Restaurante Le Haute-Sève, 30 de marzo de 2010
Partíamos de la región de Normandia camino al Valle del Loira. Nuestro primer destino era Fougères, un pequeño pueblecito que merece la pena visitar por su conjunto medieval, fue nuestra primera escala de vuelta hacia Barcelona. Una vez más la guía Michelin cumplió su cometido de guía de viaje, permitiéndonos localizar un pequeño hotel a muy buen precio y el Restaurante Le Haute-Sève que aparece simplemente reseñado en ella.
Al cruzar la discreta puerta del Restaurante Le Haute-Sève, uno recibe un impacto visual; en rojo para ser más concreto, es difícil imaginar desde la calle como será el interior. Al margen de gustos el local es confortable, agradable y bien iluminado.
La oferta del restaurante apta para todos los bolsillos y gustos, nos encontramos con una formula para medio día por 21 € (aperitivo, plato principal, postre y vino), Menu Terroir a 25.50 €, Menu Terre et Mer a 32 €, Menu Gourmand a 44 €. Todo esto más la carta propiamente dicha.
Una formula de oferta culinaria que cada vez más empieza a extenderse por restaurantes de Barcelona y otras ciudades, pero aún lejos de la oferta del país vecino.
Para esta ocasión nuestra elección fue el menú “Terroir”
Menu Terroir à 25.50 €
Charcuterie de canard de la ferme des Saules, haricots verts, huile de noisette, pommeau et pointe d'ail.
Ou
La galette de camenbert aux ciboules et cumin, chutney de betteraves et réduction de Porto.
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La joue de boeuf compotée au cidre, croustillant d'oignons et carottes acidulées.
Ou
La papillote de lieu jaune et sa fondue d'échalotes, chou, pomme de terre nouvelle et andouille de Cogles.
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La créme brûlée à la vanille Bourbon et cassonade
Ou
La pomme confite et le sablé au beurre salé, lair ribot sucré, glace au blé noir et jus de pomme au miel et Calva.
Vinos y demás.
Domaine de la Noblaie, 2008. AOC CHINON, Cabernet Franc 100%, 13% vol. 21 €. Rojo picota, muy cubierto, ribete violáceo. Nariz con una primera impresión herbácea muy marcada, dando paso a notas de regaliz y una vez abierto recuerdos a frutos negros. En boca ligeramente agresivo, tánico y ligeramente ácido pero equilibrado. En retronasal volvían las notas herbáceas y recuerdos a pimiento verde. Un vino de marcada juventud que indudablemente mejorará con el paso del tiempo puliéndose en boca.
El agua San Pellegrino, 4 €
Aperitivos y pan.
Mousse de salmón ahumado. Muy ligera, con notas ahumadas añadidas, cebollino y perifollo picados, servida con pan integral. Una entrada sencilla y agradable.
El pan, blanco con puntas alargadas y de trigo sarraceno, de buen sabor pero ambos con una corteza excesivamente gruesa en relación al tamaño.
Los primeros.
La galette de camenbert aux ciboules et cumin, chutney de betteraves et réduction de Porto.
Crep de camenbert, cebollino y comino, chutney de remolacha y reducción de oporto. El crep de trigo sarraceno, de sabor intenso, relleno con camenbert casi líquido, perfumado con cebollino y comino. Como acompañantes unas excelentes hojas de canónigo-tenían sabor- y un vasito con una ensalada de remolacha aderezada con una vinagreta de mostaza, decorada con dos espaguetis fritos (crujientes). La reducción de oporto, aromatizada con especias (anís) proporcionaba un contraste muy agradable al conjunto. Un plato excelente por su sencillez y correcta elaboración.
Charcuterie de canard de la ferme des Saules, haricots verts, huile de noisette, pommeau et pointe d'ail. Charcutería de pato, judías verdes, aceite de avellana, pommeau* y ajo.
