que conservo como profesor, de las veces que he explicado en clase que era un Rechaud, sin disponer de él para mostrarlo y de otras tantas que he comentado a mis alumnos de que no volverían a ver ese infiernillo más que en contadas ocasiones. Otro tanto de lo mismo sobre el Gueridon.

Dos generosos escalopes de foie se doran a fuego no demasiado alto, desmenuzándolos con cariño, punto en el cual se incorpora una Demi-glaçe (salsa española) elaborada con carcasas de pato.

Un oporto y unas finas hierbas aromatizan más aún la futura salsa.

Una pequeña cantidad de crema de leche para ligar la salsa, que después rectificaremos de sal i pimienta.

Las carcasas salteadas pasan por la prensa para obtener el jugo de los huesos y la sangre.

Se mezclan la salsa y el jugo obtenido de las carcasas.

En otra sauté se terminan de dorar y flambean las pechugas y los muslos de pato con cognac.

Finalmente incorporarmos el pato a la salsa para terminar sus cocción en ella, teniendo la precaución de que la pechuga se incorporará en último lugar, ya que su cocción es más corta.

Al emplatar, como guarnición unos purés de castaña y manzana excelentes. Un cordón de crema de leche terminaba el plato.

Si hay que calificar el plato o mejor dicho la experiencia, fue sencillamente espectacular .

Los Postres.

Dacquoise Patagónico. $58. Una base de merengue de almendra, salsa de chocolate, chantilly y frutillas (frutos rojos), sabores y combinación clásica. Una delicia.

Frutillas Jubileé. Fuera de carta y obsequio de la casa.

Pudimos disfrutar de unas frutillas (fresas) y de la profesionalidad de Carlos, que nos preparó a la vista del cliente estas fresas flambeadas con cuatro licores y servidas con un helado de crema americana y la salsa obtenida de la reducción del jugo de la cocción de las fresas.

Otro plato de antaño que tenía diferentes texturas y contrastes de temperatura, vocabulario que me suena más que actual. Irrepetible.

Cabe destacar que este plato está en el restaurante desde hace muchos años y siempre es ejecutado por el mismo profesional, que es el único que conoce “el secreto” de sus ingredientes, aquí se conserva algo muy característico de la cocina de antaño, aquel secretismo sobre determinados platos. Hay que decir que Carlos, nos explicó con todo lujo de detalle la elaboración del postre, pero le guardamos el secreto.

Un café ($19) y unos bombones fueron el final del espectáculo.
Para terminar.

Grill del Hotel Marriot plaza escapa a los parámetros de valoración a los que la restauración actual nos tiene acostumbrados, un servicio de sala con una cualificación profesional que es difícil de ver por estos lugares.

No quiero decir con ello que los profesionales de muchos restaurantes de alta gastronomía no tengan la formación o conocimientos necesarios, sino que el protagonismo y mediatización actual de los cocineros impide en la gran mayoría de restaurantes que el personal de sala se desarrolle, evolucione y se realice profesionalmente.
El hecho es sorprendente para mí, en muchas ocasiones observo el equipo de sala de un restaurante de renombre, el gran número de camareros de que disponen y a estos se les limita únicamente a transportar platos, servir pan y vino, siendo la única especialización posible la de sommelier.

El restaurante que nos ocupa conjuga a la perfección el servicio a la americana o emplatado con el servicio a la rusa o en gueridon. Para nosotros fue todo un placer, una experiencia única el hecho de observar de cómo el equipo de cocina y de sala funcionaban como una maquinaría única, sin restarse protagonismo el uno al otro. Tal vez lo más importante de todo fuese percibir la seriedad y la pasión con la que Angel Barrera el Maître, junto con Carlos y Leonardo llevaban a cabo su trabajo, sencillamente disfrutaban con ello y eso se hacia palpable en el ambiente.

Casí me descuido de felicitar al equipo de cocina por los excelentes platos en conjunto, sin aquella excelente selección de ingredientes y una Demi-glaçe de escuela, el pato no hubiese sido lo mismo.

No terminaré tampoco sin felicitar a Carlos y Leonardo por su excelente servicio.

Saludar y agradecer una vez más a Angel sus atenciones, y paciencia con nuestras preguntas y fotografías.

Una cena excelente que esperamos poder repetir en el futuro no muy lejano.

Total factura para dos: $676 (aprox 114,58 €)