Para los amantes de este ave. Un plato compuesto por terrina (Mi-cuit), rilettes de pato, jamón de pato (ahumado, excelente!) y mollejas de pato. Acompañaban al plato unas judías verdes “a la inglesa” salteadas con aceite de avellanas y una punta de ajo muy bien ejecutadas. Terminaban en plato unas hojas de canónigo, frutos secos troceados (pistacho, avellanas, cacahuetes) y un cordón de salsa elaborada con una reducción de Pommeau que proporcionaba un punto agridulce muy correcto con los elaborados del pato. Plato más que correcto para recordarnos lo que se puede elaborar a base de este ave.
*Pommeau: aperitivo dulce, elaborado en la región de normandia que se compone de Calvados y mosto de manzana.
Segundos.
La joue de boeuf compotée au cidre, croustillant d'oignons et carottes acidulées. Este plato fue sustituido por un Magret de pato asado entero, con un punto de cocción perfecto, rosado en todo su interior, salseado con un jugo de pato aromatizado con romero. Como guarniciones una “quenelle” de puré de patata con cebollino, una manzana asada perfumada con canela, escalonias glaseadas y por último una endibia braseada, que fue el acompañamiento más flojo. En resumen clásico y bueno.
La papillote de lieu jaune et sa fondue d'échalotes, chou, pomme de terre nouvelle et andouille de Cogles. Papillotte de abadejo, escalonias, col, patata ratte y “andouille”. El enunciado describe prácticamente el plato. Sobre la hoja de papel además del abadejo, una base de patata cocida, col salteada (muy buen sabor), escalonias glaseadas, endivias braseadas y “andouille”, un embutido de la región elaborado con tripa de cerdo embuchada con un intenso sabor ahumado.
Increíblemente gratos los aromas que se percibían al abrir el papillotte, un conjunto de sabores muy agradables, marcados por la “andouille”. El único defecto fue el punto de cocción del abadejo, un tanto excesiva para la textura tan delicada de este pescado de la familia de los bacalaos.
Hacia mucho tiempo que no veía este tipo de cocción en un restaurante, en nuestro país está un poco olvidada, aún cuando puede ser igual de saludable que la cocción al vapor.
Les petits feuilletés de camenbert fermier aux herbes et cumin, salade de saison à l'huile de truffe, 6 €. Pequeños crujientes de camenbert con hierbas y comino, ensalada de temporada al aceite de trufa. Queso brie aromatizado con cebollino y comino envuelto en láminas de pasta brick y frito posteriormente, acompañado con una mini-ensalada de canónigos aliñada con aceite de trufa. Una forma diferente de servir los quesos, el camenbert en este caso, muy buenos pero recordaba en exceso al primer plato de creps.
Este plato lo solicitamos fuera de menú y fue obsequio de la casa.
Los postres.
La créme brûlée à la vanille Bourbon et cassonade. Crema quemada a la vainilla. Poco que añadir a esta foto sobre el homologo de la crema catalana, salvo comentar su correcta ejecución, sabor avainillado y perfecta textura.
La pomme confite et le sablé au beurre salé, lair ribot sucré, glace au blé noir et jus de pomme au miel et Calva. Manzana asada sobre bizcocho de mantequilla salada, leche azucarada, helado de trigo negro, jugo de manzana, miel y calvados. En el centro del plato un bizcocho de mantequilla, sobre el una manzana asada. Como acompañamiento un helado de trigo negro y un “aire” de leche “Lair Ribot” (marca de leche fresca procedente normandia de gran calidad). Terminaba el plato una salsa de jugo de manzana, miel y calvados. Un final excelente que demuestra lo fácil que es elaborar un postre más que bueno con ingredientes de lo más sencillos y cotidianos. A destacar también el helado, sorprendente sabor.
Más que refrescantes, una mini macedonia de kiwi, piña, manzana y mango perfumada con cardamomo. En las cucharitas una trufa de chocolate negro muy intenso.
En resumen…
Una cocina más que correcta y un servicio impecable a un precio más que razonable. La cocina tradicional, sin ningún sobresalto, pero como ya he dicho con una ejecución impecable salvo algún descuido. A destacar la atención que se nos presto por ser “visitantes”. Más que recomendable si pasamos por esta pequeña y bonita población del norte de Francia.
Total de la factura para dos personas: 78 €. Precio por persona: 39 €
Le Haute-Sève 37, Boulevard Jean Jaurès 35300 Fougères - France
